Paweł Rodaszyński: Kultura koktajlbaru

O kulturze koktajlowej rozmawiamy z właścicielem nagradzanego El Koktel i jedynym na świecie zwycięzcą krajowych edycji prestiżowych konkursów barmańskich – Bacardi Legacy Global Cocktail Competition Poland i World Class Cocktail Festival – w jednym roku.

Tekst: Gosia Bartkowiak

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Druga edycja World Class Cocktail Festival rozpoczyna się 6 czerwca w całej Polsce. To okazja, by odwiedzić najlepsze koktajlbary, spróbować koktajlowych klasyków i popisowych kompozycji mistrzów sztuki barmańskiej. Co dziś oznacza kultura koktajlowa światowej klasy?

Światowe stolice koktajli to Londyn, Nowy Jork, na pewnym etapie dołączył do nich Dubaj, dziś to również Szanghaj i Hongkong. W Berlinie, w którym bywam co roku z racji targów barmańskich, topowych barów jest 20-25. Jak na tak duże miasto, to nie jest imponująca liczba. W Londynie te najlepsze miejsca to 60-70 barów, bardzo dobre 80-100, a reszta to po prostu lokale, gdzie można się napić czegoś mocniejszego. Obecnie toczy się dyskusja, czy ludzie piją mniej – moim zdaniem nie piją mniej, tylko starają się pić lepiej. Żyjemy w czasach globalizmu, trendy rozprzestrzeniają się w mgnieniu oka – jest internet, Amazon, Kindle, księgarnia Bookoff. Dostęp do branżowej literatury jest łatwy. W Polsce mamy kilka barów, które są absolutnie na topie. Nie ma różnicy, czy znajdowałyby się w Londynie, Berlinie, Nowym Jorku. Przykładem jest Mercy Brown z Krakowa czy Flisak ’76 – bar z ponad 40-letnią tradycją. W Warszawie to Woda Ognista i BackRoom. W żaden sposób nie odstajemy od reszty świata.

Moda na to, by zwracać większą uwagę na to, co pijemy, przyjęła się w Polsce?

Statystyki pokazują, że nie jesteśmy nacją, która spożywa dużo alkoholu. Hiszpanie piją od samego rana. W Brukseli powszechne jest zamawianie wina do lunchu w pracy, co u nas podlega pod zwolnienie dyscyplinarne. Ilość wypijanego przez Polaków alkoholu to mit. Ale mamy specyficzny tryb picia – nie potrafimy powiedzieć „stop”, choć i to się zmienia. Pracuję od lat w koktajlbarach i już nie wyobrażam sobie, by nie pić wody w trakcie picia koktajli. Ta mała szklanka wody jest dla mnie znakiem gościnności. Kac to przede wszystkim odwodnienie. Miałem okazję sędziować w konkursie w Bułgarii i byłem zaskoczony – tam jeszcze nie ma zwyczaju podawania szklanki wody do alkoholu. Dla mnie nawadnianie organizmu podczas konsumpcji alkoholu jest naturalne.

Obserwujesz polską scenę koktajlową już od jakiegoś czasu. Widzisz, jak się zmienia?

Zacząłem pracę w tej branży 11 lat temu, a 7 lat temu w Warszawie, w Paparazzi. Potem pojawiły się Colombia i Pies czy Suka. Dziś naprawdę dobrych koktajlbarów mamy w Warszawie 10-12. Barów i restauracji, w których można napić się bardzo dobrych alkoholi, jest co najmniej drugie tyle. Widzę zmiany na swoim przykładzie – przenieśliśmy się z małego lokalu do dwa razy większego. Udaje nam się utrzymać na rynku, co też pokazuje, że trend picia koktajli wzrasta. Goście rozumieją, dlaczego za koktajl płacą 27 złotych, są świadomi tego, po jakie doświadczenia przychodzą.

"Bardzo dobrze sprzedaje się Old Fashioned. Mojito jest passé, choć to nadal bardzo dobry koktajl."

Jakie alkohole najczęściej zamawiają?

U nas numerem jeden jest gin. Nasi goście lubią mocniejsze, wytrawne smaki. Na wybory smakowe wpływają pory roku, co widzę po raportach sprzedażowych. Wbrew pozorom sprzedaje się mało wódki. Omija nas też moda na gin z tonikiem. Ja jestem wielkim miłośnikiem koktajlu Aperol Spritz. Mógłbym go pić od rana do wieczora, zima czy wiosna. Kojarzy mi się z dobrym czasem.

Które koktajle są obecnie na topie, a które są passé?

Co roku Difford’s Guide publikuje ranking najpopularniejszych koktajli. Bardzo dobrze sprzedaje się Old Fashioned. Proste połączenie cukru, bittersa i bourbona. Whisky jest bardzo popularna, ten rynek dynamicznie rośnie. Porn Star Martini cały czas jest w trendzie. Świetnie sprzedaje się Amaretto Sour, Daiquiri, Negroni, a więc klasyczne koktajle. Proste, uniwersalne smaki – i na tej prostocie polega trudność w ich miksowaniu, to jak usmażenie dobrego steku czy przyrządzenie jajka poche. Jeśli chodzi o mody, które przemijają – Mojito jest passé, choć to nadal bardzo dobry koktajl. Aperol Spritz był w czołówce, teraz zamawia się go coraz mniej.

A sposób przyrządzania koktajli? Czego się już nie praktykuje?

W El Koktel kierujemy się filozofią modern classic cocktails – czyli twistów na klasycznych koktajlach przy użyciu współczesnych technik kulinarnych. Nie praktykujemy sałatek owocowych, wielowarstwowych, kolorowych drinków. Choć dobrze zrobione Long Island czy Tequila Sunrise na domowej grenadynie ze świeżym sokiem pomarańczowym też są pyszne. To takie wprowadzenie do koktajlowego świata – smaki słodkie, owocowe są przyjemne dla każdego. Gusta gości ewoluują. Coraz popularniejsza jest whisky sour, whisky z sodą czy piwem imbirowym. Wieloskładnikowe koktajle odchodzą w zapomnienie. Zwracamy większą uwagę na jakość produktu i prostotę. W Londynie Artesian Bar wydał właśnie dwuskładnikowe menu. Obserwujemy też modę na piwa bezalkoholowe i w związku z nią mamy w karcie dwie bezalkoholowe propozycje – nie jest to domowa lemoniada, tylko bogate, pełnoprawne koktajle.

Prowadzisz szkolenia dla barmanów. Czemu poświęcasz najwięcej uwagi?

Technice – jeśli ją opanujesz, masz czas dla gości. Na szkoleniach widzimy, że brakuje podstawowej wiedzy. Barmani w Polsce są kreatywnymi bestiami, ale brakuje im podstaw. To, co świadczy o poziomie gastronomii, to obsługa. Najlepszy koktajl podany z marną obsługą wypadnie gorzej od przeciętnie zrobionego, ale z dobrą obsługą. Nie chodzi o zasadę „klient nasz pan”, ale o gościnność. Guru barmański Stanislav Vadrna, globalny ambasador Nikka, wyznaje zasadę ichigo ichie, czyli że należy jak najlepiej wykorzystać moment spotkania z gościem. Różnymi metodami staramy się sprawić, by wieczór był dla niego niezapomniany. Dysponujemy tak zwanymi bamberkami. To szoty, które przygotowujemy z resztek prepowych. Po każdym prepie zostają ścinki, kordiały, syropy. Zamiast je wyrzucać, przygotowujemy z nich poncz. Służą do przeprosin – bo wpadki się zdarzają – a także do wspólnej celebracji z gośćmi. Nie dajemy gratisów – to dla nas wyznacznik miejsc jakościowych. Wolimy dać coś ekstra w ramach gościny. Sztuka gościnności jest dla nas naczelną sprawą.

Bamberki są w duchu zero waste – idei, na którą kładą nacisk organizatorzy World Class Cocktail Festival. Festiwal promuje też rezygnację z plastikowych słomek i ze sztucznych ozdób. Jak jest z tą kwestią w koktajlbarach?

Powstaje coraz więcej koktajlbarów, miejsc z kawą specialty, piwami kraftowymi. Są miejsca takie jak kawiarnia Stor, gdzie wystawiony jest kompostownik. Apele o zmianę są słuszne. Z naszej perspektywy kluczowe jest mądre podejście do ekologii, tak żeby się nie zafiksować. Staramy się nie używać rurek czy serwetek, a jeśli już, to biodegradowalnych. Próbujemy przerabiać produkty, nie marnować ich, nie generować wielu odpadów. Stale zaopatrujemy się pod Halą Mirowską, ale kupujemy także u wybranych hurtowych dostawców.

Sięgacie po niszowe, kraftowe alkohole?

Staramy się mądrze wybierać produkty. W El Koktel mamy zasadę, że ceny mają mieć ludzki wymiar. Co roku jeżdżę na targi w Berlinie i będę szczery: to miejsce, w którym spróbowałem najwięcej niedobrego alkoholu w całym swoim życiu. Niszowy gin – 60 euro za butelkę, a zwyczajnie niesmaczny. Rynek niszowych alkoholi cały czas się rozwija, ale dla mnie najważniejsze jest, by produkt dobrze smakował.

Zdarzają się prośby gości, których nie spełniasz?

Tylko zły barman strzela fochy. Moim zadaniem jest wykonać koktajl tak, jak gość by tego chciał. Prywatnie nie lubię, kiedy ktoś krzyczy w lokalu. Z drugiej strony bar to miejsce dla ludzi, a nie świątynia koktajlu. Ja mam sprawić, że wieczór będzie udany. Jeżeli mam wątpliwość, czy smak koktajlu jest odpowiedni dla osoby, która go zamówiła, powtarzam zamówienie. Jeżeli widzę niepewność, wychodzę z propozycją. Ważne jest, by goście wychodzili zadowoleni. Barmani to tacy obserwatorzy ludzkich zachowań – staramy się działać prewencyjnie, dbać o komfort gości. Czasem robimy to niepostrzeżenie – jeśli widzimy, że ktoś nie powinien już pić alkoholu, mamy sposoby, by taktownie o tym poinformować. Mówimy, że czas na lemoniadę, kawę, podajemy więcej wody i orzeszków. Jedyna rzecz, która doprowadza mnie do pasji, to nieodwoływanie rezerwacji. Przyznaję – mamy czarną listę. Szanujemy gości i sami też chcemy być szanowani.

Zdradzisz na koniec, gdzie piłeś najlepszy koktajl w życiu?

To było w Buck and Breck w Berlinie dwa lata temu. To bar, który kocham. Moja świątynia. Koktajl nazywał się Creole Gimlet. Był to gimlet na bazie ginu, falernum, bittersa, limonki. Wiedziałem, że będzie dobry, ale każdy łyk to była prawdziwa bomba smakowa. Wspominam go do dzisiaj.

World Class Cocktail Festival 5 - 16 czerwca

Od 15 maja można dokonywać rezerwacji na drugą edycję World Class Cocktail Festival (5-16.06). To największe w Polsce święto kultury koktajlowej, promujące krajową scenę barmańską. W ponad 100 najlepszych barach, w 15 miastach w całym kraju za 29 zł będzie można spróbować dwóch koktajli spod znaku World Class, światowego programu ustanawiającego trendy w sztuce koktajlowej.