Jak zrobić błyskawiczne pikle?

Nieodzowny składnik pikli – ocet

Ocet znany jest ludzkości od bardzo dawna. Był wytwarzany przez Babilończyków już 4 tysiące lat przed naszą erą – aromatyzowali go ziołami i przyprawami, konserwowali nim warzywa i dodawali do wody, by uczynić ją zdatną do picia. Równie powszechnie był używany przez starożytnych Rzymian. Pliniusz pisał, że żaden inny sos nie przyprawia tak jedzenia i nie podkreśla jego smaku.

W przeszłości ocet był wytwarzany innymi metodami niż współcześnie, ale jego zalety pozostały niezmienne. Ocet powstaje w wyniku fermentacji przez różne rodzaje bakterii (Acetobacter i Gluconobacter), które przetwarzają alkohol i tlen w kwas octowy i wodę.

Zbyt silne stężenie kwasu octowego da pikle nadmiernie kwaśne, a zbyt niskie, jeśli ocet zostanie rozcieńczony nadmiernie wodą dodaną oraz znajdującą się w warzywach i owocach, spowoduje, że pikle się zepsują, mimo że zostaną spasteryzowane (część mikroorganizmów może przeżyć).

Kwas octowy jest najważniejszym składnikiem octu. Może występować w różnych stężeniach: octy w USA mają standardowo 5% kwasu octowego; w Chinach, gdzie produkcja nietypowych octów z różnego typu zbóż jest szczególnie rozwinięta, mogą mieć na przykład tylko 2-3%; japońskie octy ryżowe mają zazwyczaj 4%; w Polsce ocet spirytusowy, używany zarówno do czyszczenia, jak i do przetworów oraz przyprawiania, ma 10%, a octy winne i jabłkowe – 6%.

Im mocniejszy ocet, tym bardziej obniża pH roztworu. To szczególnie ważne przy przygotowywaniu pasteryzowanych przetworów, przeznaczonych do długiego przechowywania w temperaturze pokojowej.

W przepisach najczęściej znajdziemy proporcje, które pozwolą obniżyć pH poniżej 4 – w tym zakresie większość mikroorganizmów (w szczególności śmiercionośne bakterie Clostridium botulinum) nie może się rozmnażać.

W przypadku pikli błyskawicznych, trzymanych w lodówce, nie musimy się tym tak bardzo przejmować – w temperaturze poniżej 4 stopni mikroby mają naprawdę ciężkie życie, szczególnie w kwaśno-słono-słodkim otoczeniu. Sól i cukier wiążą cząsteczki wody i w ten sposób uniemożliwiają korzystanie z niej bakteriom, które potrzebują jej do procesów metabolicznych (technicznie nazywa się to obniżaniem aktywności wody); między innymi dlatego syropy, miód i niektóre wędliny (jak hiszpańska szynka) mogą być przechowywane bez lodówki.

Dodatkowo przyprawy i zioła dodane do zalewy mogą przedłużyć trwałość produktów: oregano, tymianek, czosnek mają działanie antybakteryjne, szczególnie w połączeniu z winem. Nie jestem jednak pewien, czy ocet winny dzieli z winem antybakteryjne właściwości.

Jaki ocet wybrać do pikli?

Do piklowania najczęściej używa się octów jasnych, które nie barwią zanurzonych w nim produktów.

Należy jednak pamiętać, że jest dużo kwaśniejszy niż inne octy, bo w Polsce standardowo ma 10% kwasu octowego – należy go zatem rozcieńczyć wodą w proporcji 1:1, jeśli korzystamy z przepisu, który zakłada użycie octu 5%. Łagodniejsze, lecz bogatsze w smaki i aromaty pochodzące z produktów fermentacji alkoholowej są octy jabłkowe, winne i ryżowe.

Kwaśny smak octów używanych w zalewie równoważy się najczęściej dodatkiem cukru i wody. Szczególna budowa elementu cząsteczki kwasu octowego, który przypomina budową tłuszcze, sprawia, że doskonale rozpuszczają się w nim aromaty. Dlatego właśnie tak często aromatyzuje się octy przyprawami i ziołami. Bardzo polecam ten sposób, dzięki niemu możemy podbić smak octowych pikli, którym brakuje aromatów powstałych w procesie fermentacji mlekowej.

Co można marynować w occie?

Odpowiedź jest prosta: prawie wszystko! Przejdźcie się na targ, wybierzcie najładniejsze warzywa (i owoce, bo je też można marynować), oczyśćcie je, upakujcie w słoikach, po czym zalejcie przygotowaną zalewą – na przykład z 200 gramów octu spirytusowego 10%, 600 gramów wody, 80 gramów cukru, 20 gramów soli (proporcje cukru i soli do octu można zmieniać, w zależności od upodobań). Pikle są gotowe bardzo szybko, już po godzinie, dwóch ocet wsącza się w strukturę komórkową warzyw i nadaje im doskonały smak, choć niektóre potrzebują 2-3 dni, żeby nabrać pełni smaku, zwłaszcza jeśli do zalewy dodajemy przypraw, których związki aromatyczne potrzebują więcej czasu, żeby się rozprzestrzenić w roztworze.

Ja zamarynowałem marchewki, ogórki, fenkuł, cukinię, białą cebulę, szalotkę, białą rzodkiew i seler naciowy, ale zestaw można rozszerzyć na przykład o młode buraki, słodką paprykę, papryczki chili, kalafior, rzodkiewki, czosnek. Owoce najlepiej marynować w nieco słodszej zalewie, bez soli.

Czy można przyspieszyć marynowanie?

Aby marynata wsiąkła do wnętrza warzywa, potrzeba nieco czasu. Czy da się przyspieszyć ten proces? W profesjonalnych kuchniach, wyposażonych w duże i zaawansowane pakowarki próżniowe, można zamarynować niektóre produkty błyskawicznie, w minutę. Większość jednak nie ma dostępu do tego typu sprzętu.

Magnus Nilsson, szef dwugwiazdkowej szwedzkiej restauracji Fäviken, zaleca następujący sposób przygotowania szybkich skandynawskich pikli: do pokrojonych ogórków dodaje sporo soli, która wyciąga z nich wodę. Dzięki temu robią się miękkie i sflaczałe. Jak sam tłumaczy, takie postępowanie sprawia, że w strukturze komórkowej zwalnia się miejsce uprzednio zajmowane przez wodę, które teraz może być wypełnione przez smakowitą zalewę, szybko wnikającą do wnętrza ogórków. Wydaje się to sensowne, ale Hervé This w książce „The Science of the Oven” pisze, że do tak potraktowanych ogórków wnika mniej octu. Komu zatem wierzyć?

Postanowiłem to sprawdzić, ale wziąłem na warsztat marchewki, których zwarta struktura, jak mniemałem, będzie stanowić większą przeszkodę dla zalewy octowej. Odmierzyłem takie same partie warzyw pokrojonych na mandolinie w równe plastry. Jedną część potraktowałem solą i odstawiłem na 20 minut – wyciekło z nich sporo wody; druga czekała na swoją kolej. Po tym czasie zalałem je zalewą – bez soli w przypadku marchewki posolonej wcześniej.

Co jakiś czas próbowałem obu partii. Nie zauważyłem między nimi większej różnicy. Nawet po opłukaniu pod czystą wodą smakowały tak samo – ocet spenetrował ich strukturę w równym stopniu. Podobne wyniki dały testy z użyciem ogórków. Oczywiście, przydałoby się wykonać więcej prób, ale na razie satysfakcjonuje mnie najprostszy sposób marynowania.

Jakiej zalewy użyć do robienia pikli?

Nie spotkałem się jeszcze z marynowaniem produktów w czystym occie – zazwyczaj rozcieńcza się go wodą. Dla zrównoważenia kwaśnego smaku dodaje się cukru. Sól przyprawia i dodatkowo utrwala pikle. Każdy ma swoją ulubioną zalewę, ale wypróbujcie poniższe i pamiętajcie, że zawsze możecie dostosowywać proporcje do waszych gustów. Tylko nie zmniejszajcie za bardzo ilości octu, bo obniżycie tym samym trwałość pikli.

Składniki zalewy wystarczy dobrze wymieszać trzepaczką – nie trzeba podgrzewać. Przepisy bazują luźno na proporcjach ChefSteps, ale są zmodyfikowane tak, by uwzględnić stężenie kwasu octowego w octach dostępnych najczęściej w Polsce.

Zalewa do pikli 1 

• 350 g białego octu winnego lub jabłkowego 6% (jeśli dysponujemy octem 5%, wymieszajmy go w równych proporcjach z wodą)
• 450 g wody
• 70 g cukru
• 20 g soli

Zalewa do pikli 2

• 600 g wody
• 200 g octu spirytusowego 10%
• 100 g cukru
• 20 g soli

Zalewa do pikli 3 – słodka do owoców

• 350 g białego octu winnego lub jabłkowego 6%
• 450 g wody
• 250 g cukru

Do każdej zalewy można dodać wybrane zioła i przyprawy: gorczycę, pieprz, kolendrę, kminek, kmin rzymski, ziele angielskie, liść laurowy, gałązki tymianku itp.