Podobny po prostu do siebie

Brzmi, jakbyś wykonał ogromną pracę nad sobą.

Małymi krokami przesuwałem granicę. Najpierw wrzucałem statyczne posty na bloga, potem nagrywałem filmiki w zaciszu własnej kuchni, aż wreszcie nauczyłem się występować przed ludźmi i w „MasterChefie”. Dopiero niedawno zrozumiałem, że debiut dawno za mną i że ciężko pracowałem na ten sukces przez dekadę, a to szmat czasu. Doznałem olśnienia, że już długo w tym siedzę, kiedy zaproszono mnie na pop-up kucharza, który uczył się gotowania na moich książkach. Podobnie zresztą mówili uczestnicy programu „MasterChef” – że dorastali z moimi przepisami. 

W „MasterChefie” jesteś gwiazdą. Ukuto nawet specjalne określenie na twoich fanów: rozkoszniści. A kto był twoim idolem w dzieciństwie?

Nigella Lawson! Oglądałem jej programy z mamą. Wtedy w polskiej telewizji pokazywano jeszcze programy kulinarne z Robertem Makłowiczem i z Jamiem Oliverem. Z wypiekami na twarzy śledziłem także pierwsze sezony „MasterChefa” i marzyłem, żeby się zgłosić do programu. Ale nie miałem odwagi.

I lata później to producenci programu zgłosili się do ciebie. Jak się czujesz jako Harry Styles polskiej kuchni? (Pozdrawiamy Basię Starecką, która wymyśliła to określenie!)

Jest to gratyfikujące. Metafora sukcesu, którego doświadczam. Zresztą kocham Harry’ego Stylesa, więc to zwyczajnie miłe. Porównują mnie również do Harry’ego Pottera. Też miłe, w końcu „Harry Potter i kamień filozoficzny” to pierwsza książka, którą samodzielnie przeczytałem. Ostatecznie jednak wolałbym być podobny po prostu do siebie. 

Masz dwadzieścia sześć lat, napisałeś dwie książki kucharskie, które zostały wydane w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Niemczech i Polsce. I nagle znajdują się osoby, które decydują się gotować z twoich książek, przepis po przepisie, jak z książki Julii Child.

Nie spodziewałem się tego… 

Zastanówmy się, jak do tego doszło, tak po kolei. Założyłeś bloga, był 2016 rok.

Prowadziłem go przez rok. Nominowano mnie do nagród za fotografię kulinarną i w 2017 roku magazyn „Saveur” uhonorował mnie dwiema nagrodami. A ja się dopiero co nauczyłem robić zdjęcia. Początkowo fotografowałem jedzenie telefonem, ale widziałem, że te zdjęcia są za słabe. Kolega fotograf pożyczył mi aparat i nauczył mnie je robić. Potem kupiłem własny aparat, zerując oszczędności, i codziennie robiłem zdjęcia wszystkiemu, co jadalne – śniadaniom, obiadom i kolacjom. Dążyłem do perfekcji.

Czyli znowu: kujon.

Jestem bardzo zadaniowy i realizuję cele, które sobie wyznaczam, tak do krwi, skrupulatnie.

Jak wyznaczasz cele?

Na przykład: chcę się dobrze nauczyć robić zdjęcia, bo to poprawi efekty mojej pracy. Albo: muszę się nauczyć robić ciasto parzone, bo mi nie wychodzi – i wtedy robię ptysie codziennie, aż wychodzą doskonałe. Czyli dążę do samoulepszenia. Powtarzam sobie, że ważne są talent, szczęście, ale nie osiągnąłbym wiele bez ciężkiej pracy. Nie nazywam siebie kucharzem, bo nie pracowałem nigdy na etacie w restauracji. Przez chwilę tylko w cukierni. Praca kucharza wymaga zupełnie innych umiejętności – zarządzania zespołem, działania na wysokiej adrenalinie. Ja wolę stanąć przed kamerą, do skutku dopracowywać przepisy i prezentować je w książkach i na blogu tak, by czytelnicy i czytelniczki z łatwością mogli przygotować te dania w domu. 

I przygotowują! Twój przepis na sernik baskijski bije rekordy popularności. Opowiedz o tym serniku.

Byłem na wymianie studenckiej w Madrycie, zjadłem tam sernik, który był inspirowany baskijskim. Powiedziano mi, że najlepszy sernik baskijski zjem w San Sebastián. Pojechałem więc do Kraju Basków. Wyczułem ten potencjał. Poszedłem do cukiernika i zapytałem o przepis. Wiedziałem więc, że duża ilość śmietanki, że krótko w piekarniku i że wysoka temperatura pieczenia. Potem sam opracowywałem przepis na miejscu, w Madrycie. Sernik ustawiłem dodatkowo na ciasteczkowym spodzie i dorzuciłem jogurt, aby dodać kwasowości. I to tę formułę pokochali Polacy. Z roku na rok ten przepis ma coraz więcej odsłon. Wiele elementów składa się na tę popularność: z założenia sernik jest przypalony, ma urosnąć, przypalić się i opaść, czyli odwrotnie do zwykłego sernika, a przy tym jego tekstura jest aksamitna jak obłok. Dlatego wyjdzie każdemu. 

Wyparł sernik nowojorski i tradycyjny polski sernik.

Baskijski nie musi być równy jak blat i biały jak kartka. Jest więc najmniej stresującym w wykonaniu sernikiem. Może się przypalić, może się mniej przypiec. Zawsze jest dobry. I ma w sobie instagramowość.

Co to znaczy?

Po wyjęciu z piekarnika można nim potrząsnąć i twerkuje jak pośladki Rihanny w teledysku do piosenki „Work”. I rzeczywiście ludzie trzęsą tym sernikiem, a potem wrzucają go do sieci z odpowiednimi podkładami muzycznymi. Przed świętami jestem oznaczany w tysiącach relacji.

Jakie to uczucie?

Wspaniałe! „Gazeta Wyborcza” napisała, że odkąd opublikowałem ten przepis, sprzedaż serka, którego w nim używam, wzrosła o 40%. 

Imponujące! Wpływ babci na twoje życiowe wybory już znamy, a rodzice? Pomagali?

Bardzo mnie wspierali. Mam takie piękne wspomnienie. Miałem 10 czy 11 lat, chciałem zrobić coś według przepisu, w którym był likier pomarańczowy cointreau. Poszedłem do rodziców, jak zawsze wtedy, z prośbą o jego zakup. Rodzice znali mnie na tyle dobrze, że wiedzieli, że nie wypiję go duszkiem za szkołą, pojechaliśmy więc do sklepu. Sprawdziliśmy ceny w kilku rzeszowskich marketach, likier kosztował około 60 złotych, a wówczas była to dla mojej rodziny spora kwota. Rodzice się zastanawiali, czy na pewno jest mi potrzebny, czy nie skończy się tak, że użyję kilku łyżek i butelka wyląduje na dnie szafki kuchennej. Nie chciałem ich naciągać, po powrocie do domu zrobiłem dogłębny research pod hasłem „do czego przyda mi się cointreau” i znalazłem wiele przepisów z jego użyciem. Okazało się, że jest niezbędny. Likier został kupiony.

Wzruszająca i pouczająca historia.

Rodzice wspierali mnie w rozwoju kucharskiego hobby, choć mieli wizję, że zostanę lekarzem. Nie dlatego, że zawód kucharza uznawali za niepraktyczny czy nieprestiżowy, chodziło bardziej o niepewność związaną z tym fachem i o to, że praca w kuchni jest bardzo ciężka. Nawet gdy podpisałem umowę na pierwszą książkę, moja kariera wciąż była niewiadomą. Jeszcze wtedy namawiali mnie na inne studia, żebym miał plan B. 

Ale książka odniosła sukces.

Pierwsza książka, „Fresh from Poland”, nad którą pracowałem dwa lata, wyszła najpierw w Stanach jako pokłosie nagród magazynu „Saveur”. Jednak chwilę po premierze wybuchła pandemia, wszystkie spotkania autorskie i wywiady zostały odwołane. Oczyma wyobraźni widziałem już, jak moje życie się wali, a marzenia legają w gruzach. Start był więc trudny, przez pierwsze tygodnie książka słabo się sprzedawała. W kraju nikt nie wierzył, że książka o polskim gotowaniu może się u nas przyjąć. Pamiętam, że po podpisaniu umowy wszyscy mi gratulowali, mówiąc, że dobrze, że to w Ameryce, bo w Polsce na pewno by się nie sprzedała. Próbowałem u kilku krajowych wydawców. Początkowo nie było zainteresowania. 

Harry Potter też odczekał swoje na parapetach wydawnictw. Jak to się zatem stało, że jednak się sprzedała? 

Długo na to czekałem. W Polsce z początku aż tak we mnie nie wierzono. Jeszcze w 2020 roku nie było takiego sprzyjającego rodzimej kuchni klimatu jak teraz. To oczywiście nie tak, że pojawiłem się i sprawiłem, że polska kuchnia nagle stała się sexy. Po prostu dopiero niedawno zaczęliśmy wracać do komfortu w jedzeniu, szukać w nim swojej tożsamości. A w moich przepisach jest właśnie duża dawka przyjemności w lekko wysublimowanym wydaniu.

Najpierw jednak odniosłeś sukces w Stanach.

Przyczynił się do tego jeden wywiad w kalifornijskim radiu, a także nieplanowana zupełnie recenzja w „San Francisco Chronicle”, w bardzo popularnej rubryce kulinarnej Soleil Ho, która nazwała tę książkę „wegetariańską krainą czarów”. I to było jak kula śnieżna, sprzedaż ruszyła z kopyta. A już zaczynałem myśleć, że rodzice mieli rację i trzeba było studiować stosunki międzynarodowe albo medycynę. Wyobraź sobie, że to była pierwsza polska wegetariańska książka kucharska w USA. Zaprezentowała naszą kuchnię w innym, lekkim wydaniu – dużo warzyw, kiszonek i twarogu. 

Czym jest współczesna polska kuchnia?

To sformalizowany termin, który mówi o tożsamości. O tym, czym była kuchnia polska w pierwszych dekadach XXI wieku, będą wiedzieć historycy i socjolodzy, którzy spojrzą na nią z perspektywy czasu, dlatego w mojej ostatniej książce, „Nowe Rozkoszne”, operuję terminem „współczesne polskie gotowanie”, który jest bardziej żywy i wskazuje, co obecnie trafia na nasze talerze, co lubimy gotować. Nie mamy ochoty ani czasu, żeby codziennie jeść klasyki, na których zostaliśmy wychowani: schabowe, gołąbki czy pyzy. Raz, że to dość ciężkie jedzenie, dwa – obrobienie tego wszystkiego bardzo długo trwa, a pracujemy do późna. Sięgamy więc po składniki, z którymi dorastaliśmy – mak, twarogi, kiszonki – i przetwarzamy je na nowo, zestawiając ze składnikami, które pojawiły się w Polsce po transformacji ustrojowej. Bo z gotowaniem jest jak z językiem – nieustannie się zmienia. Kuchnia polska ma profil kwaśny, lubimy octy, jogurty, maślanki, kiszonki. W „Nowym Rozkosznym” sięgam właśnie po te produkty. Największym hitem w książce jest makaron z wędzonym twarogiem, karmelizowaną czerwoną cebulą i natką pietruszki. Do zrobienia w pół godziny, a dodatkowo ten smak trochę uderza w rodzime podniebienie – ma cudowny dymny aromat, do tego bardzo polska natka pietruszki plus upodobanie do kuchni włoskiej, czyli makaron. Lubimy w Polsce taki miszmasz. Musi być szybciej, zdrowiej, z pełnią smaku i ekscytacji.

I bardziej demokratycznie? Wszystkie te produkty można znaleźć w mniejszych niż Warszawa miejscowościach.

To nowopolskie gotowanie ma globalny wymiar, co też chciałem pokazać – sos sojowy i tahini można dostać w Dino i Biedronce, czyli najpopularniejszych sklepach w Polsce. Nasza kuchnia zawsze była mozaiką posklejaną z różnych kultur, nawet ukochany przez naród schabowy pojawił się u nas podczas zaborów, wziął się z kuchni austriackiej. Podobnie pierogi ruskie, które pochodzą z Rusi Kijowskiej, czyli terenów w dużej mierze współczesnej Ukrainy. Mamy rybę po grecku, fasolkę po bretońsku itd. Taka mozaika.

A więc to otwartość czy kompleksy, bo nie doceniamy tego, co mamy?

Może miks obydwu? Polacy we wszystkich badaniach wskazują, że najbardziej lubią kuchnię polską, ale jeszcze parę lat temu Warszawa wstydziła się pierogów, wolała sushi. Teraz pierogi znowu są ekscytującym daniem. Wydaje mi się, że to świadczy o tym, że jesteśmy już dojrzałą, ukształtowaną demokracją, która dogoniła kulturowo Zachód. Podczas zmian ustrojowych zachłysnęliśmy się produktami, których wcześniej nie było, potem przez lata eksplorowaliśmy smaki świata, szukając innego smaku, bo ten, który znaliśmy, wydawał nam się przaśny. 

Książka „Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country” była punktem zwrotnym w twojej karierze.

Potem wyszła w Polsce i pomimo rokowań moich kolegów z branży spotkała się z bardzo ciepłym przyjęciem – debiutowała w czołówce krajowych bestsellerów. W okolicach premiery patrzyłem, jak mnożą mi się czytelnicy na Instagramie. To było bardzo uskrzydlające widzieć, że lata mojej pracy spotkały się z uznaniem.

Widzę, że te doświadczenia z wydawaniem własnych książek i ta encyklopedia pod pachą jednak zrobiły robotę. 

Myślę o sobie jako o pisarzu kulinarnym. Owszem, przepisy w internecie są dla mnie ważne, przynoszą mi dużo radości, jednak druk jest najważniejszy. Pisanie książek, za którymi stoi większa myśl, przesłanie, coś, co chcę przekazać, jest dla mnie szczególnie istotne. Czuję, że to mój wkład w kulturę kulinarną, że za pomocą książek zmieniam to, jak ludzie myślą o jedzeniu. A przy tym daję im przyjemność, która zaczyna się od dotknięcia faktury książki i jej zapachu, a kończy na rozkoszy płynącej z jedzenia i uszczęśliwienia bliskich. 

Czyli namacalność książki. No i misja.

Zdecydowanie. Internet można wyłączyć, stronę zhakować, a to, co na papierze, jest na zawsze. 

I bardziej prestiżowe?

Sukces książki chyba jakoś pozycjonuje. Mam wiele łatek, ale na pierwszym miejscu myślę o sobie jako o autorze książek kulinarnych. Nie jestem influencerem, dbam o swoją prywatność, trochę jestem blogerem, ale zaczynałem w czasach archaicznych blogów, które były inne. Staram się swoimi wpisami oferować wiedzę i dzielić się pasją. Nie lubię też określeń followersi czy fani, osoby obserwujące…

A jakie lubisz?

Czytelnicy, czytelniczki.

Czyli analogowo. Jesteś starą, analogową duszą. 

Ale mam też w sobie sporą dawkę generacji Z. Zawsze stawiam na siebie, w tym, co robię, najważniejsza jest wolność, nie dostosowuję się do reguł. I się nie boję, jestem sobą.

W wieku 26 lat mówisz, że żyjesz swoim snem, realizujesz marzenia – ale też że lubisz stawiać sobie cele. To jakie masz teraz cele?

Jestem w tym miejscu swojej kariery, że cele rzucane są mi pod nogi. Nie muszę niczego manifestować, samo przychodzi. Wydałem „Nowe Rozkoszne”, byłem w trasie promującej książkę, dzień w dzień przez kilka miesięcy, tydzień po zakończeniu promocji stanąłem na planie „MasterChefa”, bo ktoś tymczasem zadzwonił z propozycją. Lubię nowe wyzwania i skoki na głęboką wodę. Teraz pracuję nad czymś wyjątkowym i już przebieram nogami! Będzie to znowu coś namacalnego – autorskie receptury, ale nie w formie książki. Chciałem ten pomysł zrealizować dawno temu, wysyłałem maile z propozycjami do różnych firm, ale nikt nie odpowiadał. Po długim czasie propozycja przyszła sama. Chyba wszystko w życiu musi mieć swój moment. Jestem tam, gdzie chciałem być, i bardzo mi się tu podoba. 

I nadal jesteś bardzo pracowity. Masz jakiś system, rutynę? 

Wstaję dość późno, bo o ósmej. Ale pracę zaczynam koło dziesiątej. Jem powolne śniadanie, rozciągam się, piję kawę, czytam książkę lub gazetę, nie spieszę się, biorę prysznic. Dopiero potem siadam do maili. Staram się rano nie używać telefonu, ale prawda jest taka, że moje życie towarzyskie, tak jak praca, jest zamknięte w telefonie. Różnie więc bywa z tą higieną pracy. Nie chodzę do biura, moja prywatna kuchnia jest moją przestrzenią zawodową. Po tacie odziedziczyłem zalążki pracoholizmu – jest inżynierem, naukowcem, do późna siedzi w pracy, która też jest jego największą życiową pasją, więc poszedłem w jego ślady, zamieniłem jedynie laboratorium na kuchnię. Do niedawna kończyłem dzień zamknięciem komputera. Teraz staram się finiszować z pracą o dziewiętnastej. 

Dbasz o odpoczynek?

Jako że to, co sprawia mi największą życiową przyjemność, jest jednocześnie moją pracą, trudno się od niej odciąć. W ramach wypoczynku staram się robić po prostu coś innego niż to, co należy do sfery kulinarnej. Lubię sport, lubię czytać. Dużo czytam i uprawiam dużo sportu. I spotykam się ze znajomymi, bo lubię słuchać. Staramy się rozmawiać o innych sprawach niż gotowanie, często bezskutecznie. I zawsze przy jedzeniu. 

Michał Korkosz

Czyli Rozkoszny, autor książek kulinarnych, bloger, gospodarz programu „MasterChef Nastolatki”. Mieszka w Warszawie.