Skala problemu marnowania żywności jest olbrzymia, w jakim stopniu dotyczy on branży restauracyjnej?
Te statystyki zdążyły już wszystkich zszokować – według Eurostatu w Polsce marnuje się około 9 milionów ton żywności w skali roku, to piąte miejsce w Unii Europejskiej. Marnujemy trzy razy więcej jedzenia niż kraje nam bliskie – Czechy, Rumunia, Słowenia. Odpowiedzialne są za to głównie gospodarstwa domowe i przemysł, restauracje odpowiadają za 12% zmarnowanej żywności. Najwięcej zależy od zarządzania. Doświadczeni restauratorzy wiedzą, że marnowanie jedzenia to marnowanie pieniędzy. Dlatego budują karty w taki sposób, aby lista produktów była możliwie krótka, składniki dobrze dobrane. Głównym problemem jest to, że restauracja często nie wie, ilu osób może się spodziewać i co goście zamówią. Gastronomia to branża offline’owa, a w Polsce nie ma kultury rezerwowania stolików. Restauracje, które podchodzą do tej kwestii w sposób świadomy, mają dobrze skomponowane karty, nie gromadzą produktów na zapas, nie boją się powiedzieć, że coś się skończyło. To kwestia świadomości problemu i wiedzy, w jaki sposób z nich korzystać. Ważny jest też sam rozwój gastronomii i kultury restauracyjnej. Jeszcze niedawno gardziliśmy piątą ćwiartką, dziś zajadamy się podrobami w restauracjach. Sos demi glace, który buduje smak wielu restauracyjnych dań, to klasyczny przykład kuchni zero waste, jest przygotowywany z resztek. Coraz więcej mamy w Polsce szefów kuchni, którzy nie boją się mówić, w jaki sposób gotują, jak Martin Gimenez Castro czy Jagna Niedzielska. Postaci, które pojawiają się w mediach i uświadamiają skalę problemu marnowania żywności.
