Rasmus Dinesen, duński reżyser filmów dokumentalnych, cztery lata temu rozpoczął swoją wielką kulinarną przygodę. W filmie „Michelin Stars: Tales from the Kitchen” postanowił wziąć na warsztat zdobywców prestiżowych gwiazdek i rozpracować fenomen tego wyróżnienia. W „Nordic by Nature” Dinesen kontynuuje podróż tropem najlepszych szefów kuchni świata i tym razem skupia się na wyjątkowym miejscu ze znanego mu świetnie duńskiego podwórka – słynnej restauracji Koks (w języku farerskim nazwa oznacza kogoś, kto nieustannie dąży do perfekcji) znajdującej się na odległych Wyspach Owczych, zarządzanej przez 30-letniego pasjonata lokalnej kuchni Poula Andriasa Ziskę. Tylko tu można skosztować smażonych głów maskonurów, grillowanych steków z mięsa fulmarów i świeżych jeżowców, wyciągniętych z wody na kilka minut przed podaniem. Kto raz doświadczy tej kuchni, przeżyje przygodę nieporównywalną z niczym innym.
Gwiazdki z Północy – nordycka rewolucja kulinarna
Jest takie miejsce na końcu świata, dokąd pielgrzymują wielbiciele pysznego i nieoczywistego jedzenia. To Koks na Wyspach Owczych, któremu szefuje zaledwie 30-letni maestro lokalnej kuchni – Poul Andrias Ziska.
Magdalena Maksimiuk – dziennikarka filmowa współpracująca z polskimi i amerykańskimi mediami, z wykształcenia amerykanistka. Rzeczniczka prasowa i selekcjonerka Warszawskiego Festiwalu Filmowego. Wykłada w Ośrodku Studiów Amerykańskich. Uwielbia chodzić po dużych miastach i londyńskich teatrach.
Magdalena Maksimiuk: Po dużym sukcesie twojego filmu dokumentalnego „Michelin Stars: Tales from the Kitchen” miałeś podobno plan, by dalej podążać tropem najlepszych współczesnych kucharzy. Ten plan jednak częściowo spalił na panewce ze względu na wybuch pandemii.
Rasmus Dinesen: Rzeczywiście, razem z ekipą zamierzaliśmy przygotować kolejną część filmu dokumentalnego o „gwiazdkach Michelina” i znowu opowiedzieć o kilku wspaniałych miejscach i ludziach. Pandemia przeszkodziła nam w realizacji tego planu o tyle, że nie mogliśmy ruszyć w świat. Postanowiliśmy zatem wykorzystać potencjał znanych nam nieźle miejsc. O Poulu Andriasie Zisce słyszeliśmy wcześniej wielokrotnie, zarządzana przez niego kuchnia restauracji Koks wciąż zyskuje na popularności, nawet mimo niedawnej przeprowadzki w jeszcze bardziej niedostępne miejsce na Wyspach Owczych, z Kirkjubøur do Leynavatn, 24 kilometry od stolicy Wysp Owczych, Tórshavn. W Koks nie tylko gotuje się świeżo i lokalnie. W restauracji zatrudnieni są również nurek, który szuka pod wodą najlepszych okazów muszli, rybacy dbający o stałe dostawy dorsza czy langustynek i kilka innych osób, dzięki którym to miejsce jedyne w swoim rodzaju.
fot. Claes Bech-Poulsen
Mieszkańcy wysp nie korzystają tylko z tego, co złowią w okolicznych wodach, ale – co zdumiewające – polują również na ptaki, jak maskonury, fulmary, alki czy głuptaki.
Na początku mnie też to trochę zaskoczyło, jednak potem, gdy towarzyszyłem bohaterom mojego filmu z kamerą i obserwowałem, co i jak się dzieje, doszedłem do wniosku, że ma to sens. Te ptaki całe życie były na wolności, nie były hodowane, sztucznie tuczone ani trzymane w dramatycznych warunkach. Podobnie jak ryby, również ptaki trzeba złapać samemu, co sprawia, że obcuje się z naturą, ma się poczucie wypełnienia jakiegoś pierwotnego instynktu. To znacznie lepsze niż pójście po mięso do supermarketu.
Ale czy nie budzi to w tobie pytań natury etycznej? Wiele z tych ptaków występuje wyłącznie na tamtych terenach, niektóre z tych gatunków giną przez globalne ocieplenie.
Polowanie na wszystkie gatunki jest bardzo mocno regulowane przez państwo. Łapanie zarówno ptaków, jak i ryb jest możliwe w ściśle określonym czasie i liczbie, aby nie doprowadzić do sytuacji, w której jakiś gatunek wyginie.
Czy sam też brałeś udział w polowaniach?
Najczęściej tak. Byliśmy na kutrach podczas połowów, nasz producent Jesper także nurkował w zimnych wodach północnego Atlantyku. Jedyne, czego nie robiliśmy osobiście, to wspinaczka po jaja maskonurów, co filmowaliśmy tylko z łódki u podnóża klifów. Pozwoliliśmy na wspinaczkę naszemu młodszemu koledze, lokalnemu fotografowi z Wysp Owczych.
Wyspy Owcze to również jedno z miejsc na świecie, w których poluje się na grindwale. To bardzo kontrowersyjny temat, szczególnie ze względu na warunki, w jakich polowania się odbywają. W swoim filmie pokazujesz jedno z takich wydarzeń. Nie budzi to twojego wewnętrznego sprzeciwu?
Ekipa filmu nie uczestniczyła w polowaniu na grindwale bezpośrednio, jednak widzieliśmy, jak to wygląda już po. To z pewnością jedno z najbardziej niesamowitych wydarzeń, jakie miałem okazję widzieć w życiu. Kiedy przyjechałem do portu, leżało tam już około 20 zabitych grindwali, gotowych do oprawienia, wokół mnóstwo rodzin z dziećmi, kobiety i mężczyźni wybierający sobie części, które chcieli zabrać do domu. Nic się nie marnuje. To ich tradycja, zupełnie nie wygląda jak krwawa rzeź. Nie jest to też akcja komercyjna, bo nikt za mięso nie płaci, nie można go kupić. Przekazuje się po prostu rodzinie i znajomym, tak jak robili to mieszkańcy wysp od pokoleń.
Czy w Koks zostałeś zaskoczony jakimś daniem? Czy Poul przygotował coś, czego nie byłeś w stanie spróbować?
Po pewnym czasie spędzonym na Wyspach Owczych można się przyzwyczaić do pewnych smaków i zapachów, konsystencji i wyglądu niektórych potraw. To ojczyzna fermentowanych ryb, bardzo intensywnych w smaku. Trudno do nich przywyknąć, ale jeśli ktoś już to zrobi, zaskoczy go różnorodność dań z wykorzystaniem tego specjału. W Koks po raz pierwszy spróbowałem tatara z wieloryba, pysznie przyrządzają tam też jeżowce i langustynki. To niezapomniane potrawy. Również ze względu na lokalizację samej restauracji. To wszystko decyduje o wyjątkowości całego doświadczenia jedzenia. Atmosferę budują niezwykłość składników, osobowość szefa kuchni, ale też te zielone trawiaste dachy okolicznych domów, to, że aby dostać się do Koks, trzeba przebyć około 4 kilometrów autem z napędem na cztery koła, bo inaczej się nie da. Żeby tu zjeść, trzeba mieć duszę podróżnika, bohatera filmu przygodowego i eksperymentatora.
fot. Jesper Jarl Becker
Miejsca takie jak Koks idealnie się wpisują w filozofię przygotowywania jedzenia na Północy – nordycką rewolucję kulinarną. Na czym twoim zdaniem polega ten fenomen?
Wszystko zaczęło się w kopenhaskiej Nomie – restauracji fine dining prowadzonej przez charyzmatycznego René Redzepiego. Cała filozofia polega na tym, żeby jeść lokalnie i sezonowo, skrócić drogę na talerz, przetwarzać jak najmniej, podawać jak najświeższe rzeczy, po minimalnej obróbce. Kwintesencją ruchu new nordic jest też szacunek dla środowiska naturalnego i zrównoważony rozwój – i to nie tylko w restauracjach fine dining, ale też w supermarketach, szkolnych stołówkach czy lokalach fast food. To jest dobry kierunek nie tylko dla Północy, ale i dla całego świata. Zastosowanie podstawowych zasad tej filozofii w kuchni wymaga wielkiej kreatywności i finezji, ale uważam, że to jest przyszłość gotowania.