Gotowanie po francusku – wywiad z Michelem Moranem

O kuchni francuskiej i propozycjach na romantyczną kolację walentynkową rozmawiamy z szefem kuchni Michelem Moranem, ambasadorem marki Kenwood.

Tekst: redakcja

Zdjęcie główne: materiały promocyjne

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Czemu kuchnia francuska zawdzięcza swoją popularność? Jak zmieniała się w ostatnich latach? Co ugotować na romantyczny walentynkowy wieczór? Michel Moran odpowiada na pytania o jego rodzimą tradycję kulinarną i tłumaczy, jak sprawić, by walentynkowe menu było lekkie, zdrowe i proste w przygotowaniu. Jeśli więc 14 lutego planujecie położyć na półmisku ziemniaki, a sos zagęścić mąką – cofnijcie się o krok i zobaczcie, co możecie zrobić, by tego szczególnego dnia wasze menu „fruwało”.

Co przesądza o popularności kuchni francuskiej i dlaczego jest ona tak silnie utożsamiana z finediningowym kanonem kulinarnym?

Każdy wybitny szef w każdej najlepszej restauracji na świecie pracuje na jej podstawach. Jednak nie jest to do końca tradycyjna kuchnia francuska. To bardziej kuchnia restauracyjna, którą już ponad 40 lat temu wymyślili i opracowali pracujący we Francji szefowie kuchni, tacy jak Paul Bocuse. Tradycyjną kuchnię francuską należałoby określić mianem regionalnej, a nie restauracyjnej. Kiedy spotykałem różnych szefów kuchni w programie „MasterChef” czy w innych okolicznościach, okazywało się, że przynajmniej trzy czwarte z nich miało staż albo pracowało we Francji lub we francuskiej restauracji za granicą. To, co jest odbierane jako kuchnia francuska, to niekoniecznie są produkty i receptury, bo te znają też inne kraje, ale sposób przygotowania, technika i pewna wizja, która przyświeca szefom kuchni. Właśnie to wyznaczyło w dużej mierze kanon fine diningu.

Tradycyjną kuchnię francuską należałoby określić mianem regionalnej, a nie restauracyjnej

Jak rozwijał się pomysł na gotowanie w taki sposób?

Ta wizja była rozwijana przez wielu szefów kuchni. Od pewnego momentu niemal każdy robił to w swojej restauracji – zaczęto promować kuchnię wyrafinowaną, nowy sposób, żeby podać dowolne danie, dodatki, ryby, owoce morza. Paul Bocuse nazywał to nouvelle cuisine. To był projekt polegający na wyrafinowaniu dań, które istniały już w kuchni międzynarodowej. Sądzę jednak, że to sposób podania i przygotowania potrawy oraz jakość produktów, których używamy, sprawia, że mówimy o kuchni francuskiej – nie samo danie.

Francuskie korzenie w nowoczesnej kuchni wyczuwalne są w samym języku kulinarnym.

Oczywiście, w kuchni posługujemy się terminologią kulinarną z języka francuskiego. Wiele zwrotów, choćby demi-glace, farce czy sous vide, wywodzi się właśnie z tego języka. Wszyscy najlepsi szefowie kuchni, którzy prowadzą trzygwiazdkowe restauracje, na przykład Gordon Ramsey, Marco Pierre White czy Christopher Kostow, znają te słowa i potrafią choć trochę porozumiewać się po francusku. Ta nomenklatura funkcjonuje w restauracjach na całym świecie.

francuska zupa cebulowa, zupa cebulowa, grzanka z serem, co do zupy, dodatki do zupy, kuchnia francuska — fot. Maciek Niemojewski

Wciąż jednak mówimy o kuchni francuskiej, którą kojarzymy z wytwornością i fine diningiem. Czy mógłby pan opowiedzieć o codziennym, domowym podejściu do tej tradycji kulinarnej?

Obok wyszukanych, ekskluzywnych, drogich i nowoczesnych restauracji we Francji funkcjonuje wiele lokali serwujących kuchnię klasyczną, regionalną i domową. Kojarzy się ona na przykład z zupą cebulową czy ze ślimakami. Są to dania o długiej tradycji, które można zjeść tam niemal wszędzie. W Polsce też wyraźny jest taki podział. Z jednej strony są restauracje proponujące tradycyjną domową kuchnię, z drugiej – jest Wojtek Amaro, który ma zupełnie inną wizję i którego dania są wyszukane, wyrafinowane. We Francji ten podział pojawił się po prostu nieco wcześniej, podobnie na przykład w Hiszpanii.

Skoro już porównujemy różne kuchnie: o kuchni polskiej niełatwo powiedzieć, że jest romantyczna, a o francuskiej – owszem. Czemu, pana zdaniem, zawdzięcza ona swój romantyzm?

Chyba nie da się wyjaśnić tego na płaszczyźnie gastronomicznej. Ale prosta gra skojarzeń może wytłumaczyć to zjawisko. Jedząc dania kuchni francuskiej, oczami wyobraźni widzimy Paryż, czujemy jego klimat – myślimy o całym doznaniu, a nie tylko o aspekcie kulinarnym. Z pewnością atrakcyjna może się też wydawać technika przygotowania tych potraw.

kalmary nadziewane soczewicą, nadziewane kalmary, kamary z soczewicą, sos pomidorowy, pieczone kalmary, owoce morza — fot. Maciek Niemojewski

Niebawem walentynki. Jakie potrawy kuchni francuskiej widziałby pan na romantycznej kolacji?

To wcale nie jest łatwe pytanie. Niektórzy restauratorzy jakiś czas temu używali w swoich potrawach afrodyzjaków, ale mnie wydaje się to niedorzeczne. Myślę, że menu walentynkowe, które można zaproponować w dobrej restauracji, powinno być przede wszystkim lekkie. Na pewno nie powinno podawać się dań zbyt tłustych, ciężkich, mącznych – to w ogóle nie jest romantyczne. Menu walentynkowe powinno fruwać, musi być po prostu bardzo lekkie. Na pewno dobrze pasowałyby do niego ryby śródziemnomorskie lub oceaniczne, owoce morza, takie jak langustynki, małże św. Jakuba czy ostrygi. Nie wyobrażam sobie też używania jako dodatku ziemniaków czy ciężkiej śmietany – tego wieczoru wszystko musi być lekkie, delikatne, wyrafinowane.

Ośmiornica może być prosta w przygotowaniu, wyrafinowana i lekka

A jaką potrawę kuchni francuskiej można by przygotować dla swojej drugiej połówki w domu?

Problemem jest dostępność produktów. Nie zawsze mamy możliwość kupienia składników, które umożliwią poprawne wykonanie potrawy w duchu kuchni francuskiej. Dostępna jest teraz na przykład ośmiornica – prosta w przygotowaniu, wyrafinowana i lekka. Trzeba jednak pamiętać, że nie zawsze uda nam się kupić takie produkty jak owoce morza, polędwica jagnięca czy comber jagnięcy, czyli produkty delikatne i wysokiej jakości.

Kuchnia na najwyższym poziomie wróci do prostoty

Tatar wydaje się przy okazji bliski nowoczesnemu podejściu szefów kuchni – wielu z nich zmierza ku prostocie, wykluczaniu niepotrzebnych elementów ze swoich dań. Czy to silny trend?

Myślę, że kuchnia na najwyższym poziomie wróci do prostoty. Większą wagę będzie się przywiązywać do jakości i pochodzenia produktu. Kuchnia wysublimowana, skomplikowana, molekularna, która była bardzo modna i popularna w Europie przez ostatnie 10-15 lat, powoli będzie znikać. Szefowie kuchni wracają do produktu, do prostszych, klasycznych dań. Zwraca się też uwagę na zdrowotny aspekt jedzenia. Absolutną podstawą jest jednak jakość produktu; to ona – w moim przekonaniu – jest w kuchni najważniejsza.

Jakość produktu z jednej strony, a doświadczenie i technika z drugiej. Nie każdy jednak ma odpowiednie doświadczenie kulinarne. Czy sprzęty kuchenne mogą ułatwić pracę domowym kucharzom?

Oczywiście! Sam jestem ambasadorem marki Kenwood, która produkuje roboty kuchenne, i uważam, że jej sprzęt bardzo ułatwia pracę – na przykład przygotowanie ciasta na pierogi – i warto mieć go w domu. Możemy bawić się klasyką: dlaczego by nie zrobić ciasta tak jak zwykle, ale użyć innego farszu, na przykład zamiast z kapusty i grzybów zrobić go z mięsa cielęcego czy langustynek? Mówimy w zasadzie o tym samym daniu, ale w wersji znacznie lżejszej, zdrowszej i bardziej wykwintnej. Robota kuchennego możemy użyć też do robienia zup. Linia produktów Cooking Chef marki Kenwood umożliwia gotowanie, więc można przygotowywać przy ich użyciu smaczne, lekkie zupy bez śmietany czy ziemniaków. To również świetne propozycje na kolację walentynkową. Jednak oprócz produktów, technik czy sprzętów zawsze trzeba pamiętać o kreatywności, bo to ona pozwala skomponować najciekawsze dania.

pierogi ruskie z truflami, pierogi ruskie, domowe pierogi ruskie, trufle, domowe pierogi, ciasto na pierogi, idealne ciasto na pierogi, oliw truflowa, masło szałwiowe, kuchnia polska

Rozumiem, że ta kreatywność może nam umożliwić także zabawę z kuchnią polską?

Jak najbardziej! Kuchnię polską zawsze można odrobinę wyrafinować. Używamy dużo cebuli, czosnku, ziemniaków, mąki, lubimy też kasze – a co, gdybyśmy zamiast kaszy gryczanej użyli komosy ryżowej? Jest delikatna, zdrowa i prosta do przygotowania. W polskiej kuchni można by używać więcej świeżych warzyw, moglibyśmy też robić lżejsze sosy – nie zagęszczać ich mąką. Wcale nie trzeba być wybitnym kucharzem, żeby nadać polskim daniom nową, ciekawą, bardziej wyrafinowaną formę, wystarczy obudzić w sobie kreatywność i spróbować.