Nieznane gatunki kawy

Kiedy idziemy do kawiarni, zwykle po prostu zależy nam na tym, żeby kawa nie była zbyt gorzka. Niektórzy pytają o kraj pochodzenia ziarna, ale raczej nikt nie zastanawia się nad jego gatunkiem.

Tekst: Maciej Kostrzewa

Zdjęcie główne: Rodrigo Flores / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Kawowiec to krzew o wyjątkowej urodzie, szczególnie gdy kwitnie i rodzi owoce. Długie, lancetowate liście i białe, wonne kwiaty skrywają dojrzewające miesiącami wiśnie. Dla nas jednak ważniejsze od owoców są surowe, zielone i niezbyt smaczne ziarna, które otacza miąższ. Poddane procesowi palenia, ciemnieją, robią się brązowe, zaczynają intensywnie pachnieć. Za sprawą wysokiej temperatury rozwija się w nich profil smakowy – w wypalonym ziarnie jest nawet trzy razy więcej substancji chemicznych odpowiadających za smak i aromat naparu niż w ziarnie zielonym.

Wpływ na smak kawy ma wiele czynników: od regionu i wysokości uprawy, przez kwasowość gleby, aż po umiejętności roastera, czyli osoby zajmującej się wypalaniem kawy. Równie ważne jednak są gatunek i odmiana botaniczna kawowca. Choć około 99% produkowanej na świecie kawy to dwa najpopularniejsze gatunki – arabica i robusta – między zwrotnikami rośnie ponad 100 innych gatunków kawowca. Zaledwie kilka z nich ma walory smakowe, które sprawiają, że mogłyby potencjalnie zagościć w kawiarniach. Wśród nich są takie kawy jak liberica, eugenoides czy pochodząca z Afryki Zachodniej coffea stenophylla.

Trzy kawowce - zapomniane gatunki kaw

Liberica najczęściej bywa porównywana do robusty i używana jako tanie uzupełnienie kawowych mieszanek. Coraz więcej osób sądzi jednak, że jeśli jej ziarna zostaną wyprodukowane w odpowiedni sposób, wyczuwalne w niej będą dymne, tytoniowe i czekoladowe nuty charakterystyczne dla azjatyckiej arabiki, uzupełnione smakiem cytrusów oraz egzotycznych owoców. Inaczej podchodzi się do pozostałych dwóch gatunków: zarówno eugenoides, jak i coffeę stenophyllę od dawna uznaje się za wysokiej jakości ziarna. Nie są one jednak powszechnie znane, ponieważ ich uprawa jest bardzo wymagająca i czasochłonna. O ile robusta wypuszcza pierwsze owoce po czterech, a arabica po siedmiu latach od zasadzenia, o tyle coffea stenophylla potrzebuje aż dziewięciu lat, by przynieść pierwsze plony. Ponieważ została odkryta w tym samym czasie co robusta, plantatorzy ze względów ekonomicznych szybko zaniechali jej uprawiania.

Zarówno eugenoides, jak i coffeę stenophyllę od dawna uznaje się za wysokiej jakości ziarna

Eugenoides

Osoby związane z branżą kawową nie mają wątpliwości co do wyjątkowości tych kaw. W przypadku eugenoidesa najbardziej zaskakuje wyrazista herbaciana słodycz obecna w naparze. Geoff Watts, który współzarządza kawą w Intelligentsii, jednej z najważniejszych amerykańskich palarń kawy, w dużej mierze przyczynia się do popularyzowania tego gatunku. Goście, których zaprosił do degustacji naparów przygotowanych z eugenoidesa, mieli naprawdę niecodzienne skojarzenia sensoryczne. Mówili między innymi o wyczuwalnych nutach genmaichy, płatków z mlekiem, słodkich pianek, liczi, bazylii, suszonych rodzynek czy jackfruita. Jedna osoba uznała nawet, że organizator dla żartu dosypał do czarek z eugenoidesem cukier.

Badacze z Kew napar przyrządzony z ziaren dzikiej stenophylli porównali do „najwyższej jakości arabiki”

Coffea stenophylla

Z kolei coffea stenophylla jest gatunkiem, który od 1896 roku, kiedy po raz pierwszy został opisany przez badaczy z Królewskich Ogrodów Botanicznych w Kew, był pomijany zarówno przez producentów kawy, jak i przyrodników. Od 1954 do 2018 roku nie powstało żadne pisemne świadectwo, by ktokolwiek zaobserwował tę kawę w naturalnym środowisku. Bez wątpienia na małą popularność tego kawowca miał wpływ długi czas oczekiwania na pierwszy zbiór. Z drugiej strony badacze z Kew napar przyrządzony z ziaren dzikiej stenophylli nazwali wyśmienitym i porównali go do „najwyższej jakości arabiki”.

Dopiero w zeszłym roku brytyjscy botanicy Aaron Davis i Jeremy Haggar pojechali na wyprawę badawczą do Sierra Leone, uznawanego za kolebkę stenophylli. Choć odnaleźli pojedyncze krzewy tego kawowca, przekonali się, że gatunkowi grozi wyginięcie wskutek ingerowania ludzi w środowisko naturalne i postępującej deforestacji. Charakterystyka stenophylli nie została dokładnie zbadana, trudno więc mówić o dokładnych nutach smakowych, które mogą się w niej pojawić. Ponadto gusta i techniki produkcji zmieniły się od XIX wieku, kiedy badacze z Kew porównywali ją z najlepszą arabiką. Z zachowanych informacji można wnioskować, że kawa ta jest wyjątkowo delikatna, herbaciana i pozbawiona ziemistych nut, które czasem pojawiają się w kawach z południowej Afryki. Trudno powiedzieć, czy w perspektywie najbliższych lat możliwa będzie uprawa tego kawowca oraz jaka przyszłość go czeka. Jednak w dobie największego w historii rozwoju branży kawowej być może doczekamy się paczek stenophylli w naszej ulubionej kawiarni. Eugenoides uprawiany w Kolumbii już jest sprzedawany przez najlepsze europejskie palarnie.

Nowe gatunki kaw

Wiele argumentów przemawia również za tym, że przyszłość kawy będzie powiązana nie tylko z powtórnym odkrywaniem zapomnianych gatunków, ale także genetyczną modyfikacją, mającą na celu połączenie najlepszych cech różnych odmian kawowca. W historii prowadzono wiele badań laboratoryjnych, które miały temu służyć, łączyły one jednak kawowce w obrębie danego gatunku. Najbardziej znany przykład stanowią testy, które w latach 30. XX wieku przeprowadzono w kenijskim instytucie Scott Agricultural Laboratories. Powstałe w ich wyniku odmiany botaniczne SL-14, SL-28 i SL-34 wciąż są uznawane za jedne z najsmaczniejszych i najbardziej odpornych na świecie, a niektóre ich krzewy, które zostały wówczas zasadzone, do dziś kwitną i wypuszczają owoce.

Krzyżówka arabiki i robusty została ochrzczona arabustą

W ostatnim czasie skrzyżowano ze sobą krzewy arabiki i robusty w taki sposób, by nowe ziarna odznaczały się szlachetnym smakiem tej pierwszej, ale także odpornością na rdzawicę, charakterystyczną dla tej drugiej. Powstały w ten sposób gatunek został ochrzczony arabustą. Przez następne dwa lub trzy pokolenia najzdrowsze okazy będą ponownie krzyżowane z arabicą, by efekt finalny spełniał oczekiwania zarówno plantatorów, jak i konsumentów. Być może podobne zabiegi dotyczyć będą pozostałych gatunków – liberica dla przykładu ma większy, bardziej rozbudowany system korzeni niż arabica czy robusta. Dzięki temu jest odporna na suszę, niskie temperatury i niektóre choroby. Na przyszłość kawy należy więc spoglądać dwutorowo: z jednej strony do łask wracają zapomniane gatunki, z drugiej – tworzone są nowe.