Przemysław Klima: Mam obsesję na punkcie gotowania

Ale jednym z trendów, o których dzisiaj dużo się mówi, jest powrót do babcinej kuchni – klasyczne dania, dobrze nam znane, podane w nowej formie.

Nie wiem, na ile jest to trend. Goście na pewno tego chcą, ja też tego chcę. Co więcej, chce tego moja załoga. Odwołują się do smaków, na których się wychowali. Rzeczy bardzo proste, takie jak schabowy czy karpatka, wywołują uśmiechy na twarzach gości. Zapomnieliśmy o tym, co mamy w naszej kuchni dobrego, szukamy daleko, a najlepsze jest tuż obok. Na całym świecie widać powrót do klasyki. Istotne jest jednak to, że klasycznych dań nie da się robić półśrodkami, a potem maskować błędów zbędnymi ozdobami. Tradycyjna potrawa musi być dobra sama w sobie i przygotowana zgodnie z dawnymi zasadami.

W książce „Fun dining” piszesz, że klasyczne desery są tylko z pozoru staroświeckie. Drzemie w nich potencjał sprostania wymogom nowoczesnego gościa?

Tak. Przede wszystkim mamy dziś dostęp do produktów z całego świata. Moja mama do swojej karpatki nie dodawała wanilii, a cukier wanilinowy, bo 30 lat temu to on właśnie był dostępny na sklepowych półkach.

Pamiętam go dobrze, moja mama też go używała.

Właśnie. Często jednak zmiany są niewielkie, bo po co zmieniać coś, co świetnie działa? Większa jest jedynie świadomość kucharza i gościa – do karpatki robimy już nie budyń, a crème pâtissière. Uważam, że pewne dania nie powinny się zmieniać. Są zbyt dobre.

W jednym z wywiadów powiedziałeś, że twoja przygoda z gotowaniem zaczęła się od wypieków. Miałeś nawet iść do szkoły cukierniczej. Co się stało?

Szkołę zamknięto. [śmiech]

Zrządzenie losu.

Do tej pory słodycze to mój konik. Jeśli miałbym do wyboru dobry stek albo kawałek czekolady, wybiorę czekoladę. Los jednak zdecydował, że najpierw zostałem kucharzem, a dopiero później szkoliłem się z cukiernictwa.

Zrobienie dobrego deseru jest testem dla kucharza? W końcu trzeba podejść z pokorą do przepisu, przestrzegać gramatur, trzymać się listy składników, w przeciwnym razie może się to skończyć katastrofą.

Dla mnie kucharz to osoba kompletna. Potrafi ugotować zupę, ale i upiec ciasto. Nie wyobrażam sobie sytuacji, w której kucharz nie umie zrobić chleba, ciasta parzonego czy jednego z podstawowych słodkich kremów. To podstawy cukiernicze, które trzeba znać, bo później można je stosować także w daniach słonych. Dobry kucharz musi być jednocześnie piekarzem i cukiernikiem.

W restauracjach często jednak desery są traktowane po macoszemu. Jak myślisz, dlaczego?

Wynika to z dwóch rzeczy. Po pierwsze, restauracja nie ma cukiernika. W dzisiejszych czasach bardzo trudno znaleźć kreatywną osobę, z wiedzą i umiejętnościami, która chciałaby zająć się sekcją słodką. Po drugie, często szefom kuchni nie zależy na dobrych deserach, uważają, że inne dania wystarczą, lub nie wiedzą, jak stworzyć dobry deser.

Jak ważny jest deser w Bottiglierii 1881 i w Bufecie?

Bardzo ważny. Tak samo jak dobry chleb. Powinniśmy zacząć kolację dobrym chlebem i skończyć równie dobrym deserem. To najważniejsze punkty kolacji.

Teraz dzięki „Fun diningowi” możemy kolację niczym z twoich lokali przygotować we własnej kuchni. Jakim kryterium się kierowałeś, gdy wybierałeś przepisy do książki? W jednym z wywiadów mówiłeś, że nie chciałeś tworzyć finediningowego albumu.

Tak, bo takie książki są mało ciekawe. Kryterium było proste – wybraliśmy wspólnie z moją załogą z Botti dania, które sami lubimy jeść, za którymi tęsknimy. Jest tam też kilka klasyków z naszej restauracji, ale zdecydowana większość to zupełnie zwykłe smaki.

Czy odtwarzanie w domu dań z Bottiglierii 1881 ma sens? Jesteśmy w stanie zbliżyć się do restauracyjnego poziomu?

Ma sens, jeśli lubimy gotować i bawić się jedzeniem. Chcemy pokazać, że to nie jest w gruncie rzeczy aż tak skomplikowane, tylko nadal jest gotowaniem. Nie bez powodu w tytule mamy „fun”. Książka ma inspirować i przynosić radość z powrotu do zapomnianych smaków.

Jednak przepisy w książce często nie są aż takie proste, wymagają precyzji i używania takich składników jak świńska głowa czy smagliczka. Niełatwo dostępnych, musisz przyznać.

Nie zgadzam się. Smagliczka rośnie w co drugim ogródku, głowiznę robi się w Polsce od lat, u rzeźnika głowa świni jest często dostępna od ręki. Dla mnie i mojej ekipy to są zupełnie zwyczajne produkty. Zależy mi na tym, żeby pokazywać, skąd pochodzą produkty, i uświadamiać, że nie biorą się z półek sklepowych, ale ktoś je wyprodukował.

„Fun dining” nie wygląda na książkę kucharską. Po okładce można by się raczej spodziewać albumu o sztuce. Wydawnictwo nie proponowało ci zdjęcia na okładkę?

Nie. Dużo książek kucharskich ma na okładce zdjęcie autora na przykład wśród warzyw czy zrobionych przez siebie dań. Od początku wiedziałem, że chcę czegoś prostego. Grafik zaprojektował finalny wygląd książki, ale pomysł na intensywnie różowy kolor liter i barwiony brzeg był mój.

Mówisz o tym, że „fun” w tytule nawiązuje do radości z gotowania. Czy w fine diningu jest fun?

Cały czas świetnie się w tej pracy bawię. Nieważne, czy gotujesz w restauracji finediningowej, w bistro, czy w domu – ma cię to cieszyć. Na każdym etapie, nie tylko gotowania, ale i zakupów czy serwisu. Musisz być zadowolona z faktu, że będziesz coś robić w kuchni. Inaczej to po prostu nie ma sensu.

Niektórzy wieszczą koniec fine diningu. Dużo mówi się w ostatnich latach o katorżniczej pracy, która się z nim wiąże, i małej opłacalności biznesu.

Tak mówią tylko życiowi malkontenci. Uważam, że każdy człowiek musi mieć wybór, dlatego fine dining nie zniknie i będzie współistniał z bistrami czy innymi lokalami. Co do ciężkiej pracy – gdyby nie ludzie, którzy mnie otaczają, nie dałbym rady pracować na takich obrotach. W przypadku fine diningu musimy już mówić o obsesji. Cały czas myślisz, co zmienić, jak połączyć smaki, co dodać, co odjąć. To dotyczy każdego zawodu. Jeśli mamy być w czymś naprawdę dobrzy, musimy się temu poświęcić.

Pamiętasz pierwszy dzień otwarcia Botti?

Pamiętam doskonale. Otworzyliśmy drzwi i czekaliśmy na gości. Nie było wielkiej pompy.   

Myślałeś wtedy o tym, żeby to było miejsce z gwiazdkami Michelin?

Nigdy. Nie miałem takich aspiracji. To nie był i nie jest lokal tworzony pod gwiazdki, a raczej z chęci samorozwoju i serwowania gościom świetnego jedzenia. Nagrody przyszły same.

Jak gwiazdki wpłynęły na pracę w Bottiglierii?

Poza tym, że mamy gości z całego świata i więcej osób nas ocenia, niesamowicie rozwinęliśmy się przez te pięć lat od otwarcia. Widzę ogromny progres, zarówno po pierwszej, jak i po drugiej gwiazdce. Nie zmieniło się to, że cały czas pracuję po 14 godzin dziennie, od wtorku do niedzieli. Teraz dzielę ten czas na dwa miejsca, bo w Bufecie również jestem regularnie. Daje mi to jednak tyle satysfakcji, że nie czuję zmęczenia.

A czujesz presję związaną z gwiazdkami?

Nie, chciałbym tylko, żeby było ich w Polsce więcej. To plus dla gości, bo mieliby większy wybór gwiazdkowych lokali, a i dla kucharzy to szansa na szkolenie się u najlepszych. Gdyby to zależało ode mnie, inspektorzy docieraliby do każdego miasta i każdej wsi w Polsce.

Myślisz czasami o trzeciej gwiazdce?

W ogóle. Nie spodziewałem się ani pierwszej, ani drugiej. Jestem gotowy na trzecią, ale nie ode mnie to zależy. W Botti codziennie podajemy serwis na tym samym poziomie, nie zastanawiamy się, czy przy stoliku siedzi inspektor Michelin, czy nie. Można świetnie wykonywać swoją pracę, a i tak gwiazdki nie dostać, historia zna wiele takich przypadków.

Ufasz swojemu zespołowi czy jesteś na każdym serwisie?

Ufam, ale lubię też być w Bottiglierii. I czasami sprawdzać. [śmiech]

W Botti skutecznie odczarowujecie wizerunek polskiej kuchni w oczach zagranicznych turystów, ale też samych Polaków. Jaki produkt twoim zdaniem jest najbardziej niedoceniany i powinien wrócić na nasze stoły?

Zapomnieliśmy na przykład o szczawiu. W sezonie jest doskonały, nie tylko do zupy. Obserwuję zdumienie gości, kiedy serwujemy im szczaw z truskawkami. To smak lata. Uwielbiam też porzeczki – białe i czarne. Być może to, że nie jemy ich tyle, co kiedyś, wynika z faktu, że dawniej mieliśmy tylko to, co lokalne. A teraz, w dobie dostępności produktów z całego świata, chcemy się nimi nasycić.

Na polskich produktach bazujecie również w Bufecie. Zastanawiam się, po co gwiazdkowemu szefowi finediningowej restauracji takie miejsce.

Mam za dużo wolnego czasu. [śmiech] Brakowało nam takiego miejsca. Bufet powstał z pasji do gotowania i karmienia. Mamy tam otwartą kuchnię, możemy podglądać, jak goście rozmawiają i cieszą się naszym jedzeniem.

Bufet jest też mocno sentymentalny.

Tak. Nawiązujemy do lat 80., choćby poprzez zastawę czy elementy wystroju wnętrza. To takie mrugnięcie okiem do osób, które potrafią te rzeczy rozpoznać. Udało nam się stworzyć miejsce z nowoczesnym sznytem, nie kiczowate.

Podejrzewam, że system pracy w Bufecie znacznie różni się od tego w Botti.

Tak, w Bufecie jest intensywniej. Obsługujemy podczas jednego wieczoru około 200 osób, w Botti 35. W Bufecie mamy serwis à la carte, w Botti menu degustacyjne. Te miejsca dobrze się dopełniają, gości z Botti wysyłamy następnego dnia na lunch do Bufetu, bo wiemy, że nie wyjdą stamtąd zawiedzeni. To kuchnia polska w dwóch wersjach: fine dining i casual.

Takich casualowych miejsc z kuchnią polską będzie powstawać więcej w najbliższym czasie?

Na pewno. Mam tylko nadzieję, że nie będą to kopie Bufetu. Jeśli zobaczę gdzieś karpatkę mojej mamy… [śmiech]

Dużo mówi się o tym, że brakuje systemowych rozwiązań służących promowaniu polskiej kuchni na świecie. Wyobraźmy sobie taką sytuację – dostajesz od Ministerstwa Kultury nieograniczony budżet na promocję polskiego jedzenia na świecie. Co robisz?

Nic. Nie chcę tych pieniędzy. Mam tylko jeden dzień wolny w tygodniu, nie mogę poświęcić go na pracę dla ministerstwa. [śmiech] Musi wystarczyć, że promuję polską kuchnię przez pozostałych sześć.

Na deser

Najczęściej gotuję… w pracy.

W kuchni inspiruję się… naturą.

Kiedy przychodzą goście, zawsze podaję… danie jednogarnkowe, na przykład jakiś gulasz.

Nie wyobrażam sobie świata bez… masła.

Mój ulubiony deser to… karpatka mojej mamy.

Słyszę comfort food, myślę… chleb z masłem albo ze smalcem.