Oaxaca: uliczne jedzenie Meksyku

Kurczak w sosie czekoladowym, prażone koniki polne, zupa z białej kukurydzy z limonką – to tylko niektóre ciekawostki kulinarne z Oaxaki. Trzeba jednak wiedzieć nie tylko gdzie, ale także kiedy ich szukać.

Tekst: Julia Zabrodzka

Zdjęcia: Julia Zabrodzka

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 17 minut!

Błękit sąsiaduje z żółtym o odcieniu kogla-mogla, łagodny ceglasty z turkusem i beżem. Całe centrum wypełnia niska, kolorowa zabudowa. Szerokie ulice przecinają się pod kątem prostym, tworząc idealną szachownicę. Obok rozległego zócalo, głównego placu, wznosi się barokowa katedra. Oaxaca to piękne kolonialne miasto i stolica stanu o tej samej nazwie, położonego na południowy wschód od miasta Meksyk. Zabytkowa architektura, słoneczny klimat i spokój przyciągają turystów z całego świata. Z pewnością dodatkowym atutem jest jedzenie, zwłaszcza to uliczne, spotykane na każdym kroku.

Na chodniku, na tle pastelowej ściany, rozłożyła się starsza pani z kuchenką i okrągłą wklęsłą blachą. Rzuca na nią nieduże placki kukurydziane pełne białego sera i kwiatów dyni. Kilkadziesiąt metrów dalej, pod bazyliką pod wezwaniem Najświętszej Marii Panny, stoi maleńki grill i balia z elotes, kolbami kukurydzy. Tuż obok mężczyzna w kapeluszu sprawnym ruchem obiera maczetą grejpfruty i ananasy. Pyszne quesadillas, złociste kukurydze, cytrusy pokrojone w idealne kęsy – wszystko jest na wyciągnięcie ręki. Trudno przejść kilkaset metrów i nie spotkać sprzedawcy jakiejś kuszącej przekąski. Z czasem okazuje się, że tym chaotycznym nadmiarem rządzą określone zasady. Garkuchnie, przenośne grille i stragany z owocami pojawiają się i znikają zgodnie z rytmem dnia. Bo na wszystko jest w Oaxace określona pora.

Ciepłe śniadanie

Dzień zaczynamy w okolicach Mercado 4 de Noviembre lub Benito Juárez. „Wcześnie rano na większości targów znajdziemy przede wszystkim miejsca dystrybucji posiłków”, pisał o Oaxace Bronisław Malinowski w 1940 roku. Nic się od tamtej pory nie zmieniło. Kiedy sprzedawcy miejscowego rękodzieła i chińskich tekstyliów dopiero się rozstawiają, część barowa tętni już życiem. Sporą halę wypełniają jadłodajnie czynne od siódmej rano. Pierwsze, co rzuca się w oczy, to stosy wielkich tortilli. Te podpieczone placki kukurydziane, lekkie i złociste, są gotowe, by przyrządzić z nich tlayudas– jedno z najbardziej typowych dań z Oaxaki. Klasyczna wersja zawiera wieprzowy tłuszcz, słony biały ser quesillo, nazywany też queso de Oaxaca, poszatkowaną kapustę i ostry sos.

Jednak tlayudas mają wiele odmian. Można do nich dodać różne rodzaje mięs i frijoles refritos, masę z czarnej fasoli, popularną w całym kraju, a także kwiaty dyni czy nopales, słonawe kawałki kaktusa przypominające w smaku kiszone ogórki. Tlayudas nie należą do najlżejszych dań, podobnie jak większość targowej oferty, pełnej gorących zup i mięs. Wąsaty mężczyzna zamawia nadziewane papryki w sosie pomidorowym, a jego towarzysz kurczaka z ryżem. Amerykańscy turyści wybierają jajka sadzone lub jajecznicę. Ktoś inny poprzestaje na gorącej czekoladzie podawanej ze słodkawą bułką, tradycyjnym atole, gęstym napoju z kukurydzy z cynamonem i cukrem, lub champurrado, czyli atole z czekoladą. Menu większości targowych jadłodajni jest podobne, można więc wybrać lokal, który najbardziej nam odpowiada, jest najmniej zatłoczony lub zdać się na los – wcześniej czy później ktoś z pewnością posadzi nas przy którymś stoliku… Wobec nieustępliwych kelnerów i naganiaczy bowiem samo przejście przez halę targową wymaga dużej asertywności.

Smakołyki z targu

Po obfitym śniadaniu ruszamy dalej, by spróbować lub chociaż zobaczyć chapulines, kolejny z lokalnych przysmaków. Chapulines to odmiana koników polnych hodowanych do zjedzenia. Stosy czerwonych owadów, polanych sokiem z limonki, posolonych i usmażonych z dodatkiem chili, piętrzą się przed wejściem do hal targowych. Występują w różnych rozmiarach i kupuje się je na wagę. – Chcesz skosztować? – sprzedawcy sprawdzają czasem odwagę zaciekawionych turystów. W alejce obok rozpoczyna się królestwo przypraw, usypanych w kolorowych miskach obok maleńkich suszonych krewetek. Nad nimi w plastikowych woreczkach wiszą tostadas, chrupiące, podpieczone tortille. Kolejny rząd to stoiska z owocami – trudno się powstrzymać i nie kupić soczystego ananasa, słodkiego mango lub dorodnej papai. Na miejscu są również niewielkie bary podające soki i licuados, owocowe koktajle. Pośród straganów z jedzeniem migają postacie Matki Boskiej, Fridy Kahlo czy La Catriny, eleganckiego kościotrupa w kapeluszu – figury meksykańskiej popkultury wytłoczone na plastikowych siatkach na zakupy. Wzrok przyciągają kolorowe plecionki i falbaniaste suknie. W jednej z hal ukryte jest stoisko z alebrijes – figurkami z drewna malowanymi w bajkowe wzory. Nie ma lepszej pamiątki z Oaxaki niż te maleńkie rzeźby powstające w pobliskiej miejscowości.

Czekolada na obiad

Ciemna, gęsta masa ze stoiska z przyprawami pachnie szczególnie intrygująco. To mole negro lub oaxaqueño, jeden z siedmiu klasycznych sosów, z jakich słynie Oaxaca. Słowo mole pochodzi prawdopodobnie z nahuatl, rdzennego języka ze środkowego Meksyku. Bernardino de Sahagún, szesnastowieczny zakonnik i misjonarz, w dziele „Rzecz z dziejów Nowej Hiszpanii” wspomina, że Indianie używali sosu z ostrych papryczek zwanego mōlli. Podawali go do ryb, dziczyzny i warzyw. Dzisiejsze mole negro ma znacznie bardziej skomplikowany skład niż wczesny aztecki wariant i intensywny słodko-ostro-czekoladowy smak. Niektórzy uważają je za jedno z pierwszych dań kuchni fusion, łączącej składniki z różnych kontynentów: rdzenne chili, kakao, pomidory i przywiezione przez konkwistadorów – cebulę, czosnek, goździki czy sezam. W sumie czarny sos z Oaxaki zawiera ich ponad 30, dlatego nawet Meksykanki coraz rzadziej decydują się, by przygotowywać go od początku w domu. W restauracjach w Oaxace mole negro najczęściej podawane jest z kurczakiem. W centrum miasta działa sporo bezpretensjonalnych, prostych lokali, które w porze obiadu oferują bardzo tanie zestawy dnia, po dwie propozycje na pierwsze i drugie danie. Trzeba czytać zapisane na tablicach oferty – bardzo często drugie danie to właśnie kurczak z mole negro lub inną odmianą sosu.

Popołudniowe chłodzenie

Późnym popołudniem miasto jest nagrzane słońcem, a deptaki zapełniają się spacerowiczami. Dla miejscowych to chwila wytchnienia po pracy i idealny czas na coś słodkiego. W lodziarniach na klientów czekają ozdobne żeliwne stoliki i krzesła z koronkowymi nakryciami. Smaki wypisano na drewnianych tabliczkach: klasyczne, jak truskawkowe czy pistacjowe, ale są też bardziej egzotyczne – tequilowe, kaktusowe, kukurydziane czy tamaryndowcowe z chili. Wiele trudno rozszyfrować – to nawiązania do lokalnych deserów czy nazwy owoców niemal nieznanych w Europie jak: nanche, guanabana czy zapote. Na ulicy wokół zócalo królują wózki zastawione kolorowymi słojami. Sprzedawca ma pod ręką ogromną bryłę lodu, który miele w specjalnej maszynce. Drobno zmielony lód polewa syropem lub kompotem w wybranym smaku. Raspas lub raspadosto ulubiony przysmak mieszkańców Oaxaki. Idealną przekąską jest też kolba kukurydzy. Po południu na deptakach w centrum pojawiają się mobilne garkuchnie i maleńkie grille. Gotowana lub pieczona kukurydza podawana jest z majonezem, startym serem, limonką i chili. To jedno z bardziej ekologicznych i higienicznych dań kuchni ulicznej – sprzedawca wyławia wybraną kolbę i trzymając ją przez kukurydziane liście, wbija na drewniany patyk. Dzięki temu kukurydzy nie trzeba dotykać palcami. Tradycyjne rozwiązania czasem są najlepsze!

Gorąca kolacja

Wieczorem w Oaxace temperatura spada. Położenie na wysokości 1500 metrów n.p.m. robi swoje. Trzeba włożyć grubszy sweter i wybrać się na coś ciepłego. Najlepiej gorącą, pożywną zupę, zwaną pozole. Pozole to kolejne słowo w meksykańskiej kuchni pochodzące z nahuatl, a tłumaczone bywa jako „pieniste”. Ta gęsta zupa nie jest charakterystyczna tylko dla Oaxaki – można ją zjeść w całym kraju. Jej główne składniki to duże ziarna specjalnej odmiany białej kukurydzy, cacahuazintle, i mięso wieprzowe. Istnieją przypuszczenia, że to danie o prekolumbijskim rodowodzie miało charakter rytualny. Pyszne pozole w Oaxace podają między innymi przed halami targowymi. Wcześniej zamknięte budki z zupami i tacos wieczorem otwierają się i obwieszone żarówkami, z daleka świecą niczym choinki. W każdej z nich uwija się kilkoro kucharzy. Klienci siadają dookoła, lecz na swoje miejsce na plastikowym stołeczku przy wąskim stoliku przy „kuchni” trzeba poczekać – wokół budek kłębi się tłum miejscowych. Do wywaru z wieprzowiny i kukurydzy kucharze sprawnym ruchem wrzucają drobno pokrojone mięso, poszatkowaną kapustę, kolendrę, cebulę i plasterki rzodkiewki. Dodatkowo zupę doprawiamy sokiem z limonki i ostrą pastą chili i zagryzamy tostadas, smażonymi tortillami. Po dużej porcji pozole ruszamy w stronę hostelu. Targ powoli zamiera, a skąpo oświetlone ulice pustoszeją. Nie ma śladu po sprzedawcach kukurydzy i quesadillas, stragany z chapulines zniknęły. Za kilka godzin wszystko zacznie się budzić, a my wrócimy tu, by solidnym śniadaniem znowu rozpocząć cykl kulinarnej wędrówki po mieście. Tymczasem razem z Oaxacą idziemy spać.