Jak zabrać się do przygotowania bezy? Oto garść wskazówek na początek:
1. Czyste narzędzia
Pamiętajcie, żeby wszystkie narzędzia, których użyjecie do przygotowania bezy, były czyste i całkowicie odtłuszczone. Nawet kropelka tłuszczu utrudni ubicie białek, a to za sprawą cząsteczek tłuszczu, które wiążą się z częścią hydrofobową białek, przez co nie mogą one uczestniczyć w tworzeniu piany. To dotyczy oczywiście również żółtek, które też są tłuste. Unikniecie ich obecności w bezie, jeśli będziecie rozbijać jajka na płaskiej powierzchni, białko po oddzieleniu wkładać do osobnej miseczki, a dopiero później do całości, gdy upewnicie się, że w białku nie ma ani śladu żółtka.
2. Proporcja cukru
We wszystkich typach bez ważny jest stosunek wagowy cukru do białek, raczej nie powinien być niższy niż 1:1 ani wyższy niż 2:1 (w bezie francuskiej, robionej na zimno, raczej nie da się rozpuścić go więcej). Więcej cukru to beza bardziej zbita, o mniejszej objętości; mniejszy dodatek da bezę lżejszą i bardziej puszystą, choć mniej stabilną. I ostatnia kwestia: cukier puder czy granulowany? Do bezy francuskiej raczej puder, bo lepiej się rozpuszcza, do pozostałych granulowany, bo podwyższona temperatura i tak bez problemu poradzi sobie z większymi kawałkami. Można też wrzucić grubszy cukier do malaksera lub młynka do kawy i zemleć go samodzielnie na drobniejsze granulki, a następnie wsadzić do ciepłego (nagrzanego na przykład do 100 stopni) piekarnika, żeby się ogrzał, co ułatwi rozpuszczanie.
3. Dodawanie kwasu i cukru
Kwas można dodać na początku (na przykład sok z ¼ cytryny na 100 gramów białek), cukier zaś wielu radzi dodawać wtedy, kiedy osiągniemy sztywną pianę.
W efekcie białka ubijają się gorzej. Z drugiej strony cukier stabilizuje bezę w ten sposób, że prawie uniemożliwia jej „przebicie”. Jeśli chcemy iść na łatwiznę albo zrobić coś innego, niż pilnować, aż beza stanie się dostatecznie sztywna, a jesteśmy wyposażeni w stojący mikser, który robi za nas wszystko sam, możemy dodać cukier na początku i pójść pogadać przez telefon bez obawy, że białka ubiją się tak, że struktura piany się załamie.
4. Skrobia ziemniaczana
Do bezy niektórzy dodają skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, która pochłania nadmiar wilgoci i pomaga poradzić sobie z problemem wody i syropu wyciekających z bezy podczas suszenia czy podpiekania. Zastanawia mnie, czy do cukru pudru dodawana jest przez producentów odrobina skrobi, która odgrywa rolę substancji przeciwzbrylającej. Beza posłodzona takim cukrem mogłaby zachowywać się inaczej niż ta zrobiona z dodatkiem cukru czystego. Nie znalazłem jednak na opakowaniu informacji o obecności skrobi, choć cukier wydawał się dziwnie sypki, bez widocznych zbitych bryłek.