Jak zrobić wegańskie ragout?

Produktami bogatymi w umami są wymienione wyżej: wodorosty kombu i nori, grzyby shiitake i pieczarki, koncentrat pomidorowy, sos sojowy, miso oraz ekstrakt z drożdży. Przykładowe proporcje, zamieszczone na stronie ChefSteps, są następujące: 425 gramów bakłażana, 450 gramów kalafiora, 50 gramów selera naciowego, 150 gramów marchewki, 100 gramów buraka, 60 gramów grzybów shiitake (świeżych, suszonych znacznie mniej), 200 gramów korzenia selera, 100 gramów brokuła, 125 gramów cebuli, 60 gramów koncentratu pomidorowego, 9 gramów suszonego kombu. Można je jednak dowolnie zmieniać, pod warunkiem że będziemy się trzymali wytycznych.

Przygotowując ragoût, koniecznie włączcie do przepisu bogate w umami rośliny i grzyby oraz produkty fermentowane (proces fermentacji przyczynia się do wytworzenia lub uwolnienia wielu tych smacznych cząsteczek). Prawdziwymi bombami piątego smaku są wodorosty (kombu, nori), grzyby (shiitake, pieczarki, boczniaki, grzyby leśne), pomidory (koncentrat, passata itp.), fermentowane produkty sojowe (sos sojowy, miso) oraz koncentraty drożdży (vegemite, płatki drożdżowe).

Sporo umami mają również: cebula i jej krewniacy z rodziny amarylkowatych (szalotka, por, czosnek) oraz wszystkie warzywa strączkowe. Do przyrządzenia wegańskie ragoût warto wykorzystać pełne umami wodorosty, grzyby, pomidory, fermentowane produkty sojowe oraz koncentraty drożdży.

Z tradycyjnymi jednogarnkowymi potrawkami warzywnymi jest pewien problem: warzywa duszone wspólnie tracą swoją wyjątkowość. Oddają całe swoje dobro wywarowi, w którym się duszą. Z wielowymiarowej potrawy robi się jednorodna ciapa, w której trudno wychwycić pojedyncze składniki. Jeśli gotuje się w jednym garnku, nie jest łatwo również wymierzyć dokładnie czas gotowania poszczególnych składników: często jedne pozostają twarde, kiedy inne już się rozgotowały. Rozwiązanie tych problemów jest następujące: należy ugotować sos i poszczególne warzywa osobno i połączyć je na krótko przed podaniem. 

Z czego zrobić wegański demi glace?

Nie można mieć wszystkiego. Warzywa, które oddają swój smak wywarowi, same w sobie są już go pozbawione. Dlatego jedynym rozwiązaniem jest wykorzystanie jednej partii warzyw do sporządzenia bulionu, będącego podstawą sosu, a drugiej, świeżej – jako podstawy samego ragoût. Zmaksymalizujemy dzięki temu smak obu głównych komponentów potrawy.

Sos, opracowany przez kulinarnych eksperymentatorów z ChefSteps, składa się z trzech głównych grup produktów: warzyw słodkich, warzyw wytrawnych oraz składników bogatych w umami. Warzywa słodkie to pietruszka (korzeń), marchewka, buraki, cebula. Warzywami wytrawnymi (z braku lepszego terminu), o mniejszej zawartości cukru, za to pełnymi smaku i aromatu, są: kapusta, kalafior, koper włoski, brokuł, seler naciowy i korzeniowy, bakłażan, cukinia, strączki. Tych drugich powinno być przynajmniej dwa razy więcej, niż tych pierwszych, jeśli nie chcemy skończyć z sosem, który przypomina syrop. 

Żeby pogłębić smak wszystkich składników oraz, poprzez wprowadzenie odrobiny goryczy, zrównoważyć słodycz, koniecznie należy warzywa przed zalaniem wodą podpiec w piekarniku. Zachodzące w trakcie ogrzewania reakcje brązowienia (tak zwane reakcje Maillarda) oraz karmelizacji wytwarzają nowe aromaty. W tym celu kroimy warzywa w jak najcieńsze paski (można sobie pomóc mandoliną lub obieraczką do warzyw), rozkładamy na blachach, skrapiamy oliwą i wkładamy do piekarnika. Pieczemy, od czasu do czasu mieszając, w temperaturze 160-180 stopni, aż do uzyskania głębokiego, ciemnego koloru. 

Smażenie, w kontraście do gotowania w wodzie, nie wypłukuje z warzyw składników będących ważnym elementem ich smaku (na przykład cukrów), mają więc dużo bardziej skoncentrowany smak. Dodatkowo wysoka temperatura tworzy nowe aromaty (reakcje Maillarda i karmelizacja). Na porządnym obsmażeniu, a nawet przypaleniu, zyskują przede wszystkim warzywa z rodziny kapustowatych: kalafior, brokuł, brukselka. Smak, jaki wyzwala w nich niewielki dodatek spalenizny, jest wprost niebywały.

Stopień ugotowania warzyw może być różny: część może być chrupka, część miękka – chroni to przed nudną, jednolitą konsystencją. Czasami samo smażenie nie wystarcza, żeby należycie zmiękczyć twardsze warzywa, jak burak, seler, pietruszka czy marchewka. Wlejcie na patelnię trochę wody i przykryjcie – para powinna szybko poradzić sobie z rozmiękczeniem twardzieli. Oceniając, czy warzywa są już należycie ugotowane, pamiętajcie, że zmiękną jeszcze trochę po tym, jak zdejmiecie je z patelni. Wszystkie partie warzyw przyprawiajcie odrobiną soli i ewentualnie pieprzu.

Teraz wystarczy zmieszać wszystko z sosem i ostatecznie doprawić. Jeśli danie potrzebuje nieco kwasowości, dodajcie więcej koncentratu pomidorowego lub octu balsamicznego. Ragoût zyskuje również po polaniu wysokiej jakości oliwą z pierwszego tłoczenia.

Jaka kombinacja warzyw będzie najlepsza? To zależy od was. Ja lubię cebulę, bakłażan, cukinię, marchewkę, fasolę, fenkuł, pieczarki, kalafior. Wszystko podlane wegańskim demi glace zmieszanym z sosem pomidorowo-paprykowym.