Jak zrobić pulled pork?

Jaki kolor ma wolno pieczone mięso wieprzowe?

Poniższe informacje pochodzą z książki „On Food and Cooking” Harolda McGee. 

Wolne podgrzewanie sprawia, że mięso, choć w pełni upieczone, zachowuje różowy kolor. Jak to możliwe?

Jest również połyskliwe, ponieważ jego komórki są wypełnione luźną siatką białek zawieszonych w wodzie. Po doprowadzeniu do około 50 stopni białka zaczynają się denaturować i zbierać w większe całości, które rozpraszają światło. W ten sposób mięso jaśnieje i z czerwonego robi się różowe. Później, kiedy temperatura przekracza 60 stopni, zmieniają się same pigmenty, nadające kolor mięsu – czerwona mioglobina denaturuje się i, wraz ze wzrostem temperatury, zmienia kolor na szarobrązowy.

Istnieją jednak wyjątki od tej reguły: bardzo powoli podgrzewane mięso może być zadziwiająco różowe, nawet jeśli jego końcowa temperatura wynosi 70 stopni, co odpowiada stopniowi wysmażenia well done. Dzieje się tak, ponieważ barwniki są bardziej odporne na gorąco niż inne białka w mięsie, które denaturują się w niższych temperaturach.

Mięso upieczone na ruszcie opalanym drewnem lub węglem często ma ciemnoróżową otoczkę (po angielsku: smoke ring), sięgającą około centymetra w głąb. Dzieje się tak, ponieważ płonące węgle lub drewno wydzielają dwutlenek azotu (NO2), który na powierzchni mięso przekształca się w kwas azotawy (HNO2). Ten z kolei wsącza się w tkankę mięsną, gdzie zostaje przemieniony w tlenek azotu (NO), który, reagując z mioglobiną, daje cząsteczkę o stabilnym różowym kolorze. Ten efekt daje również przyprawienie mięsa używaną powszechnie w wędliniarstwie solą peklową, czyli zwykłą solą z dodatkiem substancji konserwującej – azotynu sodu.

Jak zrobić szarpaną wieprzowinę (pulled pork) w domu?

Możecie wykorzystać kilka sztuczek, które sprawią, że uzyskacie doskonałe wyniki bez potrzeby odpalania wędzarki.

Jaki kawałek mięsa wybrać?

Szarpaną wieprzowinę robi się z elementów poprzerastanych tłuszczem i tkanką łączną. Doskonale nadają się do długiego i powolnego gotowania.

Jak nadać wieprzowinie dymny aromat?

To bardzo proste. Pierwszym etapem może być zanurzenie kawałka mięsa w solance. Zamiast jednak używać zwykłej soli, użyjcie soli wędzonej. Jej stężenie może się różnić w zależności od planowanego czasu moczenia w solance. Jeśli zostawiacie mięso na 12 godzin i więcej, raczej nie przekraczajcie 30 gramów na litr wody. Kąpiel dwugodzinna zaś może odbyć się w solance, w której zostało rozpuszczone 60 gramów soli na litr wody. Moc dymnego aromatu łatwo kontrolować, mieszając sól wędzoną ze zwykłą solą w dowolnych proporcjach. Kąpiel w solance dodatkowo zwiększa soczystość mięsa i zmienia nieco jego konsystencję.

Przypraw wędzonych, jak papryka czy sól, można użyć również do przyprawiania mięsa przed pieczeniem lub na samym końcu, po poszarpaniu. Stosuje się też aromaty dymu wędzarniczego, ale są one trudniej dostępne.

Jak piec wieprzowinę, żeby uzyskać różowy kolor i zachować soczystość mięsa?

Odpowiedź jest prosta: trzeba piec je w naprawdę niskiej temperaturze. Pamiętajmy, kolagen, który przyczynia się początkowo do twardości mięsa, zaczyna się rozpuszczać już w 55 stopniach, choć w tak niskiej temperaturze ten proces zachodzi naprawdę powoli.

Mamy kilka opcji. W przypadku duszenia w garnku ustawionym na kuchence musimy przykryć mięso jakimś płynem, żeby było równomiernie ogrzewane przez gorącą ciecz. W przeciwieństwie do suchego powietrza piekarnika woda dość dobrze przewodzi ciepło. Trudno kontrolować wzrost temperatury, jeśli nie mamy wrażliwej na regulację kuchenki elektrycznej. W przypadku kuchenki gazowej precyzyjna kontrola temperatury jest praktycznie niemożliwa. Dlatego duszone mięso będzie miało raczej szarobrązowy kolor.

Jeśli zaś chodzi o pieczenie w piekarniku, sprawa jest łatwiejsza, bo gorące, suche powietrze przekazuje energię cieplną mięsu powoli.

Czy warto piec mięso pod przykryciem?

Żeby ograniczyć parowanie, część pieczenia może się odbyć pod przykryciem. Jak możemy przeczytać w relacji z eksperymentu przeprowadzonego przez Nathana Myhrvolda, nie pozostaje to bez wpływu na tempo pieczenia, bo w przypadku pieczenia odkrytego mięsa mamy do czynienia z fenomenem nazywanym po angielsku „the stall” (co można przetłumaczyć na przykład jako zastój).

Normalny tok zdarzeń dla mięsa zawiniętego w folię prezentowałby się następująco: mięso powoli i stopniowo się ogrzewa i zbliża do temperatury otoczenia, czyli rozgrzanego piekarnika. W piekarniku z termoobiegiem ustawionym na 90 stopni zajmuje to około 4 godzin. W przypadku mięsa odkrytego po mniej więcej 2 godzinach, kiedy mięso osiąga temperaturę około 80 stopni, zaczyna się zastój, temperatura przestaje wzrastać przez kolejne 2-3 godziny, po których zbliża się na powrót do temperatury otoczenia. Co powoduje słynny zastój? Chodzi o parowanie, które skutecznie chłodzi powierzchnię mięsa i powstrzymuje temperaturę przed wzrastaniem. Może to nam pomóc zachować soczystość mięsa, bo im wyższa temperatura mięsa, tym bardziej ściśnięte są włókna mięśniowe, a co za tym idzie, mniej w nich miejsca na wodę – pisałem już o tym wielokrotnie. Przykryte szczelnie mięso natomiast upiecze się szybciej, bo parowanie nie będzie ograniczać jego ogrzewania.