Nostalgia na talerzu

W tej restauracji najważniejszym składnikiem dań jest nostalgia i czułość. Janek Paszkowski postanowił, że będzie karmił ludzi “jak u babci”. Za wdzięczną nazwą “OMA” kryją się smaki dzieciństwa i historie rodzinne. To do tego tak często w kuchni ludzie lubią wracać. Rozmowa z Jankiem Paszkowskim, właścicielem restauracji “OMA” Rozmowa z Jankiem Paszkowski, właścicielem restauracji “OMA”

Tekst: Magdalena Gorlas

zdjęcia: Serwis Prasowy

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Magdalena Gorlas: Co znaczy OMA?

Janek Paszkowski: W języku niemieckim oraz śląskim oznacza babcię. Moja rodzina nigdy nie miała powiązań z Niemcami czy ze Śląskiem, jednak przed otwarciem miałem bardzo dużą potrzebę aby to miejsce było dedykacją dla tego, co wyniosłem kulinarnie z domu Babci przede wszystkim oraz całej rodziny. I przy wyborze nazwy skupiliśmy się po prostu na tym, żeby to była krótka i takie wpadająca w ucho nazwa. W drodze dedukcji wyklarowało się OMA, a że okazało się, że to słowo znaczy babcia, no to stwierdziliśmy, że to jest idealna nazwa dla lokalu, bo będzie i nawiązywało do tematyki miejsca.

Od początku miałeś zamysł, żeby miejsce, które otworzysz było dedykowane właśnie babci i rodzinie? Żeby to była kuchnia sentymentalna?

- Tak, od dłuższego czasu miałem potrzebę stworzenia miejsca, które będzie bazowało na tym, co wyniosłem z domu, bo każdy z nas ma przecież jakieś swoje wspomnienia kuchenne i ja również takie miałem. Jednocześnie brakowało mi takiego miejsca w Warszawie, które w taki dosłowny sposób przenosi nas do tego, za czym my wszyscy gdzieś w głębi serca tęsknimy. Do dań, których najważniejszym składnikiem jest sentyment. Kiedy pod koniec 2023 roku otwieraliśmy “Omę” nie było takiego miejsca na tamten czas, które proponowałoby taką kuchnię domową. A ja chciałem, może nie w dosłowny sposób, jednak bardzo świadomie nawiązać do tego, że jest to lokal prowadzony przez babcię. Tak mi się życie ułożyło, niestety, że moich bliskich dosyć szybko zabrakło. I naturalną koleją rzeczy ta restauracja stała się miejscem, które przynosi wspomnienia nie tylko babci, ale też mamy, taty, dziadka czy wujka. Główny nacisk poszedł na babcię, bo to było takim naturalnym odruchem. Jednak “Oma” skupia wszystkie historie takie kulinarne rodzinne

Która babcia była inspiracją?

- Miałem dwie babcie, jednak to babcia Zosia, mama moje taty była tą, której kuchnię pamiętam bardzo dobrze. I to ona jest w logo restauracji, przerysowana z portretu robionego kiedyś u niej w mieszkaniu. Uwielbiałem jej szarlotkę, była niesamowicie smaczna i maślana. To był jej taki bestseller. Poza tym knedle czy kluski leniwe. A z dań wytrawnych, to baranina duszona w sosie własnym z kapustą, orzechami włoskimi i rodzynkami. Babcia zawsze podawała ją tylko raz w roku na Święto Zmarłych. Babcia jeździła zawsze na Halę Mirowską albo na Halę Marymoncką i miała gdzieś tam swojego takiego pana, u którego tą baraninę kupowała. To było dosyć oryginalne danie, jednak kto wie, może z tego powodu nie bałem się eksperymentować w kuchni i zawsze próbowałem wszystkiego. Babcia zawsze bardzo długo przygotowywała tę baraninę i podawała ją potem z kluskami. I to dla mnie jest też w kuchni ważne - czas i serce. Teraz żyjemy szybko, a kiedyś się bardzo starało celebrować każdą chwilę łącznie z przygotowywaniem dań.

Korzystasz z przepisów babci Zosi?

- Niestety nie było ich zbyt wiele, bo babcia raczej nie zapisywała swoich receptur. Korzystam więc z własnej interpretacji tych smaków, które zapamiętałem i staram się je odwzorować. Tak jest chociażby z szarlotką. Babcia Zosia robiła ją “z głowy” i ja tak staram się ją robić. Natomiast takich dokładnych przepisów, żeby w zeszyt, gdzie są to rozpisane wszystko dokładnie, to nigdy nie było czegoś takiego, a starałem się zawsze bardzo na smak i na takie wspomnienie tekstury i tego przeżycia takiego, które zapamiętałem przy jedzeniu, odtwarzać to wszystko. I tak jest też z mielonymi mojego taty, który odszedł na krótko przed otwarciem “Omy”. Pamiętałem tylko proporcje, to, że robił je z trzech rodzajów mięs oraz smak. I tak drogą prób i błędów udało się go uzyskać. I właśnie z takich smaków i dań jest stworzone menu dań.

W menu możn znaleźć między innymi “buraczki Jagusi” czy “ogóreczki Wojtusia”. Kim są te osoby?

- Wojtuś to był mój tata, Boguś to był jego brat, czyli mój wujek, a Jagusia to była moja mama. To jest taka trochę moja zabawa nazewnictwem w taki sposób, że wciągnąłem w to całą moja rodzina, która tutaj zaprasza do “Omy” na ulicę radną. Przewija się gdzieś tam Jureczek też. To z kolei mój dziadek, który był stolarzem. Nawiązaniem do jego osby i zawodu jest wnętrze restauracji.

A które są Twoje ulubione dania?

- Uwielbiam zupę pomidorową, bo mój tata robił świetną. Tata robił tę zupę zawsze z takich sierpniowych pomidorów najbrzydszych, które kupował na targu. Potem dusił je z cebulą na maśle i na tej bazie robił wyśmienitą pomidorówkę. My ją jakby przerobiliśmy na wegetariańską, tata robił ją na bulionie drobiowym. Kilka naszych dań ma taki właśnie współczesnych twist. Oczywiście część część potraw jest taka bardzo babcina. Bo knedelki tylko z nią mi się kojarzą. Babcia robiła zawsze zawsze w twarogu, często na działce w lecie ze śliwkami czy z truskawkami z początku wakacji. “Oma” była jednym z pierwszych, miejsc, które miało w całej ofercie knedle. Wiedzieliśmy, że to jest bardzo czasochłonne danie, ale chcieliśmy, aby było na stałe w menu. I to była bardzo dobra decyzja, bo nie raz schodzi po 100 porcji dziennie. Nasze knedle stały się jakimś takim viralowym produktem i pozycją z menu “Omy”.

“Oma” jest jeszcze na Żoliborzu i przez chwile była cukiernia “Oma”, jednak zniknęła z mapy Warszawy. Co się stało?

A co ludzie najczęściej zamawiają?

- Chyba nie ma jakiś wybitnie ulubionych potraw, ludzie lubią wszystko, bo jednak mamy kolejki. To też wynika z małej powierzchni “Omy”. Tak miało zresztą być, przytulnie. Mnie bardzo cieszy to, że ten mój babciny koncept odniósł sukces. Mamy w menu jeden obiad dziennie, czyli zupę, drugie danie i deser. I ludzie przychodzą, stoją w kolejce, żeby zjeść ten obiad.

Kto przychodzi do “Omy”?

- Przychodzą całe pokolenia. Mamy mnóstwo gości, którzy przychodzą tu ze swoimi babciami, mamami, ciociami, a nawet prababciami. I oni wszyscy wspominają i opowiadają historie rodzinne. I to jest naprawdę wspaniałe. Przyjeżdżają do nas ludzie z innych miast, a nawet z zagranicy.

- Tak, druga “Oma” jest na placu Wilsona. Cukiernia była tu za rogiem, przy ulicy Dobrej.

I po prostu nie udźwignęliśmy tego finansowo. Ten malutki metraż był szalenie drogi. Na początku mieliśmy taki hurraoptymizm, ale na dłuższą metę to wszystko było bardzo ciężkie w utrzymaniu. Fajnie to teoretycznie wyglądało i super się spinało, że tu na Radnej jest restauracja, a za rogiem mamy cukiernię. Porwaliśmy się trochę z motyką na słońce. Przenieśliśmy produkcję cukierniczą na Żoliborz i teraz robimy wszystko w lokalu na Placu Wilsona.