Historyczny Stół Kulinarny: smaki Pomorza

Jeżeli Pomorze kojarzy wam się tylko ze smażoną rybą z jednej z nadmorskich budek, to czas najwyższy, by dowiedzieć się więcej o bogactwie kulinarnym i kulturowym, jakie kryje ten niezwykły region.

Tekst: redakcja

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Jest połowa XX wieku, transatlantyk „Batory” przeżywa lata swojej świetności. Ogromny statek przemierza ocean z prędkością 17 węzłów, jego pokład spokojnym krokiem przemierzają setki pasażerów, każdy cierpliwie czeka na chwilę, w której na horyzoncie zamajaczy stalowa sylwetka Statuy Wolności. Zapada jednak wieczór, niebo czernieje, a w podmuchach morskiego powietrza daje się słyszeć nieśmiałe dźwięki zbiorowego burczenia w brzuchach. Goście „Batorego” udają się do swoich kajut, by przygotować się do wydarzenia znacznie bardziej naglącego niż przybicie do amerykańskiego brzegu: oto nadeszła pora kolacji.

Kucharze podczas Historycznego Stołu Kulinarnego – smaki Pomorza (fot. materiały prasowe)

MS „Batory” miał być – w zamyśle tych, którzy go konstruowali – „pływającymi salonami i ambasadami kultury polskiej”. Nie powinno więc nikogo dziwić, że potrawy przygotowywane dla pasażerów stanowiły zwierciadło świata, w którym „Batory” się narodził – polskiego wybrzeża, Wolnego Miasta Gdańsk, Hanzy, kaszubskich lasów i jezior. Zbyt wiele źródeł prowadzi do tego kulinarnego morza, by móc je zliczyć. Wpływ na kuchnię Pomorza miało wyjątkowe położenie tego regionu. Rodzime tradycje kuchenne mieszały się z technikami kulinarnymi z innych państw i przyswajały produkty przypływające z zagranicy. Tym samym Pomorze stało się jednym z najbardziej różnorodnych kulinarnie regionów Polski.

Na pomorskich stołach królowały zarówno lokalne składniki – ryby, drób, owoce i warzywa z polskich pól i lasów – jak i produkty importowane. Szczególną popularność zdobyły między innymi migdały, rodzynki, cynamon i ostrygi. Na pokładach zagranicznych statków przypływały jednak nie tylko składniki, ale także nowe pomysły na to, jak można wykorzystać je w kuchni. Dzięki temu na Pomorzu pojawiło się wiele potraw, takich jak zupa rybna czy kaszanka. Zwłaszcza to drugie danie na stałe zagościło w naszych jadłospisach i książkach kucharskich. A pomysł na kaszankę dotarł do Polski wraz z „Pamiętnikami” Jana Chryzostoma Paska, który w połowie XVII wieku potrawę z kaszy oraz krwi obserwował na duńskich stołach. Oczywiście wyrafinowany gust i delikatny żołądek nie pozwoliły polskiemu szlachcicowi spróbować tego, co Duńczycy uważali za wielki przysmak.

Tę wielką kulinarną, historyczną i kulturową złożoność Pomorza postanowili zrozumieć, opisać oraz kreatywnie przetworzyć organizatorzy cyklu wydarzeń Historyczny Stół Kulinarny, który odbywa się w ramach projektu Polskie Skarby Kulinarne. O przygotowanie nowych odsłon tradycyjnych dań pomorskich i kaszubskich poproszono ośmiu szefów kuchni. Produkty i techniki, których postanowili użyć podczas gotowania, sprawiły, że już i tak mozaikowa kultura kulinarna Pomorza nabrała dodatkowej głębi.

Historyczny Stół Kulinarny: Smaki Pomorza – przystawka z pstrągiem i burakami (fot. materiały prasowe)

Kolacja rozpoczęła się od amuse-bouche przygotowanego przez Piotra Ciomka, szefa kuchni restauracji Oberża 86 w Gdyni. Na czarnym talerzu zaprezentowany został farsz do kaszanki w podpłomyku z czarnuszką, kiszona rzepa z cynamonem oraz lekki mus chrzanowy. Łukasz Miecznikowski z restauracji w hotelu Mercure w Gdańsku był odpowiedzialny za pierwszą przystawkę, która doskonale oddawała różnorodność używanych na Pomorzu składników. W roli głównej wystąpił śledź, a towarzyszyły mu wiśnie, kawior z pstrąga, kwaśna śmietana i buraki. Drugą przystawkę skomponował Rafał Zaręba, szef kuchni Akademii Inspiracji MAKRO. Miała podkreślić rolę, jaką w regionie odegrał drób.

Na stołach pojawił się kurczak zagrodowy z nadzieniem groszkowym, sałata ze śliwką i sos morelowy. Po przystawkach przyszła pora na zupę rybną przygotowaną przez Wojciecha Rabiegę, szefa kuchni w Tristan Hotel & SPA w Kątach Rybackich. Na pierwszy rzut oka niepozorna zupa skrywała w sobie głęboki, wędzony smak jesiotra, dorsza i pstrąga, delikatność nadała jej maślanka, a całość była mocno doprawiona czosnkiem. Tomasz Koprowski z restauracji w hotelu Sofitel Grand Sopot jako danie główne przygotował cielęcinę w ciemnym sosie z zielonym pieprzem, paprykę, ziemniaki oraz marchewkę z groszkiem. Wielość tekstur tego dania – od aksamitnego musu z zielonego groszku po chrupiące czipsy ziemniaczane – pozwoliła na nowo docenić te proste składniki.

Drugie danie główne zrodziło się w głowie i kuchni Kamila Kołodziejskiego z restauracji Sztuczka w Gdyni. Kaczka, mus z czerwonej kapusty, leśne grzyby i kaczy smalec doskonale uzupełniały się na talerzu. Po daniach głównych przyszedł czas na desery. Pierwszy z nich wykonała Magdalena Świątkowska, szefowa kuchni restauracji Tłusta Kaczka w Gdyni. Tarta z kajmakiem, orzechami laskowymi, winogronami gruszką, rodzynkami i musem porzeczkowym była słodkim świadectwem tego, jak pyszne desery pojawiały się na pomorskich stołach. Jako ostatnie danie podane zostały petit fours przygotowane przez Adriana Gabryszaka z restauracji M15 w Sopocie. Każdy z tych deserowych „piecyków” zawierał w sobie nietuzinkowy pomorski składnik – fasolowe ciasto, kozi ser z Kaszub, jadalne kasztany.

Jednak, jak powiedział na zamknięcie kolacji Tomasz Koprowski, szef kuchni w hotelu Sofitel Grand Sopot: „Nie chodzi tylko o jedzenie, ale przede wszystkim o ludzi, którzy dzielą się dobrą energią, by przekazać coś innym”. To właśnie pasja i zaangażowanie pozwalają nam odkrywać na nowo polską kuchnię i uczyć jej innych.

Program Polskie Skarby Kulinarne, prowadzony przez MAKRO Polska, ma zwiększyć świadomość w kwestii pielęgnowania tradycji kulinarnych, które stanowią ważny element naszego dziedzictwa. Organizatorzy udowadniają, że rodzime dania mogą być nie tylko zaskakujące w smaku, ale też eleganckie. Projekt obejmuje między innymi materiały edukacyjne i warsztaty kulinarne, podczas których szefowie kuchni, kucharze i restauratorzy poszerzają swoją wiedzę, odkrywają historyczne receptury i uczą się je interpretować, by te mogły znaleźć swoje miejsce w menu restauracyjnych kart.