Marmolada. Konfitura. Dżem. Powidła. Smarujemy nimi bułki, dodajemy do ciast, serów, wędlin i mięs. Ale czy umielibyśmy, tak na szybko, powiedzieć, czym jedno różni się od drugiego? Marmolada od dżemu? Konfitury od powideł? Podobne, a jednak inne. Różnią je sposób przygotowania i proporcje. Marmolada jest z owoców przetartych, które gotuje się z dużą ilością cukru, konfitura z owoców całych, starannie wyselekcjonowanych, najlepszej jakości. Gotuje się je w syropie cukrowym lub zagęszczonym soku winogronowym. Z kolei dżem to także całe owoce, ale gotowane w cukrze. Dużej ilości cukru. A powidła się smaży.
Powidła jak od babci
Żeby wydobyć z węgierek cały smak, trzeba je smażyć przez trzy dni. Pierwszego odparowuje woda, drugiego miąższ oddziela się od pestki, trzeciego masa gęstnieje. Ale powidła to przecież nie tylko śliwki. Mogą być z jabłek, gruszek, agrestu, głogu, a nawet buraków czy czerwonej cebuli.
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!
Smaży bardzo długo i co ważne – bez cukru. To taki kuchenny sposób na zatrzymanie lata. Na zamknięcie w słoiku smaku słońca i wakacji. W porównaniu z dżemem, konfiturami i marmoladą w powidłach jest najwięcej owoców. Przyjęło się bowiem, że na przygotowanie 100 gramów powideł potrzeba 160 gramów owoców (do marmolady wystarczy 80 gramów, na konfitury – 60, a na dżem tylko 35).
I w przeciwieństwie do reszty przetworów do powideł nie dodaje się cukru. Słodycz pochodzi z samych owoców. Można je nieco dosłodzić, ale ortodoksi nigdy tego nie zrobią i będą owoce smażyć same. Właśnie – smażyć. Albo prażyć. Śliwki węgierki (najlepiej, choć gdzieniegdzie używa się także renklod) wrzuca się do kotła, kocioł stawia na ogniu i praży przez wiele godzin, a czasem i dni. Powolutku, bez pośpiechu. Długie prażenie sprawia, że odparowuje woda, a cukry się karmelizują, wydobywając smak.
Ale przecież nie tylko ze śliwek robi się tradycyjne powidła. W Kobylnikach, między Poddębicami a Uniejowem w województwie łódzkim, mieszkańcy od lat smażą powidła z jabłek papierówek. Na Mazowszu, w rejonie Płocka, z buraków cukrowych, z kawałkami dyni i jabłek. Znane jako powidła olenderskie, są spadkiem po dawnych osadnikach, którzy w XVI wieku przenosili się z Niderlandów nad Wisłę; je także znajdziemy na wspomnianej liście. Z czego jeszcze? W 1932 roku Maria Śleżańska, autorka książki „Kucharz polski”, podawała przepisy na powidła między innymi z gruszek, głogu, jarzębiny czy agrestu. Zdarzały się także morelowe, brzoskwiniowe, z owoców aronii, wiśni, a nawet z czerwonej cebuli. Dzisiaj spotyka się je rzadziej, ale przepisów nie brakuje, można próbować.
Choć długie smażenie dobrze wpływa na smak, owoce tracą przez to sporo na wartości. Ze śliwek na przykład ulatnia się aż 70% witaminy C. Powidła nigdy nie będą więc bogatym źródłem witamin, mają za to sporo innych dobrych składników. Choćby niezbędne w naszej diecie polifenole, antyoksydanty, które pomagają zapobiegać szkodliwemu działaniu wolnych rodników