Mięso i sól – związek pełen mitów

Na szczęście są ludzie, jak Hervé This, Harold McGee, Heston Blumenthal, James Kenji López-Alt, którzy przyglądają się uważnie kulinarnym mitom, a następnie rozprawiają się z nimi, zaprzęgając do pomocy naukę – teorię chemiczną i fizyczną oraz rygorystyczny eksperyment. Nie będąc „wielepami” – wiedzą i są gotowi ową wiedzę pogłębiać oraz konfrontować z innymi. Niniejszy tekst opiera się głównie na ich spostrzeżeniach i doświadczeniach. Kuchnia, nazywana molekularną, to dla niektórych po prostu typ wnikliwego podejścia do kuchni, a nie wyrafinowane techniki, za pomocą których można wyczarować na talerzu piany, żele, emulsje, proszki, sfery i tym podobne. Poniżej najpopularniejsze mity związane z soleniem mięsa – z nimi rozprawiamy się w pierwszej kolejności.

Sól do mięsa wołowego - nigdy nie sól steków przed smażeniem

Sól wyciąga wilgoć, prawda? Mięso składa się z komórek – włókien mięśniowych zawierających głównie białka i wodę. Posólcie kawałek wołowiny, a zobaczycie, że po kilku minutach jej powierzchnia zacznie wilgotnieć. To oczywiście osmoza, proces, który w uproszczeniu polega na wyrównywaniu stężeń roztworów – woda przechodzi z roztworu o mniejszym stężeniu do tego o większym, aby go rozrzedzić. Czy to oznacza, że posolone przed smażeniem steki będą suche i niesmaczne? Odpowiedź brzmi: nie, ale z pewnymi zastrzeżeniami. Uwierzcie, nie ma obaw, że zamordujecie w ten sposób drogi kawałek mięsa.

Steki syczą

Po pierwsze sól wyciąga wodę tylko z powierzchniowej warstwy mięsa; podróż w głąb kawałka antrykotu czy polędwicy jest bardzo powolna, co Hervé This pokazał w swoim eksperymencie z użyciem analizy rentgenowskiej. Oczywiście utrata wody będzie zachodzić w różnym tempie w zależności od rodzaju mięsa – płyn uchodzi szybciej z kawałków ciętych w poprzek włókien, czyli antrykot straci szybciej i więcej soków niż bavette, właśnie ze względu na ich układ. Po drugie utrata płynów w wyniku działania soli jest niewielka w porównaniu z wpływem temperatury, której poddawany jest stek na patelni. Gorąco przekształca tkanki, o czym przekonał się każdy, kto choć raz się oparzył. Włókna mięśniowe, kiedy zwiększa się ich temperatura, kurczą się, zmniejszają swoją pojemność, a zawarty w nich płyn ucieka na zewnątrz przez końcówki włókien. Syczenie, które słyszycie, kiedy kładziecie stek na patelni cierpliwie rozgrzewanej przez dziesięć minut, to właśnie dźwięk wody zamienianej w parę!

Surowa wołowina bez soku

Kwestia soków w mięsie jest bardzo prosta – im wyższa temperatura wewnątrz mięsa, tym większa utrata soków. Stek, którego temperatura wewnętrzna sięga 52 stopni Celsjusza (rare), traci wielokrotnie mniej soków niż ten doprowadzony na przykład do 70 stopni Celsjusza (well done). 

Jednak na ostateczne odczucie soczystości wpływa więcej czynników: stopień wytopienia tłuszczu rysującego na mięsie marmurkowe wzorki, związane z długim sezonowaniem miękkość i skoncentrowany smak, który pobudza nasze ślinianki – nawet jeśli mięso straci troszkę więcej soków, można zrekompensować tę utratę pobudzoną aktywnością naszych gruczołów, kiedy do ust trafi idealnie pyszny, rumiany kawałek antrykotu.

Może jednak warto solić wołowinę?

Wcześniejsze solenie może się wiązać z kilkoma korzyściami. Fakt, że z wierzchniej warstwy mięsa ubyło nieco wody, powinien nas raczej cieszyć. Drugim, obok kurczenia się włókien, ważnym procesem zachodzącym w mięsie w trakcie obróbki cieplnej jest reakcja Maillarda, nazwana tak od nazwiska francuskiego chemika, który opisał ją na początku XX wieku.

Zachodzi ona między aminokwasami i cukrami, a jej skutkiem jest przekształcenie poddanych jej cząsteczek w takie, które posiadają inny smak, zapach i kolor. Nęcący aromat pieczeni, pachnąca, rumiana skórka chleba – to jej zasługa. Reakcja Maillarda potrzebuje temperatury dużo wyższej niż ta, w której wrze woda. Zanim pojawią się charakterystyczne objawy brązowienia, z powierzchni musi odparować płyn, dlatego strata odrobiny wody na powierzchni steku nie powinna nas przerażać. Ilość energii potrzebnej do zamiany jednego grama wody w parę jest ogromna.

Sól i rozluźniaj

Jest jednak pewne zastrzeżenie. James Kenji López-Alt przeprowadził następujący eksperyment w celu przekonania się, kiedy najlepiej posolić stek. Zaopatrzywszy się w kilka kawałków antrykotu, solił je w dziesięciominutowych odstępach i smażył, obserwując zachodzące w nich zmiany. Okazuje się, że jeśli posolimy mięso i odstawimy je na kilka, kilkanaście minut, to będzie ono po prostu mokre – dlatego najlepiej solić je tuż przed, zanim zadziała osmoza, lub co najmniej godzinę przed smażeniem.

W tym dłuższym czasie sól zacznie rozpuszczać białka (na przykład miozynę odpowiedzialną za kurczenie się włókien mięśniowych w trakcie ogrzewania) i przekształcać strukturę mięsa, zwiększając jego chłonność. Solanka zostanie wchłonięta do mięsa wraz z solą, której cząsteczki są bardzo małe, więc mogą przeniknąć przez zwartą strukturę mięsa. Przekształcenie miozyny sprawia także, że włókna tracą mniej wody, kiedy podwyższa się temperatura. Dodatkowo z powierzchni z czasem odparuje część płynu. Mięso można nawet posolić kilkanaście godzin przed przygotowaniem, pod warunkiem że pozostawimy je na kratce w lodówce, co przyspieszy podsuszanie powierzchni. Rezultat? Głęboko przyprawione mięso, nieco rozluźniona struktura i suchsza powierzchnia, a co za tym idzie, lepsze brązowienie!

Zanurz pierś w soli

Solenie sprawdzi się także w przypadku chudych kawałków mięsa wieprzowego lub drobiowego. Zanurzenie kawałka w roztworze soli o stężeniu 5-6 procent na kilka godzin sprawi, że rozluźniona struktura mięsa wchłonie część wody z solą, a kawałek będzie bardziej soczysty. Nie wierzycie? Zważcie pierś drobiową przed kąpielą i po niej. Utrata wody w trakcie obróbki również znacząco się zmniejszy. Jest jednak pewien minus – większa zawartość wody to bardziej rozrzedzony smak.

W solance, często z dodatkiem cukru, zanurza się kawałki ryby, dzięki czemu stają się bardziej sprężyste. Kąpiel powinna jednak trwać dużo krócej, o czym czasami zapominają nieliczni niezbyt uczciwi restauratorzy, chcący przedłużyć żywotność ryb i owoców morza. Jeśli zatem ryba będzie nazbyt słona, możecie podejrzewać kuchnię o kombinacje.

Steki z poledwicy z sosem pieprzowym >>

Kawa z solą

Jakie są pozostałe zalety soli? Sól zmienia smak, to niewątpliwe – co tłumaczy się tym, że zmienia ona siłę jonową roztworów wodnych, dzięki czemu cząsteczki zapachowe z większą łatwością oddzielają się od jedzenia. Zapach to przecież ważna część doświadczenia smaku. Spróbujcie zupy mdłej, a następnie posolonej. Badacze z Monell Chemical Senses Center sprawdzili, czy sól rzeczywiście tłumi negatywne doznania smakowe, wzmacniając jednocześnie te pozytywne. Okazuje się, że związki sodu tłumią gorycz dużo skuteczniej niż sukraloza, a dodanie sodu do mieszaniny gorzkiego mocznika i słodkiej sukralozy sprawia, że całość wydaje się słodsza niż ta sama mieszanina, w której go zabrakło. Nie dziwcie się zatem, jeśli następnym razem zobaczycie kogoś, kto dodaje do filtra do kawy szczyptę soli.