Kawowa rewolucja w Kolumbii

Smutno słyszeć taką wiadomość w samym sercu kolumbijskiej krainy kawy. Obszar nazywany Eje Cafetero lub Zona Cafetera obejmuje departamenty: Caldas, Quindío i Risaralda. To tutaj powstaje większość kolumbijskiej kawy. Jedynie w Brazylii i Wietnamie produkuje się więcej kawy niż w Kolumbii. Kawa dotarła tu razem z wenezuelskimi jezuitami na początku XVIII wieku, a w XX wieku stała się jednym z głównych produktów eksportowych kraju. Andyjskie zbocza tworzą świetne warunki dla uprawy arabiki, przyjemniejszej dla podniebienia i bardziej cenionej przez kawoszy niż łatwiejsza w uprawie robusta. Żyzne wulkaniczne gleby i częste tropikalne deszcze sprawiają, że krzewy kawowca kwitną przez cały rok. W Kolumbii kawę zbiera się właściwie bez przerwy, przy czym dwa główne zbiory przypadają na okresy między kwietniem a majem oraz między październikiem a grudniem. Jak to możliwe, że otoczeni plantacjami kawy Kolumbijczycy prawie nie piją naparu z ziaren, które sami produkują?

– Przez wiele lat kultura kawowa w Kolumbii praktycznie nie istniała. Poza Eje Cafetero kawa prawie w ogóle nie była popularna. Tutaj kawę się pija, ale bez większego zaangażowania – uśmiecha się Harold. – Dzieciństwo spędziłem na plantacji kawy niedaleko Salaminy, gdzie pracowali moi dziadkowie. Od kawy woleli gorącą czekoladę, a rano i wieczorem pili filiżankę aguadepaneli. Woda z panelą, czyli blokiem cukru wytwarzanym poprzez długie gotowanie soku z trzciny cukrowej, jest jednym z najpopularniejszych napojów w Kolumbii. Panelę rozpuszcza się w gorącej lub zimnej wodzie, czasami dodaje się odrobinę soku z cytryny lub limonki. Można ją też podać z mlekiem lub kawałkiem świeżego białego sera. Aguadepanela jest wykorzystywana jako baza do innych napojów: gorącej czekolady, słodkiej kawy lub canelazo – rozgrzewającego napoju z cynamonem i aguardiente, mocnym alkoholem z trzciny cukrowej. – Jeśli dziadkowie pili kawę, najczęściej było to pintadito, słodka kawa z dużą ilością spienionego mleka, ewentualnie tinto – opowiada Harold. Tinto do dziś jest synonimem kawy na kolumbijskich ulicach. Na tłocznych skrzyżowaniach Bogoty i na centralnych placach górskich miasteczek rozstawiają się niewielkie wózki z kawą. Z kolorowych termosów do kubeczków z cienkiego plastiku leje się tinto – bardzo słabą i słodką czarną kawę. Oczywiście tę niskiej jakości.

– W większości wysyłamy za granicę zielone, niepalone ziarna. Powód jest prosty – firmy, które dystrybuują kawę, chcą wypalać je po swojemu. Muszą uzyskać powtarzalny smak, którego oczekują konsumenci – wyjaśnia Harold. – Dlatego dobra kawa opuszcza Kolumbię pod postacią zielonych ziaren, a Kolumbijczycy nie mają w ogóle okazji jej spróbować. Większość kawy, którą uprawiamy na plantacji, eksportujemy do Japonii, Kanady i Stanów Zjednoczonych. Niewielką część wypalamy tutaj, żeby pić i sprzedawać na miejscu – dodaje. Biorę łyk czarnej kawy z plantacji Hacienda Venecia – jest mocna i aromatyczna, o niebo lepsza od słabego tinto, które kilka dni temu kupiłam na przydrożnym straganie. Co gorsza, mogła to nawet nie być kawa z Kolumbii. W 2012 roku państwowy departament statystyki wyliczył, że 80% kawy, którą piją Kolumbijczycy, pochodzi z importu. Dlaczego? Nawet niższej jakości kolumbijska kawa jest uważana za produkt premium na światowym rynku. Bardziej opłaca się więc sprzedawać wszystkie lokalne zbiory i sprowadzać tańszą kawę z zagranicy.

– Na szczęście sytuacja powoli się zmienia – pociesza mnie Harold. – Rewolucję zapoczątkowała firma Juan Valdez. Jej twarzą jest sympatyczny farmer, fikcyjna postać stworzona pod koniec lat 50. przez agencję reklamową DDB Worldwide dla Narodowej Federacji Producentów Kawy w Kolumbii (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia), żeby promować kolumbijską kawę w Stanach Zjednoczonych. – Juan Valdez sprzedaje gotową, wypaloną kawę w Kolumbii i za granicą. To taki kolumbijski Starbucks, sieć kawiarni, która zapoczątkowała w Kolumbii drugą falę kawy: Kolumbijczycy, podobnie jak Amerykanie w latach 60., zaczęli spędzać czas w kawiarniach. Pierwszy lokal Juan Valdez na lotnisku El Dorado w Bogocie otworzył się w 2002 roku. Hasło promujące kolumbijską kawę, ¡Disfrute de un buen café! (Ciesz się dobrą kawą!), w końcu zaczęło być kierowane także do Kolumbijczyków. Wpływ na kawową rewolucję w Kolumbii miał również rozwój turystyki. Kiedy ludzie z zagranicy zaczęli odwiedzać Kolumbię, byli zachwyceni krajem, ale bardzo zawiedzeni kawą. Spodziewali się kofeinowych rozkoszy, a jeszcze kilka lat temu o filiżankę dobrej kolumbijskiej kawy było w Kolumbii niełatwo.

Kawiarnie specialty w Bogocie

Kawiarni Azahar

Dzisiaj w Bogocie działa kilkadziesiąt kawiarni specialty, odwiedzanych przez turystów, ekspatów oraz bogacącą się klasę średnią. Stolicę stopniowo zalewa trzecia fala kawy: pojawiają się kawiarnie z własnymi palarniami, oferujące alternatywne metody parzenia. W Bogocie odwiedzam Azahar, jedną z pierwszych kawiarni specialty w mieście, która działa od 2013 roku. Dziś Azahar ma palarnię w Quindío, dwa lokale w Bogocie, a palona przez nich kawa jest podawana w kawiarniach w całym kraju. Pracownicy Azahar odwiedzają małe farmy i kupują kawę wysokiej jakości bezpośrednio u źródła. Część produkcji jest wysyłana za granicę, także w postaci zielonych ziaren, ale założyciele Azahar starają się, żeby jak najwięcej dobrej kawy pozostawało w lokalnym obiegu. W lokalu na jednej z kolorowych uliczek La Candelarii turyści i miejscowi popijają tosty z awokado aromatyczną kawą z chemexa.

Kawiarnia Arte y Pasión

Na ostatnią podróż po świecie kolumbijskiej kawy wybieram się do Arte y Pasión – niewielkiej kawiarni w podwórzu kolonialnej kamienicy, przy szkole dla baristów. Misją Arte y Pasión jest promowanie kultury kawowej w Kolumbii. Szkoła edukuje baristów, a oni przekazują swoją wiedzę o kawie klientom. Próbuję kaw z czterech regionów Kolumbii, wszystkie parzone tą samą metodą. Zaczynam od najłagodniejszego naparu, z regionu Cundinamarca, w którym leży Bogota. Kawa ma lekko słodkawy aromat i przyjemny posmak kwiatów i miodu. Druga filiżanka, z Santander, też jest słodkawa, ale z wyraźnie wyczuwalną kwasowością. Ta z Quindío w Eje Cafetero jest mocna i wyrazista, pobrzmiewają w niej nuty gorzkiej czekolady. Ostatnia, z górskiego regionu Sierra Nevada, jest najbardziej intensywna, o aromacie kakao i wiśni. Jestem zdziwiona, jak bardzo te kawy różnią się od siebie. To, że różnią się od sprzedawanego na ulicy tinto, nie jest niespodzianką. Obserwuję baristów i baristki w Arte y Pasión, którzy opowiadają o kawie z wypiekami na twarzy, i czuję, że to jeszcze nie koniec kawowej rewolucji.