Kukbuk
Kukbuk
ameryka południowa

Kawa na krańcu świata

Dodaj do 'Przeczytaj później'

O zjadaniu świata, o tym, żeby nie było wszystko jedno, i o lubieniu. Zapraszam was, a ty zaproś twoich gości z kawiarni na wielkie, huczne party!

Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak - Zjadają, popijają i gotują świat. Marzyciele, podróżnicy i kierownicy poznańskiej Cafe La Ruina i Raju. Komponują szalone wariacje w zakresie sernikologii, a kuchnia, którą serwują na co dzień w Raju, to próba ożywienia niesamowitych, nie tylko kulinarnych wspomnień z licznych poniewierek, w szczególności po Bliskim i Dalekim Wschodzie oraz europejskim i amerykańskim Zachodzie. Wierzą, że podróżowanie otwiera głowy i pomaga rozumieć to, co dookoła. Że dzięki wojażom zmienia się perspektywa, zbiór rzeczy ważnych, że można, trzeba świat zmieniać i pofajniać. Lubią i polecają wszystkim lubienie ludzi na co dzień. I żeby nie było wszystko jedno. Oczarowani hasłami i codziennością „tranquilo”, „mai pen rai” i „take it easy”. Wolą invent niż event, hej niż tej, wyżyny niż niziny, wyż niż niż. Lubią slow – food, sex, travel and driving. Autorzy dwóch książek, atlasów z przepisami i przygodami: „Lubię” i „¡Ameryka!”. Ta druga jest zapisem wspomnień z rocznej podróży samochodem po obu Amerykach, z dwójką dzieci. To ponad 80 nowych przepisów, opisy przygód i zdjęcia – 340 dni, 19 krajów, 80 tysięcy kilometrów.

Tekst: Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak

Zdjęcia: Jan Pawlak

Opublikowano: 2 Kwietnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!

Fazenda Ambiental Fortaleza. Znaliśmy tę nazwę z opakowań kawy, którą niejednokrotnie serwowaliśmy gościom w Ruinie. Wypala ją i przygotowuje dla nas zaprzyjaźniona berlińska palarnia Five Elephant.

To było jedno z głównych marzeń tej podróży. Odwiedzić jakimś cudem choć jedną z kawowych farm. Zawsze się zastanawiałem, czy te enigmatyczne nazwy na przepięknych opakowaniach mają faktycznie jakiekolwiek odniesienie do rzeczywistości. I choć palarnie, z którymi od otwarcia Ruiny współpracujemy, precyzyjnie opisują ziarna, jakie parzymy gościom kawiarni, to zupełnie nie mogliśmy sobie tego wyobrazić. Że miałoby się udać spotkać tych ludzi, zobaczyć te wzgórza porośnięte kawą, którą od Poznania dzieli tylko uścisk dłoni w berlińskiej palarni?

Cała droga z urugwajskiego Punta del Diablo do Fazendy to ponad 2 tysiące kilometrów. Rozkładamy ją na trzy noclegi z odcinkami po mniej więcej 700 kilometrów.

ameryka południowa
la ruina, ameryka południowa

Granicę między Urugwajem i Brazylią przejeżdżamy normalnie, po europejsku, zwalniamy tam tylko do 30 kilometrów na godzinę, żadnych posterunków, szlabanów ani kontroli, i jedziemy dalej. Ale gładko poszło! To nasza pierwsza granica przejechana samochodem w Ameryce Południowej i jak miło. Po 35 kilometrach jednak coś nie daje nam spokoju i zawracamy. Na miejscu odnajdujemy biuro imigracyjne i celne, w którym oczywiście trzeba było pokazać paszporty i pobrać tymczasowe pozwolenie na wjazd. Uff. Pan pogranicznik jest zachwycony. Ma polskie nazwisko po dziadku. Pierwszy napotkany przez nas Brazylijczyk i od razu radość, a nawet wspólne korzenie! Przekraczamy granicę jeszcze raz, teraz już zupełnie legalnie!

Odnalazłem stronę internetową i napisałem mejla. Trochę nie do końca normalnego, bo o tym, że jedziemy z Poznania polskim samochodem po Brazylii, że z dzieciakami, że mamy kawiarnię, że znamy, serwujemy i uwielbiamy ich kawę i czy można by wpaść do nich zobaczyć, jak to właściwie wygląda.

Kawowy region Igaraí leży w stanie São Paulo, 300 kilometrów na północ od największego miasta Ameryki Południowej.

Nazajutrz od Marcosa otrzymałem zupełnie zwyczajne, jak gdyby nigdy nic, zaproszenie z dokładnymi namiarami, bo to wcale nie takie proste dojechać tam w góry. Kawowy region Igaraí leży w stanie São Paulo, 300 kilometrów na północ od największego miasta Ameryki Południowej, bardzo często mylnie postrzeganego jako stolica Brazylii. Podobnie jest z Rio de Janeiro, pewnie ze względu na karnawał. Tymczasem stolicą Brazylii jest Brasília, co uradowało nasze dzieci w trudnych początkach przygody z geografią.

Jedzie się po tych zatopionych w zieleni drogach jak we śnie. Są widoki i pejzaże, które sprawiają, że w samochodzie zapada cisza. Po prostu kontemplujemy. Można by co chwilę robić fotkę na tapetę Windowsa i być najbogatszym fotografem na świecie. Ja nie robię, bo pieniądze szczęścia nie dają. Jestem kierowcą najbardziej kolorowego auta w Ameryce Południowej. Na każdej stacji muszę pogadać z panami i opowiedzieć o nim wszystko. Ale że jak, z Polski?! Que lindo! Wydaje mi się, że umiem już to wszystko powiedzieć po portugalsku. Męskie sprawy. Gasolinę tu leją. Fajne słowo. A jeszcze do tego piękna kobieta u boku. Dzieciaki nie marudzą. Tak to można jechać. Drogi w Brazylii to jakiś kosmos. Uważam, że mają tu lepsze autostrady niż Austriacy.

Bananowiec wcale nie jest drzewem. To kilkunastometrowe byliny o liściach wielkich nawet na 5 metrów.

Po drodze zatrzymujemy się u pana z pysznymi owczymi serami, chorizo, salami, a parędziesiąt kilometrów dalej po banany, których na przydrożnym straganie jest ze 20 gatunków. Monika prosi o dwie kiście takich małych na dwa lub trzy kęsy i jedną większych, takich, jakich wymaga nasza Unia. Pani wtedy znika na chwilę i ku naszemu zdziwieniu pakuje nam do samochodu wielkie 50-kilowe kiście prosto z drzewa. O właśnie, nie z drzewa! Wiedzieliście o tym, że bananowiec wcale nie jest drzewem? To kilkunastometrowe byliny o liściach wielkich nawet na 5 metrów.

Obiadokolacje w trasie, oj, jak my bardzo lubimy to słowo, konsumujemy w churrascariach, takich bistro dla kierowców z ogromną liczbą fajnych i świeżych dań. Jest dużo duszonych warzyw, fasoli i sałatek, jest dobrze.

Po kilkuset kilometrach nocleg w Bento Gonçalves w regionie Rio Grande do Sul, czyli nasz pierwszy winny raj podczas tej podróży. Zaskakująco jest bardzo dobrze, choć Brazylijczycy właściwie wina nie piją. Chyba mniej niż 2 litry na osobę przez rok. (Dla porównania: Francuzi prawie 45 litrów). Na kolację genialna pizza w Pizza Entre Vinhos. Jest tak dobra, że z wyrzutami sumienia zamawiamy na dobicie jeszcze jedną, tak że wychodzi po jednej na głowę. Kupujemy też w rodzinnej Casa Valduga merlota z 1999 roku, butelka numer 330. Zastanawiamy się, czy to dobra wróżba i czy uda się dobić do tylu dni wyprawy. Wino jest drogie, w zakurzonej butelce, a etykietę przykleja się na naszych oczach i pozwala podpisać Monice z imienia i nazwiska. Tak zostajemy koneserami i kolekcjonerami wina. Znów pełna podnieta, bo to przecież wciąż początek wyprawy. Butelkę ostatecznie otwieramy kilka tygodni później, na pierwszym kempingu w Patagonii. Genialne, nie do zapomnienia mętne wino w naszym stylu, z ziemistą, balsamiczną nutą, z suszonymi owocami i przyjemną, miękką taniną. I to wszystko przy ognisku pod niebem pełnym cudów.

la ruina, portret kobiety

Tymczasem kolejny brazylijski przystanek to Kurytyba, najbardziej polskie miasto w Brazylii, jednak żadnego Polaka nie spotykamy i w ogóle jakoś nic szczególnego. Jedna malutka, sympatyczna palarnia kawy, ale Monice coś nie pasuje i twierdzi, że podrywałem dwie pracujące tam dziewczyny. Pada deszcz i wieje. Podziemny parking na auto mamy za to fajny, idealnie na styk pod sufitem. Palca już nie włożysz, a żeby wjechać i wyjechać, trzech sympatycznych panów staje na tylnym zderzaku i dociąża sprężyny.

Zachwyca nas ta zieleń bardzo i nieustannie. Jak spytałem kiedyś Monikę, co najbardziej z Brazylii, to powiedziała, że zieleń, kawa, caipirinha, Alex Atala i wielkie tyłki. Przepraszam za to ostatnie, ale Monika ma rację i mówi o tym bynajmniej nie pejoratywnie, tylko z wielkimi oczami i podziwem wobec figur brazylijskich kobiet. Mega w każdym razie i bardzo sexy! Wróćmy jednak do przyrody. Z podziwu wyjść nie możemy nad drzewami jak z baśni, jak z „Avatara”, jak narysowanymi. To Araucaria angustifolia – araukaria brazylijska. Wiecznie zielone drzewo, osiągające do 40 metrów wysokości, z niezwykłą, podciętą koroną. Nasiona z ogromnych szyszek, pinhão, to uwielbiana zimowa i szabrowana spod drzew przekąska. W zimowym czerwcu organizowane są nawet festiwale pinhão, podczas których wszyscy mogą nacieszyć się ich smakiem w ciastach, makaronach i potrawach jednogarnkowych. Pinhão są uwielbiane do tego stopnia, że pojawiło się zagrożenie dla araukarii i do połowy kwietnia zbieranie szyszek jest zabronione.

Po 2 tysiącach kilometrów zieleni droga robi się coraz gorsza i węższa, pagórkowata i wreszcie górzysta w okolicach miasta Mococa, od którego dzieli nas już tylko 30 minut drogi do Fazendy. Kiedy dojeżdżamy tam i zatrzymujemy się pod znaną z berlińskich zdjęć krzywą bramą z zielonym napisem i dwoma tukanami, mamy ciarki na plecach. Cóż za ogromne wzruszenie. To miejsce istnieje naprawdę! Robimy zdjęcia, a po kwadransie dalszej drogi przez bardzo gęsty las parkujemy przy zjawiskowo pięknym, dzikim, chyba nadal nierealnym folwarku. Witają nas jak starych, wytęsknionych znajomych Silvia i Marcos, którzy wraz z synem Felipe od 2001 roku prowadzą Fazendę. Jest z nimi jeszcze Claudia, odpowiedzialna za finanse, i Nelson, którzy kilka lat temu porzucili korporacyjne życie, by zająć się kawą. Od razu porywają nas na degustacyjny cupping.

Fazenda Fortaleza to 150-letnia rodzinna posiadłość Silvii. Do końca ubiegłego wieku prowadzona była w konwencjonalny sposób, jak każda zwykła przemysłowa uprawa. Tysiące worków zielonej kawy ojciec Silvii eksportował do modnego włoskiego Illy. W 2001 roku Silvia, mieszkająca dotąd z rodziną w Chicago, otrzymała 200-akrowe gospodarstwo i postanowiła po 10 latach wrócić do Brazylii z zupełnie nową wizją i energią. Ona i jej mąż porzucili dobrze prosperujący biznes na wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych i zostali farmerami. Do nazwy dopisali słowo „Ambiental” i w ten sposób dali początek kawowej i nie tylko twierdzy środowiska. Odstawili wszelką chemię i pestycydy stosowane do tej pory na farmie. Poszli w kierunku w pełni organicznych upraw, co w pierwszych latach doprowadziło ich niemal na skraj bankructwa. Nie poddali się jednak i rozpoczęli również trudny i niezwykły proces edukowania sąsiadujących z nimi farmerów w zakresie poszanowania przyrody, źródeł i gleby. Coraz częściej spotykają się i rozmawiają z lokalną społecznością, całymi rodzinami. Mają na celu integrację, motywację i stworzenie małej, sąsiedzkiej sieci dla zrównoważonego rozwoju. Nasadzane są wszędzie bananowce, drzewa mango i awokado wielu odmian. Wszystko dla przywrócenia pierwotnych właściwości gleby. Coraz więcej sąsiadów, plantatorów kawy oraz wytwórców innych płodów rolnych przyłącza się do rewolucji mającej odnowić i zachować ekosystem wokół lasów deszczowych. Ludzie w oczywisty, jak się okazuje, sposób rozpoczynają walkę o własną ziemię, o produkcję najlepszej kawy, o lepszy, zdrowszy, szczęśliwszy i pokojowy świat, jak tłumaczy Felipe.

la ruina

Ćwierć wieku temu Fortaleza była jedną z kilkuset wielkich brazylijskich farm produkujących masowo kawę, nastawionych na ilość i zysk. Dziś stanowi wzór do naśladowania.

W 2007 roku Silvii i Marcosowi udało się wysłać pierwszy kontener z ekologiczną kawą segmentu specialty do Stanów Zjednoczonych. Rok później otrzymali ważną i prestiżową nagrodę za zrównoważony rozwój od Specialty Coffee Association of America. W 2009 roku na stałe powrócił na farmę – z ogromnym doświadczeniem zdobytym w najlepszych małych palarniach kawy – ich syn Felipe. Stworzył na miejscu laboratorium i zaczął prowadzić szczegółowe badania nad gatunkami, procesami obróbki i fermentacji kawowych zbiorów. Jednocześnie w São Paulo otworzył kawiarnię i palarnię pod nazwą Isso é Café z fantastycznymi kolorowymi opakowaniami.

Ćwierć wieku temu Fortaleza była jedną z kilkuset wielkich brazylijskich farm produkujących masowo kawę, nastawionych na ilość i zysk. Dziś stanowi wzór do naśladowania, a do folwarku zjeżdżają ciekawi projektu z całego świata. To działalność godna naśladowania nie tylko ze względu na spektakularną jakość eksportowanych ziaren, które na kolejny sezon są już w całości sprzedane, jeszcze przed zbiorem, lecz także dlatego, że Marcos pracuje wyłącznie w tak zwanym systemie direct trade, bezpośredniego handlu. – Każdy, kto chce wypalić naszą kawę w swojej palarni, musi tu do nas przyjechać i się zakumplować, zrozumieć naszą batalię i przede wszystkim spróbować kawy – opowiada Marcos. Dziś FAF to światowy lider pośród kawowych farm zorientowanych na najlepszej jakości organiczny produkt i zrównoważone rolnictwo. Stawiany za wzór, jako inspirujący manifest, w całym kawowym świecie.

Ameryka południowa, wnętrze domu
la ruina, portret mężczyzny

Jednak FAF to nie tylko kawa. To przepięknie położone gospodarstwo, pełne wspaniałej architektury, zapachów, roślinności i ogromnych drzew. Jest w zasadzie samowystarczalne. Wszystkie posiłki powstają z darów ziemi uprawianych na farmie. Kilkanaście rodzajów awokado, mango, bananów. Do tego krowy, mleko, kury i jaja.

Przepadamy tam na kilka dni. Monika zaprzyjaźnia się z Silvią i razem z Rosangelą, Fernandą i Ligią w zasadzie nie wychodzą z kuchni. Cały czas gotują, pieką. W cudnym glinianym piecu opalanym drewnem Silvia upiekła sernik na ricotcie. Z dziećmi wieczorem robią czekoladowe brigadeiros, które cudem doczekują poranka. I jeszcze słynny brazylijski pão de queijo, czyli serowy chleb.

Dźwięki dochodzące wieczorem z lasu hipnotyzują. Potężne, głośne jak mocna syrena alarmowa. To cykady i te wszystkie wielgachne robale tak grają. Harmonijnie ruszają i zatrzymują ten występ równo, jak na znak niewidzialnej batuty. Motyle wielkości nietoperzy, podobnie ćmy i wszelkie dziwne latające kreatury w rozmiarze Czesiowej piąstki, które lubią światło i siadają na ekranie komputera. Pierwszego wieczoru jesteśmy przerażeni, drugiego delikatnie przesuwam już takiego stwora palcem, a on obrażony odlatuje na tych swoich rozłożystych skrzydłach o brzmieniu blendera. Czy one naprawdę muszą być takie wielkie?

Któregoś dnia, kiedy dziewczyny kolejny raz oddają się wspólnemu gotowaniu, z Marcosem idziemy na długi, wielogodzinny spacer. Po drodze chłonę tę całą jego energię i zrównoważoną, a może wcale niekoniecznie, wizję. Kawa rośnie wszędzie. Marcos co jakiś czas bierze garść ziemi i daje mi do powąchania. – Czujesz? Ta ziemia jest już gotowa. Tu od pięciu lat rosły banany, za rok posadzimy arabicę. A za cztery lata zbierzemy pierwsze owoce – opowiada z niesłabnącą ekscytacją.

Trafiamy do lasu deszczowego. Co za światło, zapach, powietrze, wilgoć. Miliony gatunków roślin, które od tysięcy lat trwają w tylko sobie znanym cyklu życia. Chyba nic nie mówię, albo mówię mało. Nie mam w ogóle potrzeby i nie potrafię. Chłonę i podziwiam. Po kilkuset metrach siadamy na małym przegniłym konarze. – Spójrz do góry – odzywa się Marcos. – To jest moje tysiącletnie drzewo. Patrzy na ten las i te wzgórza od tysiąca lat, słucha i żyje dzięki wodzie, która tu płynie, posłuchaj tych strumyków. Przychodzę tu często pomyśleć, pomarzyć. Niszcząc las, niszczymy wodę, a bez niej nie ma życia – mówi wyraźnie ciszej.

lokalne jedzenie, ameryka południowa

Czasu w tym lesie nie potrafię zmierzyć. Jesteśmy w nim może kwadrans, a może dwie godziny. W drodze powrotnej, kiedy zmierzcha, kąpiemy się w dzikim jeziorku na wzgórzu. Na golasa w zimnej krystalicznej wodzie. Tego wszystkiego jest tu dla mnie trochę za dużo. Cholera, to dopiero początek podróży, jak my to wszystko mamy upakować w głowach i przetworzyć? I opowiadać, podawać dalej. Bo wypada.

I kiedy zbliżamy się do jadłodajni na kolejną pyszną kolację, którą ogłasza się tu uderzeniem specjalnego dzwonu, Marcos zatrzymuje się na krótką chwilę, klepie mnie po ramieniu i mówi: – Cieszę się, że przyjechaliście, że poznaliśmy się dzięki kawie. Cieszę się, że tam u siebie, w Poznaniu, używasz wyłącznie kawy specialty i dzięki temu twoi goście nie tylko mogą wypić świetny napar, ale też wspierać farmerów, którzy idą pod prąd, wkładając w to wiele wysiłku, często ryzykując. W efekcie dostają o wiele lepsze wynagrodzenie za swoje ziarna. Mogą inwestować, mogą zatrzymać na farmie dzieci, które nie uciekną do miasta, a zobaczą w niej przyszłość. Przekaż, proszę, twoim gościom w Ruinie serdeczne pozdrowienia, namawiaj ich do picia wyłącznie takiej kawy, pewnie już to robisz. I najważniejsze: jesteście wszyscy zaproszeni na nasze party tu, w Brazylii. Zaczynamy je właśnie organizować. Jeśli wszystko się uda, przyjadą na nie całe rodziny naszych farmerów z wnukami i prawnukami. Zapraszam was, a ty zaproś twoich gości z kawiarni na wielkie, huczne party, które odbędzie się tu, w FAF, za 100 lat…

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka