Kukbuk
Kukbuk
Najpopularniejsze danie z azjatyckich budek (fot. Victoria Shes)

Jak zrobić kurczaka w cieście kokosowym?

Najczęściej zamawiane danie w polskich "chińczykach". Jak przygotować jego lepszą, smaczniejszą wersję?

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie głowne: Victoria Shes / unsplash.com


Zdjęcia: Kasia Stadejek


Stylizacja: Ania Górecka

Opublikowano: 24 Stycznia 2017
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Jak powiedziała mi kiedyś, przy okazji rozmowy o kuchni koreańskiej, Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka kuchni Azji, autorka bloga i cenionych książek, to, co serwuje się w większości wietnamskich, chińskich czy japońskich barów w Polsce, nawet jeśli jest przygotowywane przez rodowitych Azjatów, jest tylko naszym wyobrażeniem o Oriencie, jego polską interpretacją.

Nawet jeśli z początku owe dania miały oryginalny, wietnamski czy chiński charakter, nieuchronnie musiały ewoluować w kierunku smaków znanych i lubianych przez Polaków. Z pewnością mieszkańcy Wietnamu, zajadający się na co dzień zupą pho, smażonym tofu w pomidorach czy ryżowymi naleśnikami, byliby zdumieni, gdyby się dowiedzieli, że to właśnie kurczak w cieście kokosowym stał się w Polsce w latach 90. najpopularniejszym wietnamskim daniem. 

Mam z nim jednak pewien problem: zdecydowanie zbyt dużo w nim ciasta, któremu brakuje wyraźnie kokosowego smaku. Jeszcze gorsze są sosy serwowane w „chińczykach” – słodkie kisiele o przerażająco różowym kolorze. Postanowiłem odchudzić nieco kulki, nadać im wyraźniejszy aromat oraz samodzielnie zrobić niezwykle prosty sos chili, tryskający świeżością i pikantnością.

W dziwny jednak sposób ludzie, zamiast od piekących substancji stronić, nauczyli się czerpać przyjemność z ich jedzenia.

Kurczak w cieście kokosowym

Dlaczego lubimy pikantność chili?

Rośliny, choć brakuje im możliwości poruszania się, wcale nie są bezbronne. W toku ewolucji wykształciły w sobie wiele systemów, które pozwalają im bronić się przed głodnymi zwierzętami. Piekące substancje obecne w ziarnach pieprzu i gorczycy, korzeniu chrzanu czy owocach niektórych odmian papryki są właśnie takimi mechanizmami obronnymi. W dziwny jednak sposób ludzie, zamiast od nich stronić, nauczyli się czerpać przyjemność z ich jedzenia. Jak to możliwe?

Jak pisze Harold McGee, piekące wrażenie jest powodowane przez dwie grupy związków chemicznych. Pierwsza z nich to rodanki (tiocyjaniany), które są obecne w gorczycy i jej krewniakach, chrzanie i wasabi. Większość z nich to stosunkowo małe i lekkie cząsteczki, które z łatwością odrywają się od swoich nośników, kiedy naruszone zostają ściany komórkowe, na przykład w trakcie przeżuwania. Właśnie z powodu tej lotności ostry chrzan czy mocarna lub świeżo przygotowana (jest wtedy najostrzejsza) musztarda dają się poczuć nawet w nosie. Drugą grupę stanowią alkiloamidy, dużo większe cząsteczki, przez co w przypadku jedzenia czujemy je jedynie w ustach. To właśnie one odpowiadają za ostrość czarnego pieprzu, pieprzu nepalskiego, imbiru oraz chili.

kruczak w panierce kokosowej

Pikantność nie jest wrażeniem smakowym, odpowiedzialne za nią związki chemiczne łączą się z receptorami nerwowymi, zwiększając ich wrażliwość i wywołując wrażenie bólu. Często mówi się również o tym, że ból spowodowany jedzeniem produktów bogatych w kapsaicynę (substancję nadającą pikantność papryczkom chili) stymuluje organizm do uwolnienia naturalnych środków przeciwbólowych (endorfin), które, łącząc się z receptorami opioidowymi w mózgu, powodują uczucie euforycznego odprężenia.

Jedzenie ostrych rzeczy zwiększa wrażliwość na inne zmysłowe bodźce

Aromaty, odczucie słodyczy, słoności czy kwaśności są wyraźniejsze. Pewnie mieliście kiedyś wrażenie, że w trakcie jedzenia czegoś bardzo ostrego wasz oddech wydaje się gorący, a wdychane powietrze jest kojąco chłodne. Obiektywnie temperatura się nie zmienia, a wszystko to zasługa uwrażliwionych przez kapsaicynę zmysłów. Podobnie, choć w mniejszym stopniu, działa dwutlenek węgla obecny na przykład w piwie czy winach musujących: angażując receptory bólowe, poprawia doznania płynące z cieszenia się tymi trunkami. Zbyt duża ostrość działa jednak negatywnie na doznania smakowe. Po prostu lawina bodźców bólowych zajmuje całą uwagę, którą moglibyśmy poświęcić na rozkoszowanie się smakami i aromatami.

 

Jak przygotować sos chili ?

Jak zrobić sos chili?

W prostej i szybkiej wersji przepis na sos chili składa się jedynie z sześciu składników: świeżych strąków chili, czosnku, octu ryżowego, skrobi kukurydzianej, cukru i soli. 5-6 sporych papryczek kroję na kawałki i wrzucam do naczynia, dodaję obrany ząbek czosnku, wlewam około 150 mililitrów octu ryżowego i miksuję. Przekładam do garnuszka, zagotowuję, doprawiam solą i cukrem i wsypuję mniej więcej łyżeczkę skrobi kukurydzianej (można zastąpić ją ziemniaczaną, ale konsystencja będzie nieco inna). Krótkie gotowanie zachowuje świeży, owocowy aromat papryczki.

Reklama

Skrobia kukurydziana pod wpływem kontaktu z wodą i wysoką temperaturą zmienia się w kleik, zagęszczając sos i chroniąc go przed rozwarstwianiem. Jeśli chcemy uzyskać bardziej kisielowatą konsystencję, możemy dodać wody i więcej skrobi, uważam jednak, że sam miąższ papryki, dzięki zawartym w nim pektynom, jest doskonałym zagęstnikiem, któremu potrzebna jest tylko niewielka pomoc. Jeśli macie czas, to możecie zrobić sos chili z fermentowanej papryki według przepisu Seana Brocka, znanego amerykańskiego szefa kuchni. Zmiksowane papryki miesza się z solą i zostawia na dwa miesiące, by dobrze się ukisiły, a następnie zalewa octem i zostawia na kolejne dwa miesiące. Sos jest gotowy po przecedzeniu. Kto spróbuje?

Czy tłuszcz kokosowy jest zdrowy?

Kokos, najważniejszy i największy orzech świata, w wielu krajach Afryki, Azji i Ameryki Południowej jest produktem podstawowym, pomagającym zaspokoić główne potrzeby żywieniowe ludzi, oraz składnikiem ogromnej liczby dań, zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Jego charakterystyczny, słodkawy aromat pochodzi ze związków nazywanych laktonami, które są obecne również w brzoskwiniach oraz wieprzowinie (nadają jej słodkawy akcent). Poza tym miąższ dojrzałego kokosa jest niezwykle bogaty – aż w 35% składa się z tłuszczów, w większości nasyconych, co sprawia, że jest stabilny, także w wysokich temperaturach. Przez dużą część XX wieku był jednym z najpopularniejszych tłuszczów roślinnych. Jednak późniejsze trendy dietetyczne sprawiły, że podobnie jak masło, popadł w niełaskę. Dzisiaj strach przed nasyconymi tłuszczami zmalał, a olej kokosowy wrócił do naszych kuchni. Nie wiadomo jednak, co przyniosą przyszłe badania i mody.

kurczak w panierce kokosowej

Jak zrobić kurczaka w cieście kokosowym?

Aby ciasto, w którym maczamy kurczaka, nie było po usmażeniu gumowate i twarde, powinno zawierać jak najmniej glutenu. Pisałem już o tym w pierwszym odcinku cyklu, poświęconym w całości panierce. Żeby potwierdzić przypuszczenia, spróbowałem zrobić wysokoglutenowe ciasto z 1 szklanki mąki pszennej, 1 szklanki letniej wody, 1 jajka, 1 łyżki cukru, szczypty soli i proszku do pieczenia oraz 3 łyżek wiórków kokosowych. Rezultat był słaby: panierka rzeczywiście była nadmiernie twarda.

Żeby to naprawić, zastosowałem sprawdzone metody ograniczania tworzenia się siatki glutenowej: niska temperatura, dodatek soli, mieszanie mąki pszennej z mąką bezglutenową. Zmieszałem 400 mililitrów zmrożonej wody gazowanej z roztrzepanym jajkiem i ze sporą szczyptą soli. Do 100 gramów przesianej mąki pszennej dodałem 50 gramów skrobi kukurydzianej (jeszcze lepsza będzie ryżowa), 30 gramów mąki kokosowej, 20 gramów wiórków kokosowych, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia oraz 1 łyżeczkę cukru. Do suchych składników powoli wlewałem wodę z jajkiem, aż do uzyskania gęstego ciasta. 

Reklama

Kokos, najważniejszy i największy orzech świata, w wielu krajach Afryki, Azji i Ameryki Południowej jest produktem podstawowym, pomagającym zaspokoić główne potrzeby żywieniowe ludzi

Kurczak w cieście kokosowym odsączany z tłuszczu na papierowym papierze

Maczałem w nim pokrojone w kostkę, uprzednio posolone i oprószone mąką kawałki kurczaka i smażyłem na rozgrzanym oleju słonecznikowym, który cenię za neutralny smak, choć wiem, że jest niestabilny w wysokich temperaturach. Rezultaty różnią się w zależności od temperatury i czasu smażenia. Krótsze smażenie w niższej temperaturze (160 stopni) pozwala uzyskać niezwykle soczystego, miękkiego kurczaka, ale bledszą i miększą panierkę. Dłuższe smażenie w wyższej temperaturze (180-190 stopni) sprawia, że otoczka, dzięki temu, że kurczak i samo ciasto tracą więcej wody, jest bardziej chrupiąca.

Nie ma się jednak czego obawiać – smażonego w cieście kurczaka trudno jest przesuszyć, bo całe uderzenie gorącego oleju skupia się na otoczce, która przekazuje mięsu ciepło w dużo łagodniejszy sposób. Nie trzeba również wstępnie gotować kurczaka przed panierowaniem, bo małe kawałki gotują się szybko. Żeby wzmocnić aromat kokosa, można zamarynować kurczaka w odrobinie mleka kokosowego ze szczyptą soli. Podprażenie wiórków (których może być znacznie więcej niż w powyższym przepisie na kurczaka w cieście kokosowym – dodawałem ich później jeszcze sporo i wydaje się, że nie ma górnej granicy) pozwala uzyskać większą chrupkość i wprowadza nowe, orzechowo-karmelowe aromaty.

Niestety, nie udało mi się uformować idealnych kulek – moje kawałki przypominały bardziej morskie stworzonka. Wciąż nie mam pojęcia, jak kucharze w orientalnych barach uzyskują tę formę. „Chińczyk” wciąż kryje wiele tajemnic.

Przeczytaj później:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka