Naturalna alternatywa

Zwrot ku naturze – skąd wzięła się moda na wina naturalne?

Winiarska rewolucja, czyli zwrot w kierunku bardziej naturalnych sposobów produkcji oraz kontestacja konwencjonalnych, nowoczesnych metod umożliwiających kontrolę nad całym procesem powstawania wina, ściśle łączy się – jak słusznie zauważa Jane Anson w książce „Wine Revolution” – z buntem przeciwko powojennej przemysłowej produkcji jedzenia. Ważnym wydarzeniem w tym procesie było otwarcie w 1971 roku Chez Panisse, restauracji, która jako jedna z pierwszych na świecie promowała kulinarną świadomość i wartości takie jak lokalność, autentyczność czy sezonowość.

To, co wydawało się dziecinadą, hippisowską fanaberią, utopią, stało się trendem wyznaczającym standardy w najlepszych, gwiazdkowych restauracjach. Szczególnie dużo o winach tego typu mówi się w ostatnich latach w kontekście kryzysu ekologicznego. Produkcja win niekonwencjonalnymi metodami bowiem jest w dużej mierze reakcją na degradację środowiska. Wina produkowane w ten sposób powstają z tych samych pobudek co produkty ekologiczne sprzedawane przez małych producentów, kooperatywy spożywcze i na targach. Częścią tego trendu są również takie organizacje jak Slow Food czy sprzeciwiające się konsumpcjonizmowi ruchy less waste i zero waste.

Wina naturalne. Smak i charakter

Wino jest nieodłącznym towarzyszem jedzenia – każdy, kto się nim interesuje, wie, jak dobrze dobrane wino potrafi podnieść smak dania. Ich ścisły związek sprawia, że założenia, które przyjmujemy w kontekście jedzenia, będziemy stosowali również w odniesieniu do wina. W jego przypadku różnica w smaku może być nawet większa, a na pewno bardziej złożona i wysublimowana.

Jednym z kluczowych czynników przesądzających o charakterze wina jest terroir – to, skąd ono pochodzi i jaka jest tradycja jego produkcji w danym regionie, stanowi w dużej mierze o jego indywidualności, smaku i aromacie. Zdaniem zwolenników win naturalnych produkcja przemysłowa spłaszcza i ujednolica niepowtarzalny charakter wina, zmieniając je w produkt danej marki, a nie „ucieleśnienie” regionu, z którego pochodzi. W przypadku wina, którego smak i aromat jest bardzo złożony, poczujemy, jak wielką i zaskakującą różnicę stanowi odwrót od konwencjonalnych metod i szukanie nowej drogi.

Jeśli mielibyśmy poszukać nadrzędnej cechy, która wyróżnia alternatywne wina, byłaby to bez wątpienia nieinterwencyjność (low intervention) w procesie ich produkcji. W założeniu metody wytwarzania mają mniej szkodzić środowisku, ale także ograniczyć manipulacje wpływające na charakter wina (takie jak dodawane do moszczu winogron substancje czy filtracja).

Wina ekologiczne

Wśród win produkowanych nieinterwencyjnie możemy wyróżnić wina ekologiczne, do których wytwarzania – podobnie jak w przypadku ekologicznych owoców czy warzyw – nie używa się sztucznych nawozów ani pestycydów. Nie znaczy to, że nie wolno stosować żadnej formy ochrony winorośli przeciw złej pogodzie, chorobom, pleśni i szkodliwym owadom. Dozwolone jest opryskiwanie winorośli siarczanem miedzi przeciwko pleśni i stosowanie środków pochodzenia roślinnego. W winiarni można używać dwutlenku siarki, ale stosuje się go mniej niż przy konwencjonalnej produkcji. 

W Europie najbardziej rozpoznawalnym certyfikatem potwierdzającym ekologiczność produktu jest euroliść (znaczek z listkiem na zielonym tle) – możemy go odnaleźć na etykietach wielu win. Innym ważnym i często występującym znakiem jest AB, czyli francuski (ale stosowany również poza granicami Francji) certyfikat Agriculture Biologique. W przypadku winiarstwa decyzja o przejściu na uprawę biologiczną wiąże się z kilkuletnim okresem przejściowym, podczas którego organizacje certyfikujące kontrolują metody produkcji i stężenie substancji chemicznych w glebie. Dopiero po przejściu pozytywnie tego etapu można uzyskać certyfikat.

Wina biodynamiczne

W kierunku ekologicznej odpowiedzialności zmierzają także producenci win biodynamicznych. Oprócz minimalnej interwencji oraz odrzucenia sztucznych środków ochrony roślin winiarze muszą stosować się do zasad rolnictwa biodynamicznego, które na początku XX wieku sformułował Rudolf Steiner. Był on twórcą antropozofii, czyli „naukowego badania świata duchowego, które przenika zarówno jednostronność czystego przyrodoznawstwa, jak i zwykłej mistyki”. Antropozofia to alternatywna koncepcja człowieka, cywilizacji i kosmosu, mająca więcej wspólnego z ezoteryką i astrologią niż z filozofią czy nauką, którą austriacki myśliciel rozszerzał na praktyczne dziedziny, takie jak pedagogika, medycyna, farmacja czy właśnie rolnictwo.

Biodynamiczne rolnictwo to zresztą jedna z najbardziej przystępnych koncepcji Steinera, który bardzo wcześnie dostrzegł słabości i zagrożenia rolnictwa przemysłowego. W 1924 roku wygłosił on w Kobierzycach pod Wrocławiem osiem wykładów, które potem zostały opublikowane w książce „Kurs rolniczy”. Według koncepcji Steinera gospodarstwo stanowi biologiczny organizm, w ramach którego człowiek, ziemia, zwierzęta i rośliny są ze sobą połączone.

Naczelną zasadą takiego gospodarstwa są równowaga i ograniczenie zewnętrznej interwencji. Powinno być ono zarządzane w zgodzie z rytmem natury, cyklami słońca i księżyca. Ogromne znaczenie mają również kompostowanie jako sposób użyźniania gleby, bioróżnorodność (biodynamiczne winnice przypominają często łąki usiane roślinami, które przyciągają pożyteczne owady), a także preparaty wzmacniające na bazie roślin, minerałów czy obornika. Najważniejszy i najbardziej rozpoznawalny biodynamiczny certyfikat Demeter jest przyznawany według wyjątkowo rygorystycznych kryteriów, w związku z tym niewiele win ma go na swojej etykiecie, mimo że ich twórcy podążają w stronę biodynamiki.

Wina naturalne

Kolejnym ważnym, modnym i coraz częściej używanym terminem jest wino naturalne – nie jest on jednak ścisły; nie istnieje zestaw określonych reguł, które wino musi spełnić, by zostać tak nazwane, nie istnieją też przyznawane przez międzynarodowe organizacje certyfikaty naturalności. Najczęściej wino naturalne jest produkowane z zapomnianych lokalnych szczepów, bez stosowania sztucznych środków ochrony roślin. Winogrona zbierane są ręcznie, stosuje się spontaniczną fermentację na drożdżach, nie dodaje się siarki lub dodaje się ją w minimalnym stopniu, często korzysta się z zapomnianych tradycyjnych metod.

Wina pomarańczowe

Z modą na wina naturalne wiąże się popularność win pomarańczowych, wyjątkowo często produkowanych przez naturalnych winiarzy. Czym są wina pomarańczowe? Najkrócej mówiąc, są to wina białe, ale macerowane. Zwykle przy produkcji klasycznych białych win skórki winogron niemal natychmiast oddziela się od moszczu. W przypadku win pomarańczowych pozwala się na tzw. skin contact, czyli macerację trwającą od kilkunastu godzin do ponad roku, co często skutkuje niespotykanymi aromatami i smakami. Wina pomarańczowe bardzo często mają cechy, które wiążemy z winami czerwonymi – głębię, aromatyczność, taniczność. To wszystko sprawia, że są niezwykle łatwe i wszechstronne, szczególnie w kontekście foodpairingu. Bez wątpienia decyduje to o ich rosnącej popularności.

Kolejnym aspektem wyjaśniającym popularność win naturalnych i biodynamicznych jest związana z winną rewolucją swoboda w degustowaniu i piciu tego trunku. Stawiamy na lokalność, smak, charakter, a nie na snobizm i etykietę. Nic się nie stanie, jeśli wypijemy wino z nieodpowiedniego kieliszka czy nawet z butelki (do czego skłania Marisa Ross, autorka książki i bloga „Wine. All the Time”, pisząca o winach naturalnych). Coraz więcej win naturalnych, biodynamicznych czy organicznych wyróżnia się zaskakującą jakością. Nikogo już nie dziwi, że znajdują się one w kartach najlepszych restauracji na świecie. Warto przyglądać się temu fragmentowi winiarskiego świata, kryje on w sobie bowiem sporo niekonwencjonalnych rozwiązań, które mogą okazać się fascynującym odkryciem dla wielu spośród nas.