Jak idealnie ugotować jajko?

Skłonić proteiny do tego, żeby się rozwinęły, a następnie ze sobą połączyły, można także za pomocą innych środków: dodawania soli, kwasu lub ubijania.

Różnice w teksturze jaj gotowanych w różnych temperaturach (lub w jednej temperaturze, ale różnym czasie) wynikają z tego, że jajka składają się z wielu rodzajów protein (białek), które inaczej reagują na ciepło – niektóre rozwijają się i łączą w siatkę w temperaturze na przykład 60 stopni, a inne – 80 stopni. Zatem jajko na twardo różni się od jajka na miękko tym, że w tym pierwszym połączyło się więcej protein, które stworzyły sztywniejszą siatkę.

W różnych częściach jajka występują różne proporcje protein, inaczej reagujących na temperaturę: żółtko ma taką kompozycję protein, że ścina się w wyższej temperaturze niż białko, w którego obrębie również występują różnice – białko najbliższe żółtka (w formie surowej sztywniejsze i bardziej galaretowate) będzie potrzebowało więcej ciepła niż to znajdujące się bliżej skorupki (na surowo bardziej płynne). Tę ostatnią różnicę możecie zaobserwować, robiąc jajko sadzone: białko otaczające żółtko smaży się najdłużej.

Tekstura białka i żółtka po ugotowaniu znacznie się różni. To pierwsze jest jednolite, gładkie, nieco galaretowate, drugie zaś – kremowe (jeśli gotowane krócej) lub piaskowo-kruche (jeśli gotowane dłużej). To kwestia różnic w kompozycji i budowie tych elementów. Białko składa się w 90% z wody i tylko w 10% z protein. Żółtko to 50% wody, około 35% lipidów (w tym cholesterolu i lecytyny) oraz 15% protein.

Ze względu na dużą zawartość tłuszczu i naturalnych emulgatorów (lecytyna) nie do końca ścięte żółtko (na przykład w temperature 68-70 stopni) jest kremowe i wydaje się gęstsze i mniej płynne niż nawet doprowadzone do tej samej temperatury białko, którego proteiny według teorii powinny osiągnąć wyższy stopień denaturacji (czyli być bardziej ścięte). Natomiast żółtko o temperaturze 80 stopni i wyższej robi się kruche i nieco ziarniste.

Dzieje się tak, ponieważ ma ono niejednolitą strukturę: cząsteczki protein są zamknięte w małych kieszonkach, membranach, i mogą łączyć się tylko w ich obrębie – dlatego wydaje się kruche.

Jak można zepsuć jajka na twardo?

Jeśli wypiszemy wady, które może mieć jajko gotowane na twardo, oraz sposoby ich uniknięcia, czasami niemożliwe do zastosowania jednocześnie, okaże się, że ugotowanie idealnego jajka na twardo jest nie lada wyzwaniem. Oto najczęstsze wady gotowanych jajek.

Zielone żółtko i zgniłe aromaty

Przełomem w moim życiu był moment, kiedy dowiedziałem się, że niektórzy lubią jajka na twardo z żółtkiem otoczonym szarozieloną powłoką. Szanuję to, choć dla mnie jest to wada dyskwalifikująca jajko. Nie chodzi tylko o kolor: zmianie wizualnej towarzyszy zawsze zmiana tekstury oraz aromatu. Żółtko nabiera kruchej, jakby piaskowej konsystencji, a całość zaczyna pachnieć, jakby się zepsuła.

Główną winę ponosi zbyt długi czas gotowania. Jak zwięźle tłumaczy Hervé This, przegotowane proteiny w białku jajka, zawierające atomy siarki, uwalniają siarkowodór, który reaguje z żelazem znajdującym się w proteinach w żółtku (tworząc siarczek żelaza) i obdarza je nieładnym kolorem. Dodajmy, że aromat siarkowodoru zazwyczaj jest określany jako zapach zgniłego jajka.

Im starsze jajko, tym te reakcje szybciej zachodzą. Jajko, jeśli zbyt długo się je przechowuje, zmienia swój odczyn na zasadowy – w zasadowych warunkach (wysokie pH) atomy siarki łatwo opuszczają swoje miejsce w poddanych działaniu temperatury cząsteczkach protein i mogą reagować z innymi związkami. Jeśli zatem chcecie uniknąć zmian koloru i zapachu, używajcie świeżych jajek, nie gotujcie ich zbyt długo, a po ugotowaniu zanurzcie od razu w zimnej wodzie.

Siarkowodór jest lotny i z czasem jego ilość w jajku się zmniejsza. Najsilniejszy zapach mają jajka od razu po ugotowaniu – po kilku godzinach po ugotowaniu łagodnieje.

Pękająca skorupka i wypływające białko podczas gotowania jajka

Skorupka pęka, kiedy pod wpływem temperatury zwiększa się ciśnienie powietrza znajdującego się wewnątrz jajka. Najczęściej duże pęknięcia powstają w miejscach, gdzie wcześniej znajdowały się niewidoczne gołym okiem mikrouszkodzenia, o które nietrudno w trakcie transportu, pakowania lub samego gotowania w żwawo gotującej się wodzie. Przez małe szczeliny wydostaje się białko popchnięte przez zwiększające swoją objętość gorące powietrze.

Tradycyjnym rozwiązaniem jest zrobienie (na przykład za pomocą szpilki) małej dziurki w mniej szpiczastym końcu jajka, gdzie znajduje się pęcherzyk powietrza. Niestety, jak pisze Harold McGee, badania pokazały, że nie robi to większej różnicy. This natomiast poleca dodanie do wody soli lub kwasu (octu, soku z cytryny). Dodatek tych substancji sprawia, że białka ścinają się w niższej temperaturze – tę metodę stosuje się przy przygotowaniu jajek w koszulce. Powstające w skorupce szczeliny miałyby być od razu zatkane przez błyskawicznie ścinające się jajko. Należy przy tym pamiętać, że kwas jest dużo skuteczniejszy niż sól.

Białko przyklejone do skorupki i poszarpane przy obieraniu. Jak idealnie obrać ugotowane jajko?

Ile razy zdarzyło wam się, że ze skorupką odrywaliście całe kawały białka? Najczęściej jest to kwestia świeżości jajka oraz związanego z tym relatywnie niskiego poziomu pH (pamiętamy, w starzejącym jajku odczyn zmienia się na wyraźnie zasadowy, czyli zwiększa się poziom pH) – sprawia to, że białko przywiera do skorupki. Również jajko gotowane krócej lub w niższej temperaturze będzie trudniej wyłuskać ze skorupki – białko będzie wówczas zbyt delikatne, bardziej przywiązane do skorupki niż do siebie.

Także w tym przypadku nie ma większego znaczenia, czy wkładamy jajka do wrzącej, czy zimnej wody. Pomaga natomiast używanie starszych jajek (choć ich smak jest gorszy), dłuższe gotowanie, natychmiastowe schłodzenie w zimnej wodzie i ostrożne obieranie.

Zdecentrowane żółtko

Żółtko znajdujące się dokładnie pośrodku jajka ugotowanego na twardo jest szczególne ważne, jeśli chcemy przyrządzić jaja faszerowane. Jeżeli żółtko usytuowane jest bliżej skorupki, znaczy to, że prawdopodobnie było mniej świeże. W starszych jajkach białko traci lepkość i staje się bardziej płynne (po raz kolejny głównie ze względu na zmianę odczynu na zasadowy), więc żółtku łatwiej się przemieszczać. Jako że ma ono mniejszą gęstość niż białko, unosi się w trakcie gotowania do góry (jak olej wlany do wody). Pomaga cierpliwe i delikatne mieszanie gotujących się jaj – żółtko nie będzie miało szansy uciec z centrum.

Jak odróżnić jajka ugotowane od surowych?

Wystarczy położyć je na blacie, a następnie nimi zakręcić. Jajko ugotowane będzie wirować bez przeszkód, jajko surowe zaś się zatrzyma. Jeśli zaś mamy do dyspozycji tylko jedno jajko, co do którego nie jesteśmy pewni, czy jest ugotowane, czy nie, postępujemy tak: wprawiamy je w ruch obrotowy, zatrzymujemy na sekundę palcem, po czym puszczamy. Jajko ugotowane się zatrzyma, a surowe będzie kręcić się dalej. Dlaczego tak się dzieje? Rozwiązanie zagadki polecam dociekliwym.

Jak ugotować jajko?

Zalecam wkładać jajka do gotującej się wody, bo mamy dzięki temu większą kontrolę nad czasem gotowania i temperaturą – jajko spędzi określony czas w temperaturze bliskiej 100 stopni. Jeśli wrzucilibyśmy jajka do zimnej wody, to jej temperatura podnosiłaby się stopniowo, aż osiągnęłaby stan wrzenia (100 stopni). Tempo tego wzrostu i czas, który jajka spędziłyby w różnych temperaturach, różniłby się znacznie w zależności od ich liczby, mocy palnika, ilości wody, rozmiaru naczynia.

Najlepiej używać świeżych jajek w temperaturze pokojowej (jeśli używamy jajek prosto z lodówki, wydłużmy czas gotowania o 2-4 minuty). Duże jajka ważą ze skorupką około 65 gramów. Po ugotowaniu wkładam je do zimnej wody, żeby zatrzymać postęp ciepła. Po 2 minutach białka są jeszcze całkiem płynne, 3,5 minuty gotowania daje bardzo luźne jajko, z częścią białka nieściętą.

Po mniej więcej 6 minutach żółtko gęstnieje i zaczyna się ścinać z wierzchu, białko wciąż jest dość delikatne – to dla mnie idealne jajko na półtwardo. Potem zarówno białko, jak i żółtko zaczyna sztywnieć. Gotowanie przez 8-9 minut daje dobre, zwarte jajko o niekruszącym się jeszcze żółtku; 10 minut to górna granica – po jej przekroczeniu wchodzimy na niebezpieczne tereny przegotowanych jajek.