Piotr Wójcik: Gotowanie na żywym ogniu to kontrolowany freestyle

Nie bez powodu jednak Koneser Grill to restauracja, w której grillowanie gra pierwsze skrzypce.

Od zawsze interesowało mnie gotowanie na żywym ogniu. Obserwując światowe trendy, w tym powrót do gotowania według klasycznych technik, z użyciem między innymi ognia, wspólnie z Danielem Pawełkiem, właścicielem restauracji Koneser Grill, stwierdziliśmy, że dobrze byłoby stworzyć takie miejsce w Polsce. Pięć lat temu podobnych lokali było u nas niewiele, a samo gotowanie na ogniu dopiero zaczynało zdobywać popularność.

Inspirowaliście się restauracjami ze świata?

Tak, szczególnie australijskim Firedoor czy szwedzkim Ekstedt. Wszystkim miłośnikom żywego ognia bardzo polecam książkę szefa tej ostatniej restauracji Niklasa Ekstedta „Food from the Fire: The Scandinavian Flavours of Open-Fire Cooking”. Prawdziwa kopalnia wiedzy!

Przed Koneserem pracowałeś w restauracjach bez otwartego paleniska. Czy opanowanie nowej techniki było trudne? Od czego zacząłeś naukę?

Nie mogę powiedzieć, że dla mnie była to zupełnie nowa technika. W przypadku gotowania na żywym ogniu była to kwestia opanowania, jak zachowuje się to źródło ciepła i na jakie sposoby możemy z niego korzystać. Oczywiście, wiążą się z tym aspekty techniczne: czy ogień nie gaśnie, jaka jest odpowiednia temperatura do danego składnika, czy palenisko za bardzo nie dymi. Przy czym kawałek mięsa czy warzywo muszą być do grillowania przygotowane tak samo jak do innej metody obróbki.

Czy można w ogóle powiedzieć, że opanowało się gotowanie na ogniu do perfekcji, skoro rozmawiamy o nie do końca przewidywalnym żywiole?

Praca na żywym ogniu to codzienne wyzwanie. Każdego dnia poznaję ogień na nowo i to właśnie jest w nim takie fascynujące. Mimo że ta metoda gotowania wydaje się prosta, trzeba jej poświęcić wiele uwagi – dlatego nie ma tu miejsca na nudę, cały czas odkrywam nowe możliwości i świetnie się przy tym bawię.

Na grillu przygotowujesz nawet desery!

Zdecydowanie tak. Grillujemy owoce, zarówno te większe, choćby jabłka, jak i drobne, na przykład jagody czy truskawki. Jednym z naszych ciekawszych deserów była panna cotta z wędzonej śmietany – rozżarzony węgiel drzewny gasimy w zimnej śmietanie, dzięki czemu nabiera ona wspaniałego dymnego posmaku.

Pamiętasz jakieś nieudane eksperymenty?

Od początku używamy bardzo różnorodnych produktów. Staramy się eksperymentować, czerpać inspiracje z technik grillowania z całego świata. Przykładowo przygotowywaliśmy kiedyś rybę z musem w środku, owiniętą w liście kapusty. Nie ukrywam, że mieliśmy do niej kilka podejść, bo zwykle tego typu dania robi się na parze albo przy użyciu sous vide. Chodzi o to, żeby mus się nie zwarzył, a ryba była odpowiednio soczysta. Metodą prób i błędów udało nam się uzyskać teksturę jak sous vide, ale z aromatem ogniska. Cała zabawa polega na tym, aby uczyć się na swoich błędach i wciąż się doskonalić.

Grillowanie na otwartym palenisku to kontrolowany freestyle. Mamy zasady związane na przykład z tym, kiedy solimy steki albo kiedy wyciągamy je z lodówki, również podczas samego smażenia musimy stale je kontrolować. Aby uzyskać określony efekt, powinniśmy cały czas sprawdzać temperaturę, brać pod uwagę różne czynniki, na przykład gramaturę mięsa. W przypadku steków nie możemy też zapominać o soleniu.

To kontrowersyjna kwestia – kiedy solić steki?

Przed smażeniem, w trakcie i po smażeniu. Podczas grillowania spora część użytej soli spadnie ze steku, więc musimy go dosolić. A później, po pokrojeniu w plastry, solimy go w środku dla jeszcze lepszego smaku.

Zmieniasz spojrzenie Polaków na grill, wielu osobom kojarzy się przecież tylko z karkówką i kaszanką.

Umówmy się – jeśli kupimy dobry składnik, to danie będzie smaczne. Ja też lubię zjeść kiełbasę z grilla na działce. Niech każdy grilluje tak, jak lubi, ważne, żeby nie bać się próbować nowych rzeczy. Zależy mi, by pokazywać, jak wiele możliwości daje otwarte palenisko. Ostatnio kupiliśmy piec do pizzy, który czeka na zainstalowanie. Czy będziemy piec w nim pizzę? Nie! Zamierzamy używać go do różnych innych dań. To, że gdzieś jest grill, nie oznacza od razu kiełbasy, a piec do pizzy niekoniecznie wiąże się z jej serwowaniem. Musimy przestać myśleć utartymi schematami.

Na deser

Najczęściej gotuję… w pracy.

W kuchni inspiruję się… produktem.

Kiedy przychodzą goście, zawsze podaję… chleb.

Nie wyobrażam sobie świata bez… dobrego jedzenia.

Mój ulubiony deser to… codziennie inny.

Słyszę comfort food, myślę… pizza.

Tekst powstał we współpracy z Koneser Grill.