Dziewiąta edycja Fine Dining Week

Uwiodło nas już pierwsze danie: delikatny siekany tatar z sezonowanej sarniny z jajkiem przepiórczym oraz bliny z tatarem z pieczonego buraka z kawiorem ze ślimaka. Jeszcze nie zdążyliśmy odetchnąć, a przed naszymi oczami pojawiły się głębokie talerze, a w nich pielmieni z jesiotrem syberyjskim w bulionie z homara oraz kołduny litewskie z baraniną w buraczanym consommé.

Następne danie było naszym faworytem: comber jagnięcy smakował doskonale w towarzystwie kremowego, aromatycznego risotta. Kolejne propozycje były już czystą rozpustą: filet z gęsi z kwiatem cukinii i czereśniami oraz polędwica z dorsza stanowiły idealne zwieńczenie wytrawnej części uczty. Czekał nas bowiem jeszcze deser: beza Pavlova z crème anglaise i domowymi lodami waniliowymi, a także parfait chałwowe w ziołowo-cytrusowym syropie z dodatkiem kruchej bezy.

Gościnne progi U Fukiera opuściliśmy zainspirowani, uśmiechnięci i – co najważniejsze – najedzeni! Oddalając się staromiejskimi uliczkami, tęsknie oglądaliśmy się za siebie. Jeżeli zależy wam na spróbowaniu dań, w których polska tradycja kulinarna spotyka się z technikami rodem z kuchni świata i wielką pomysłowością, już teraz odwiedźcie stronę Fine Dining Week i zarezerwujcie stolik U Fukiera!

Biały Królik

Tosia Kolo, @tochabrocha

Biały Królik to wyjątkowa restauracja, która znajduje się w hotelu Quadrille w gdyńskim Orłowie. Wiedziałam, że smaki zaproponowane w ramach Fine Dining Week przez szefa kuchni Rafała Koziorzemskiego będą nie z tego świata, bo – zgodnie z tym, co mówią właściciele – w Białym Króliku „rzeczywistość styka się z magią – zwłaszcza na talerzu”.

Nie samym chlebem człowiek żyje, ale pieczywo na zakwasie wypiekane w Białym Króliku jest po prostu fantastyczne. Spróbowałam tu naprawdę niecodziennych połączeń, takich jak chleb pszenny z nasionami rzepaku czy z jabłkiem i rodzynkami albo pszenno-żytnie pieczywo zaciemniane kawą zbożową z makiem. Doskonale komponowały się one z „kaszubską oliwą”, czyli olejem rzepakowym i szczypiorkowym palonym masłem. Po tej przegryzce moglibyśmy z czystym sumieniem wrócić do domu i wystawić kolacji notę 10/10. A to był dopiero początek kulinarnej magii!

Już od przystawki było bajkowo: pierwsze danie nosiło nazwę Hatifnaty z Muminków. Na talerzu wylądowały kiszone białe szparagi, a każda łodyga była podana z innym dodatkiem. W wersji mięsnej zaś przygoda rozpoczęła się od czipsa ze skóry pstrąga podanego z koperkowym majonezem i ikrą.

Kolejne danie łatwo można byłoby pomylić z deserem. W pierwszym odruchu sama tak pomyślałam, szczególnie że w kaszubskiej tradycji ucztę zaczyna się od słodkości. Zgrabna kula okazała się jednak kremowym pâté z kurzej wątróbki, podanym z buraczanym czipsem, konfiturą z miechunki i świdośliwą, której nigdy wcześniej nie mieliśmy okazji próbować. W smaku przypomina ona coś pomiędzy aronią a borówką. Z kolei weganie mogli rozkoszować się młodym brokułem z grilla w sosie barbecue.

Trzecia potrawa była skierowana zarówno do mięsożerców, jak i wegan. W tajemniczym kryształowym naczyniu znajdował się gazowany agrest z werbeną i mlecznym chrupkiem. To danie nas orzeźwiło i przygotowało na gwiazdę wieczoru – królika w sosie kurkowym, w towarzystwie fasolki szparagowej, bobu i innych warzyw strączkowych. Równie smaczna była propozycja wegańska – pieczony seler z galaretką z selera naciowego i musem gruszkowo-pietruszkowym.

Deser, jak na kolację finediningową, był naprawdę zaskakujący. Podano mi lody na patyku, które pod warstwą chrupiącej czekolady skrywały delikatny sorbet z kwiatów czarnego bzu. Zapamiętam ten smak na długo!

Albertina

Bartek Kieżun, @krakowski_makaroniarz

Kuchnię Grzegorza Fica cenię od początku istnienia krakowskiej Albertiny. Podobnie zresztą jak działania tej restauracji wykraczające poza jej gościnne progi, takie jak specjalne kolacje w plenerze organizowane we współpracy z Winnicą Wieliczka. Fine Dining Week był zatem doskonałym pretekstem do tego, by znów wybrać się w okolice krakowskiego Rynku Głównego.

Pierwszy rzut oka na menu pozwala stwierdzić, że mamy do czynienia z klasyczną polską kuchnią, poddaną jednak twórczej reinterpretacji. Słodkie płatki z pieczonych buraków dopełnia słona bryndza, a szczaw nadaje smak delikatnemu consommé. Chrzan sąsiaduje na talerzu z arbuzem, a lody tymiankowe towarzyszą pieczonemu polikowi wołowemu oraz ziołowym ziemniakom z kukurydzą.

Kuchnia Albertiny i tym razem nie zawodzi. Kilka pozycji bez wątpienia mogłoby z powodzeniem na stałe wejść do menu. Świetne są łazanki z kaszą jęczmienną z chrzanem i białą rzepą marynowaną w soku malinowym, zachwyt zaś wzbudza okoń morski podany z wędzonym arbuzem, selerowym purée i chrzanem. Jednym z najmocniejszych punktów w menu jest jabłkowy deser zamknięty w ciemnej czekoladzie, zaokrąglony smakiem lodów limonkowych.

Na kilka słów zasługuje także wine pairing. Przede wszystkim spodobała mi się obecność win z kilku polskich winnic. Jest Winnica Jakubów, Turnau i Wieliczka, a także Dom Bliskowice. Najważniejsze jednak, że wina dobrano z wyjątkowym wyczuciem, a podanie bardzo intensywnego Hibernala z Winnicy Jakubów z okoniem i wędzonym arbuzem sprawiło, że się wzruszyłem – tak idealne połączenia, podkreślające to, co najlepsze zarówno w kieliszku, jak i na talerzu, trafiają się bardzo rzadko.