Mecyje – kulinarne wyprawy w przeszłość

Chałka szarlotkowa, sznycle z marchewki czy imitacje kiszki – te i 397 innych przepisów zawarła w swojej książce Fania Lewando, Polka, która w latach 30. w Wilnie otworzyła pierwszą wegetariańską restaurację koszerną. Stołował się w niej ponoć sam Marc Chagall.

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Ola Fruga

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Tradycyjne chałki pojawiały się na żydowskich stołach już w średniowieczu. Niegdyś pieczone były tylko na szabat, zresztą w języku hebrajskim chałka oznacza ofiarę. Jeśli przy pleceniu tradycyjnej chałki ciasto przekroczy określoną gramaturę, dodatkowy kawałek odkłada się i piecze osobno. Zazwyczaj przybiera on różne formy i zajadają się nim dzieci.

Taki „dodatkowy kawałek”, zapieczony jak podpłomyk na suchej patelni, a później posmarowany masłem i posypany solą, przygotowała dla mnie Sabina Francuz, którą odwiedziłam w jej mieszkaniu na krakowskim Salwatorze. Sabina studiowała na Wydziale Form Przemysłowych krakowskiej ASP, jednak to gastronomia jest tym, czemu poświęca się od wielu lat. W 2011 roku otworzyła małą restaurację Głodne Kawałki. – Był to punkowy koncept w berlińskim stylu, bez żadnego biznesplanu, taki manifest po kilku latach projektowania grafiki użytkowej. Szłam wtedy za ciosem i tak od osiedlowej narożnej knajpki, przez awangardowy bufet w liceum plastycznym, ostatecznie zaczęłam zajmować się cateringiem – mówi.

Kuchnia a tożsamość

Przez parę lat Sabina odpowiadała również za kuchnię w Chederze – kawiarni prowadzonej przez Festiwal Kultury Żydowskiej na krakowskim Kazimierzu.

– Kiedy prowadziłam swój lokal, na kanapki ze śledziem wpadała do mnie Kornelia Binicewicz, ówczesna menadżerka programowa festiwalu, i zaprosiła mnie do współtworzenia chederowej kuchni – wspomina pytana o ten okres swojej kulinarnej ścieżki.

Zaczęło się od kolacji na piąte urodziny Chederu, później pojawił się pomysł sobotnich śniadań szabatowych, konceptu oddającego ducha niespiesznej refleksyjnej szabatowej soboty, skąpanej w dźwiękach muzyki. – Dla mnie Cheder to była niekończąca się opowieść, podróż brzuchem po mapie świata oraz wspaniali, pełni pasji ludzie. Wtedy też zaczęło się wyostrzać moje spojrzenie na kuchnię jako integralną część kultury, tożsamości danego narodu – opowiada Sabina.

Książka kucharska Fani Lewando (fot. Ola Fruga)

Odkrycie z przeszłości

Kiedy przygotowywała warsztaty kulinarne, w biurze festiwalowym Kornelia podsunęła jej książkę wileńskiej restauratorki Fani Lewando „The Vilna Vegetarian Cookbook”. Pierwotnie została wydana w jidysz w Wilnie w 1938 roku i do niedawna uznawana była za zaginioną. Odkryto ją w 1995 roku na angielskim pchlim targu. Znalazca odesłał ją do Nowego Jorku, do Instytutu YIVO (Żydowskiego Instytutu Naukowego), gdzie została przetłumaczona na język angielski.

Danie kuchni żydowskiej z marchewką według starej receptury (fot. Ola Fruga)

Fania Lewando urodziła się w Polsce, na terenie zaboru rosyjskiego. Po ślubie z Lazarem, urodzonym na terenach Białorusi handlarzem jajek, osiadła w Wilnie. Tam, przy ulicy Niemieckiej 14, otworzyła pierwszą wegetariańską restaurację koszerną. Miejsce to było bardzo lubiane i popularne wśród ówczesnych „celebrytów”, choć ponoć dość drogie. Do tradycyjnej kuchni aszkenazyjskiej Fania wprowadzała sporo nowości. Założyła też szkołę wegetariańskiej koszernej kuchni dla gospodyń żydowskich. W swojej książce zawarła 400 przepisów, wśród których znalazły się tradycyjne żydowskie potrawy, jak kugel czy barszcz, oraz wegetariańskie wersje dań takich jak sznycel czy czulent. Do tego przekąski, zupy i dania, które nie są tradycyjnie żydowskie – kotlety z ciecierzycy czy zupa z topinamburu. Przepisy przeplatane były kolorowymi ilustracjami bujnych warzyw i owoców.

W 1941 roku ślad po Fani i Lazarze zaginął.

TRadycjny żydowski kugel Fani Lewando (fot. Ola Fruga)

Razem można więcej

Od pół roku Sabina, zafascynowana historią Fani, wraz z czterema innymi dziewczynami, których wspólna historia zaczęła się w Chederze – Olą Doniczką, Olą Frugą, Olą Małotą i Karoliną Skoczylas – tworzy Mecyje. – Od paru lat korzystałam z przepisów z książki Fani, prowadząc warsztaty, lecz tłumaczenie angielskie nigdy nie było dla mnie wystarczające. Namówiłam Olę Małotę, by do nas dołączyła i przetłumaczyła książkę z jidysz na polski. Gdyby nie jej znajomość języka, analityczne podejście i dociekliwość, to, co robimy, nie byłoby możliwe – mówi.

Dziewczyny spotykają się raz w miesiącu i na nowo interpretują rarytasy, które niegdyś gotowała Fania. Spędzają ze sobą dwa dni, gotując w domu jednej z nich lub na zaproszenie przy okazji różnych spotkań rodzinnych albo wydarzeń sąsiedzkich. – Wchodzimy z własnymi nożami obcym ludziom do ich kuchni – śmieje się Sabina. Potrzebne produkty kupują głównie w lokalnych sklepach i na targach.

Wegetariańska i wegańska kuchnia żydowska

Do tej pory dziewczynom udało się odtworzyć 60 przepisów. Między innymi cymes (duszone owoce i warzywa), wegańskie wersje gefilte fisz, mandylbrot (słodki migdałowy chleb), matzo brei (odpowiednik jajecznicy na macy) i kilka napitków. Zapis przepisów w książce jest charakterystyczny, najprościej można go określić jako zwięzły. Fania ograniczała liczbę użytych słów do minimum. Pojawiły się też inne problemy. – Język, w jakim napisana jest książka, często jest wieloznaczny, są rzeczy, których musimy się domyślać. Wszystko gotujemy zgodnie z przepisem, sprawdzając każdą recepturę. Fania miała dość bezkompromisowe podejście do swoich odbiorców. Uważała, że jeżeli ktoś nie umie gotować, nie powinien korzystać z jej książki. Często też płata czytelnikowi figle. Na przykład przepis na makaronowy kugel zaczyna się od polecenia: zrób makaron, na który przepisu próżno szukać w książce! – mówi rozbawiona Sabina.

Przepis na kugel z książki „The Vilna Vegetarian Cookbook” (fot. Ola Fruga )

Wiemy już, że przepisy bywają trudne, ale jak mówi Sabina, wiele z nich brzmi kontrowersyjnie. – Często, patrząc na nie, myślimy sobie: nie, to jest niemożliwe. Jednak gdy zabieramy się do ich wykonania, dzieje się magia. Po mozolnych przygotowaniach zupełnie niespodziewanie dochodzimy do wspaniałych rezultatów. Najtrudniejszym do tej pory przepisem okazał się ten na sernik. Serowa masa jest fenomenalna, skórkę pomarańczową przygotowuje się od podstaw, ale ciasto nie wychodzi. W tłumaczeniu amerykańskim do przepisu dodana została notka informująca o tym, że sernik jest niewykonalny. – Postanowiłyśmy jednak dać mu jeszcze jedną szansę! – zaznacza Sabina. A który przepis jest tym ulubionym? – Kiszona kapusta, powidła z truskawek moczonych w spirytusie i kulki z macy– dodaje.

Dziewczyny siedzą przy stole (fot. Ola Fruga)

Podróż w czasie

Co sprawiło, że postać Fani tak je fascynuje? Fania miała specyficzne podejście do gotowania i dużą świadomość produktu. – Czasem mam wrażenie, że w pojmowaniu pewnych niuansów wyprzedzała swoją epokę. Są na przykład takie potrawy, do których przygotowania trzeba zastosować kilka rodzajów obróbki jednego produktu. Tak jest choćby z przepyszną wegetariańską wersją gefilte fisz, w której zamiast ryby dla podbicia smaku Fania używała gotowanego i surowego selera – wyjaśnia Sabina.

Podróż dziewczyn przez „The Vilna Vegetarian Cookbook”zaczęła się spontanicznie. Jako że każda z nich po zakończeniu pracy w Chederze poszła swoją drogą, szkoda im było tracić kontakt i postanowiły wspólnie gotować. Na koniec naszej rozmowy Sabina dodaje: – Przy każdym kolejnym spotkaniu dostrzegamy coraz większy sens w tym, co robimy. To takie podróże w czasie. W trakcie naszych zlotów bardzo intensywnie pracujemy i w pewnym sensie zaczynamy żyć tym nieistniejącym światem na nowo. Mamy potrzebę promować książkę, aby każdy mógł skorzystać z błyskotliwych eksperymentów Fani i zanurzyć się w tak nam bliskich smakach.