Z Kają i Franceskiem spotkaliśmy się w ich mieszkaniu, w przedwojennej zabudowie przy placu Inwalidów. Wysokie, przestronne, dobrze oświetlone wnętrze od razu wydało nam się wymarzoną przestrzenią do produkcji rzemieślniczego sera. Nic dziwnego, że właśnie tu były lepione pierwsze kulki mozzarelli – na początku tylko dla przyjaciół i rodziny. Z czasem, gdy produkcja Bianki nabrała rozmachu, Kaja i Francesco przenieśli pracownię do Marek. Dziś przetwarzają tam setki litrów mleka, z którego powstaje najlepsza w Polsce mozzarella, burrata i straciatella.
Bianca Mozzarella, czyli włoskie sery w polskim wydaniu
Czy prawdziwą mozzarellę można produkować w Polsce? Kaja Przygońska i Francesco Micaletti, założyciele marki Bianca Mozzarella, dowodzą, że polska mozzarella może konkurować z najlepszymi włoskimi serami.
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!
Jak powstaje mozzarella?
Na początku naszej rozmowy Kaja i Francesco często znikali w kuchni, by wynosić z niej kolejne miski, deski i talerze. Po kilku chwilach stół, przy którym usiedliśmy, był całkowicie zastawiony. Na środku stanęły dwa półmiski: w jednym znajdowała się cagliata, czyli skrzep, który przetwarza się na mozzarellę, a w drugim – straciatella, czyli cienkie nitki mozzarelli w gęstej śmietance, stanowiące serce burraty.
Przygotowanie skrzepu jest trudnym i czasochłonnym zajęciem. Do surowego, niepasteryzowanego mleka najpierw dodaje się kwas mlekowy – w celu obniżenia pH. Następnie podgrzewa się je do 36 stopni i dodaje podpuszczkę, za której sprawą białka w mleku zaczynają się ścinać. Tradycyjnie w mleczarstwie wykorzystuje się podpuszczkę pochodzenia zwierzęcego, czyli enzym trawienny, który znajduje się w śluzówce żołądka cielęcego. Wegetarianie powinni więc mieć na uwadze, że wiele rzemieślniczych serów podpuszczkowych wcale nie jest odpowiednich dla ich diety. Właśnie dlatego Bianca Mozzarella testuje podpuszczki mikrobiologiczne, które nie pochodzą od zwierząt.
Mleko do mozzarelli
Włoską i polską kuchnię znacznie więcej dzieli, niż łączy. W dużej mierze wynika to z klimatu i położenia geograficznego oraz dostępnych na danym obszarze produktów. Kaja i Francesco prędko odkryli, że na smak ich serów ma wpływ nie tylko przepis, ale także – a może przede wszystkim – mleko, z którego je wytwarzają. Mleko pochodzące od krów z polskich pastwisk jest z reguły tłustsze niż to, które pozyskuje się w basenie Morza Śródziemnego. Ma zarazem niekiedy lekko żółte zabarwienie. Te, zdawać by się mogło, detale w rzeczywistości mają ogromny wpływ na gotowy produkt. Kaja i Francesco postawili sobie za priorytet znalezienie mleka jak najwyższej jakości, pochodzącego od małego, lokalnego producenta. Po długich poszukiwaniach udało im się nawiązać współpracę z panem Pawłem, którego krowy wypasają się nad rzeką Rządza, niedaleko Warszawy.
Wybór tego mleka okazał się strzałem w dziesiątkę. Produkowane z niego sery zaskakują smakiem i konsystencją. Nic dziwnego, że przygotowana przez Kaję i Francesca straciatella oczarowała jurorów konkursu KUKBUK Poleca. Mozzarella Bianca została wyróżniona za „pomysłowość, jakość produktu, koncepcję biznesową i umiejętność rozwoju firmy w tych trudnych warunkach”.
Kaja i Francesco poznali się kilka lat temu w Syrenim Śpiewie, przez wspólnych znajomych. Ona kończyła wówczas studia w Warszawie, a on pracował jako konsultant biznesowy w Mediolanie. Mimo dystansu, który ich dzielił, pozostawali w stałym kontakcie i regularnie się odwiedzali. Po jakimś czasie Kaja przeprowadziła się do Mediolanu. Przez dwa lata para podróżowała po półwyspie, poznając świat włoskich serów i ucząc się ich produkcji od mistrzów. Na przeszkodzie stawał niekiedy tradycjonalizm: we Włoszech powszechne jest przekonanie, że robienie sera to męski zawód. Kaja nawet podczas stażu rzadko kiedy mogła samodzielnie wytwarzać mozzarellę od początku do końca. Mimo to doświadczenie, które zdobywali, odwiedzając kolejne caseifici (włoskie serowarnie), pozwoliło parze rozpocząć przygodę z produkcją mozzarelli i pokrewnych jej serów.
Dodatkowym problemem okazuje się serwatka pozostająca po wytworzeniu mozzarelli. Ze względu na niskie pH nie można jej wylać do ścieków, w których zaburzyłaby chemiczną równowagę. Serwatkę z pożytkiem dla zdrowia mogłyby pić zwierzęta hodowlane, ale wiele osób boi się podawać ją swojej trzodzie. Kai i Francescowi udaje się oddawać część serwatki małym piekarniom, które wykorzystują ją do pieczenia chleba. Można ją także sprzedawać większym firmom, które posiadają maszyny potrzebne do jej przetworzenia lub utylizacji – te jednak pobierają za swoje usługi wysokie opłaty. Kaja i Francesco starają się więc produkować jak najmniej serwatki i wykorzystywać ją nawet po kilka razy. Wszystko po to, by prowadzić firmę zarówno ekonomicznie, jak i ekologicznie.