Kukbuk
Kukbuk
Falafel w picie, z jarmużem i piklami, zawinięty w placek pita – trzymany w dłoni (fot. Maciej Niemojewski)

Historia Falafela

Falafel to jedno z najpopularniejszych dań kuchni Lewantu i Egiptu, jednak do dziś nie da się jednoznacznie ustalić, gdzie zrobiono go po raz pierwszy. Poznajcie krótką historię tego smacznego kotlecika.

Marta Zalewska (fot. Maciek Niemojewski)

Tekst: Marta Zalewska

Zdjęcie główne: Maciej Niemojewski

Opublikowano: 17 Marca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Falafel to tradycyjne danie w kuchni Bliskiego Wschodu. Kulki z mielonej fasoli fava (bobu) lub ciecierzycy są podstawą kuchni lewantyńskiej. Mogą być jedzone bez dodatków, jako szybka przekąska, lub w picie z warzywami i sosami. Falafele można znaleźć niemal wszędzie: w food truckach, restauracjach, sklepach spożywczych, a nawet na stacjach benzynowych. Jeśli jednak zapytamy, skąd właściwie pochodzi ten orientalny przysmak, nigdy nie otrzymamy jednoznacznej odpowiedzi.

Skąd pochodzi falafel?

Pochodzenie falafela jest kwestią sporną. Izraelczycy uważają go za jedną ze swoich potraw narodowych, co z kolei spotyka się z oburzeniem Palestyńczyków, którzy postrzegają to jako zawłaszczenie. Do falafela blisko jest takżeLibańczykom, a nawet Jemeńczykom. Każdy naród ma na jego temat swoją teorię.

Miska pełna falafeli, polanych tahinowym sosem, posypanych kolendrą, oraz miseczki pełne ciecierzycy i sezamu

Izraelscy Żydzi twierdzą, że już za czasów Jezusa ich przodkowie jedli falafele na terenach Syrii i Egiptu. Są tego tak pewni, że informują o tym w broszurach turystycznych poświęconych Ziemi Świętej z adnotacją, że falafel jest izraelskim daniem narodowym. Wywołuje to niemałą falę sprzeciwu krajów arabskich. Przepychanki trwają od lat i choć wydawać by się mogło, że przeprowadzenie rozstrzygających badań historycznych nie powinno stanowić problemu, ustalenie prawdy wciąż wydaje się trudne.

W żadnym innym zakątku świata nie prowadzi się tak zaciekłej walki o jedno skromne danie. Kulinarnych punktów spornych jest oczywiście więcej – chociażby humus, tabbouleh czy sos amba. Jednak najbardziej zajadły konflikt dotyczy właśnie kotlecików z ciecierzycy

Choć większość regionów nie zmieniła podstawowej receptury na falafela, niektórzy kucharze dodawali do niej lokalne przyprawy i produkty

Wędrówki falafela

Pierwsze zapisy dotyczące przygotowania falafeli, które oryginalnie były robione z fasoli fava, czyli bobu, a nie z ciecierzycy, pochodzą z Egiptu. Z Aleksandrii falafel rozprzestrzenił się na cały kraj i zdobył tak ogromną popularność, że na południu zyskał swój słynny przydomek ta’miyya, co oznacza „kęs jedzenia”. Danie – po tym, jak podbiło Egipt – zaczęło migrować, choć jego wędrówkę trudno odtworzyć krok po kroku. Wiemy jednak, że wkrótce po pierwszej wojnie światowej dotarło do dzisiejszego Libanu, a w 1933 roku Mustafa Sahyoun otworzył swoje pierwsze stoisko z falafelamiw Bejrucie.

Mniej więcej w tym samym czasie falafel pojawił się w krajach położonych wzdłuż wybrzeży Morza Czerwonego i Morza Śródziemnego, powędrował do Turcji i na zachód – w kierunku Libii. Wszystkie narody, które przyjęły go do swojej kuchni, uparcie twierdzą, że to właśnie one stworzyły falafel, stąd też znane i trwające od lat spory o jego pochodzenie. Choć większość regionów zostawiła podstawową recepturę bez zmian, niektórzy kucharze dodawali do niej lokalne przyprawy i produkty. Na przykład w egipskim mieście Marsa Matruh fasolę fava zastąpiono fasolą hiacyntową i wołowiną, a w krajach lewantyńskich – ciecierzycą.

Na południu Aleksandrii falafel zyskał swój słynny przydomek ta’miyya, co oznacza „kęs jedzenia”

Palestyński konserwatyzm 

Falafel dotarł także do społeczności żydowskich w Palestynie. Ich związek z tą potrawą jest jednak bardziej złożony. Pierwsi osadnicy na tym obszarze przyjęli nowe danie z otwartymi rękami. Jego zalety były oczywiste. Falafel był nie tylko smaczny i sycący, ale także prosty w przygotowaniu. Składniki okazały się niedrogie i łatwe w uprawie, a przede wszystkim – danie można było podawać na ciepło lub na zimno.

Jednak Żydzi, którzy przybyli do Palestyny ​​z Europy Wschodniej, byli wrogo nastawieni do falafela. Nieufni wobec wszystkiego, co arabskie, preferowali własną kuchnię i unikali falafela jako dania obcego, nazywanego nawet „nieczystym”.

Po uzyskaniu niepodległości przez Izrael w 1948 roku falafela wciąż nie uznawano za danie żydowskie, a tym bardziej za narodowe. Dopiero podczas wzmożonego napływu imigrantów został on w pełni oswojony. Podstawowe produkty żywnościowe, takie jak margaryna i cukier, musiały być racjonowane, a spożycie mięsa – bardzo ograniczone. To naturalnie zwiększyło popularność falafela, nie tylko bowiem stanowił dobre źródło białka, ale też jego składniki były łatwo dostępne nawet dla najbiedniejszych rodzin. Mimo to niektórzy tradycjonaliści nadal traktowali go jako coś obcego.

Kuleczki falafela podane z pomidorami, górkami i papryczka jalapeno (fot. Pille-Riin Priske / unsplash.com)

fot. Pille-Riin Priske / unsplash.com

W Egipcie falafel jest przede wszystkim posiłkiem demokratycznym i symbolem równości

Falafel ponad podziałami

Dla Egipcjan nie jest ważne, jaka jest historia falafela ani z jakich składników się go przygotowuje. W Egipcie jest on przede wszystkim posiłkiem demokratycznym i symbolem równości. Jedzony jest zarówno przez ubogich, jak i bogatych, niezależnie od przynależności społecznej, wyznawanej religii czy pochodzenia. Po krwawych protestach i arabskiej wiośnie, która podzieliła kraj, mówi się, że jedyną nadzieją na zjednoczenie kraju są rozmowy właśnie przy falafelu.

Falafel często spożywa się poza domem, przy stoiskach ulicznych lub w małych lokalikach śniadaniowych, wspólnie z przypadkowo spotkanymi ludźmi. Aspekt społeczny, porozumienie i harmonia towarzyszące takim spotkaniom, jest jedyny w swoim rodzaju. Pomimo hałasu ulicy i ogólnego rozgardiaszu, trąbienia i braku zasad ruchu ulicznego te miejsca są przejmująco spokojne. Nikt się w nich nie spieszy, nie pogania, nie przeskakuje z nogi na nogę, nerwowo spoglądając na zegarek. Jakby czas się tam zatrzymał. A sam falafel to znajome i bezpieczne danie, które przywodzi na myśl dom.

Falafele z bobu i ciecierzycy z domowym
podpłomykiem, pestkami granatu i tahiną (fot. dinnershow.studio)

fot. dinnershow.studio

Falafel na śniadanie

W Egipcie śniadanie jest uważane za najważniejszy posiłek dnia. Tradycyjnie składa się na nie falafel i foul, czyli długo gotowany bób, rozgniatany z tahini, podawany ze świeżą pitą. Dodatkami są słony ser, ogórek, pomidor i zioła. Pomimo lokalnego upodobania do mięsa w śniadaniu się go nie uraczy. Być może to jeden z powodów, dla których nazywane jest ono „pokojowym” posiłkiem. Wybór falafela na śniadanie ma też aspekt praktyczny – zjedzony rano, dzięki wartościom odżywczym wystarcza na cały dzień pracy.

przepis na falafela

Przepis na falafela według receptury restauracji Tahina:

składniki na falafele:

  • sucha ciecierzyca ½ kg 
  • woda 3 l
  • biała cebula 2 sztuki
  • czosnek 4 ząbki
  • natka pietruszki z łodygami 1 duży pęczek
  • olej rzepakowy do smażenia
  • woda gazowana 3 łyżki

składniki na przyprawę:

  • cynamon 1 łyżeczka
  • kmin rzymski 1 łyżka
  • czarny pieprz 1 łyżeczka
  • kurkuma 1 łyżeczka
  • słodka papryka 1 łyżka
  • sól 1 łyżka
Pita falafel wraz z sosami (fot. Maciek Niemojewski)

fot. Maciej Niemojewski

wykonanie:

krok 1

Ciecierzycę namaczamy w zimnej wodzie przez noc.

krok 2

Odlewamy wodę. Ciecierzycę mielemy w maszynce do mielenia mięsa z małymi oczkami – podobnie postępujemy z cebulą, czosnkiem i natką pietruszki. Mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

krok 3

Mieszamy wszystkie przyprawy i dodajemy do masy na falafele.

krok 4

Rozgrzewamy olej do 180 stopni.

krok 5

Tuż przed smażeniem do masy dodajemy wodę gazowaną. Formujemy kulki i smażymy do uzyskania brązowego koloru. Serwujemy na ciepło z ulubionymi dodatkami.

 

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka