Kupujmy lokalnie

W mniej zamożnych krajach codzienne menu dyktuje ekonomia. Zależy ono zatem od dostępności produktów i cen. Z wyborem nie trzeba się główkować – na talerz trafia to, na co jest sezon, świeże, wprost z pola czy sadu.

Tekst: Aleksander Szojer

Zdjęcie główne: Brunel Johnson

Zdjęcia: Aleksander Szojer

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

W Polsce tymczasem zasobniejsze portfele oraz moda na nowe zmieniają nasze przyzwyczajenia kulinarne. Ni stąd, ni zowąd z naszych stołów zniknęło to, co jeszcze kilkanaście lat temu stanowiło codzienną domową dietę. W zapomnienie idą nie tylko bardziej problematyczne grochówki czy zupy fasolowe, ale również niewinne gołąbki, żurek na zakwasie, wątróbka. Podanie zasmażanych ziemniaków ze zsiadłym mlekiem młode pokolenie uzna za żart. Ze świecą szukać restauracji, w której dostaniemy przyzwoity bigos. Karczmy zwące się swojskimi czy wiejskimi podają mięsa naszpikowane glutaminianem sodu oraz surówki z kapusty pekińskiej. A jeszcze całkiem niedawno jadłospisem rządziły pory roku: dania z kiszonej kapusty zimą, nowalijki na wiosnę, krwiste pomidory latem. Dziś sezonowość łatwiej zauważyć podczas zagranicznych wojaży.

Podobne obserwacje z włoskiego podwórka zainspirowały Carla Petriniego do stworzenia ruchu Slow Food już w latach 80., więc zjawisko nie jest nowe ani charakterystyczne tylko dla Polski. Tradycyjne dania i składniki, w każdej kulturze kojarzone z prostymi i swojskimi, łatwo przegrywają z nowinkami oraz kulinarnym snobizmem. Przy osiągnięciu pewnego poziomu zamożności atrakcyjne staje się to, co mniej dostępne i rzadsze, więc zazwyczaj importowane i niezgodne z sezonowym rytmem. Z czasem przestajemy postrzegać pomidory czy gruszki w środku zimy za coś niezwykłego. Podobny proces zachodzi nawet w raju smakoszy, we Francji, w której coraz trudniej o dania tradycyjne czy regionalne w restauracyjnych kartach zdominowanych przez modne steki z frytkami i kilkoma listkami sałaty z winegretem. O zróżnicowaną i bogatą dietę o wiele łatwiej tam w szkolnych stołówkach, gdzie jadłospis jest opracowywany przez dietetyka.

Lokalność i świeżość przekładają się na lepsze wartości odżywcze, bogatszy smak, a także coraz bardziej docenianą ekologiczność transportu.

Jak wyjaśnia włoski pizzaiolo Matteo Corso, absolwent Alma Mater Slow Food – Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo, filozofia „powolnego jedzenia” w istocie rzeczy jest bardzo prosta: chodzi o gotowanie z produktów lokalnych, sezonowych i na bazie tradycyjnych receptur. Lokalność i świeżość przekładają się na lepsze wartości odżywcze, bogatszy smak, a także coraz bardziej docenianą ekologiczność transportu. Słowem – piękna idea, pod którą każdy chętnie się podpisze. Pozostaje przekuć ją na praktykę. Przy dość ślamazarnym rozwoju idei slow food w Polsce najlepszym adresem będzie własna kuchnia.

Warzywa i owoce na lokalnym markecie (fot. Aleksander Szojer)

Oszałamiający wybór produktów na sklepowych półkach sprawia, że niełatwo już ustalić, co jest specyficzne dla naszej kuchni. Świadomości, które składniki są lokalne i typowe, nic nie wyostrza lepiej niż podróże, szczególnie te dłuższe. Emigracyjne biesiady rodaków wypełnione są opowieściami o smakach z dzieciństwa. Najpierw przywołuje się te trudno dostępne poza środkową Europą kiszone ogórki i kapustę. W dalszej kolejności pobudzają apetyt wspomnienia twarogów, kefirów, maślanek, które szybko ustępują miejsca kaszom, gęstym zupom (broń Boże kremom), pieczeniom ze śliwkami, pierogom z grzybami, makowym ciastom i rosołom z babcinej kury. Po nich pojawia się nostalgia za wyrazistym smakiem pomidorów, fasolki szparagowej, rzodkiewek, jabłek, śliwek, truskawek i jagód. Z tej perspektywy lista tradycyjnych składników i dań wypada zdrowo oraz całkiem na czasie.

Większym wyzwaniem może okazać się wykorzystanie tych składników w daniach, które odpowiedzą na współczesne gusta domowników. Trzymanie się tradycji nie oznacza na szczęście kopiowania w nieskończoność tych samych przepisów. Wszak nawet chlubiący się przywiązaniem do tradycji Japończycy tworzą „japas”, czyli tapas na bazie japońskich dań i składników.

Ukochana przez Meksykanów czerwona fasola, zapewniająca większość elementów odżywczych potrzebnych do przeżycia, należy do kategorii superskładników.

Na pierwszy ogień warto rzucić kasze, które, umiejętnie przyrządzone, zachwycają każdego. W naszej kuchni często tracą na atrakcyjności, podawane jako zapychacz prosto z wody. Wystarczy ugotować je w wywarze (z bulionetek korzystają nawet kucharze Le Cordon Bleu) oraz dodać garść poszatkowanych ziół czy warzyw (w zależności od pory roku), by stały się samodzielnym daniem lub atrakcyjnym dodatkiem.

Ukochana przez Meksykanów czerwona fasola, zapewniająca większość elementów odżywczych potrzebnych do przeżycia, należy do kategorii superskładników. Nic zatem nie tłumaczy ignorowania strączków w naszej codziennej diecie. I nie chodzi wyłącznie o modną ciecierzycę w humusie, ale o groch, wszelkiego rodzaju fasolę i rzecz jasna bób. Przyciężkie grochówka i fasolowa nie są jedynym rozwiązaniem. Smakujące prawie każdemu warzywa strączkowe mogą być uniwersalnym składnikiem większości zup (w Afryce Północnej są dodawane do zup pomidorowych), wspaniałym uzupełnieniem sałatek (tu garść ciecierzycy, tam garść fasoli), z dodatkiem ziół zaś wyśmienitym daniem, czego kwintesencją jest młody bób na maśle z ząbkiem czosnku.

W całkiem nieodległej przeszłości kaszanka, flaczki, wątróbka w cebulce, galareta z wieprzowych nóżek były niemal codziennością. A niedzielny rosół bez drobno posiekanych serc czy kurzej wątróbki był nie do pomyślenia (przynajmniej na Śląsku). Obecnie łatwiej podrobami zachwycać się we Włoszech, Francji czy w Hiszpanii niż w Polsce. Babcina jajecznica na kurzym móżdżku dziś uchodziłaby za barbarzyństwo. Przypomnijmy zatem sobie i młodym smak podrobów. Są ekonomiczne, pełne wartości odżywczych i smaku. Przy okazji uczą szacunku do zwierząt, pokazują, że nie wypada niczego marnować, a kurczak to nie tylko pierś. Jeśli nie przepadamy za tradycyjną wątróbką z patelni, poszperajmy w kulturach kulinarnych innych narodów. Na przykład Tunezyjczycy przerabiają podroby na świetny gulasz kammunia, który, posypany natką pietruszki i cebulą, smakuje lekko, świeżo – wyśmienicie. Włosi robią pyszne pasty z wątróbką.

Dla zdrowia, linii i smaku trzeba jeszcze odświeżyć tradycję wspaniałych dań mącznych i twarogowych, które kiedyś co piątek stanowiły naturalny przerywnik od mięsa. Leniwe, knedle ze śliwkami, kluski na parze, racuchy z jabłkami i bez, naleśniki z dżemem lub twarogiem, śląskie śliszki podawane z jagodami, kopytka z masłem… Dania lekkie, smaczne, którymi można zadowolić również mięsożerców i niekoniecznie w piątki.

Pomocne w gotowaniu zgodnie z porami roku i z lokalnych składników będzie robienie zakupów bezpośrednio u producentów.

Pomocne w gotowaniu zgodnie z porami roku i z lokalnych składników będzie robienie zakupów bezpośrednio u producentów. Dotyczy to również mięsa, do którego zakupu, choć jest hołubione w naszej kuchni, podchodzimy nierzadko po macoszemu; kupujemy według ceny, a nie jakości i świeżości. Lokalny bazar jest zazwyczaj najlepszym adresem, choć i tutaj trzeba węszyć i pytać, by odnaleźć producentów, a nie wyłącznie handlarzy. Wymyślne przepisy wymagające importowanych składników lepiej pozostawić na specjalne okazje – dozowane z rozsądkiem, inspirują do eksperymentowania i rozszerzają tolerancję smakową domowników. Codzienne gotowanie zaś niech będzie oparte na tym, co znajdziemy na targu, a nie w przepisie.