Jak znaleźć idealne rogale świętomarcińskie?

Wokół tradycyjnego wielkopolskiego wypieku narosło ostatnio sporo kontrowersji. Wszystko przez certyfikat nadawany przez cech cukierniczy. Jakie powinny być idealne rogale świętomarcińskie? O to zapytaliśmy Monikę Mądry-Pawlak, właścicielkę Cafe la Ruina i Raj.

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: Cafe La Ruina i Raj

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Co roku w okolicach 11 listopada na poznańskich ulicach i w cukierniach królują ciężkie, aromatyczne rogale świętomarcińskie, wypełnione masą z białego maku i orzechów. Wokół tego tradycyjnego wielkopolskiego wypieku narosło ostatnio sporo kontrowersji. Wszystko przez… certyfikat nadawany przez cech cukierniczy. O to, jakie rogale radzi kupić na 11 listopada, zapytaliśmy Monikę Mądrą-Pawlak, właścicielkę poznańskich lokali Cafe La Ruina i Raj.

Czym powinniśmy się kierować przy zakupie rogali świętomarcińskich?

Zapytajmy sprzedawcę o certyfikat. Jeśli rogal jest certyfikowany, z założenia nawet na niego nie patrzę. To bolesne, że doszło do tego w Poznaniu – że certyfikat, który każdy postrzega jako dowód najlepszej jakości, zwyczajnie jej nie gwarantuje. Przecież zwykli ludzie nie czytają skomplikowanych rozporządzeń Unii Europejskiej.

Cech cukierniczy zdecydował, że oryginalne są tylko rogale robione na margarynie, zawierające sztuczne aromaty i masę jajową

Co jest nie tak z certyfikowanymi rogalami?

Cech cukierniczy zdecydował, że oryginalne są tylko rogale robione na margarynie, zawierające sztuczne aromaty i masę jajową. Jeśli więc ktoś używa masła, naturalnych zapachów czy świeżych jajek, nie otrzyma certyfikatu. A jego wypieki nie będą się nawet oficjalnie nazywać świętomarcińskimi. Rozumiem, o co chodziło cukiernikom: rogal ma być przede wszystkim powszechnie dostępny, a cena jest ważnym argumentem, stąd tańsze zamienniki.

Sytuacja w Poznaniu jednak jest o tyle niezrozumiała, że powstały w zgodzie z tradycją, dobrej jakości i najwyższej próby produkt będzie niecertyfikowaną podróbką. Powinno być odwrotnie, rogal zarejestrowany jako produkt chroniony powinien być przygotowywany przede wszystkim według najlepszej receptury z ewentualną możliwością tańszej wersji i odpowiednim oznaczeniem. Tak, żeby klient mógł mieć wybór: kupić taniej lub drożej i lepiej, bez chemii.

Zwracam uwagę, że na Śląsku udało się dla kołacza zapisać stosowną alternatywę w specyfikacji i rozporządzeniu certyfikującym.

O co jeszcze warto zapytać sprzedawcę?

O składniki – na przykład czy rogal na pewno jest na samym maśle, bez domieszki margaryny. Ja zawsze dopytuję też o pochodzenie produktów: czy użyto jajek kur z wolnego wybiegu, czy w składzie jest naturalny miód, a jeśli tak, to z której pasieki.

Rekomenduję szukanie miejsc, które słyną z tego, że używają składników najlepszej jakości. To oczywiście znacznie podnosi cenę rogala, ale dobre komponenty naprawdę robią różnicę. I wydaje mi się, że raz w roku można zaszaleć. Przecież nikt nie zjada rogali na kilogramy. To ma być święto!

Podobno ważny jest też aromat?

Przed zakupem koniecznie powąchajmy rogala. Po prostu musi dobrze pachnieć! Mnie dodatkowo odrzuca zbyt silny zapach sztucznych aromatów, którymi wypieki często są wręcz zalewane – ale to już kwestia gustu. Dobry rogal to taki, po którym chce się od razu zjeść jeszcze jednego. Mimo wyrzutów sumienia.

Warto też przyjrzeć się ciastu. Dobre ciasto półfrancuskie powinno ładnie się listkować, czyli rozwarstwiać, być lekkie i delikatnie chrupiące. Takie jest najlepsze!

Ma przede wszystkim pięknie, naturalnie pachnieć migdałami, orzechami, miodem

A co z nadzieniem?

Nadzienie z białego maku ma przede wszystkim pięknie, naturalnie pachnieć migdałami, orzechami, miodem. Niedopuszczalny jest zapach stęchlizny, który tak często pojawia się w certyfikowanym produkcie. Nie wiem, czy to kwestia starego maku, okruchów cukierniczych, czy tych olejków. Nie przejmujmy się natomiast, jeśli nie wygląda zbyt apetycznie. Nawet najlepsze nadzienie ma kolor i konsystencję pasztetu. Tak mówimy o tym farszu w naszej kuchni. [śmiech]

Domowe rogale świętomarcińskie (fot. Kasia Stadejek)

Czy według ciebie amator, zwykły, domowy kucharz, może porwać się na własnoręczne zrobienie rogali?

Oczywiście! Odkąd w naszej książce „Lubię. Ciekawy atlas z przepisami z poznańskiej śródki” zamieściliśmy przepis na rogale, czytelnicy nieustannie piszą nam, że je zrobili i nigdy więcej nie zjedzą kupnych. Oczywiście jest przy tym trochę roboty, ale nie jest to czarna magia. Naprawdę warto spróbować!

Gotowi na pieczenie? Wypróbujcie KUKBUK-owy przepis na idealne rogale na Świętego Marcina.

Jeśli jesteście spragnieni większej porcji wiedzy, sprawdźcie, jak z rogalami na Świętego Marcina poradził sobie Tomek Zielke.