Gnicie, czyli drugie życie jedzenia

Utlenianiu podlegają przede wszystkim tłuszcze nienasycone, więc ich zawartość w mięsie będzie decydowała o tym, jak długo będzie ono przydatne do spożycia. Dlaczego ryby psują się najszybciej? Bo zawierają najwięcej niestabilnych lipidów, łatwo łączących się z reaktywnymi cząsteczkami tlenu. Następne w kolejności do tlenowego psucia jest mięso drobiowe, wieprzowe, jagnięce i wołowe, zawierające najwięcej stabilnych nasyconych tłuszczów. Efekty tego procesu, jeśli nie liczyć wytworzonych w jego przebiegu wolnych rodników, raczej nie stanowią większego zagrożenia dla zdrowia.

Bakterie konkurują z pleśniami, które rozwijają się wtedy, kiedy powierzchnia jest zbyt sucha, żeby mogły na niej żyć te pierwsze. Widok kępek pleśni na sezonowanym przez długi czas mięsie nie jest niczym nadzwyczajnym – rzeźnik po prostu odkrawa spleśniałe, wysuszone kawałki, które przykrywają dobre i wciąż świeże mięso. Takiej pleśni raczej nie musimy się obawiać.

Trudna starość roślin

Sprawa nieco się komplikuje w przypadku roślin. Mięso, niezależnie od tego, z jakich zwierząt pochodzi, zachowuje się mniej więcej tak samo. Jego struktura i procesy w nim zachodzące są podobne.

Świat roślin to niesamowita różnorodność – dżungla funkcji i mechanizmów. Na pewno jednak tlen, podobnie jak w przypadku mięsa, jest niebezpieczny również dla roślin, zwłaszcza tych przechowywanych w niewłaściwych warunkach lub zbyt długo. Zniszczeniu podlegają składające się z utleniających się fosfolipidów błony komórkowe. Dodajmy do tego aktywne parowanie, działalność enzymów, a będziemy mieli pewne wyobrażenie o tym, jak trudno jest zrozumieć i opisać to, co dokładnie dzieje się w warzywach i owocach.

Na szczęście naukowcy nie próżnują. Udało im się stworzyć właściwe, odpowiednie dla każdego rodzaju roślin warunki przechowywania z użyciem wosków, nieprzepuszczalnych lub przepuszczalnych folii, kontrolowanej atmosfery ze zmienioną równowagą gazów lub z dodanymi hormonami i obniżonej temperatury. Ufajmy tym formom przechowywania, bo ich stosowanie nie jest przypadkowe. Redukują straty i znacznie przedłużają przydatność jedzenia do spożycia.

Osłabione przez starzenie się i utlenianie, obite czy podziurawione warzywa i owoce łatwo padają łupem żarłocznych mikrobów. Bakterie potrzebują pokarmu, głównie węglowodanów, i sporych ilości wody, dlatego najchętniej zagnieżdżają się w miejscach uszkodzonych, z których wypływają soki.

Duża część owoców jest wyposażona w naturalną ochronę w postaci wysokiej kwasowości, której wiele rodzajów bakterii nie znosi. Dlatego owoce najczęściej są atakowane przez pleśń, której zarodki są przenoszone na przykład przez muszki owocówki lub po prostu dryfują w powietrzu (szczęśliwie zimą ich aktywność jest mniejsza). Pleśnie są dość odporne na niesprzyjające warunki, rozwijają się nawet wtedy, kiedy pH otoczenia jest niskie i kiedy mają mało dostępnej wody. Potrzebują jednak tlenu, dlatego rozwijają się tylko na powierzchni produktów. Te najczęściej atakujące nasze jedzenie nie są niebezpieczne dla zdrowia, jednak część z nich produkuje szkodliwe mikotoksyny (opisano ich około 300). Mamy małą szansę, by prawidłowo rozpoznać nalot na owocach i warzywach, czy należy on do pleśni toksycznych, czy nie. Dlatego nie ryzykujmy i bez żalu wyrzucajmy nadpsute rośliny. Nie chcemy spędzić kilku dni w toalecie lub szpitalu.

Częstą i dotkliwą przyczyną utraty jakości warzyw jest infekcja przez obecne w glebie i wodzie bakterie z gatunków Erwinia i Pseudomonas powodujące tak zwaną miękką zgniliznę. Te bakterie podjadają nasze jedzenie, produkując przy tym specjalne enzymy, które rozkładają pektyny odpowiadające za sztywność ścian komórkowych. Ze zniszczonych ścian wypływa zawartość komórki, na którą ochoczo rzucają się mikroby, wydalając przy tym obrzydliwy śluz.

Gnicie pod kontrolą, czyli sezonowane mięso

Mięso bezpośrednio po uboju jest bardzo miękkie. Owa kruchość jednak szybko ustępuje stężeniu pośmiertnemu (rigor mortis), przez które staje się ono twarde jak podeszwa. Z czasem jednak działające w mięsie enzymy sprawiają, że mięso mięknie. Pozytywny wpływ czasu na teksturę mięsa odkryto dość wcześnie. W XVIII i XIX wieku smakosze mieli obsesję na punkcie procesu kruszenia (po francusku: mortification). Sławny Marie-Antoine Carême twierdził, że należy ten proces wydłużać jak to tylko możliwe. Innego francuskiego smakosza i bon vivanta, Anthelme’a Brillat-Savarina, otaczała ponoć niezbyt subtelna woń zgnilizny. Uważał on bowiem, że dzikie ptaki smakują najlepiej, kiedy dobrze podgniją. Bażanty wieszano za skrzydła lub szyję i jedzono, kiedy mocno zepsute spadały na ziemię. Autor „Fizjologii smaku” trzymał ponoć w kieszeniach własnego płaszcza martwe ptaki, żeby, ogrzane ciepłem jego ciała, szybciej dojrzewały.

Dzisiaj nie gustujemy już w tak intensywnych smakach, ale ciągle cenimy sobie kruchość mięsa, jego głęboki aromat i miękką strukturę. Najbardziej cenionym sposobem sezonowania mięsa jest sezonowanie go na sucho, które polega na tym, że mięso, i to raczej tylko wołowe, ze względu na wysoką zawartość stabilnych tłuszczów, na pewien czas (od kilku do nawet kilkunastu tygodni) umieszcza się w specjalnych pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą, wilgotnością i przepływem powietrza. W trakcie tego procesu niesforne enzymy, których gospodarka po śmierci zwierzęcia załamuje się i staje się chaotyczna, urządzają demolkę i rozkładają białka oraz tkankę łączną, zmniejszając twardość mięsa. Przy okazji tworzą się nowe związki aromatyczne, bo enzymy rozbijają także większe molekuły na mniejsze, apetyczne kawałki, czyli aminokwasy, wzmacniające „mięsny” charakter wołowiny, obecne także w różnych kulinarnych dodatkach (kostki, sosy). Zewnętrzna warstwa mięsa przy tym jełczeje, mocno się wysusza i często pleśnieje, dlatego należy się jej pozbyć.

Nie tylko enzymy przyczyniają się do powstania w trakcie dojrzewania nut mięsnych, pełnych, maślanych, serowych, orzechowych. Odpowiedzialne są za to, co może dziwić, również procesy zachodzące na powierzchni – metabolizm bakterii i pleśni żerujących na sezonowanych kawałkach, a także utlenianie tłuszczów. Dojrzewające mięso smakuje trochę jak ser pleśniowy. Ten efekt uzyskuje się w laboratoryjnym zakładzie przetwórstwa mięsa Luma w Szwajcarii poprzez zarażenie wołowiny, a także cielęciny i wieprzowiny specjalnymi szczepami pleśni, które rozrastają się tak, że pokrywają jego powierzchnię grubą warstwą.

Aktywność mikrobów i oksydacja (utlenianie) może tłumaczyć różnicę między mięsem sezonowanym na sucho i na mokro (w próżniowo zamkniętych plastikowych opakowaniach), bo enzymy działają w nich tak samo. W drugim przypadku nie dochodzi do oksydacji, rozwoju pleśni i bakterii tlenowych – rozwijają się za to bakterie beztlenowe, które w przypadku bakterii fermentacji mlekowej przydają mięsu kwaśnego smaku.

Te pożyteczne mikroby rozwijają się także w prawie każdej dojrzewającej dłużej kiełbasie. Obniżają pH produktu, czyniąc go mniej atrakcyjnym dla różnych bakterii gnilnych i wywołujących choroby. W ramach ciekawostki można dodać, że hiszpańscy naukowcy posunęli się nawet do zaszczepiania w dojrzewających kiełbasach szczepów probiotycznych bakterii wyizolowanych z odchodów niemowląt – powstała w ten sposób wędlina ponoć miała doskonały smak, a przy tym korzystnie wpływała na trawienie.

Dojrzewanie sprawdzi się także w przypadku ryb, które nie zawsze są najlepsze, kiedy są najświeższe. Niektóre duże tuńczyki błękitnopłetwe, z których robi się sushi, muszą dojrzewać nawet 10 dni, żeby działające enzymy wytworzyły w nich pełnię smaku.