Jak zrobić bezę?

Włoska, francuska i szwajcarska. Oto patenty na różne stany skupienia bezy i wykorzystanie jej możliwości.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Kasia Stadejek

Opublikowano: 2 Czerwca 2019

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!

Włoska, francuska i szwajcarska beza. Oto patenty na bezy i wykorzystanie jej możliwości

Beza sprawia, że musy, kremy, suflety i ciasta stają się lekkie jak piórka i cudownie rosną. Dobrze wysuszona, a następnie pokruszona wprowadza chrupkość do lodów, a zapieczona pod grillem lub opalona jest świetnym zwieńczeniem na przykład tarty cytrynowej albo szarlotki. Zrobienie bezy to dobry sposób na wykorzystanie białek, które zostają po zużyciu potrzebnych do wielu przepisów żółtek. Białka możemy też zamrozić – przechowują się bardzo dobrze i beza wyjdzie z nich równie puszysta, jak ze świeżych. Sposobów na bezę jest mnóstwo, a każdy jej miłośnik ma swój. Ja dotknąłem tylko bezowej powierzchni i absolutnie nie uważam się za eksperta! Spisałem jednak starannie wszystkie wnioski z wielu przeprowadzonych testów.

Jak powstaje beza?

Białka jajek to przezroczysta, glutowata masa, składająca się w 90% wody i w 10% z protein. Jaka magia odpowiada za to, że po ubiciu mikserem przeistacza się w cudowną, lekką, białą pianę z równo rozmieszczonymi cząsteczkami powietrza zatopionymi w otaczającej je wodzie? Sekretem są właśnie proteiny. Kiedy próbujemy ubić czystą wodę, pojawiają się bąbelki i po krótkiej chwili znikają, natomiast kiedy ubijamy jajka, upakowane w nich ciasno proteiny w trakcie mieszania rozwijają się, łączą ze sobą i łapią w siatkę powstałe bąbelki. To zasługa cząsteczek zwanych surfaktantami, które składają się z części lubiącej wodę (hydrofilnej) oraz za nią nieprzepadającej (hydrofobowej). Tworzą one jakby kordon bezpieczeństwa dokoła zamkniętego w nim powietrza, część hydrofobowa zwrócona jest w stronę bąbelka, a część hydrofilna – w stronę otaczającej go wody. Ta struktura dodatkowo jest stabilizowana przez cukier oraz kwas, na przykład sok z cytryny, ocet lub kwasek cytrynowy, który wzmacnia wiązania między białkami i sprawia, że beza nie opada ani nie roni kropelek wody.

Typy bez i ogólne zasady ich przygotowania - beza francuska, szwajcarska i włoska

Bezy z grubsza można podzielić na dwie kategorie: gotowane i surowe. Ta terminologia nie jest uniwersalna i nie każdy się do niej stosuje, ale można powiedzieć, że do kategorii gotowanych zalicza się beza szwajcarska i włoska. Ta pierwsza jest przygotowywana w kąpieli wodnej, w której się ją pasteryzuje, tę drugą ubija się z dodatkiem gorącego syropu cukrowego. Beza francuska to ta podstawowa, znana nam wszystkim – po prostu ubite na sztywno białka z cukrem.

Hervé This pisze, że należy dodawać cukier w późniejszych etapach, ponieważ pozbawia on białka wody, szczególnie jeśli jest to cukier puder, a takiego zazwyczaj używamy.

Jak zabrać się do przygotowania bezy? Oto garść wskazówek na początek:

1. Czyste narzędzia
Pamiętajcie, żeby wszystkie narzędzia, których użyjecie do przygotowania bezy, były czyste i całkowicie odtłuszczone. Nawet kropelka tłuszczu utrudni ubicie białek, a to za sprawą cząsteczek tłuszczu, które wiążą się z częścią hydrofobową białek, przez co nie mogą one uczestniczyć w tworzeniu piany. To dotyczy oczywiście również żółtek, które też są tłuste. Unikniecie ich obecności w bezie, jeśli będziecie rozbijać jajka na płaskiej powierzchni, białko po oddzieleniu wkładać do osobnej miseczki, a dopiero później do całości, gdy upewnicie się, że w białku nie ma ani śladu żółtka.

2. Proporcja cukru
We wszystkich typach bez ważny jest stosunek wagowy cukru do białek, raczej nie powinien być niższy niż 1:1 ani wyższy niż 2:1 (w bezie francuskiej, robionej na zimno, raczej nie da się rozpuścić go więcej). Więcej cukru to beza bardziej zbita, o mniejszej objętości; mniejszy dodatek da bezę lżejszą i bardziej puszystą, choć mniej stabilną. I ostatnia kwestia: cukier puder czy granulowany? Do bezy francuskiej raczej puder, bo lepiej się rozpuszcza, do pozostałych granulowany, bo podwyższona temperatura i tak bez problemu poradzi sobie z większymi kawałkami. Można też wrzucić grubszy cukier do malaksera lub młynka do kawy i zemleć go samodzielnie na drobniejsze granulki, a następnie wsadzić do ciepłego (nagrzanego na przykład do 100 stopni) piekarnika, żeby się ogrzał, co ułatwi rozpuszczanie.

3. Dodawanie kwasu i cukru
Kwas można dodać na początku (na przykład sok z ¼ cytryny na 100 gramów białek), cukier zaś wielu radzi dodawać wtedy, kiedy osiągniemy sztywną pianę.

W efekcie białka ubijają się gorzej. Z drugiej strony cukier stabilizuje bezę w ten sposób, że prawie uniemożliwia jej „przebicie”. Jeśli chcemy iść na łatwiznę albo zrobić coś innego, niż pilnować, aż beza stanie się dostatecznie sztywna, a jesteśmy wyposażeni w stojący mikser, który robi za nas wszystko sam, możemy dodać cukier na początku i pójść pogadać przez telefon bez obawy, że białka ubiją się tak, że struktura piany się załamie.

4. Skrobia ziemniaczana

Do bezy niektórzy dodają skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, która pochłania nadmiar wilgoci i pomaga poradzić sobie z problemem wody i syropu wyciekających z bezy podczas suszenia czy podpiekania. Zastanawia mnie, czy do cukru pudru dodawana jest przez producentów odrobina skrobi, która odgrywa rolę substancji przeciwzbrylającej. Beza posłodzona takim cukrem mogłaby zachowywać się inaczej niż ta zrobiona z dodatkiem cukru czystego. Nie znalazłem jednak na opakowaniu informacji o obecności skrobi, choć cukier wydawał się dziwnie sypki, bez widocznych zbitych bryłek.

Jak zrobić bezę francuską?

Przygotowanie

Jajka powinny być w temperaturze pokojowej, wyjmujemy je zatem z lodówki pół godziny przed planowanym ubijaniem.
Przygotowujemy trzy naczynia: jedno na żółtka, drugie na białka i trzecie, największe, w które będziemy je przelewać po upewnieniu się, że nie dostała się do nich nawet odrobina żółtka, i w którym ostatecznie ubijemy pianę. Taki system zapewni nam całkowite bezpieczeństwo przed destrukcyjnym wpływem cząsteczek tłuszczu w żółtkach.
Ostrożnie rozbijamy jajka, uderzając skorupką o płaską powierzchnię. Dodajemy wybrany kwas i zaczynamy ubijać, najpierw ze średnią szybkością, żeby dać czas białkom na denaturację i rozwinięcie się, a potem szybciej. Kontynuujemy ubijanie, aż osiągniemy sztywną pianę, która tworzy nieopadające „szczyty”, i stopniowo, łyżka po łyżce, wsypujemy cukier, ciągle miksując. Gotowe!
Za duża ilość lub zbyt szybkie dodawanie cukru może sprawić, że piana straci sztywność i stanie się bardziej lejąca; zdarzyło mi się to po dodaniu w szybkim tempie 200 gramów cukru do 100 gramów białek. Utrudnia to formowanie bez, ale poza tym konsystencja już gotowych, upieczonych, jest doskonała. Według mnie najlepsza proporcja to 170-180 gramów cukru na 100 gramów białek (z trzech jaj, bo białko z jednego waży średnio 35 gramów).

Suszenie

Beza francuska najlepiej nadaje się do suszenia. Bezy trzeba układać na nieprzywierającej powierzchni, silpacie lub papierze do pieczenia (pergaminie). Uważam, że jest coś urzekającego w układaniu ich łyżką – tworzą nieregularne, organiczne kształty, można się bawić w rzeźbienie różnych form. Wbrew pozorom nie jest to też takie trudne. Jeśli jednak zależy wam na idealnie równych bezach, to użyjcie rękawa cukierniczego z odpowiednią końcówką.

Co do temperatury, to wydaje mi się, że są dwie szkoły. Według pierwszej powinno się suszyć bezy w ekstremalnie niskiej temperaturze (na przykład 85 stopni), z otwartymi drzwiczkami piekarnika, co ułatwia pozbycie się wilgoci i zapewnia odpowiednio niską temperaturę. Takie suszenie zachowuje kształt bez, które nie zwiększają swojej objętości ani nie pękają. Są też białe jak śnieg. Ja jednak zastosowałem się do zaleceń drugiej, według której należy najpierw włożyć bezy do początkowo mocniej nagrzanego piekarnika (na przykład 110 stopni), a po 30-45 minutach zmniejszyć do 90 stopni i kontynuować suszenie przez przynajmniej godzinę bez otwierania drzwiczek. Przedwczesne ich uchylenie może skutkować opadnięciem nieściętej jeszcze bezy. Takie ustawienie piekarnika zapobiegnie też zmianie koloru bezy na kawowy – gdybyśmy odwrócili kolejność i najpierw suszyli w niskiej temperaturze, a następnie ją podkręcili, to wstępnie wysuszona powierzchnia szybko nabrałaby ciemniejszego koloru. Można też oczywiście wybrać metodę pośrednią i suszyć w temperaturze 90 stopni z włączonym termoobiegiem lub 100 stopni z wyłączonym termoobiegiem, z zamkniętymi drzwiczkami piekarnika. Zresztą wszystko zależy od piekarnika – musicie go dobrze poznać i wyczuć.

Jak długo suszyć? Czas zależy od planowanego efektu i wielkości bez. Po mniej więcej godzinie na powierzchni tworzy się w miarę stabilna skorupka, ale wnętrze jest jeszcze całkiem miękkie. W miarę upływu czasu pojedyncze, małe bezy będą w środku twardnieć, aż po 2,5-3 godzinach osiągną stan niemal całkowitego wysuszenia. Można je jeszcze zostawić w ciepłym piekarniku aż do wystudzenia i dalszego wysuszenia. Ostateczna kruchość bezy będzie zależeć od ilości cukru – im więcej, tym bardziej krucha. Te z mniejszą ilością będą miały bardziej ciągnącą, klejącą się do zębów skorupkę. Ja najbardziej lubię małe bezy po suszeniu przez blisko 100 minut w temperaturze 90 stopni z termoobiegiem. Większe bezy, jak na przykład te używane do tortu Pavlova, będą potrzebowały dłuższego czasu, żeby osiągnąć pożądane miękkie wnętrze i chrupiące zewnętrze (na przykład 3 godzin), lub innej techniki z zastosowaniem wyższej temperatury, ale o tym napiszę później.

Jak zrobić bezę włoską?

To beza przygotowywana na ciepło. Ma konsystencję ciepłych lodów. Raczej nie nadaje się do suszenia, bo opada, zmienia kształt i nie osiąga takiej chrupkości jak francuska, tylko klei się do zębów. Zresztą jej suszenie trwa bardzo długo. Poza tym po co dodatkowo się męczyć z przygotowywaniem syropu, skoro lepsze efekty możemy osiągnąć, przygotowując prostszą bezę francuską?

Przygotowanie

Wszystkie wskazówki dotyczące bezy francuskiej stosują się także do wariantu włoskiego.
Najlepiej, jeśli mamy stojący mikser lub robot kuchenny, który będzie ubijał za nas białka w czasie, kiedy będziemy przygotowywać syrop.
Przyda się termometr kuchenny, bo syrop trzeba doprowadzić do odpowiedniej temperatury. Na każde 100 gramów białek potrzeba 200 gramów cukru i 100 gramów wody. Łączymy wodę i cukier w rondelku i gotujemy, nie mieszając, aż osiągnie temperaturę 117-125 stopni.
Żeby uniknąć karmelizowania się i przypalania syropu na brzegach garnka, możemy delikatnie usunąć płyn pędzelkiem.
Gotowy syrop wlewamy do ubitej na sztywno piany, ciągle miksując.

Jak zrobić bezę szwajcarską?

Również przygotowuje się ją na ciepło, w kąpieli wodnej, czyli w misce ustawionej na garnkiem z wodą, która parując, ogrzewa miskę z białkami, cukrem i sokiem z cytryny. Dodatek cukru sprawia, że białko nie ścina się w temperaturze nawet 75 stopni. Do zabicia salmonelli potrzebujemy 1 minuty w temperaturze 70 stopni, co jest łatwo osiągalne. Pasteryzacja sprawia, że beza ta jest bezpieczna od razu po przygotowaniu, bez dodatkowej obróbki termicznej. Ma też doskonałą, kremową konsystencję i pięknie błyszczy. To moja ulubiona!

Przygotowanie

Tu również przyda nam się termometr.
Ta beza nie potrzebuje aż tak dużej ilości cukru. Na 100 gramów białek potrzeba 100-150 gramów cukru.
Wrzucamy białka, cukier i sok z cytryny do miski, ustawiamy nad garnkiem z wodą i podgrzewamy do 71 stopni, a następnie zwyczajnie ubijamy.

Zastosowanie

Najstabilniejsza ze wszystkich typów, nie opadnie nawet po nocy w lodówce. Absolutnie nie polecam suszenia. Można oblać ją czekoladą i podać jako ciepłe lody, zjeść ot tak albo z dodatkiem kremu cytrynowego. Świetnie sprawdzi się jako wierzch tarty cytrynowej – po opieczeniu nabierze brązowego koloru. Można także zrobić z niej krem maślany: po ostudzeniu do temperatury pokojowej dodajemy do bezy stopniowo, ciągle miksując, masło (mniej więcej tyle, ile białek, lub trochę więcej, również w temperaturze pokojowej). Dolewamy ekstraktu waniliowego i opcjonalnie barwnika i mamy wspaniały krem, którym możemy wykańczać babeczki i ciastka!

Możliwości wykorzystania bezy są prawie nieskończone! Do czego stosujecie ją w swojej kuchni? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.