Humus: pasta ponad podziałami

Kto wymyślił humus?

Pierwszy znany przepis na humus pochodzi z XIII wieku z Egiptu – choć nie doszukamy się w nim tahini, która obecnie stanowi istotny składnik dania. Za to pojawiają się w nim ocet i kiszone cytryny. Być może więc korzeni humusu powinniśmy szukać w Izraelu? Chybiony pomysł, zważywszy na to, że Izrael ma zaledwie 70 lat i zamieszkują go ludzie przybyli z całego świata, trudno zatem mówić o tradycyjnej izraelskiej kuchni i jej jednolitych korzeniach. Szukając dalej i przesuwając palcem po mapie Bliskiego Wschodu, trafiamy jeszcze do Libanu i Syrii.

Syryjski humus

Część historyków uważa, że humus powstał właśnie w stolicy Syrii, Damaszku. Wyjaśniają, że czerwona, gliniana miseczka, w której tradycyjnie przygotowuje się i serwuje humus, pochodzi właśnie z tego kraju. Zgodnie z tradycją humus rozciera się w niej moździerzem. Gwarantuje to dopracowanie odpowiedniej tekstury – nie za rzadkiej i nie za gęstej.

Również według Palestyńczyków kluczowy dla humusu jest sposób jego wyrabiania.

Palestyński humus

Humus jest w Palestynie traktowany z nabożeństwem, podaje się go z honorami na piątkowe śniadanie. Tradycyjnie przygotowuje go o świcie głowa rodziny. Jest to pierwszy posiłek dnia, spotyka się przy nim cała rodzina, by wspólnie ucztować i rozmawiać. Piątkowe śniadania są w Palestynie rytuałem szczególnie ważnym dla mieszkańców wielopokoleniowych domów, czasem przeznaczonym na omawianie bieżących spraw.

Dla Palestyńczyków sekretem dobrego humusu jest jego ręczne wyrabianie, bez używania blenderów czy mikserów. Do idealnego humusu wykorzystuje się dobrej jakości tahini, ręcznie zbierany sumak, cytryny z Jerycha oraz oliwę produkowaną z oliwek z gajów na górze Hebron.

Lokalność palestyńskiej kuchni nie jest tylko pustym hasłem, ale faktem, tradycją stale pielęgnowaną i przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Zauważalnie wpływa to na jakość dań, które – choć nie są zbyt obfite – wydobywają z produktów ich niepowtarzalny smak. Dojrzewające w słońcu oliwki, soczyste pomidory oraz świeże zioła i warzywa potrzebują pracy ludzkich rąk, a nie ostrzy blendera.

Konflikt o humus

Choć humusowy konflikt toczy się na wielu frontach, największym punktem zapalnym jest właśnie Palestyna, dla której mieszkańców próba przywłaszczenia humusu przez inne państwa, a zwłaszcza Izrael, jest kolejną grabieżą ważnego elementu ich kultury i stanowi poniekąd metaforę zajęcia ziem palestyńskich przez Izraelczyków. Podobnie zresztą jak w przypadku falafela i sałatki tabbouleh. Wspólna kultura kulinarna może jednoczyć, jednak w tym przypadku jedynie zaognia konflikt między narodami.

Izraelski humus

Na przełomie lat 40. i 50. nowo przybyli mieszkańcy Izraela nie jedli lokalnego jedzenia właśnie ze względów politycznych. Twierdzono, że spróbowanie palestyńskich dań będzie w pewnym stopniu potwierdzeniem przynależności Palestyńczyków do ziemi, od której zostali odsunięci. Dopiero w późnych latach 50. zaczęto podawać humus izraelskim żołnierzom w stołówkach – w ten sposób danie szybko stało się popularne wśród ludności żydowskiej. Dla starszych imigrantów z Europy, przyzwyczajonych do innej kuchni, nie była to codzienna potrawa. To raczej sabrowie, czyli młodzi Żydzi, urodzeni w Izraelu, bardziej polubili humus i stworzyli modę na jego jedzenie.

Co ciekawe, w Izraelu humus jest uważany za danie męskie – konwencja jego spożywania przypomina nieco zachodnie podejście do palenia cygar czy jedzenia steka. Męskie wyjścia do miejsc serwujących humus, zwanych humusiya, są powszechne i silnie zrytualizowane. Grupy panów ostentacyjnie wycierających pitami dna talerzy z humusem to częsty widok na izraelskich ulicach.

Obecnie w Izraelu humus nie jest uważany za pełne danie, często bywa nawet postrzegany jako lokalny fast food. Stworzona wokół niego kultura coraz rzadziej jest związana z ręcznym, pieczołowitym wytwarzaniem produktu i skupia się raczej na jego spożywaniu.

Prawdziwy humus, czyli jaki?

Przepis na humus b’tahini (dosłownie: ciecierzyca z tahini) zawiera ciecierzycę, tahini, czosnek i cytrynę. Jest to stosunkowo proste danie – a jego odmiany w równej mierze zależą od sposobu przygotowania, jak podania czy wyboru dodatków. Jaki jest humus idealny? Gładki czy grudkowaty? Z dużą ilością tahini czy z przewagą ciecierzycy? Udekorowany fasolą fava, ciecierzycą czy orzeszkami piniowymi, a może mieloną wołowiną? A dodatki? Czy powinien być serwowany z kiszonkami, ostrym sosem, a może falafelem? Na koniec dochodzi pytanie o naczynie i przyprawy – pomysły i teorie w przypadku humusu nigdy się nie kończą.

Tymczasem wersji jest wiele, a humus trafia do nowych krajów, gdzie przystosowuje się do lokalnych smaków i składników. Czy polski humus jest inny od bliskowschodniego? Niejeden Arab, widząc paprykową czy burakową wersję pasty swojej babci, zastanawia się, w którą stronę uciekać. A my? Wielu Polaków ceni takie wersje, a kręci nosem na nudny klasyczny humus bez dodatków.

Liczba przepisów, teorii, dodatków i „właściwych” metod wyrabiania humusu wręcz onieśmiela. Znalezienie jednego, idealnego przepisu jest oczywiście niemożliwe, skupmy się więc przede wszystkim na tym, by to nam smakował!

Przepis na humus według receptury restauracji Tahina:

Składniki:

• sucha ciecierzyca ½ kg
• soda oczyszczona 1 łyżeczka
• tahini 200 ml
• sok z cytryny z 1 sztuki 
• oliwa 4 łyżki
• sól ½ łyżeczki
• czosnek ½ ząbka 

Przygotowanie:

krok 1

Moczymy ciecierzycę przez noc w zimnej wodzie (1½ litra) w lodówce.

krok 2

Następnego dnia odcedzamy i zalewamy ziarna świeżą porcją wody z dodatkiem sody oczyszczonej. W tym gotujemy ciecierzycę na wolnym ogniu, bez przykrycia – zdejmujemy regularnie powstającą na powierzchni pianę.

krok 3

Odlewamy wodę i studzimy ciecierzycę w lodówce przez co najmniej 2 godziny. 

krok 4

Blendujemy ciecierzycę, tahini, sok z cytryny, oliwę, sól i czosnek. W razie potrzeby dodajemy zimnej wody w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji.