Jak zrobić jajka w koszulce?

ŚWIEŻE JAJKO TO PODSTAWA

Rzućcie okiem na wyjęte ze skorupki surowe jajko. Składa się z trzech części: żółtka oraz gęstego i płynnego białka. Kiedy jajko się starzeje, sztywność gęstego białka maleje i całość robi się wodnista i lejąca. Dzieje się tak za sprawą zmiany odczynu białka na bardziej zasadowy, co destabilizuje wiązania białkowe.

Przy przygotowaniu jajek w koszulce ich świeżość jest ważna, bo w trakcie gotowania wodniste białko rozpływa się po całym garnku, otaczając żółtko nieregularną, nitkowatą strukturą, która na talerzu wygląda jak dziwna kreatura z morskich głębin.

Z całkiem starych jajek pewnie w ogóle nie da się zrobić takich w koszulkach – zbyt wodniste białka nie będą w stanie utrzymać żółtka w ryzach. Sposobem na pozbycie się nadmiernej ilości wodnistego białka jest po prostu przecedzenie go przez sitko albo cedzak.

POBITE JAJA

Jajka najlepiej najpierw pojedynczo rozbić do kokilek albo filiżanek, to ułatwi wlanie ich do garnka z gotującą się wodą. Ta powinna tylko mrugać, żeby intensywnym wrzeniem nie zaburzać delikatnego procesu ścinania się białka. Często w wodzie tworzy się łyżką lub trzepaczką wir, w którego środek wrzuca się jajko. Pęd krążącej wody ma ułatwiać owinięcie się białka wokół żółtka.

Wiele klasycznych przepisów zaleca dodatek octu do gotującej się wody. Ma to pomóc przy ścinaniu się białka i zachowaniu ładnego kształtu jajka. Jak to działa? Prawdopodobnie niższe pH (wyższa kwasowość) obniża temperaturę, w której ścina się białko jajka kurzego. Jak to się odbywa w praktyce? Trzeba sprawdzić!

Próba 1: Z OCTEM CZY BEZ OCTU?

Przygotowałem dwa garnuszki. Do każdego nalałem ¾ litra wody. Do jednego dodatkowo wlałem 2 łyżki octu z białego wina. Jajka ostrożnie rozbiłem do dwóch kokilek. Kiedy woda zaczęła wrzeć, zmniejszyłem ogień do minimum i za pomocą łyżki wytworzyłem w niej wir, a następnie wrzuciłem jajka, do każdego naczynia po jednym. Znaczna różnica ujawniła się od razu.

W wodzie bez octu jajko zamieniło się w białego potworka o tysiącu macek. To gotowane z niewielkim przecież dodatkiem octu było dużo bardziej zwarte.

Gotowałem w sumie przez 3 minuty i 20 sekund, potem przełożyłem łyżką cedzakową do lodowatej wody, żeby zatrzymać dalsze gotowanie.

Rezultaty: Białko jaja gotowanego z octem było bardziej gumowate i matowe; to bez dodatku octu było odrobinę delikatniejsze i bardziej kruche, ale wyglądało dużo gorzej. Co ciekawe, żadna z osób degustujących jajka nie stwierdziła, że któreś było lepsze od drugiego, choć oczywiście dało się zauważyć różnicę w wyglądzie i konsystencji. Smak octu był niemal niewyczuwalny. Jajko gotowane klasyczną metodą ma pięknie płynące żółtko, ale dla niektórych zbyt twarde białko. W trakcie gotowania można spróbować manipulować białkiem tak, żeby wytworzyło w miarę zwartą, kształtną całość.

Rezultaty: Jajka z odsączoną wodnistą częścią białka prezentowały się naprawdę elegancko. Ten dodatkowy zabieg zmniejszył także wizualną różnicę formy pomiędzy jajkami gotowanymi w wodzie z octem a tymi bez jego dodatku. Poprawiła się konsystencja całości, bo luźne nitki białka bywają trochę twardawe. Brak wirku w wodzie sprawił jednak, że bardziej przypominały kapelusze lub kosmiczne spodki. Białko wciąż niektórym wydawało się za twarde. To jednak okazał się najlepszy sposób w przypadku gotowania większej liczby jajek. Wlewamy je po prostu po kolei do dużego garnka.

Musiałem się jeszcze przekonać, jak wirek w wodzie wpłynie na kształt jajka. Przygotowałem zatem kolejne i wrzuciłem je do wirującej wody z octem. Wyszło ładnie, pęd wody nieco je wydłużył. Wyglądało jak gomółka mozzarelli, choć na powierzchni pojawiły się jakby małe dziurki. Nie wiem dlaczego.

Próba 3: JAJKO HESTONA BLUMENTHALA

Ta technika z pewnością da delikatniejsze białko. Heston odcedza wodnistą część białka i gotuje jajka w niższej temperaturze, bo w 80 stopniach, bez dodatku octu. Przygotowałem garnek z litrem wody i włożyłem do niego talerzyk po to, żeby jajko nie stykało się z zawsze mocniej nagrzanym dnem. Temperaturę wody kontrolowałem termometrem i kiedy osiągnęła pożądany przeze mnie poziom, wrzuciłem odcedzone jajko. Gotowałem według zaleceń Hestona, czyli 4 minuty.

Rezultaty: Poniosłem dotkliwą porażkę. Część jajka przykleiła się do talerzyka. Poza tym białko było tak delikatne, że rozpadło się w trakcie wyciągania.

Postanowiłem powtórzyć próbę. Tym razem zamiast talerzyka wsadziłem do wody kokilkę, do której, kiedy woda podgrzała się do 80 stopni, włożyłem jajko. Rezultat był podobny jak w poprzednim przypadku: nad wyraz kruche białko w trakcie dłuższego, delikatnego podgrzewania przykleiło się do kokilki.

Próba 4: JAJKO HESTONA UKLASYCZNIONE

A może wystarczy do wody o temperaturze 80 stopni dodać ocet, żeby pozbyć się wszystkich powyższych problemów z rozpadającym się i przyklejającym do dna białkiem? Obniżone pH w końcu przyspiesza koagulację protein. Zrobiłem wszystko tak samo jak poprzednio, ale do wody wlałem 2 łyżki octu z białego wina. Gotowałem 4 minuty.

Rezultaty: To jajko było najlepsze ze wszystkich, które do tej pory zrobiłem. Delikatne, choć trzymające formę i zwarte białko otaczało płynne żółtko. Jak widać, warto czasami kombinować i łączyć różne metody.

Co dalej? POMYSŁY DO PRZETESTOWANIA: JAJKO Z PLASTIKOWEJ FOLII

Jajko w koszulce można przygotować również innymi metodami. Popularne i proste jest robienie go w plastikowej folii. Wykładamy kokilkę posmarowaną olejem folią, wbijamy do niej jajko, zawiązujemy i wrzucamy do gorącej wody.

Możemy także połączyć różne techniki. Jeśli jajko sous vide ma dla was zbyt miękkie białko, możecie je po wyjęciu z wody wrzucić jeszcze na chwilę do wrzątku, żeby mocniej się ścięło.