Kukbuk
Kukbuk
kiszonki, fermentacja, kiszenie, jak robić kiszonki, jak kisić, Tomek Zielke, kiszenie, pikle, domowe kiszonki

Nie kiśnij, fermentuj!

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Kisić można prawie wszystko – owoce, warzywa, ziarna, mięso oraz ryby. Podpowiadamy jak!

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Opublikowano: 1 Sierpnia 2015
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Fermentacja polega na działalności mikroorganizmów – drożdży, bakterii, pleśni. W odpowiednich warunkach wytwarzają one enzymy oraz inne związki, które przekształcają ich pożywkę (zmiany w kapuście, miazdze owocowej lub cieście to rezultat ich metabolizmu) lub same w sobie stanowią cenny produkt, czego chyba najlepszym przykładem jest penicylina, antybiotyk wytwarzany przez pleśń z gatunku Penicillium chrysogenum. 

Fermentacja to najstarsza, obok solenia i suszenia, metoda przedłużania trwałości jedzenia – w wielu słabiej rozwiniętych krajach, gdzie dostęp do lodówek i elektryczności nie jest powszechny, te metody konserwowania żywności wciąż są najpopularniejsze.

Produktów otrzymywanych dzięki fermentacji jest mnóstwo, m.in.: leki, sery, jogurty, surowe kiełbasy, pieczywo, piwo, ocet, wino.

kiszonki, Maia Sobczak, kiszenie, fermentacja, jak kisić warzywa, kiszonki qmamkszę, azjatyckie kisoznki, kiszenie

fot. Maia Sobczak

Korzyści zdrowotne z jedzenia kiszonek

Jedzenie fermentowanych produktów, przede wszystkim tych, w których kultury bakterii są wciąż żywe, wiąże się z szeregiem korzyści zdrowotnych, które wymienia w swojej książce Sandor Ellix Katz, wieloletni pasjonat fermentacji we wszelkich formach. Enzymy tworzone przez mikroorganizmy rozbijają związki odżywcze w jedzeniu na mniej skomplikowane, które są lepiej trawione przez ludzi. Przykładem może być soja, która w postaci niesfermentowanej jest praktycznie niestrawna. Dopiero w procesie fermentacji białka ulegają rozkładowi na prostsze i smaczne aminokwasy. Dzięki niej możemy się cieszyć głębokim, bogatym w umami smakiem pasty miso czy sosu sojowego.

Wielu ludzi cierpiących na nietolerancję laktozy może spożywać nabiał tylko w formie przefermentowanej. Bakterie kwasu mlekowego (angielski skrót LAB) zjadają laktozę i przekształcają ją w lepiej tolerowany kwas mlekowy. Fermentacja w wielu przypadkach redukuje ilość związków blokujących wchłanianie minerałów, na przykład obecnego w ziarnach kwasu fitowego, wytwarza antyoksydanty oraz nowe składniki odżywcze, przede wszystkim witaminy z grupy B, jak biotyna, ryboflawina, niacyna, tiamina i kwas foliowy. Fermentowane produkty cechuje też wysoka zawartość witaminy C.

Tajemnice kiszenia, czyli co tak naprawdę przydarza się kapuście?

W naszym kraju najczęściej kisi się ogórki i kapustę. Na szczyt sezonu kiszenia tej ostatniej musimy jeszcze trochę poczekać, ale warto zawczasu wiedzieć, co i jak będzie buzowało w naszych słoikach czy beczkach. Samo przygotowanie jest dziecinnie proste: szatkujemy kapustę, solimy, dodajemy ulubione warzywa, owoce i przyprawy, ubijamy mocno w naczyniu, żeby przyspieszyć wydzielanie soków usunąć pęcherzyki powietrza i przyciskamy czymś, żeby nic nie wystawało ponad powierzchnię. Potem tylko czekamy. Co wtedy dzieje się z kapustą?

Do gry wkraczają bakterie fermentacji mlekowej, które żywią się głównie węglowodanami obecnymi w warzywach. Cechują się tym, że są odporne na wysokie stężenia soli oraz mogą rozwijać się w środowisku, w którym jest bardzo mało tlenu (są mikroaerofilne). Solenie pozwala stworzyć odpowiednie dla nich warunki. Pieczemy dwie pieczenie przy jednym ogniu: kapusta puszcza sok, ten pokrywa ją całkowicie, odcinając dostęp powietrza, którego potrzebuje wiele bakterii i pleśni, a sól częściowo powstrzymuje rozwój innych, niepożądanych mikroorganizmów.   Jednak największe zasługi mają bakterie z gatunku Leuconostoc mesenteroides, produkujące dwutlenek węgla, niewielkie ilości alkoholu, a przede wszystkim kwas mlekowy oraz octowy. To właśnie wysoka kwasowość jest głównym czynnikiem konserwującym, ponieważ większość niekorzystnych bakterii bardzo źle czuje się w środowisku o niskim pH. Dodatkowo to właśnie te kwasy, w porównaniu z innymi, na przykład solnym, cechuje bardzo wysoka skuteczność w hamowaniu wzrostu niekorzystnych bakterii. Kiedy osiągnięta zostanie kwasowość graniczna dla tych bakterii, spowalniają swój rozwój, a następnie umierają, ustępując miejsca bakteriom z gatunku Lactobacillus plantarum oraz innym, które wytrzymują w środowisku o bardzo niskim pH i produkują niemal wyłącznie kwas mlekowy. Jeśli stężenie kwasu mlekowego osiąga od 1,5 do 2 procent, następuje okres panowania bakterii Lactobacillus pentoaceticus, zwiększający stężenie kwasu i kończący 2-3-tygodniowy proces fermentacji. W efekcie powstaje dwutlenek węgla oraz alkohol, który w połączeniu z kwasami tworzy estry – to właśnie one odpowiadają za charakterystyczny smak kiszonej kapusty. Teraz wystarczy odstawić kiszonki w chłodne miejsce i jeść, kiedy tylko przyjdzie na nie ochota.
koreańskie kimchi, kimchi, jak zrobić kimchi, domowe kimchi, fermentacja

Białe koreańskie kimchi

Należy w miarę możliwości używać soli czystej, bez żadnych dodatków. Dodajemy ją w ilości od 1,5 do 3 procent wagi kapusty, a do ogórków, które wymagają wody, jedną łyżkę, czyli około 25 g na litr.

Odpowiednia sól i woda do kiszenia

Opisany powyżej scenariusz jest optymalny i bardzo podobny w przypadku wszystkich kiszonych warzyw. Wahania stężenia soli i temperatury, rodzaj użytej soli lub wody mogą przyczynić się do zmian w tym procesie. Należy w miarę możliwości używać soli czystej, bez żadnych dodatków: substancje przeciwzbrylające mogą spowodować mętnienie solanki, zanieczyszczenie wapnem może obniżyć kwasowość, co skutkuje zmniejszeniem trwałości. Soli dodajemy w ilości od 1,5 do 3 procent wagi kapusty, a do ogórków, które wymagają wody, jedną łyżkę, czyli około 25 g na litr. Należy pamiętać, że woda z kranu może zawierać chlor lub chloraminę, których dodatek hamuje rozwój mikroorganizmów. Tego pierwszego możemy się pozbyć, wygotowując wodę; z tą drugą trudniej sobie poradzić, dlatego najbezpieczniej jest użyć butelkowanej wody źródlanej (z niewielką ilością minerałów, które mogą na przykład zmieniać pH naszych kiszonek). Optymalna temperatura, w której rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, to 18-21 stopni Celsjusza. Bardzo ważne jest to, żeby nad powierzchnię solanki nie wystawały kawałki warzyw – nie chcemy, żeby pokrył je nalot pleśni. Przyciskać możemy talerzykami, miskami, słoikami, krążkami z drewna lub wypełnionymi solanką (na wypadek przebicia) plastikowymi woreczkami.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka