Podczas wyjątkowej kolacji zorganizowanej w restauracji Polanka, kulinarnym sercu pięciogwiazdkowego Mövenpick Resort & Spa Karpacz, spotkały się dwa regiony i dwie filozofie gotowania: Andrzej Sawka, szef kuchni restauracji Polanka, oraz Baptiste Denieul, francuski szef wyróżniony zieloną gwiazdką Michelin. Z jednej strony Karkonosze i Dolny Śląsk, z drugiej Bretania. Z jednej strony polska tradycja odczytywana na nowo, z drugiej francuska kuchnia oparta na sezonowości i szacunku do lokalnego produktu. Restauracja Polanka od początku swojego istnienia buduje menu wokół regionalnych produktów. To kuchnia zakorzeniona w lokalności, ale opowiedziana współczesnym językiem. Podczas kolacji to podejście wybrzmiało szczególnie mocno.
Karkonosze spotykają Bretanię – takiej kolacji jeszcze nie było!
O bliskich naszemu sercu miejscach można opowiadać w różny sposób. Góry widoczne za oknem, świerkowe lasy, karkonoskie szlaki – to wszystko tworzy konkretny krajobraz. Ale można też spróbować pokazać dane miejsce poprzez jedzenie. I tak właśnie stało się podczas Kolacji na cztery ręce w Karpaczu.
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 2 minuty!
Początek
Już same przystawki pokazywały charakter obu szefów. Baptiste Denieul postawił na gotowane w soli kwiaty buraka podane z bottargą oraz sosem beurre monté wzbogaconym wędzoną ikrą pstrąga. Danie oszczędne w formie, ale niezwykle precyzyjne – zbudowane na grze słodyczy, mineralności i morskiego umami.
Andrzej Sawka odpowiedział rillettes z gęsi podanym z polskim jabłkiem, wanilią, majonezem grzybowym i piklowaną cebulą. To kuchnia zakorzeniona w lokalnej tradycji, ale pozbawiona ciężkości, której często spodziewamy się po potrawach inspirowanych polskim dziedzictwem kulinarnym.
Baptiste Denieul
Rozwinięcie
W daniach głównych wyraźnie wybrzmiała wspólna fascynacja produktem. Denieul sięgnął po pstrąga, którego połączył z sosem szafranowym i chrupiącymi paseczkami ziemniaków. Ryba rozpływała się w ustach i smakowała wspaniale. Z kolei polędwicę wołową szef zestawił z rabarbarem i topinamburem, pokazując, jak naturalnie można łączyć elegancję klasycznej kuchni francuskiej z sezonowością. Sawka pozostał bliżej regionalnych inspiracji. Jesiotr z kawiorem Antonius, karmelizowaną cebulą i koperkową emulsją był ukłonem w stronę fine diningu – wyrazisty w smaku i perfekcyjnie przygotowany. Jeszcze ciekawiej prezentowały się pierożki z policzkiem wołowym, kremem chrzanowym i lubczykiem. To właśnie w takich daniach najlepiej widać kierunek obrany przez restaurację Polanka – kuchnię, która nie odcina się od tradycji, lecz nadaje jej nowy kontekst.
Andrzej Sawka
Słodkie zakończenie
Desery stanowiły naturalne zwieńczenie tego dialogu. Waniliowa rozkosz Baptiste'a Denieula z chrupiącą bezą gryczaną i słonym karmelem była przykładem współczesnej francuskiej elegancji. Z kolei monodeser Andrzeja Sawki z maślanką, miodem, paloną białą czekoladą, tonką, kokosem i chrzanem opowiadał historię regionu przez produkty. Zaksakująca nuta chrzanu nadawała deserowi wytrawności i sprawiła, że było to danie niezwykle intrygujące.
