Kukbuk
Kukbuk
Wnętrze kawiarni w Bogocie (fot.  Karolina Wiercigroch)

Kawowa rewolucja w Kolumbii

Kolumbijska kawa od lat jest ceniona na całym świecie, ale Kolumbijczycy dopiero teraz zaczynają się nią cieszyć. Od Andów po Amazonię – przez kraj przelewa się dobra lokalna kawa.

Tekst: Karolina Wiercigroch

Zdjęcia: Karolina Wiercigroch

Opublikowano: 4 Marca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Spacerujemy po plantacji w ostrym popołudniowym słońcu. Harold pokazuje mi odmiany drzewek, które bada w swoim kawowym laboratorium. Kiedy któraś z nich dobrze rokuje, sadzi się ją w większej ilości na dużej plantacji. Teraz szczególnie obiecujący jest szczep castillo, który nie tylko dobrze smakuje po zaparzeniu, ale także jest odporny na rdzę, czyli atakującego krzewy kawowca grzyba. Kiedy siedzimy w altanie z kubkami kawy, nasze rozmowy krążą wokół tego aromatycznego napoju. Pytam Harolda, jaką kawę piją na co dzień Kolumbijczycy. – Fatalną – odpowiada bez wahania. – W kraju zostaje kawa najgorszego sortu. Prawie wszystkie najlepsze ziarna idą na eksport, na rodzimy rynek trafiają najgorsze odpady. 

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm

Większość kolumbijskiej kawy powstaje na obszarze nazywanym Eje Cafetero lub Zona Cafetera

Taras przy plantacji kawy Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)

Część plantacji Hacienda Venecia Coffee Farm

Smutno słyszeć taką wiadomość w samym sercu kolumbijskiej krainy kawy. Obszar nazywany Eje Cafetero lub Zona Cafetera obejmuje departamenty: Caldas, Quindío i Risaralda. To tutaj powstaje większość kolumbijskiej kawy. Jedynie w Brazylii i Wietnamie produkuje się więcej kawy niż w Kolumbii. Kawa dotarła tu razem z wenezuelskimi jezuitami na początku XVIII wieku, a w XX wieku stała się jednym z głównych produktów eksportowych kraju. Andyjskie zbocza tworzą świetne warunki dla uprawy arabiki, przyjemniejszej dla podniebienia i bardziej cenionej przez kawoszy niż łatwiejsza w uprawie robusta. Żyzne wulkaniczne gleby i częste tropikalne deszcze sprawiają, że krzewy kawowca kwitną przez cały rok. W Kolumbii kawę zbiera się właściwie bez przerwy, przy czym dwa główne zbiory przypadają na okresy między kwietniem a majem oraz między październikiem a grudniem. Jak to możliwe, że otoczeni plantacjami kawy Kolumbijczycy prawie nie piją naparu z ziaren, które sami produkują?

Jedynie w Brazylii i Wietnamie produkuje się więcej kawy niż w Kolumbii

Kawowy wózek w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)

Wózek z tinto w Bogocie

Przez wiele lat kultura kawowa w Kolumbii praktycznie nie istniała. Poza Eje Cafetero kawa prawie w ogóle nie była popularna. Tutaj kawę się pija, ale bez większego zaangażowania – uśmiecha się Harold. – Dzieciństwo spędziłem na plantacji kawy niedaleko Salaminy, gdzie pracowali moi dziadkowie. Od kawy woleli gorącą czekoladę, a rano i wieczorem pili filiżankę aguadepaneli. Woda z panelą, czyli blokiem cukru wytwarzanym poprzez długie gotowanie soku z trzciny cukrowej, jest jednym z najpopularniejszych napojów w Kolumbii. Panelę rozpuszcza się w gorącej lub zimnej wodzie, czasami dodaje się odrobinę soku z cytryny lub limonki. Można ją też podać z mlekiem lub kawałkiem świeżego białego sera. Aguadepanela jest wykorzystywana jako baza do innych napojów: gorącej czekolady, słodkiej kawy lub canelazo – rozgrzewającego napoju z cynamonem i aguardiente, mocnym alkoholem z trzciny cukrowej. – Jeśli dziadkowie pili kawę, najczęściej było to pintadito, słodka kawa z dużą ilością spienionego mleka, ewentualnie tinto – opowiada Harold. Tinto do dziś jest synonimem kawy na kolumbijskich ulicach. Na tłocznych skrzyżowaniach Bogoty i na centralnych placach górskich miasteczek rozstawiają się niewielkie wózki z kawą. Z kolorowych termosów do kubeczków z cienkiego plastiku leje się tinto – bardzo słabą i słodką czarną kawę. Oczywiście tę niskiej jakości.

Tinto to bardzo słodka i słaba czarna kawa sprzedawana z wózków w Bogocie

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm

Budynki na plantacji Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)

Główny budynek plantacji

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)
Drzewko kawowe (fot. Karolina Wiercigroch)

Drzewko kawowe

Planatacja Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)
Ziarna kawy z Hacienda Venecia Coffee Farm (fot. Karolina Wiercigroch)

Ziarna kawy przed wypaleniem

80% kawy, którą piją Kolumbijczycy, pochodzi z importu

W większości wysyłamy za granicę zielone, niepalone ziarna. Powód jest prosty – firmy, które dystrybuują kawę, chcą wypalać je po swojemu. Muszą uzyskać powtarzalny smak, którego oczekują konsumenci – wyjaśnia Harold. – Dlatego dobra kawa opuszcza Kolumbię pod postacią zielonych ziaren, a Kolumbijczycy nie mają w ogóle okazji jej spróbować. Większość kawy, którą uprawiamy na plantacji, eksportujemy do Japonii, Kanady i Stanów Zjednoczonych. Niewielką część wypalamy tutaj, żeby pić i sprzedawać na miejscu – dodaje. Biorę łyk czarnej kawy z plantacji Hacienda Venecia – jest mocna i aromatyczna, o niebo lepsza od słabego tinto, które kilka dni temu kupiłam na przydrożnym straganie. Co gorsza, mogła to nawet nie być kawa z Kolumbii. W 2012 roku państwowy departament statystyki wyliczył, że 80% kawy, którą piją Kolumbijczycy, pochodzi z importu. Dlaczego? Nawet niższej jakości kolumbijska kawa jest uważana za produkt premium na światowym rynku. Bardziej opłaca się więc sprzedawać wszystkie lokalne zbiory i sprowadzać tańszą kawę z zagranicy.

Palarka do kawy

Na szczęście sytuacja powoli się zmienia – pociesza mnie Harold. – Rewolucję zapoczątkowała firma Juan Valdez. Jej twarzą jest sympatyczny farmer, fikcyjna postać stworzona pod koniec lat 50. przez agencję reklamową DDB Worldwide dla Narodowej Federacji Producentów Kawy w Kolumbii (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia), żeby promować kolumbijską kawę w Stanach Zjednoczonych.Juan Valdez sprzedaje gotową, wypaloną kawę w Kolumbii i za granicą. To taki kolumbijski Starbucks, sieć kawiarni, która zapoczątkowała w Kolumbii drugą falę kawy: Kolumbijczycy, podobnie jak Amerykanie w latach 60., zaczęli spędzać czas w kawiarniach. Pierwszy lokal Juan Valdez na lotnisku El Dorado w Bogocie otworzył się w 2002 roku. Hasło promujące kolumbijską kawę, ¡Disfrute de un buen café! (Ciesz się dobrą kawą!), w końcu zaczęło być kierowane także do Kolumbijczyków. Wpływ na kawową rewolucję w Kolumbii miał również rozwój turystyki. Kiedy ludzie z zagranicy zaczęli odwiedzać Kolumbię, byli zachwyceni krajem, ale bardzo zawiedzeni kawą. Spodziewali się kofeinowych rozkoszy, a jeszcze kilka lat temu o filiżankę dobrej kolumbijskiej kawy było w Kolumbii niełatwo.

Kawową rewolucję w Kolumbii zapoczątkowała firma Juan Valdez sprzedająca gotową, wypaloną kawę w Kolumbii i za granicą

Wnętrze kawiarni Azahar w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)

Kawiarnie specialty w Bogocie

Kawiarni Azahar

Dzisiaj w Bogocie działa kilkadziesiąt kawiarni specialty, odwiedzanych przez turystów, ekspatów oraz bogacącą się klasę średnią. Stolicę stopniowo zalewa trzecia fala kawy: pojawiają się kawiarnie z własnymi palarniami, oferujące alternatywne metody parzenia. W Bogocie odwiedzam Azahar, jedną z pierwszych kawiarni specialty w mieście, która działa od 2013 roku. Dziś Azahar ma palarnię w Quindío, dwa lokale w Bogocie, a palona przez nich kawa jest podawana w kawiarniach w całym kraju. Pracownicy Azahar odwiedzają małe farmy i kupują kawę wysokiej jakości bezpośrednio u źródła. Część produkcji jest wysyłana za granicę, także w postaci zielonych ziaren, ale założyciele Azahar starają się, żeby jak najwięcej dobrej kawy pozostawało w lokalnym obiegu. W lokalu na jednej z kolorowych uliczek La Candelarii turyści i miejscowi popijają tosty z awokado aromatyczną kawą z chemexa.

Wnętrze - Kawiarnia speciality-  Azahar w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)

Wnętrze kawiarni Azahar w Bogocie

Kawiarnia speciality-  Azahar w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)

Wnętrze kawiarni Azahar w Bogocie

Tost z awokado - menu kawiarni Azahar w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)
Kawiarnia speciality-  Azahar w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)
Kawiarnia speciality -  Arte y Pasión w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)

Kawiarnia Arte y Pasión w Bogocie

Kawiarnia Arte y Pasión

Na ostatnią podróż po świecie kolumbijskiej kawy wybieram się do Arte y Pasión – niewielkiej kawiarni w podwórzu kolonialnej kamienicy, przy szkole dla baristów. Misją Arte y Pasión jest promowanie kultury kawowej w Kolumbii. Szkoła edukuje baristów, a oni przekazują swoją wiedzę o kawie klientom. Próbuję kaw z czterech regionów Kolumbii, wszystkie parzone tą samą metodą. Zaczynam od najłagodniejszego naparu, z regionu Cundinamarca, w którym leży Bogota. Kawa ma lekko słodkawy aromat i przyjemny posmak kwiatów i miodu. Druga filiżanka, z Santander, też jest słodkawa, ale z wyraźnie wyczuwalną kwasowością. Ta z Quindío w Eje Cafetero jest mocna i wyrazista, pobrzmiewają w niej nuty gorzkiej czekolady. Ostatnia, z górskiego regionu Sierra Nevada, jest najbardziej intensywna, o aromacie kakao i wiśni. Jestem zdziwiona, jak bardzo te kawy różnią się od siebie. To, że różnią się od sprzedawanego na ulicy tinto, nie jest niespodzianką. Obserwuję baristów i baristki w Arte y Pasión, którzy opowiadają o kawie z wypiekami na twarzy, i czuję, że to jeszcze nie koniec kawowej rewolucji.

Kawiarnia speciality -  Arte y Pasión w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)
Kawiarnia speciality -  Arte y Pasión w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)
Kawiarnia speciality -  Arte y Pasión w Bogocie (fot. Karolina Wiercigroch)

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka