Kukbuk
Kukbuk

Historia włoskich serów

Kuchnia włoska ujmuje prostotą i wyjątkowymi składnikami, które oczarowują nie tylko smakiem i wysoką jakością, ale też swoją historią. Odkryjcie włoskie sery, których dzieje zaskakują.

Tekst: Maja Wójcik

Zdjęcie główne: Martin Alargent / pexels.com

Opublikowano: 12 Sierpnia 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Opanowanie sekretów kuchni włoskiej to prawdziwa sztuka. Na smak dań z Półwyspu Apenińskiego wpływa nie tylko umiejętność odpowiedniego połączenia składników, ale także ich ogromna różnorodność, zależna od regionu. Ta rozmaitość struktur, smaków i aromatów odzwierciedla się między innymi w serach – od kremowego mascarpone, przez aromatyczną gorgonzolę, po dojrzały i kruchy parmezan. Za różnymi rodzajami serów, także tymi mniej znanymi na świecie, kryją się często niezwykłe historie – procesu ich powstawania, technik obróbki, tradycji danego obszaru, a także ludzi, którzy z pokolenia na pokolenie dbają o to, żeby warzyć sery najwyższej jakości, w zgodzie z tradycją i ze środowiskiem. 

Gdzie kupić oryginalne włoskie produkty, certyfikowane włoskie produkty, Camera di Commercio e dell’Industria Italiana in Polonia (fot. materiały prasowe)

Większość z nich z pewnością znajdziecie w okolicznych sklepach, a dzięki Włoskiej Izbie Handlowo-Przemysłowej w Polsce, która rozpoczęła proces certyfikowania małych sprzedawców, oferujących autentyczne włoskie produkty, z łatwością rozpoznacie miejsca, w których można kupić oryginalne sery z Półwyspu Apenińskiego. Ich lista znajduje się na stronie Włoskiej Izby Handlowo-Przemysłowej. Poznać można je także dzięki specjalnej naklejce z napisem „Tu kupisz oryginalne produkty Made in Italy” (więcej informacji o certyfikowanych włoskich produktach znajdziesz tutaj >>). Dziś opowiemy wam cztery historie oryginalnych włoskich serów, wytwarzanych na bazie mleka owczego i koziego.

włoskie sery - Pecorino a latte crudo della Maremma

Pecorino a latte crudo della Maremma, czyli gdzie powstało pecorino?

Toskania przyciąga turystów bujną przyrodą, światowej sławy muzeami, wyśmienitymi winami i wspaniałą kuchnią. Jej regionalne smaki potrafią jednak skrywać w sobie wiele tajemnic, a jedną z nich jest przekazywana z pokolenia na pokolenie tradycja warzenia owczych serów. W prowincji Grosseto cztery rzeki dzielą Maremmę na cztery żyzne równiny – ta część Toskanii jest znana z wypasu owiec już od średniowiecza, gdy z Apeninów, wnętrza Toskanii i okolic Sieny przywożono całe stada, aby przebywały tu podczas zimy. 

Do produkcji pecorino używa się wyłącznie surowego mleka, bez dodawania komercyjnych zakwasów

Pozyskiwane od nich mleko przyczyniło się do produkcji doskonałego sera owczego – pecorino, który w XX wieku produkowany był przede wszystkim właśnie w Maremmie. Powstające tu pecorino różni się między sobą wielkością i wiekiem – może mieć od 20 do nawet 180 dni. Mleko do dziś pozyskiwane jest tu od rodzimych ras, jak Amiatina czy Sarda, a produkcja trwa cały rok, z wyjątkiem najgorętszych miesięcy i okresów o ograniczonej dostępności mleka. 

To, co wyróżnia ten ser, to fakt, że producenci karmią swoje owce lokalnymi zbożami i paszą, którą czasem przygotowują nawet we własnym gospodarstwie. Do produkcji używa się wyłącznie surowego mleka, bez dodawania komercyjnych zakwasów i bez jakiejkolwiek obróbki skórki.

Z czym podawać Pecorino a latte crudo della Maremma?

Ten ser wyróżnia się mieszanką aromatów – znajdziemy w nim nuty mleka i masła, owoców, orzechów, warzyw, a nawet skoszonej trawy, idealnie więc nada się jako przekąska do wina. Będzie też doskonałym towarzystwem dla włoskich wędlin i konfitury figowej, a dojrzały – dla makaronów i ravioli.

Sery włoskie - Maiorchino

Maiorchino – tradycyjny ser karnawałowy we Włoszech

Maiorchino to jeden z największych serów owczych we Włoszech, który jest elementem tradycji kulinarnej Sycylii i ważnym punktem lokalnego karnawału. Choć jego produkcja jest zagrożona, niektórzy wciąż dbają o utrzymanie wielowiekowego dziedzictwa i promują regionalne systemy rolnicze, szanujące środowisko i dobrostan zwierząt. Te pasą się na bogatych pastwiskach górskich północno-wschodniej Sycylii. 

Ser wciąż wytwarzany jest starymi metodami, przy użyciu tradycyjnego sprzętu, którego każdy element ma swoją nazwę w lokalnym dialekcie

Do produkcji Maiorchino używa się głównie pełnego mleka owczego z dodatkiem niewielkiej ilości mleka koziego lub krowiego, a gotowe kręgi mogą ważyć nawet do 20 kilogramów! Ser wciąż wytwarzany jest starymi metodami, przy użyciu tradycyjnego sprzętu, którego każdy element ma swoją nazwę w lokalnym dialekcie. Po wytworzeniu jest solony na sucho i leżakuje nawet do 2 lat w podziemnych kamiennych niszach. Jego cylindryczny kształt i imponująca wielkość sprawiły, że Maiorchino stał się główną gwiazdą lokalnego święta, na stałe wpisując się w karnawałową tradycję. 

Zwyczaj staczania sera kilometrową, stromą uliczką pojawił się już w XVII wieku, kiedy hodowcy rzucili sobie wyzwanie, aby w ten sposób sprawdzać jakość wyprodukowanych kręgów. W praktyce sprowadza się to do zawodów, w których biorą udział trzyosobowe drużyny – wygrywa ta, której ser dotrze do mety przy najmniejszej ingerencji uczestników i w jak najlepszym stanie. Jeśli chcielibyście zobaczyć tę grę na własne oczy, na zimowe ferie wybierzcie się do Novara di Sicilia!

Z czym podawać Maiorchino?

Maiorchino świetnie sprawdza się jako przekąska do czerwonego wina.

włoskie sery - Cacioricottę del Cilento

Cacioricotta del Cilento – jak produkuje się kozi ser w okolicach Neapolu?

Aby powstał ser Cacioricotta del Cilento, kozy wypasa się na ogromnych łąkach Kampanii, gdzie podstawą ich diety są aromatyczne rośliny. Tutejsze pastwiska są wyjątkowe – charakteryzują się rzadko spotykanymi formacjami roślinnymi, takimi jak choćby makia śródziemnomorska, która wydziela silny aromat ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych. 

Aromat Cacioricotta del Cilento niesie ze sobą zioła i kwiaty, których próżno szukać gdziekolwiek indziej

Znajduje on swoje odbicie w tutejszych serach, których zapach jest wyjątkowo charakterystyczny i złożony. Szczególnym przykładem jest właśnie Cacioricotta del Cilento – ser powstały ze zsiadłego mleka, częściowo przy użyciu podpuszczki, a częściowo za pomocą ciepła. Produkuje się go przez cały rok, a najlepiej smakuje na świeżo (po 2-3 dniach), półdojrzały lub dojrzały (po 30-40 dniach). 

Jego struktura jest zwarta, a barwa idealnie biała, jak w większości serów kozich, ale jego aromat niesie ze sobą zioła i kwiaty, których próżno szukać gdziekolwiek indziej.

Z czym podawać Cacioricottę del Cilento?

Ser można jeść samodzielnie, ale gdy dojrzeje i stanie się twardy oraz lekko pikantny, doskonale skomponuje się z typowym dla Kampanii makaronem z ragù z baraniny.

Włoskie sery - Fiore sardo dei pastori

Fiore sardo dei pastori – ser prosto z Sardynii

Ktoś kiedyś nazwał Sardynię miejscem „na poboczu czasu i historii”. Jest w tym dużo prawdy, także w kontekście wytwarzanego na Sardynii sera. Pasterze mieszkali tu na trudno dostępnych, górzystych terenach, a wszelkie próby podporządkowania wyspy zawsze kończyły się porażką. Do dziś mieszkańcy bardzo dbają o to, aby ich tradycja nie poszła w zapomnienie. Walczą o elementy swojego dziedzictwa, w tym o najlepszy owczy ser wyspy, czyli Fiore sardo dei pastori. 

Nazwa „fiore” pochodzi od kwiatów ostu, które są tu źródłem podpuszczki

To produkt o długiej historii, ciekawym sposobie produkcji i bardzo wyrazistym smaku – jedna z teorii mówi, że nazwa „fiore” pochodzi od kwiatów ostu, które są tu źródłem podpuszczki. Tradycyjna technika produkcji została właściwie niezmieniona na przestrzeni wieków – surowe mleko umieszcza się w miedzianych kotłach, a powstały w odpowiedniej temperaturze twaróg rozbija się na cząstki wielkości ziarenek ryżu, które są cierpliwie zbierane z dna i przekładane do specjalnych form. Po upływie 24 godzin masę zanurza się w solance i układa na drewnianych lub plecionych z trzciny cukrowej stojakach, które znajdują się w pobliżu ognia, gdzie suszą się przez około dwa tygodnie. 

Ser dojrzewa przez kilka miesięcy na ziemi, w suchym i chłodnym pomieszczeniu, a na koniec jest natłuszczany mieszanką octu winnego, oliwy i soli. Cały ten proces wymaga niezwykłej uwagi i cierpliwości – ilość wyprodukowanego sera jest niewielka, ale jego jakość potrafi wprawić w zachwyt każdego.

Z czym podawać Fiore sardo dei pastori?

Ten szlachetny ser wyróżnia wyrazisty i bogaty bukiet aromatów – znajdziemy w nim zarówno nuty owocowe, jak i posmak słonego karmelu. Im dojrzalszy, tym bardziej złożony będzie jego smak. Najlepiej próbować go w towarzystwie czerwonego wytrawnego wina.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk