Kukbuk
Kukbuk
Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)

Bianca Mozzarella, czyli włoskie sery w polskim wydaniu

Czy prawdziwą mozzarellę można produkować w Polsce? Kaja Przygońska i Francesco Micaletti, założyciele marki Bianca Mozzarella, dowodzą, że polska mozzarella może konkurować z najlepszymi włoskimi serami.

Tekst: Maciej Kostrzewa

Zdjęcia: Maciek Niemojewski

Opublikowano: 18 Marca 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Z Kają i Franceskiem spotkaliśmy się w ich mieszkaniu, w przedwojennej zabudowie przy placu Inwalidów. Wysokie, przestronne, dobrze oświetlone wnętrze od razu wydało nam się wymarzoną przestrzenią do produkcji rzemieślniczego sera. Nic dziwnego, że właśnie tu były lepione pierwsze kulki mozzarelli – na początku tylko dla przyjaciół i rodziny. Z czasem, gdy produkcja Bianki nabrała rozmachu, Kaja i Francesco przenieśli pracownię do Marek. Dziś przetwarzają tam setki litrów mleka, z którego powstaje najlepsza w Polsce mozzarella, burrata i straciatella.

Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)

Jak powstaje mozzarella?

Na początku naszej rozmowy Kaja i Francesco często znikali w kuchni, by wynosić z niej kolejne miski, deski i talerze. Po kilku chwilach stół, przy którym usiedliśmy, był całkowicie zastawiony. Na środku stanęły dwa półmiski: w jednym znajdowała się cagliata, czyli skrzep, który przetwarza się na mozzarellę, a w drugim – straciatella, czyli cienkie nitki mozzarelli w gęstej śmietance, stanowiące serce burraty.

Przygotowanie skrzepu jest trudnym i czasochłonnym zajęciem. Do surowego, niepasteryzowanego mleka najpierw dodaje się kwas mlekowy – w celu obniżenia pH. Następnie podgrzewa się je do 36 stopni i dodaje podpuszczkę, za której sprawą białka w mleku zaczynają się ścinać. Tradycyjnie w mleczarstwie wykorzystuje się podpuszczkę pochodzenia zwierzęcego, czyli enzym trawienny, który znajduje się w śluzówce żołądka cielęcego. Wegetarianie powinni więc mieć na uwadze, że wiele rzemieślniczych serów podpuszczkowych wcale nie jest odpowiednich dla ich diety. Właśnie dlatego Bianca Mozzarella testuje podpuszczki mikrobiologiczne, które nie pochodzą od zwierząt.

Na każdym kroku produkcji ważna jest świeżość składników

Gotową cagliatę tnie się za pomocą specjalnego włoskiego urządzenia o nazwie spino: im drobniejsze fragmenty sera, tym bardziej będzie on zbity i suchy – mozzarellę tnie się więc znacznie grubiej niż na przykład parmezan. Skrzep, który leżał na stole, Kaja i Francesco przygotowali tego samego dnia rano. Podkreślali, że na każdym kroku produkcji ważna jest świeżość składników.

Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)

Proces przetworzenia cagliaty na mozzarellę trwa stosunkowo niedługo i robi niesamowite wrażenie. Skrzep rwie się na małe kawałki, odkłada do głębokiej miski, zalewa gorącą, przegotowaną wodą oraz soli. Potem miesza się to drewnianą łyżką, na której następnie rozciąga się ser. Z długich pasków formuje się w końcu kulki mozzarelli, które trafiają do miski z chłodną wodą. Zobaczenie tego procesu na własne oczy było doświadczeniem, które zostanie z nami na długo – nie mówiąc już o smaku świeżej, wciąż ciepłej mozzarelli!

Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)

Mleko do mozzarelli

Włoską i polską kuchnię znacznie więcej dzieli, niż łączy. W dużej mierze wynika to z klimatu i położenia geograficznego oraz dostępnych na danym obszarze produktów. Kaja i Francesco prędko odkryli, że na smak ich serów ma wpływ nie tylko przepis, ale także – a może przede wszystkim – mleko, z którego je wytwarzają. Mleko pochodzące od krów z polskich pastwisk jest z reguły tłustsze niż to, które pozyskuje się w basenie Morza Śródziemnego. Ma zarazem niekiedy lekko żółte zabarwienie. Te, zdawać by się mogło, detale w rzeczywistości mają ogromny wpływ na gotowy produkt. Kaja i Francesco postawili sobie za priorytet znalezienie mleka jak najwyższej jakości, pochodzącego od małego, lokalnego producenta. Po długich poszukiwaniach udało im się nawiązać współpracę z panem Pawłem, którego krowy wypasają się nad rzeką Rządza, niedaleko Warszawy.

Wybór tego mleka okazał się strzałem w dziesiątkę. Produkowane z niego sery zaskakują smakiem i konsystencją. Nic dziwnego, że przygotowana przez Kaję i Francesca straciatella oczarowała jurorów konkursu KUKBUK Poleca. Mozzarella Bianca została wyróżniona za „pomysłowość, jakość produktu, koncepcję biznesową i umiejętność rozwoju firmy w tych trudnych warunkach”.

Pomysł na mozzarellę

Kiedy Kaja skończyła prezentację, a talerze zapełniły się kulkami mozzarelli, burraty i straciatelli, Francesco przygotował tradycyjne włoskie espresso, caprese oraz pieczywo ze straciatellą i anchois – zaczęła się celebracja prostych smaków i nadszedł czas opowieści.

Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)

Kaja i Francesco poznali się kilka lat temu w Syrenim Śpiewie, przez wspólnych znajomych. Ona kończyła wówczas studia w Warszawie, a on pracował jako konsultant biznesowy w Mediolanie. Mimo dystansu, który ich dzielił, pozostawali w stałym kontakcie i regularnie się odwiedzali. Po jakimś czasie Kaja przeprowadziła się do Mediolanu. Przez dwa lata para podróżowała po półwyspie, poznając świat włoskich serów i ucząc się ich produkcji od mistrzów. Na przeszkodzie stawał niekiedy tradycjonalizm: we Włoszech powszechne jest przekonanie, że robienie sera to męski zawód. Kaja nawet podczas stażu rzadko kiedy mogła samodzielnie wytwarzać mozzarellę od początku do końca. Mimo to doświadczenie, które zdobywali, odwiedzając kolejne caseifici (włoskie serowarnie), pozwoliło parze rozpocząć przygodę z produkcją mozzarelli i pokrewnych jej serów.

Jednak z licznych wycieczek po Włoszech zostało z nimi coś więcej niż tylko wiedza o serach. Od kiedy Kaja i Francesco przeprowadzili się do Polski i stworzyli markę Bianca Mozzarella, stale towarzyszy im tęsknota za prostymi, sezonowymi smakami Półwyspu Apenińskiego. Soczyste, dojrzewające w słońcu pomidory, świeża mozzarella z caseificio, oliwa, oregano – to prosty przepis na kulinarny minimalizm. Marzeniem Kai i Francesca jest zaszczepienie radości z prostych smaków na gruncie polskiej gastronomii. Kiedy tylko pozwolą im na to okoliczności, chcieliby otworzyć własny lokal: niezobowiązujące bistro, które łączyłoby biesiadny charakter włoskiej kuchni z lokalnymi, polskimi składnikami. To właśnie tam częstowaliby swoich gości serami Bianca Mozzarella. Na razie jednak, świadomi drogi, którą muszą przebyć, zastanawiają się nad sprzedażą zestawów DIY.

Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)

Produktów Bianca Mozzarella można spróbować wyłącznie w Warszawie

Wyzwania przy produkcji sera

Wartości, które przyświecają Kai i Francescowi podczas produkcji mozzarelli, sprawiają, że wciąż stoi przed nimi wiele wyzwań. Jednym z nich pozostają bez wątpienia kwestie logistyczne: naturalne, świeże, niepasteryzowane mleko prędko traci świeżość, podobnie jak robione z niego sery. Właśnie dlatego produktów Bianca Mozzarella można spróbować niemal wyłącznie w Warszawie  – Kaja i Francesco stanowczo odmawiają wysyłania ich do innych miast, ponieważ ser na drugi dzień może stracić na jakości. Mimo to ciągle zastanawiają się, jak powiększyć obszar dostawy. Dwa razy w tygodniu ich sery można kupić też na BioBazarze w Katowicach.

Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)
Bianca Mozarella. Włoskie sery w polskim wydaniu (fot. Maciek Niemojewski)

Dodatkowym problemem okazuje się serwatka pozostająca po wytworzeniu mozzarelli. Ze względu na niskie pH nie można jej wylać do ścieków, w których zaburzyłaby chemiczną równowagę. Serwatkę z pożytkiem dla zdrowia mogłyby pić zwierzęta hodowlane, ale wiele osób boi się podawać ją swojej trzodzie. Kai i Francescowi udaje się oddawać część serwatki małym piekarniom, które wykorzystują ją do pieczenia chleba. Można ją także sprzedawać większym firmom, które posiadają maszyny potrzebne do jej przetworzenia lub utylizacji – te jednak pobierają za swoje usługi wysokie opłaty. Kaja i Francesco starają się więc produkować jak najmniej serwatki i wykorzystywać ją nawet po kilka razy. Wszystko po to, by prowadzić firmę zarówno ekonomicznie, jak i ekologicznie.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka