Przysmak z Cypru. Jak zrobić kalo prama?

Cypryjczycy mówią, że słońce świeci u nich prawie bez przerwy! Dlatego nawet jeśli wybierzemy się na Cypr zimą, możemy mieć nadzieję, że podładujemy akumulatory.

Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf, autor sześciu bestsellerowych książek kulinarnych. Gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne.

Tekst: Bartek Kieżun

Zdjęcia: Bartek Kieżun

Grafika: Magda Pilaczyńska

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Muszę się przyznać, że o Cyprze, zanim tam pojechałem, nie wiedziałem wiele. Oczywistości w stylu wyspa na Morzu Śródziemnym i miejsce narodzin Afrodyty – to tak. Miałem jeszcze świadomość, że z koziego i owczego mleka mieszkańcy wyspy robią ser zwany halloumi. Ale już na przykład to, że na Cyprze oprócz Afrodyty rodzą się regularnie żółwie i że właśnie na tej wyspie stworzono filozofię stoicką, zdecydowanie mi umknęło. Okazało się, że Zenon, wielki stoik i główny ideolog stoicyzmu, przyszedł na świat niemal dokładnie tam, gdzie Afrodyta. Nie wiedziałem tego być może dlatego, że w mojej opinii Zenon był z Kition w Grecji… tyle że dziś Kition nazywa się Larnaka i leży na Cyprze. Cóż, geografia historyczna lubi płatać figle!

Tak czy owak, wystarczy spędzić na Cyprze nieco czasu, żeby złapać trochę słońca i całkiem sporo wiedzy. Leżąca u wybrzeży Turcji, Syrii i Libanu wyspa była ze strategicznego punktu widzenia szalenie istotnym miejscem. W czasach greckich – jak już mówiłem – działała tu jedna z ważniejszych szkół filozoficznych. Coś z tego stoickiego podejścia zostało Cypryjczykom do dziś, bo nie przejmują się niczym, czego nie da się zmienić.

Dla chrześcijan Cypr jest równie istotny jak dla filozofów. Po śmierci Chrystusa apostołowie biegali po wyspie niczym maratończycy i udało im się upowszechnić nową religię do tego stopnia, że było to pierwsze miejsce w Cesarstwie Rzymskim, gdzie jej wyznawanie było legalne. Sporą zasługę miał w tym apostoł o imieniu Barnaba, rzymski konsul. I cud, którego ten miał dokonać, z Bożą pomocą oczywiście.

Przez stulecia Cypr był marionetką w rękach wielkich mocarstw, które miały do wyspy bardzo różne podejście. Czasem pilnowali jej jak oka w głowie, czasem przekazywali w prezencie innym władcom, co miało oczywiście mocny polityczny lub miłośny wydźwięk. Kleopatra potrzebowała miedzi? „Nie ma problemu, Królowo”, rzekł Marek Antoniusz i dał Kleo, o boskiej skórze nawilżanej regularnie oślim mlekiem, Cypr w podarku. Wenecjanie uczynili z wyspy swoje zaplecze w pewnym sensie militarne. Wycinali rosnące na niej cedry i budowali z nich okręty, na których chcieli zdobyć panowanie na morzu. Dlatego dziś na wyspie nie ma już tych drzew wcale a wcale. Plotka głosi, że ileś razy – mówi się o nastu – gaje cedrowe były w stanie się zregenerować. Aż pewnego dnia okazało się, że ziemia i drzewa mówią „dość”.

Najpierw grecka, a potem chrześcijańska tożsamość sprawiła, że mimo swojego położenia Cypr jest bardziej europejski niż bliskowschodni czy afrykański, ale i tak potrafi zaskoczyć.

Na przykład? Ruch na wyspie jest lewostronny – to oczywiście wpływ Brytyjczyków, którzy również mieli swoje pięć minut na wyspie. Może nawet więcej. Na Cyprze ślub wziął Ryszard Lwie Serce i chyba mu się spodobało, bo o cypryjskim winie wypowiadał się w samych superlatywach, a o jednym z nich, słodkim i ciężkim, zwanym commandaria, powiedział nawet, że to „wino królów i król win” (teraz chyba mówią tak o barolo – to pokazuje, jak bardzo zmienia się świat winiarski). Od siebie dodam tylko, że rzeczone wino może być okropne, a może być wspaniałe – dziś wszystko zależy od producenta. Oczywiście to nie Ryszard wprowadził na wyspie ruch lewostronny. To stało się nieco później, kiedy Brytyjczycy pojawili się na wyspie ponownie. Z ruchem lewostronnym pojawiły się też gniazdka z trzema dziurkami, więc można się zdziwić, kiedy w nocy człowiek próbuje podładować telefon.

Wielka polityka sprawiła, że dziś wyspa podzielona jest na dwie części. Jej północno-wschodnia część znajduje się pod okupacją turecką. Opowieść o tym, dlaczego tak się stało, zajęłaby parę tomów.

Różnego rodzaju wpływy odcisnęły, jak widać, piętno na wyspie. To, co w polityce może być przekleństwem, w kuchni bywa zaletą. Cypr dziś kojarzy mi się z Sycylią. To konglomerat smaków greckich i bliskowschodnich ze szczyptą arabskiej fantazji. Oliwki doprawia się tu ziarnem kolendry i marynowanymi cytrynami. Mięso rzuca się na grill, a kalafiora dusi w czerwonym winie. A do tego na drzewach rosną banany. Szaleństwo? Być może, ale ja jestem na tak!

Kiedy jedliśmy ostatni obiad na wyspie, spieszyliśmy się na samolot. Dlatego nie zjedliśmy deseru. Gospodyni dopadła nas już na zewnątrz i wepchnęła w ręce pudełko ze słodkim ciastem z semoliny, podlanym wodą o aromacie kwiatów pomarańczy i dodatkowo podbitym wanilią. Było świetne. I to będzie smak, który już zawsze będzie mi się kojarzył z Cyprem. Nazywało się kalo prama, czyli dobra rzecz. Uprzedzam od razu, że nieco lepi się do blachy i rąk.

Będziemy do niego potrzebować mastyksu. To żywica pistacji kleistej, najczęściej sprzedawana w formie małych, białych niby-kryształków, które mają żywiczny smak i aromat. Był mastyks przodkiem gumy do żucia, bo świetnie odświeżał oddech. Handlem tą żywicą zajmowali się między innymi Wenecjanie, zawsze była szalenie ceniona, a za jej kradzież groziło wypalenie oczu żywcem. Mówi się, że najlepszy mastyks pochodzi z greckiej wyspy Chios. Dziś używa się go do produkcji deserów właśnie, past do zębów, gum do żucia, ale też opon i utrwalaczy do farb – a co najważniejsze, lekarze doszli do wniosku, że jest bardzo zdrowy! Można go kupić bez problemu w internecie, stacjonarnie zaś w sklepach z towarami z Bliskiego Wschodu.

Przepis

W dużej misce miksujemy cukier z jogurtem. Nie przerywając ubijania dodajemy pojedynczo jajka. Kiedy składniki się połączą dokładamy do miski wszystkie pozostałem składniki na raz. Miksujemy je chwilę, by uzyskać gęste ciasto. Prostokątną formę smarujemy nieco oliwą i wysypujemy mąką, żeby zapobiec przywieraniu ciasta. Przelewamy ciasto do formy, na górze układając migdały. Pieczmy 20 minut w 180 stopniach.

Z wody i cukru przygotowujemy syrop. Wstawiamy ma maksymalną moc kuchenki, aż się zagotuje, zmniejszamy gaz i gotujemy przez mniej więcej 10 minut. Na koniec dodajemy miód, sok cytrynowy i wodę pomarańczową. Można też dorzucić laskę wanilii, albo cynamonu, albo anyżu.

Po wyjęciu ciasta z pieca czekamy chwilę, żeby nieco przestygło i za pomocą pędzla cukierniczego smarujemy je syropem, tak porządnie. Potem wstawiamy ciasto do pieca na kolejne 20 minut.

Po wyjęciu dajemy mu odpocząć kwadrans i wtedy znów nasączamy je syropem, ale teraz już bardziej odważnie, bo wlewamy wszystko, co zostało w garnku. Ciasto będzie wyglądało jakby się utopiło w stawie, ale nie przejmujemy się tym wcale. Wykałaczką nakłuwamy ciasto w paru miejscach i zostawiamy je samemu sobie na 24h. Semolina i czas będą pracować na naszą korzyść, a następnego dnia ze spiżarni wyjmiecie coś naprawdę dobrego!