Kukbuk
Kukbuk

Jak zrobić chlebki naan?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Sposób na doskonałe chlebki naan w domowych warunkach i bez pieca tandoor.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Maciek Niemojewski

Opublikowano: 24 Maja 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Płaskie pieczywo to jeden z najstarszych i najpopularniejszych pokarmów, codziennie odżywia prawie 2 miliardy ludzi na całym świecie.

Istnieje wiele rodzajów płaskich chlebków, wytwarzanych z różnych typów zbóż. O kilku z nich: pizzy, focaccii, tortilli, picie, już pisałem. Wreszcie przyszedł czas na ulubiony dodatek do wszelkiego typu indyjskich curry, czyli naan.

Czym różnią się chlebki naan od innych wypieków?

Przede wszystkim naan, poza tym, że standardowo zawiera mąkę pszenną, sól i drożdże, jest wzbogacany dodatkiem jakiejś formy tłuszczu, najczęściej w postaci nabiału. Jak już kilkakrotnie wspominałem, powinniśmy zawsze zwracać uwagę na funkcję poszczególnych składników. Dla przykładu mąka pszenna, która zawiera skrobię i gluten, będzie pełnić funkcję strukturyzującą zarówno na etapie zagniatania ciasta, jak i w końcowym produkcie. Sól nie tylko nada potrawie pożądany słony smak, lecz także będzie ograniczała tempo rozmnażania się drożdży i wzmacniała glutenową matrycę. Świadomość roli, jaką odgrywają różne substancje używane w kuchni do tworzenia konsystencji, smaku i aromatu dań, to według mnie jedna z ważniejszych cech dobrego kucharza, zarówno domowego, jak i profesjonalnego.

Tomek Zielke chlebki naan

Mleko i jogurt mają zbliżony do siebie skład: to przede wszystkim woda (mniej więcej 85%), białka mleka, tłuszcz. Mleko ma jeszcze cukry, które w trakcie fermentacji zostają przekształcone przez bakterie w kwas mlekowy, dlatego właśnie jogurt ma kwaśny smak. Dodatek tłuszczu ma niebanalne znaczenie dla ostatecznej konsystencji ciasta, ponieważ utrudnia tworzenie się silnej siatki glutenowej. Tworzące gluten białka w suchej mące są nieaktywne i nieruchome, ale kiedy dodamy do nich wodę, będą mogły zmieniać kształt, łączyć się ze sobą i tworzyć trójwymiarową, elastyczną i plastyczną siatkę, w którą złapane zostaną bąbelki gazu wyprodukowanego przez drożdże. Generalnie silna siatka glutenowa, uzyskiwana przez dobre nawodnienie ciasta oraz jego długie wyrabianie, jest zazwyczaj pożądana w chlebach, które mają mieć otwartą, mocno napowietrzoną strukturę oraz ciągnącą się konsystencję – do takich produktów nie dodaje się zazwyczaj nic poza mąką, wodą, drożdżami i solą. Na biegunie od nich stoją wszelkiego rodzaju ciasta, wzbogacane dużą ilością cukru oraz tłuszczu – dzięki tym dodatkom są wilgotniejsze i mają delikatną, kruchą strukturę naznaczoną drobnymi bąbelkami powietrza. Chlebki naan, dzięki niewielkiemu dodatkowi tłuszczu, zachowują ciągnącą się, otwartą strukturę, ale są bardziej wilgotne i miękkie niż ich beznabiałowe odpowiedniki.

Pewne różnice występują także w procesie dojrzewania i formowania ciasta. Chlebki, które w trakcie pieczenia rozdzielają się tak, że wewnątrz nich powstaje kieszonka, jak choćby pity, po etapie wałkowania garują jeszcze, często bez przykrycia, by na zewnątrz utworzyła się wysuszona warstewka. Pomaga ona w rozdzielaniu się ciasta – zewnętrzne, suchsze warstwy szybciej sztywnieją, a powstająca para rozrywa miękkie ciasto wewnątrz i nadyma placek do imponujących rozmiarów. Naan najczęściej piecze się bezpośrednio po uformowaniu w placek.

Do pieczenia chlebków naan używa się specjalnego pieca tandoor, który działa na takiej samej zasadzie jak inne piece, choćby te do pizzy – placki ogrzewane są przez kontakt z gorącymi ścianami, rozgrzane powietrze oraz promieniujące z nagrzanych powierzchni ciepło. Wysoka temperatura, a także bardzo skuteczne jej przekazywanie sprawiają, że temperatura we wnętrzu chlebków wzrasta bardzo szybko – woda zamienia się w parę, naznaczając je charakterystycznymi bąbelkami. Ich wnętrze zaś szybko brązowieje, a nawet miejscami czarnieje, za sprawą szeregu skomplikowanych reakcji Maillarda, nadających im piękny aromat pieczenia.

 

chlebki naan

Jak przygotować chlebki naan w domu?

Największym wyzwaniem będzie oczywiście podrobienie warunków pieczenia w przypadku nieposiadania specjalnego pieca tandoor. Najpierw jednak skupmy się na sposobie przygotowania ciasta.

Do wypieku chlebków naan używa się zwyczajnej białej mąki pszennej, na przykład typu 550. Jedynym dodanym płynem będzie mleko lub jogurt naturalny, ale raczej nie ten typu greckiego – zawiera zbyt dużo tłuszczu i białek i może sprawić, że ciasto będzie zbyt miękkie i nie będzie tak dobrze utrzymywało gazów wyprodukowanych przez drożdże. Nabiału dodajemy około 70% w stosunku do wagi mąki, czyli na ½ kilograma dodajemy mniej więcej 350 gramów mleka lub jogurtu. Dodatek soli w ilości około 2% powinien nadać odpowiedni smak i zapewnić właściwą strukturę (więcej o funkcjach soli przeczytacie w moim wcześniejszym tekście "Do czego potrzebna jest sól?"). Pamiętajmy jednak, że konsystencję ciasta prawie zawsze trzeba wyczuć, bo różne rodzaje mąki mogą znacząco różnić się zdolnością chłonięcia wilgoci – jeśli ciasto będzie zbyt mokre, zawsze możemy dosypać nieco mąki. Choć praca z nimi jest trudniejsza, mocniej nawodnione ciasta dają lepsze rezultaty – miększy, wilgotniejszy miąższ oraz większe dziurki i bardziej otwartą strukturę.

 

 

Tomek Zielke chlebki naan

Ilość pozostałych składników, takich jak drożdże lub ewentualnie dodatkowy cukier, będzie zależeć od tego, ile czasu chcemy poświęcić na fermentację ciasta. Pamiętajmy, że proces fermentacji w tym przypadku składa się z dwóch etapów: najpierw ciasto dojrzewa w jednym większym kawałku, a dopiero później dzielone jest na małe porcje, które po drugiej fermentacji zostaną rozwałkowane. W przyspieszonej wersji, która zakłada na przykład czterogodzinną (oba etapy) fermentację w temperaturze 20-25 stopni, możemy dodać sporo suchych drożdży, na przykład 1,2% (6 gramów suchych, świeżych – około 15 gramów), a nawet cukier (około 2%, 10 gramów), by jeszcze bardziej przyspieszyć pracę drożdży. Jeśli zamierzamy pozostawić ciasto na przykład na 12-18 godzin w lodówce, a potem jeszcze fermentować przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, proponuję zmniejszyć ilość drożdży do 0,6% (3 gramów). Dłuższa fermentacja w niższej temperaturze daje ogólnie lepsze efekty, poprawia konsystencję ciasta oraz nadaje mu głębszy smak, polecam zatem iść tą drogą.

Powiedzmy jednak, że decydujemy się na drogę na skróty. Procedura będzie wyglądała następująco: mieszamy 500 gramów mąki, 350 gramów jogurtu, 6 gramów drożdży, 10 gramów soli oraz, opcjonalnie, 10 gramów cukru i wyrabiamy ręcznie lub za pomocą robota kuchennego przez 5-10 minut, aż ciasto będzie miało zwartą strukturę i będzie gładkie. Ma to na celu dokładne nawodnienie i wykształcenie siatki glutenowej. Jeśli zauważymy w trakcie wyrabiania, że ciasto jest zbyt mokre, dosypujemy nieco mąki. Przekładamy je do dużej miski, przykrywamy folią spożywczą, by na powierzchni nie wytworzyła się sucha skorupka, po czym odstawiamy na mniej więcej 2 godziny, by dojrzało w temperaturze pokojowej.

Wyrośnięte ciasto wykładamy na podsypaną powierzchnię, rolujemy z niego gruby walec, który dzielimy na 10 równych części. Zwijamy kawałki w kulki, naciągając ciasto i zawijając u dołu, tak by ich powierzchnia była jak najbardziej gładka – dodatkowo ukształtuje to oraz wzmocni gluten i pozwoli na optymalną retencję gazów. Gdybyśmy teraz spróbowali rozciągnąć ciasto, napotkalibyśmy trudności, bo świeżo zawinięte ciasto jest bardzo elastyczne i wraca do swojej formy. Po około dwugodzinnym odpoczynku, w trakcie którego kulki jeszcze urosną, gluten całkowicie się rozluźni i nie będziemy mieli absolutnie żadnych problemów z rozwałkowaniem lub ręcznym rozciągnięciem placków. Pamiętajmy tylko, by przechowywać kawałki ciasta w dużych odstępach od siebie i pod przykryciem – w tym celu najlepiej użyć posmarowanej suto olejem folii spożywczej.

Kiedy kulki urosną i się rozluźnią – zauważycie, że znacznie się rozpłaszczyły – pora na rozciąganie. Można użyć do tego wałka, ale lepsze efekty da użycie rąk. Ręczne rozciąganie pozwoli na uzyskanie mniej równomiernej powierzchni, naznaczonej większymi bąbelkami. Przy tej czynności powinniśmy w miarę możliwości ograniczyć udział mąki do podsypywania – łatwo się przypala. Zależy nam jedynie na częściowym przypaleniu, które łatwiej kontrolować, jeśli dodatkowej mąki jest mniej.

Jak piec chlebki naan?

Celem będzie zmaksymalizowanie skuteczności przekazywanej temperatury, by zbliżyć się do warunków, jakie panują w profesjonalnych piecach tandoor. Najlepsze efekty zawsze dawało mi użycie zarówno patelni, jak i piekarnika. Rozgrzana na zwyczajnej kuchence patelnia o grubym dnie zapewnia bardzo dobry przekaz temperatury przez przewodzenie (kondukcję), a nagrzany maksymalnie piekarnik, najlepiej z włączoną funkcją grilla, dodaje ogrzewanie chlebków od góry przez konwekcję oraz promieniowanie.

Jeszcze gorące chlebki naan możemy smarować rozpuszczonym masłem z dowolnymi dodatkami: czosnkiem, czarnuszką, chili itp.

Na patelni zazwyczaj mieści się jeden placek, ale nie martwcie się, bo pieką się szybko, około 2 minut. Zazwyczaj rozgrzewam bardzo mocno patelnię, wrzucam na nią chlebek i od razu wkładam patelnię do piekarnika. Jeśli góra nie przypiecze się zbyt mocno, można po wyjęciu z piekarnika przysmażyć ją bezpośrednio na patelni. Gotowe chlebki naan przechowujemy w ciepłym miejscu, najlepiej pod przykryciem, by nie wystygły i nie wyschły.

Alternatywne metody zakładają po prostu smażenie na mocno rozgrzanej suchej patelni z obydwu stron albo przypiekanie na grillu.

Podstawowy przepis na chlebki naan >>>

Tomek Zielke chlebki naan

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka