Raz na pokolenie

„Zszedłem do piwnic, w których przechowywana jest METAXA, i poczułem, że to moje miejsce. Są magiczne, pełne historii i tradycji”, wspomina Konstantinos Kalpaxidis, nowy mistrz METAXY. Wraz z Dorothée Hériard Dubreuil, dyrektor zarządzającą, opowiada o zmianie pokoleniowej i wyzwaniach, jakie stoją przed rolnikami i producentami METAXY.

Tekst: Joanna Szyndler

Materiał powstał we współpracy z marką Metaxa.

fot. materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 13 minut!

Właśnie zostałeś nowym mistrzem METAXY. Do zmiany na tym stanowisku dochodzi raz na pokolenie. Na czym polega ta rola?

Konstantinos Kalpaxidis: Stanowisko mistrza METAXY łączy wiele funkcji i umiejętności. Ważna jest znajomość procesu wytwarzania wina, destylatów winnych, umiejętność dobierania ziół. Trzeba się znać na łączeniu trunków i procesie dojrzewania wina. Ale techniczna strona tej pracy to nie wszystko. Mistrz METAXY utrzymuje spójność we wszystkim, co robimy: smaku, aromacie, ale również w sposobie prezentowania alkoholu i opowiadania historii. Chodzi o oddanie ducha domu METAXY.

Składniki METAXY to słodkie wino muscat, destylaty winne, śródziemnomorskie zioła i rośliny. Czy dokładną recepturę trunku zna tylko mistrz METAXY?

K.K.: Tak, tylko on. Oczywiście poprzedni mistrz METAXY nie zapomina z dnia na dzień receptury.

Jak wyglądała twoja droga do tej prestiżowej roli?

K.K.: Skończyłem agronomię na uniwersytecie w Salonikach, po czym postanowiłem kontynuować studia i zgłębić wiedzę enologiczną. Pierwszy rok studiów uzupełniających odbyłem we Francji, a drugi w Niemczech. Uczyłem się o świecie alkoholi, a moja pasja i potrzeba zdobywania doświadczeń w różnych winiarniach Europie były coraz większe Zgłębiałem wiedzę o europejskich terroir. Po kilku latach, w 2016 roku, zostałem wybrany przez Costasa Raptisa, by z nim współpracować i uczyć się od niego. Od tego czasu byłem jego podopiecznym i przez osiem lat zdobywałem wiedzę.

Costas Raptis został piątym METAXA masterem w 1992 roku. Pełnił tę funkcję przez ponad 30 lat. Jak byś opisał waszą relację?

K.K.: Od początku byliśmy blisko. W świecie alkoholi tajemnice branżowe są ściśle strzeżone, a bliskość jest niezbędna, by zbudować zaufanie. Costas testował mnie, sprawdzał, czy nadaję się do tej roli. Musiałem pokazać, że mam niezbędne cechy charakteru. To jest taka praca, że nie wystarczy się raz sprawdzić. Nawet gdy Costas przejdzie na emeryturę, wciąż będziemy pozostawać w relacji mistrz – uczeń.

Często żartujemy w zespole, że uczenie się od Costasa to więcej niż zrobienie doktoratu. Mówimy tu o ekspertyzie, czerpaniu z jego ogromnego doświadczenia.

Czego się od niego nauczyłeś?

K.K.: Często żartujemy w zespole, że uczenie się od Costasa to więcej niż zrobienie doktoratu. Mówimy tu o ekspertyzie, czerpaniu z jego ogromnego doświadczenia. Ale Costas przekazuje też wartości, które stają się moralnym kompasem w pracy. A są to uczciwość, pasja, wyczulenie na szczegóły, które oddają charakter poszczególnych alkoholi.

Czy pamiętasz moment, kiedy pomyślałeś, że chciałbyś zostać kolejnym mistrzem METAXY?

K.K.: Tak, pamiętam go doskonale. Zszedłem do piwnic, w których przechowywana jest METAXA, i poczułem, że to moje miejsce. Są magiczne, pełne historii i tradycji. Pachną starym drewnem. Pomyślałem, że chciałbym tu pracować i tu wyrażać siebie w poszanowaniu tradycji.

Wraz z Costasem Raptisem stworzyliście Private Reserve METAXA Orama. To pierwszy produkt w 135-letniej historii marki, który współtworzyło dwóch mistrzów METAXY. Czy możesz nam o nim opowiedzieć?

K.K.: Private Reserve METAXA to produkt, który Costas Raptis opracował w 1992 roku. To był pierwszy produkt premium, który na stałe wszedł do portfolio METAXY. Costas włożył w niego całe swoje serce, pasję i kunszt. Uznaliśmy, że wzniesiemy go na nowy poziom. Orama jest tym produktem, który przenosi nas do kolejnych pokoleń – będzie produkowana z winogron pochodzących z upraw organicznych na greckiej wyspie Samos. Orama oznacza po grecku wizję. Naszą wizją jest zrównoważona, ekologiczna przyszłość, w której chcemy chronić nasze terroir. Private Reserve METAXA i Private Reserve METAXA Orama mają ten sam smak, zmienia się natomiast wpływ na środowisko. Ten trunek bardzo długo dojrzewa, więc z roku na rok będziemy dodawali więcej blendu organicznego. Zmieniają się też opakowania. Butelki METAXY są dużo lżejsze, giftboxy zostały odchudzone, dzięki czemu zmniejszyliśmy emisję dwutlenku węgla o 10%.

Co dziś oznacza organiczna uprawa winorośli?

K.K.: Rolnictwo ekologiczne jest już dobrze znanym typem działalności rolniczej. W uprawie winorośli, tak jak przy innych produktach, zabronione jest korzystanie ze wszelkich pestycydów. Możemy dodawać tylko naturalne minerały, siarkę i miedź, a także substancje biologiczne, które sprzyjają uprawom. To rolnictwo dużo bardziej wymagające, zwłaszcza ze względu na zmieniający się klimat. Zrównoważona uprawa wymaga od rolników, by stale przebywali na swoich farmach i byli blisko upraw. Ich praca polega na prewencji, ponieważ lepiej zapobiegać niż leczyć. Praca rolników wymaga poświęceń, ogromnych nakładów czasu, za to zbiory są stabilne. Uzyskujemy wino wysokiej jakości i bardzo zdrowe.

Twoim celem jest przekształcenie rolnictwa na całej wyspie Samos?

K.K.: To proces, który zajmie dziesięciolecia. Obecnie skupiamy się na pierwszych krokach w kierunku długofalowej zmiany. Do 2027 roku planujemy, że wszyscy rolnicy, którzy są w naszym stowarzyszeniu Orama, zostaną certyfikowani w produkcji organicznej. Pozostali natomiast powinni otrzymać certyfikat Agro, potwierdzający dobre praktyki rolnicze i zachowanie bioróżnorodności. Certyfikat Agro pozwala na korzystanie z nieorganicznych substancji, ale jedynie prewencyjnie. Rolnicy uczeni są prowadzenia obserwacji. Zatrudniliśmy własnego agronoma, który pomaga w zrozumieniu wyzwań związanych z nowymi metodami produkcji rolnej, jest zawsze blisko rolników, gotowy, by odpowiedzieć na wszystkie pytania. Jesteśmy w procesie transformacji, który zainicjowaliśmy dwa lata temu. Wtedy jedynie 10% rolników na Samos zajmowało się rolnictwem organicznym. Większość upraw to były uprawy konwencjonalne. Obecnie mamy już ponad 50% rolników certyfikowanych w Agro.

Czy rolnicy są otwarci na zmiany?

K.K.: Na początku myśleli, że chcemy ich do czegoś zmusić. Ale z czasem, gdy organizowaliśmy seminaria, spotkania, angażowaliśmy lokalną społeczność, przekonali się, że nie stanowimy dla nich zagrożenia. Zaczęli się otwierać. METAXA prowadzi też własną ekologiczną uprawę winorośli. Liknon to otwarte centrum dla odwiedzających. Nazywamy je agrykologiczną winnicą, wokół której budujemy społeczność. Na wiele sposobów staramy się inspirować, a nie wywierać nacisk. I to działa.

Tym, co dotyka nas wszystkich, są pogłębiające się zmiany klimatyczne. Samos, wyspa położona na południu Europy, jest na konsekwencje tych zmian szczególnie narażona – wysokie temperatury, powodzie, trudne warunki upraw.

Jakie wyzwania czekają producentów wina z Samos, a jakie ciebie jako nowego mistrza METAXY?

K.K.: Tym, co dotyka nas wszystkich, są pogłębiające się zmiany klimatyczne. Samos, wyspa położona na południu Europy, jest na konsekwencje tych zmian szczególnie narażona – wysokie temperatury, powodzie, trudne warunki upraw. Chcemy, by winogrona z Samos, używane do produkcji wina muscat, były bardziej odporne. Potrzebna nam jest wiedza, która pozwoli zarządzać wyzwaniami w niesprzyjających warunkach. Moim osobistym wyzwaniem będzie utrzymanie spójności i jakości METAXY w przyszłych latach. Surowce, z których ją produkujemy, będą coraz bardziej zmienne. Ale obserwując transformację na Samos, patrząc na to, jak się zmieniają sami rolnicy, jak podchodzą do upraw, pozostaję optymistą. Wierzę, że mi się uda.

Czy zmiany ekologiczne dotyczą tylko produkcji Private Reserve METAXA Orama, czy także pozostałych trunków METAXY?

Dorothée Hériard Dubreuil: Od zbioru winogron do uzyskania gotowego produktu potrafi minąć 10, a nawet 15 lat. Sam proces powstawania METAXY, a także nasze zobowiązanie wsparcia zrównoważonego rozwoju są długofalowe. Zaczęliśmy od Private Reserve METAXA Orama i wszystko zależy od tego, ilu rolników uda nam się przekonać do naszej wizji. Działamy krok po kroku. Mam nadzieję, że organiczne techniki upraw uda nam się wprowadzić do produkcji również pozostałych trunków. Jeśli temperatura na świecie wciąż będzie rosła, zabraknie nam owoców do produkcji wina. To wydarzyło się już w tym roku – jakość części winogron nie była zadowalająca. Zrównoważone podejście do wielu aspektów produkcji METAXY jest dla nas obowiązkowe. Ponadto istotna jest produkcja szkła, która zużywa dużo energii. Już odchudziliśmy nasze butelki, są lżejsze. Ale zastanawiamy się też nad nowym sposobem produkcji szkła – w specjalnych piecach wodorowych, które generują mniej CO2. W dużej mierze zrezygnowaliśmy z giftboxów. Owszem, są fajne, gdy chcemy dać komuś prezent, ale opakowania szybko lądują na śmietniku. Cel mamy ambitny – redukcję emisji CO2 o 50% do 2030 roku.