Podróże kulinarne

Dlatego w Turcji należy wstać wcześniej, bo tradycyjne śniadanie zabierze sporą część poranka. Z kolei w Portugalii o poranku na turystów i miejscowych czekają tosty z szynką lub serem obficie polane masłem, lub oliwą. Tymczasem w Rzymie na stole pojawi się maritozzo – drożdżowa bułeczka nadziewana bitą śmietaną. Bułeczka ta ma zresztą ciekawą historię. Niegdyś panny wręczały takie ciasteczko w rzymskie walentynki, czyli pierwszy piątek marca, wybranym przez siebie kandydatom na męża. Stąd nazwa, bo marito to po włosku mąż. 

Najlepsze maritozzo podają w cukierni Regoli przy na Via dello Statuto 60, o czym powiedzieli mi moi rzymscy przyjaciele. Miejsce cieszy się niezwykłą popularnością – dojście do baru w porze śniadania zajmuje tam wieki. Mimo wszystko we Włoszech warto zjeść słodkie śniadanie na stojąco, w barze, popijając cappuccino jak wszyscy Włosi. W podróży nie warto pielęgnować własnych przyzwyczajeń, a marzenie o porządnej jajecznicy na boczku lepiej pozostawić w domu.

Podobnie z resztą posiłków. Jeśli na miejscu ktoś mówi wam, że największym kulinarnym specjałem w okolicy są flaki albo ślimaki – zamówcie je i sprawdźcie, jak smakują. Może się okazać, że to, co w dzieciństwie było waszym koszmarem, nagle stanie się przysmakiem. A jeśli nie? Trudno, będzie co opowiadać znajomym. Przykładowo ja przed swoją podróżą do Turcji wiedziałem, że na miejscu są popularne desery mleczne. Kiedy wpadłem do jednej ze stambulskich muhallebicisi, czyli miejsca, gdzie się je podaje, zamówiłem słynny pudding z mastiką, żywicą jednej z odmian pistacji oraz dodatkowo coś, co stało tuż obok i kusiło mnie piękną brązową skórką. Smakowało na tyle dziwnie, że wróciłem, by wypytać, cóż to było. Okazało się, że zjadłem mleczny deser z… piersi kurczaka. Moim ulubionym nie został, ale podczas po wyjazdowego spotkania z przyjaciółmi będę miał, czym się pochwalić. 

Przeglądam kulinarne blogi, zarówno te polskich, jak i zagranicznych autorów, zapisując adresy, pod które należy się udać. Zawsze przed wyjazdem sprawdzam, czy na miejscu nie była już, aby Nakarmiona Starecka (http://www.nakarmionastarecka.pl/ lub Małgosia Minta (https://mintaeats.com/). Przed kolejną wizytą w Toskanii zerkam, jakie nowości odkryła Dziewczyna we Florencji (https://girlinflorence.com/). Wypytuję również znajomych, którzy są kopalnią wiedzy oraz miewają kontakty w najdziwniejszych miejscach pod słońcem. Każde źródło informacji jest dobre, jeśli może ułatwić poszukiwanie najsmaczniejszych kąsków. Kiedy docieram już na miejsce, odwiedzam też biura informacji turystycznej. Na pytanie, gdzie jedzą „lokalsi”, zwykle uzyskuje tam długą i wyczerpującą odpowiedź. 

Przed wyjazdem warto też zainstalować w telefonie aplikacje działające również offline, takie jak Fork It by Kitchenbowl, Yelp albo Spotted by Locals. Niektóre z nich są darmowe, za inne trzeba zapłacić kilkanaście złotych – to niewysoka cena za dobrą radę. Co więcej, w podróży należy liczyć się z tym, że nie w każdym lokalu obsługa będzie znać angielski lub inny z popularnych języków. Stąd musimy być gotowi na niespodzianki. Na portugalskiej prowincji ze wszystkiego, co powiedział kelner, zrozumiałem tylko „petiscos” – talerzyki, czyli kilka małych porcji jedzenia zamiast dania głównego. Kiwnąłem głową. Pojawiały się przede mną tak długo, aż się najadłem. Pokazałem gest oznaczający „dość”. Dostałem rachunek, zapłaciłem i wyszedłem zachwycony przygodą poza kartą. Sam z własnej woli w życiu nie zamówiłbym sałatki ze świńskich uszu. I dodam od razu, że więcej takiej nie zjem.

Szacunek

Każda podróż to zderzenie naszych przyzwyczajeń z nową kulturą. Do zasad dobrego wychowania i podróżniczego savoir-vivre'u należy okazywanie szacunku dla zwyczajów panujących w odwiedzanym przez nas miejscu. W krajach arabskich nie wszędzie podaje się wino do obiadu. Włosi nie potrafią parzyć herbaty, a w niewielkiej mieścinie na greckiej prowincji nie ma co oczekiwać szerokiego wyboru dań wegańskich. To nie powód do zdenerwowania. Po prostu zamówmy do obiadu lokalny napój, na przykład turecki ajran na bazie jogurtu i poszukajmy czegoś bez mięsa wśród przystawek.

Każdy kraj ma swoje kulinarne zwyczaje oraz specyfikę. We Włoszech za tę samą kawę zapłacimy różne ceny, w zależności od tego, czy pijemy ją przy barze, czy stoliku. W Portugalii dojdzie też inna cena za konsumpcję kawy w ogródku. Z kolei jeden z portugalskich zwyczajów dotyczący zamówień, przyznam jednocześnie, że najdziwniejszy, z jakim do tej pory się spotkałem, poznałem na północy kraju. W niektórych lokalach cena za danie główne podawana jest dla dwóch osób, a przystawki na stole pojawiają się same bez zamawiania – jeśli ich nie chcemy, musimy to powiedzieć wcześniej kelnerowi. Warto jednak zaznaczyć, że znikną równie szybko, jak się pojawiły. 

Danie główne rzeczywiście najlepiej zamówić jedno, bo porcja przewidziana jest dla dwóch osób. Trochę szkoda, bo nie da się wyjadać towarzyszowi z talerzy, ale, co kraj, to obyczaj, wygodniej się podporządkować. Tym, co bywa trudne w podróży, jest konieczność dostosowania pór posiłków do miejscowych zwyczajów. Niestety, jeśli chce się dobrze zjeść, lepiej wybierać lokale otwierane w zwyczajowych godzinach. Na południu Europy obiad je się między 12 a 16. To oznacza, że restauracji trzeba zacząć szukać przed 14 – musimy zdążyć, dotrzeć na miejsce, zamówić i zjeść przed przerwą. Miejsca, w których można zamówić posiłek bez względu na godzinę, zwykle są typowymi lokalami dla turystów, więc jeśli chcecie poznać autentyczne lokalne smaki, szukajcie miejsc z limitowanym czasem otwarcia. Nikt nie obiecywał, że będzie łatwo. To właśnie kulinarna podróż!

Lista

Każdy region ma kilka potraw, które najlepiej opowiadają jego historię i choćby z tego powodu warto ich spróbować. Spójrzmy na przykład na Toskanię. Nad rzeką Arno w piekarniach na półkach pełno jest niesłonego chleba, co wynika z tego, iż dawno temu Pizańczycy zablokowali dostawy soli do Florencji. Choć dziś sól jest już ogólnodostępna, tradycja niesolenia pieczywa pozostała. Taki niesłony chleb wysycha i nie pleśnieje, dlatego w Toskanii pełno jest dań, które – w myśl zasady zero waste – wykorzystują suchy chleb w kuchni. Panzanella to sałatka z czerstwego chleba z pomidorami i bazylią, a ribollita to zupa z porcją zatopionego w niej pieczywa. Jeśli podróżujecie przez Italię, pamiętajcie o tym, by jeść regionalnie – pizza narodziła się w Neapolu, więc tam będzie najlepsza. Szkoda czasu na pizzę w Wenecji, gdzie mają własne, niepowtarzalne dania. Prócz tego „co zjeść i wypić” na liście warto umieścić też miejsca, w których chcielibyśmy spróbować wybranych specjałów. Jeśli przynajmniej część wartych odwiedzenia restauracji znajdziecie przed wyjazdem, jest szansa, że unikniecie przykrych niespodzianek przy płaceniu rachunku.

Jeśli nie chcecie za przeciętny obiad w średnim lokalu zapłacić tyle, co za ucztę w restauracji z gwiazdką Michelin, bądźcie czujni. Moja zasada: nie reaguję na zaczepki naganiaczy i nie zamawiam niczego, nie wiedząc, ile będzie to kosztowało.

Przy tworzeniu takiej listy bezcenną kopalnią adresów są blogi prowadzone przez Polki i Polaków mieszkających na miejscu. Rewelacyjnie działa też facebookowa grupa Banda Hedonistów by Krytyka Kulinarna. Przygotowując się do wyjazdu i kompletując adresy restauracji, warto też rzucić okiem na https://culinarybackstreets.com/ na której sporo miast ma własną podstronę, na której znajdziecie wybór najciekawszych lokali.

Są jednak i takie miejsca, których nie da się znaleźć w Internecie czy przewodnikach, a wiedzę o nich posiadają jedynie miejscowi. Karolina i Emiliano mieszkający w Rzymie umówili się ze mną na spacer. Chcieli pokazać mi miasto dalekie od tego, jakie znam z pocztówek. To dzięki nim dowiedziałem się, że przy Via Appia działają spółdzielnie zajmujące się wypasem owiec na chronionym przez archeologów terenie i można tam kupić genialną ricottę. Chwilę później zrywałem organiczne karczochy na polu, tuż obok najsłynniejszej starożytnej drogi, gdzie pracują rolnicy. O tym, że można u nich kupić jajka, liściaste brokuły czy cykorię wiedzą tylko niektórzy Rzymianie. Czy miał, bym szansę tam trafić, gdybym nie zdecydował się na spacer z tubylcami? Mowy nie ma…

Profesjonalny przewodnik

Brak wam czasu lub ochoty na przygotowania? Możecie skorzystać z usług osób, które zajmują się planowaniem wypraw kulinarnych zawodowo. Dzięki modzie na tego typu turystykę w wielu miejscach można wynająć przewodnika, który oprowadzi nas po najsmakowitszych zakątkach miasta czy regionu. Zwykle są to grupowe, tematyczne eskapady jak wędrówka po targach, poszukiwanie lokalnego street foodu czy miejsc z kuchnią wegańską. Dobry przewodnik pomoże zrozumieć lokalną kuchnię, nie serwując przy okazji bajek dla turystów. Polecam tę opcję zwłaszcza w miejscach, gdzie problemem w zwiedzaniu może okazać się bariera językowa czy kulturowa. Na Jemaa el-Fna w Marakeszu miło było mieć obstawę, która zdecydowanym i nieznoszącym sprzeciwu głosem kazała kuglarzom zdjąć mi węża z szyi, a potem oprowadziła po najlepszych stoiskach z ulicznym jedzeniem. Dzięki przewodnikowi z przyjemnością skosztowałem ramadanowych słodyczy, ale też baraniej głowizny.

Przewodnika kulinarnego warto poszukać w Internecie jeszcze przed podróżą, wpisując hasła: „tasting tour”, „food tour” lub „eating tour”. Wspomniane wcześniej Culinary Backstreets oferuje też spacery tematyczne związane z kulinariami. W Stambule działa grupa Concept Team mająca w ofercie przechadzki po mieście. Z moim przewodnikiem, Atillą umówiłem się o poranku na placu Taksim, dzięki przy jego pomocy już chwilę później mogłem delektować się sałatką z baraniej głowizny wśród ciasnych uliczek Pery, gdzie działa czwarte pokolenie sprzedawców tego lokalnego przysmaku. Wpisali się w krajobraz miasta na tyle, że mają nawet własny numer pocztowy, mimo że ich stanowisko to wózek na trzech kółkach stojący obok baru z piwem. Ważne, że stoi w tym miejscu od ponad stu lat. Tym, którzy lubią gotować, polecam też lokalne „cokking class”, czyli warsztaty kulinarne, podczas których można nauczyć się przyrządzać lokalne dania. Najlepiej zapisać się na nie z wyprzedzeniem. Wiele szkół prezentuje swoje oferty w portalu Airbnb.com, bo od jakiegoś czasu można tam znaleźć dużo więcej niż tylko oferty noclegowe. 

Otrzymanie tytułu super host Airbnb nie jest łatwe, więc jeśli jakaś szkoła może się nim poszczycić, będzie to gwarancją zarówno dobrej zabawy, jak i kompetencji organizatorów.

Miejsca

Gdzie jadać? Według legend miejskich wystarczy się rozejrzeć i pójść tam, gdzie siedzi dużo miejscowych. Moje doświadczenie mówi, że pełno ludzi jest tam, gdzie rzeczywiście dobrze karmią albo... gdzie jest tanio. Niska cena rzadko jest jednak gwarancją dobrego posiłku. Od razu możecie zdyskwalifikować miejsce z menu wzbogaconym o zdjęcia potraw, które jest przetłumaczone na kilka języków, a także te reklamowane hasłami typu „najlepsza pizza w mieście”.

Przede wszystkim, zanim usiądziecie, spójrzcie na talerze tych, którzy już jedzą. Jeśli zawartość wygląda byle jak, tak też będzie smakować. Wyraz twarzy biesiadujących też może wiele powiedzieć. Ja szukam miejsc, gdzie klienci mają na sobie garnitury, a nie krótkie spodenki, eleganckie buty zamiast sandałów, a na stole w miejscu aparatu fotograficznego leżą kluczyki do samochodu. Dzięki temu już po stroju i gadżetach poznaję, że to nie turyści, tylko miejscowi, a oni wiedzą, gdzie karmią dobrze.

Z założenia nie jadam też, nawet w Polsce, w miejscach, gdzie burger sąsiaduje w karcie z grecką sałatką i pierogami po rusku (czyli: coś ze świata, coś z regionu). W Italii omijam miejsca z włoskimi przebojami, gdzie pesto (z Genui) w menu jest obok carbonary (z Rzymu). To znak, że nie gotują dla miejscowych, tylko dla turystów. Wszak przyjezdni lubią tylko te piosenki, które już słyszeli. Zbawienny przy dylemacie, gdzie zjeść, bywa też dostęp do Internetu. Duża liczba wysokich ocen w rankingu (powyżej 4,5) zazwyczaj przekłada się na jakość.

Warto też sprawdzić, czy w miejscu, do którego się wybieramy, nie działają restauracyjne pop up’y. Tego typu wydarzenia są zazwyczaj bardzo ciekawe, bo za ich organizację biorą się nieprzeciętne osobowości. W Stambule warto wybrać się do Kay Redrup, która przewodzi inicjatywie Pop-Up Dinners Istanbul i podaje kolację w swoim mieszkaniu w dzielnicy Cihangir. Tego typu wydarzenia to również szansa na poznanie ciekawych osób przy stole, a gospodarze i ich goście z przyjemnością podzielą się kolejnymi godnymi odwiedzin adresami.

Targ

Wizyta na lokalnym targu to dla mnie obowiązkowy punkt na mapie każdej wycieczki. Informacji o miejscowych bazarach szukam w sieci, na przykład na https://foursquare.com. Sprawdzam, w jakie dni odbywa się handel i często do tych dat dostosowuję swój kalendarz wyjazdu. Na miejscu szukam stoisk, na których sprzedaje się miejscowe oraz sezonowe produkty, na przykład dojrzewające w danym sezonie owoce. Zima w Italii to idealny czas na pomarańcze (jest wiele gatunków, dojrzewają w różnych porach, a moja ulubiona odmiana to czerwona tarocco). Wrzesień w Turcji to czas zbierania pistacji (świeże są różowe!).

Wróćmy jednak do kwestii targu. Często bywa on świetnym miejscem nie tylko na zakupy, ale również na śniadanie lub obiad. W Rzymie na Targu Rolników działa kilka tymczasowych knajpek. W Lizbonie na Mercado de Arroios można zjeść w świetnej restauracji prowadzonej przez syryjskich uchodźców, którzy gotują z produktów sprzedawanych na miejscu.