Gastronomia po brexicie – kto będzie pracował na wyspach?

Eryk Bautista, szef kreatywny londyńskiej sieci Bao, uważa, że bez emigrantów nie będzie brytyjskiej kuchni.

Tekst: Basia Starecka

Zdjęcia: Paul Winch-Furness, Matt Chatfield / The Cornwall Project Instagram

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Z placu Zbawiciela do najmodniejszych londyńskich restauracji. Eryk Bautista w Warszawie był barmanem w Planie Be, dziś w Londynie jest szefem kreatywnym w Bao, miejscu słynącym z azjatyckich bułeczek z mięsem. Wcześniej dał się poznać jako ambitny szef kuchni Newman Arms. Nie chwali się sukcesami, mówi, że jest nieśmiały po ojcu. Może dlatego nikt jeszcze o nim w Polsce nie pisał. Bo brytyjska prasa już to zrobiła. Wybrała go nawet do kalendarza, w którym wystąpił jako gotujący pan luty. Bautista to nowy typ kucharza, który po pracy biega maratony i chodzi na jogę. Mówi, że mu to dobrze robi na głowę. Nam zdradza, jak obecnie brytyjska gastronomia wygląda od kuchni.

Action Against Hunger kalendarz z Erykiem Batistą w miesiącu luty

Jesteś pół Filipińczykiem, pół Polakiem. Musisz mieć ciekawą historię rodzinną.

Moi rodzice, ojciec Filipińczyk i mama Polka, poznali się w Londynie. Oboje byli emigrantami ekonomicznymi. Potem postanowili przyjechać do Polski, gdzie się urodziłem i mieszkałem do dwudziestego czwartego roku życia. Londyn jednak zawsze był dla mnie drugim domem. Tam od lat 70., jak wielu emigrantów z Filipin, mieszkała moja babcia, tam spędzałem wakacje. Mój ojciec wyjechał z Polski w latach 90. Dekadę później w Londynie wylądowaliśmy również ja i moja młodsza o pięć lat siostra. Jest artystką, maluje obrazy, jeszcze szuka swojej drogi, ale ja też długo nie mogłem jej znaleźć.

Co robiłeś przed wyjazdem do Londynu?

Przez moment studiowałem tybetologię na Wydziale Orientalistycznym Uniwersytetu Warszawskiego. Dosłownie moment, bo szybko wykłady zamieniłem na pracę w Planie Be przy placu Zbawiciela. Wcześniej pracowałem już jako barman, w klubie Powiększenie, i głównie imprezowałem. Gotować zacząłem dopiero w Londynie, w którym mieszkam i pracuję od sześciu lat.

Od czego zacząłeś? Od zmywaka?

Plan był taki, żeby skończyć tam szkołę gastronomiczną. Ta jednak okazała się strasznie droga. Poszedłem więc do pierwszego lepszego pubu na Wimbledonie robić „jacket potato”, żeby na nią zarobić. Po drodze wpadła mi w ręce jedna z książek Anthony’ego Bourdaina, które czytają wszyscy początkujący kucharze – a tam autor pisze, że szkoła zabija talent i fantazję. Wtedy i teraz też, kiedy mam 30 lat, absolutnie się z nim zgadzam i nie żałuję, że nie skończyłem technikum gastronomicznego.

Podobnego zdania są chyba recenzenci „Independent”, „Evening Standard” oraz portalu Eater, którzy twoje kompetencje nazwali „rozbrajającymi”. Jak je rozwijałeś?

Przepracowałem w pubie trzy tygodnie, a po pracy wysyłałem CV. Odezwał się do mnie w końcu Robin Gill, Irlandczyk, który podstaw klasycznej francuskiej kuchni uczył się u Marca Pierre’a White’a i Raymonda Blanca. Dziś jest bardzo znany i ceniony, wtedy jeszcze nie był. Szukał kogoś z pasją do swojej restauracji Sauterelle. Dziś już tam nie pracuje, ma trzy własne restauracje: The Dairy, The Manor i Paradise Garage. Spotkałem go niedawno i w przyszłym miesiącu będę z nim gościnnie gotował. Wtedy mnie zatrudnił, ale po trzech miesiącach uznał, że jestem jeszcze za słaby. Tak zresztą było. Dzięki temu jednak zawziąłem się i postanowiłem nauczyć francuskiej kuchni. Wiedziałem już, że to nie „rocket science”, że gotowanie jest do opanowania. Znalazłem pracę w La Petite Maison na Mayfair. Spędziłem tam ciężkie, ale owocne dwa i pół roku. Zaproponowali mi w końcu stanowisko sous chefa, dzięki czemu mogłem trochę więcej zarabiać, ale postanowiłem odejść i dalej się rozwijać

Przez parę miesięcy pracowałeś jeszcze w Antidote na Soho, a potem zostałeś szefem kuchni Newman Arms u legendarnego Matta Chatfielda, założyciela The Cornwall Project.

Tak, to niezwykła postać. Przyczynił się do wypromowania wysokojakościowych produktów z Kornwalii. Jako pierwszy dotarł do ich producentów – rybaków i farmerów. W Kornwalii sezon jest cieplejszy i dłuższy, to region od lat rolniczo rozwinięty, ale zupełnie do tej pory niewypromowany. Chatfield się tym zajął. Zapakował furgonetkę specjałów i zaczął je rozwozić najlepszym szefom kuchni w Londynie. Kiedy The Cornwall Project okazał się sukcesem, Chatfield postanowił sam coś otworzyć. Znalazł wspólnika. Nasze drogi się wtedy skrzyżowały i tak zostałem szefem kuchni Newman Arms. Udało nam się zaistnieć na londyńskiej mapie modnych miejsc. Teraz lokal nie działa na co dzień, otwiera się tylko z okazji eventów, za które odpowiadam. Są plany, żeby przeformułować ten koncept – jeśli to się uda, z pewnością będę z nimi współpracował. Teraz zająłem się wymyślaniem nowych dań dla Bao. To mała sieć trzech lokali z nowoczesną kuchnią azjatycką – na Soho, Fitzrovii i Netil Market. Jestem tam szefem kreatywnym, co oznacza, że jedno danie mogę dopieszczać nawet tydzień, a reszta pracowników się w tym czasie na mnie złości, bo musi harować (śmiech). To rzeczywiście jest „dream job”, mało restauracji ma taką funkcję.

No właśnie. W Polsce panuje przekonanie, że emigrantom nie daje się wysokich stanowisk w zagranicznych kuchniach, że te zarezerwowane są tylko dla miejscowych. Tymczasem twoja ścieżka kariery jest tego kompletnym zaprzeczeniem.

Sukces w gastronomii nie ma żadnego związku z narodowością. Liczą się tylko talent i determinacja. Przecież w interesie właścicieli restauracji jest zatrudniać najzdolniejsze osoby, by te przyciągały klientów, a co za tym idzie, pieniądze. Chociaż ja też nie planowałem zostać w Londynie, myślałem raczej, że tu się nauczę gotować i wrócę do Polski, by otworzyć własną restaurację.

A wrócisz kiedyś?

Myślę, że tak. Chciałbym otworzyć lokal z polską kuchnią. Gdy jedziesz do Hiszpanii, to masz świetne hiszpańskie restauracje, we Francji – francuskie, w Szwecji – szwedzkie, a w Polsce… hiszpańskie, francuskie i szwedzkie. Wszyscy też silą się na jakieś piany. Byłem w Warszawie w paru modnych miejscach, gdzie na talerzu leżały liście nasturcji, nie wiadomo po co. Nikt jeszcze nie wpadł na pomysł, by robić prostą polską kuchnię opartą na paru dosłownie świetnych produktach.

Czy Brexit wpłynął w jakikolwiek sposób na brytyjską gastronomię? Czy ktoś z twoich znajomych wyjechał?

Wszyscy rozpaczali, bo większość londyńczyków głosowała przecież za pozostaniem w Unii. Pierwszy raz w kuchni gadaliśmy wtedy o polityce. Ale poza tym nic się nie zmieniło. Wciąż 80% pracowników brytyjskich restauracji to emigranci. To oni są siłą napędową tutejszej gastronomii. Gdyby wyjechali, to większość lokali musiałaby się zamknąć. Tak jak kiedyś kucharzy było więcej niż stanowisk, tak teraz jest na odwrót. Panuje istny głód pracowników, szczególnie tych na niższych szczeblach.

Czy w londyńskich restauracjach wciąż obowiązuje hierarchia, którą wymyślił Escoffier?

Totalnie, chociaż to się już trochę zmienia. Sześć lat temu, kiedy przyjechałem do Londynu, miejsc było mało, a chętnych do pracy sporo, więc ludzie godzili się, żeby pracować po 18 godzin dziennie i być wyzywani przez szefa od najgorszych. Dziś jest na odwrót. Restauracji z gwiazdkami jest bardzo dużo, bo około 60. Znam lokale, które z powodu braków kadrowych zrezygnowały z tygodniowego serwisu i otwierają się tylko na parę dni albo zamknęły się w ogóle. Oczywiście są restauracje z gwiazdkami i z listy 50 najlepszych, które świetnie sobie radzą, ale fine dining w Londynie umiera.

Gastropuby zajęły miejsce restauracji?

Żeby coś osiągnąć w Londynie, wcale nie trzeba robić fine diningu. Nie musisz mieć białych obrusów ani dygających kelnerów. Kiedyś było inaczej, aby coś znaczyć, trzeba było mieć gwiazdkę. Są kucharze, którzy mają tego Michelina w dupie, ale większości nadal na nim zależy.

To co jest teraz modne?

Produkt, a nawet rolnik. Rozmawia się z nim, poznaje, restauratorzy i kucharze sami biorą się do uprawy roślin i hodowli zwierząt. W tym roku dużo mówiło się o farmie w Kornwalii, którą kupił Tom Adams, właściciel głośnej londyńskiej restauracji Pitt Cue inspirowanej amerykańskim barbecue, wraz z April Bloomfield, tą od „A Girl and Her Pig” i trzech restauracji w Nowym Jorku, z których dwie mają gwiazdki Michelin. Kupili 66-akrowe gospodarstwo. Uprawiają tam warzywa, hodują owce na jagnięcinę i świnie węgierskiej endemicznej rasy mangalica. Sami robią masło, kiszonki, szynkę, słoninę, pieką chleb. Można tam pojechać, wziąć udział w warsztatach, zjeść. To działające, samowystarczalne gospodarstwo, restauracja i pensjonat w jednym. To jest ten kierunek. Wracamy do korzeni.

A ty wracasz do swoich? Znasz tradycję kulinarną rodziny swojego ojca, znasz kuchnię filipińską?

Kuchnia filipińska to jest mój comfort food! Smak wakacji u babci. Pamiętam, że kiedy lądowałem w Londynie, już na lotnisku myślałem, co dla mnie ugotuje. Dziś czasami zaglądam do Josephine’s, filipińskiej restauracji w Londynie. Podstawą tej kuchni jest ryż. Sporo w niej wpływów chińskich i japońskich – też mamy kleik ryżowy congee, tyle że nazywamy go arroz caldo. Z kolei po czasach hiszpańskiej kolonii został nam flan na deser. Poza tym mamy kurczaka adobo z sosem sojowym i octem oraz imbirową zupę zagęszczaną krwią. Używamy dużo sosu rybnego, który nazywa się patis, czasami jada się u nas balut, czyli kaczy embrion. Kuchnia filipińska może nie jest tak popularna jak tajska, bo nie aż tak kolorowa, ale równie smaczna.