Historia włoskich serów

Pecorino a latte crudo della Maremma, czyli gdzie powstało pecorino?

Toskania przyciąga turystów bujną przyrodą, światowej sławy muzeami, wyśmienitymi winami i wspaniałą kuchnią. Jej regionalne smaki potrafią jednak skrywać w sobie wiele tajemnic, a jedną z nich jest przekazywana z pokolenia na pokolenie tradycja warzenia owczych serów. W prowincji Grosseto cztery rzeki dzielą Maremmę na cztery żyzne równiny – ta część Toskanii jest znana z wypasu owiec już od średniowiecza, gdy z Apeninów, wnętrza Toskanii i okolic Sieny przywożono całe stada, aby przebywały tu podczas zimy. 

Pozyskiwane od nich mleko przyczyniło się do produkcji doskonałego sera owczego – pecorino, który w XX wieku produkowany był przede wszystkim właśnie w Maremmie. Powstające tu pecorino różni się między sobą wielkością i wiekiem – może mieć od 20 do nawet 180 dni. Mleko do dziś pozyskiwane jest tu od rodzimych ras, jak Amiatina czy Sarda, a produkcja trwa cały rok, z wyjątkiem najgorętszych miesięcy i okresów o ograniczonej dostępności mleka. 

To, co wyróżnia ten ser, to fakt, że producenci karmią swoje owce lokalnymi zbożami i paszą, którą czasem przygotowują nawet we własnym gospodarstwie. Do produkcji używa się wyłącznie surowego mleka, bez dodawania komercyjnych zakwasów i bez jakiejkolwiek obróbki skórki.

Ten ser wyróżnia się mieszanką aromatów – znajdziemy w nim nuty mleka i masła, owoców, orzechów, warzyw, a nawet skoszonej trawy, idealnie więc nada się jako przekąska do wina. Będzie też doskonałym towarzystwem dla włoskich wędlin i konfitury figowej, a dojrzały – dla makaronów i ravioli.

Maiorchino – tradycyjny ser karnawałowy we Włoszech

Maiorchino to jeden z największych serów owczych we Włoszech, który jest elementem tradycji kulinarnej Sycylii i ważnym punktem lokalnego karnawału. Choć jego produkcja jest zagrożona, niektórzy wciąż dbają o utrzymanie wielowiekowego dziedzictwa i promują regionalne systemy rolnicze, szanujące środowisko i dobrostan zwierząt. Te pasą się na bogatych pastwiskach górskich północno-wschodniej Sycylii. 

Do produkcji Maiorchino używa się głównie pełnego mleka owczego z dodatkiem niewielkiej ilości mleka koziego lub krowiego, a gotowe kręgi mogą ważyć nawet do 20 kilogramów! Ser wciąż wytwarzany jest starymi metodami, przy użyciu tradycyjnego sprzętu, którego każdy element ma swoją nazwę w lokalnym dialekcie. Po wytworzeniu jest solony na sucho i leżakuje nawet do 2 lat w podziemnych kamiennych niszach. Jego cylindryczny kształt i imponująca wielkość sprawiły, że Maiorchino stał się główną gwiazdą lokalnego święta, na stałe wpisując się w karnawałową tradycję. 

Zwyczaj staczania sera kilometrową, stromą uliczką pojawił się już w XVII wieku, kiedy hodowcy rzucili sobie wyzwanie, aby w ten sposób sprawdzać jakość wyprodukowanych kręgów. W praktyce sprowadza się to do zawodów, w których biorą udział trzyosobowe drużyny – wygrywa ta, której ser dotrze do mety przy najmniejszej ingerencji uczestników i w jak najlepszym stanie. Jeśli chcielibyście zobaczyć tę grę na własne oczy, na zimowe ferie wybierzcie się do Novara di Sicilia!

Maiorchino świetnie sprawdza się jako przekąska do czerwonego wina.

Cacioricotta del Cilento – jak produkuje się kozi ser w okolicach Neapolu?

Aby powstał ser Cacioricotta del Cilento, kozy wypasa się na ogromnych łąkach Kampanii, gdzie podstawą ich diety są aromatyczne rośliny. Tutejsze pastwiska są wyjątkowe – charakteryzują się rzadko spotykanymi formacjami roślinnymi, takimi jak choćby makia śródziemnomorska, która wydziela silny aromat ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych. 

Znajduje on swoje odbicie w tutejszych serach, których zapach jest wyjątkowo charakterystyczny i złożony. Szczególnym przykładem jest właśnie Cacioricotta del Cilento – ser powstały ze zsiadłego mleka, częściowo przy użyciu podpuszczki, a częściowo za pomocą ciepła. Produkuje się go przez cały rok, a najlepiej smakuje na świeżo (po 2-3 dniach), półdojrzały lub dojrzały (po 30-40 dniach). 

Jego struktura jest zwarta, a barwa idealnie biała, jak w większości serów kozich, ale jego aromat niesie ze sobą zioła i kwiaty, których próżno szukać gdziekolwiek indziej.

Ser można jeść samodzielnie, ale gdy dojrzeje i stanie się twardy oraz lekko pikantny, doskonale skomponuje się z typowym dla Kampanii makaronem z ragù z baraniny.

Fiore sardo dei pastori – ser prosto z Sardynii

Ktoś kiedyś nazwał Sardynię miejscem „na poboczu czasu i historii”. Jest w tym dużo prawdy, także w kontekście wytwarzanego na Sardynii sera. Pasterze mieszkali tu na trudno dostępnych, górzystych terenach, a wszelkie próby podporządkowania wyspy zawsze kończyły się porażką. Do dziś mieszkańcy bardzo dbają o to, aby ich tradycja nie poszła w zapomnienie. Walczą o elementy swojego dziedzictwa, w tym o najlepszy owczy ser wyspy, czyli Fiore sardo dei pastori. 

To produkt o długiej historii, ciekawym sposobie produkcji i bardzo wyrazistym smaku – jedna z teorii mówi, że nazwa „fiore” pochodzi od kwiatów ostu, które są tu źródłem podpuszczki. Tradycyjna technika produkcji została właściwie niezmieniona na przestrzeni wieków – surowe mleko umieszcza się w miedzianych kotłach, a powstały w odpowiedniej temperaturze twaróg rozbija się na cząstki wielkości ziarenek ryżu, które są cierpliwie zbierane z dna i przekładane do specjalnych form. Po upływie 24 godzin masę zanurza się w solance i układa na drewnianych lub plecionych z trzciny cukrowej stojakach, które znajdują się w pobliżu ognia, gdzie suszą się przez około dwa tygodnie. 

Ser dojrzewa przez kilka miesięcy na ziemi, w suchym i chłodnym pomieszczeniu, a na koniec jest natłuszczany mieszanką octu winnego, oliwy i soli. Cały ten proces wymaga niezwykłej uwagi i cierpliwości – ilość wyprodukowanego sera jest niewielka, ale jego jakość potrafi wprawić w zachwyt każdego.