Jak przygotować perfekcyjne cold brew?

Jaka kawa do cold brew?

Przygotowanie kawy metodą maceracji na zimno w odróżnieniu od parzenia kawy gorącą wodą nie pozwala na wydobycie wszystkich cech charakterystycznych ziarna. Z tego powodu w środowisku baristów często powtarza się, że niezależnie od użytej kawy uzyskamy podobny efekt, czyli napar o delikatnym, lekko czekoladowym smaku. Podczas naszych testów postanowiliśmy sprawdzić, ile prawdy tkwi w tym przekonaniu. Pierwsze porcje cold brew zrobiliśmy więc z trzech różnych kaw, które podarowała nam do testów zaprzyjaźniona warszawska palarnia Good Coffee Micro Roaster: Etiopii w obróbce red honey, naturalnej Brazylii i mytej Kolumbii. Parzone gorącą wodą, są nie do pomylenia: w Etiopii dominują herbaciane nuty i słodycz moreli, Brazylia charakteryzuje się smakiem czekolady, orzechów laskowych i owoców tropikalnych, a w Kolumbii najbardziej dają o sobie znać akcenty cytrusowe.

Kiedy spróbowaliśmy ich po wielogodzinnej maceracji na zimno, różnice zmalały, ale nie znikły całkowicie: w każdym naparze wciąż dało się wyczuć niepowtarzalną charakterystykę ziarna, choć nie była ona tak wyraźna jak w przypadku kaw parzonych gorącą wodą. Jakiej kawy powinniśmy więc użyć do przygotowania cold brew? Takiej, jaka najbardziej nam smakuje! Na gorące dni polecamy jednak przede wszystkim jasno palone ziarna z krajów afrykańskich, na przykład z Etiopii, Kenii czy Rwandy, w których przeważają orzeźwiające nuty owoców o delikatnej kwasowości.

Jaka woda do cold brew? 

Woda stanowi blisko 99% gotowej kawy – właśnie dlatego powinniśmy zadbać o to, by była jak najwyższej jakości. W warunkach domowych polecamy szczególnie tę z osmozy lub filtrowaną konwencjonalnie. Nasze testy pokazały, że cold brew przygotowane na bazie niefiltrowanej wody z kranu smakowało po prostu źle: napar był w smaku brudny i lekko warzywny, brakowało mu krągłości, silnie wyczuwalna była w nim gorycz.

Ile kawy do cold brew?

Tradycyjnie przyjęło się, że do zaparzenia kawy używa się 6-7 gramów kawy na każde 100 mililitrów wody. Wzięliśmy jednak pod uwagę, że gotowe cold brew najczęściej podaje się z kostkami lodu, które z upływem czasu topnieją i rozcieńczają napój, dlatego nasze testy zaczęliśmy od proporcji 7:100. Uzyskany w ten sposób napar był pełen smaku, ale pozostawiał trochę do życzenia, jeśli chodzi o cielistość – szczególnie gdy zaczynał rozpuszczać się w nim lód. Drugą porcję przygotowaliśmy więc w proporcji 8:100, która zwykle jest uważana za zbyt dużą. Wynik okazał się zaskakujący: kawa miała wyrazisty smak i wyższe body, była krągła, ale też odrobinę zbyt mocna, by pić ją bez kostek lodu. Choć obydwa napary miały swoje wady i zalety, ostatecznie chętniej sięgnęlibyśmy po ten z 8 gramów kawy na 100 mililitrów wody – pod warunkiem że zostałby podany na kostkach lodu.

Jak zmielić kawę do cold brew? 

Opisanie odpowiedniego stopnia zmielenia kawy zawsze rodzi wiele komplikacji: niektórzy proszą o zmielenie ziaren w kawiarni, inni korzystają z młynków, które mają w domu – a te potrafią znacznie się od siebie różnić. Choć zazwyczaj do cold brew polecany jest gruby przemiał, w naszych testach okazało się, że kawę można zemleć dosyć drobno bez obawy o gorycz w naparze. Porównawszy kilka porcji cold brew, uznaliśmy, że odpowiedni jest średni stopień zmielenia kawy, charakterystyczny dla metod przelewowych – zmielona w ten sposób kawa przypomina trochę gruboziarnisty piasek, w którym łatwo jest odróżnić od siebie pojedyncze cząsteczki.

Czy warto robić preinfuzję?

Preinfuzja to wstępne zalanie zmielonych ziaren małą ilością gorącej wody. Celem tego zabiegu jest szybkie wydobycie uwięzionych w kawie gazów, a w konsekwencji przeprowadzenie równej ekstrakcji. Choć stosuje się go przeważnie w przelewowych metodach parzenia, uznaliśmy, że gorąca woda może pomóc wydobyć z kawy te smaki, które nie ujawniają się po zimnej maceracji. Przeprowadzone przez nas testy pokazały, że preinfuzja nie tylko rozwinęła smak cold brew, ale także pozwoliła na skrócenie czasu maceracji. Przed zalaniem kawy zimną wodą polecamy więc zmoczyć ziarna wrzątkiem.

Jak długo macerować cold brew?

Odpowiedź na pytanie, jak długo macerować cold brew, różni się w zależności od źródła. Niektórzy sugerują, że kawę wystarczy trzymać w lodówce przez 6 godzin, inni wskazują nawet 18-godzinny czas maceracji. Nasze testy pokazały, że zbyt krótki czas maceracji skutkuje kawą o mało wyrazistym smaku i cielistości, a zbyt długi – naparem, w którym daje o sobie znać kawowa gorycz. Najlepsze wyniki osiągnęliśmy, gdy trzymaliśmy kawę w lodówce przez 9-10 godzin, ale dzięki preinfuzji byliśmy w stanie ograniczyć czas maceracji do 7-8 godzin.

Przepis na perfekcyjne cold brew

Składniki:

• jasno palona kawa specialty 40 g
• wrzątek 80 g
• woda w temperaturze pokojowej 420 g
• kostki lodu do podania

Kawę mielemy tak, by uzyskać średni stopień zmielenia – podobnie jak przy metodach przelewowych. Powinna przypominać gruboziarnisty piasek. Zmielone ziarna wsypujemy do słoika o objętości minimum 600 mililitrów.

Kawę zalewamy wrzątkiem i kilka razy delikatnie mieszamy, by się upewnić, że wszystkie ziarna mają kontakt z wodą. Po upływie minuty wlewamy do słoika wodę w temperaturze pokojowej i znowu kilkakrotnie mieszamy.

Słoik z kawą zakręcamy i wstawiamy do lodówki na 7-8 godzin. Po upływie tego czasu delikatnie przelewamy jego zawartość przez dripper z uprzednio zmoczonym papierowym filtrem do drugiego naczynia – słoika, karafki czy serwera. Uwaga! Nie starajcie się przelać wszystkiego: na dnie słoika znajduje się dużo pyłu kawowego, który zablokuje filtr. Nie przejmujcie się też, jeśli kawa będzie się długo filtrować: pozwólcie zrobić swoje grawitacji, a w tym czasie przeczytajcie poranną gazetę lub przygotujcie pożywne śniadanie.

Gotową, przefiltrowaną kawę podajemy w szklance, na kostkach lodu.

Pamiętajcie o higienie pracy! Cold brew to idealne środowisko dla rozwoju patogenów. Dlatego upewnijcie się, że wszystkie naczynia, w których będziecie je przetrzymywać, są czyste, a najlepiej wyparzone. Gotowe cold brew trzymajcie w lodówce i wypijcie w ciągu doby od przygotowania.