Kukbuk
Kukbuk

Gieno Mientkiewicz: Jak zrobić twaróg doskonały?

Dla amatorów i dla smakoszy, którzy nie chcą długo czekać na ulubione dania, oraz dla tych, którzy lubią eksperymenty kulinarne. Oto przepisy na domowe sery, których przygotowanie nie zajmuje dużo czasu i z którymi każdy z łatwością sobie poradzi.

Tekst: redakcja

Zdjęcia: Maciek Niemojewski


Wykonanie: Edyta Przekop


Stylizacja: Marcin Lewandowski

Opublikowano: 2 Czerwca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Żeby zrobić idealny ser, wcale nie trzeba czekać całymi dniami, aż mleko się ukwasi. Co więcej, z odpowiednim przepisem i kilkoma cennymi wskazówkami przygotowanie domowego twarogu wcale nie musi być tak trudne, jak się wydaje, o czym przekonuje Gieno Mientkiewicz, serowar i smakosz wszelkich twarogów. Chętni, by podjąć się kolejnego kulinarnego wyzwania? W takim razie nie ma lepszego dnia na spróbowanie swoich sił w kuchni niż Dzień Twarogu, który po raz pierwszy będziemy obchodzić 2 czerwca.

A jeśli macie jakieś wątpliwości, śmiało zadawajcie pytania naszemu serowemu ekspertowi, który wszystko wyjaśni i opowie, jak krok po kroku przygotować domowy twaróg. Wystarczy, że 2 czerwca opiszecie swoje dylematy na naszym koncie na Instagramie lub pod postem z informacją o akcji na Facebooku. Tymczasem zobaczcie, jakie przepisy na domowy twaróg poleca Gieno Mientkiewicz.

Twarożek z maślanki

Czas przygotowania: 3 godziny

To prawdziwy ratunek dla rzuconych daleko poza granice kraju emigrantów i ekspatów, którzy tęsknią za domowym twarogiem

To prawdziwy ratunek dla rzuconych daleko poza granice kraju emigrantów i ekspatów, którzy tęsknią za domowym twarogiem. Na szczęście własnoręczne przygotowanie sera nie jest problemem. Jedyną trudnością może być ukwaszenie mleka, bo bakterie występujące w Polsce niekoniecznie występują za granicą. Niemniej, dzięki patentowi, który podsunęła mi Monika Walecka w czasach swojej tułaczki po Kalifornii, nawet tę przeszkodę jesteśmy w stanie pokonać.

Choć przepis nieco uprościłem i dostosowałem do pojemności sprzedawanych w polskich sklepach, smak twarogu wciąż wychodzi wyjątkowy. Dlatego warto podjąć się jego przygotowania, zwłaszcza że taki twarożek nie tylko uczyni życie znośniejszym, ale przede wszystkim poprawi humor nie gorzej niż ogromne pudełko lodów.

Składniki

  • maślanka 1 l
  • śmietana 36% 0,3 l
  • śmietana 18% 0,3 l

krok 1

Do garnka wlewamy wszystkie składniki. Dokładnie mieszamy, po czym stawiamy na małym ogniu. Podgrzewamy około 15 minut. W trakcie podgrzewania składniki delikatnie mieszamy – zaczynamy od brzegu, a następnie przechodzimy do środka garnka.

Po tym czasie płyn podgrzewamy do temperatury 40 stopni i pozostawiamy na ogniu na 20-30 minut. Wyłączamy gaz, a garnek zostawiamy na kuchence. Co jakiś czas masę mieszamy – ponownie zaczynamy od brzegów garnka i przechodzimy do jego środka. Czynność powtarzamy 2-3 razy. Na wierzchu pojawi się skrzep. Powinien być bardzo drobny i nieco się skleić.

krok 2

Gdy na brzegach pojawią się grudki, zagarniamy łyżką powstały skrzep – zaczynamy od ścianek garnka i powoli przesuwamy łyżkę do środka. Czynność wykonujemy tak, by pozostały na środku skrzep delikatnie zanurzył się do środka.

Jeśli chcemy, możemy jeszcze nieco podgrzać powstający twaróg, ale bardzo powoli, dbając o to, by temperatura nie była zbyt wysoka. Twarożek odstawiamy do przestudzenia. W tym czasie nabierze on struktury.

krok 3

Twarożek przekładamy na sito wyścielone gęstą gazą. Możemy go zostawić na sicie do pełnego wystygnięcia i odcieknięcia albo zawiązać rogi gazy, a następnie twarożek podwiesić nad miseczką.

Jeszcze innym sposobem jest włożenie twarożku po odcieknięciu serwatki do foremek, już bez gazy.

krok 4

Po ostudzeniu i odcieknięciu przekładamy twarożek z gazy na salaterkę lub do foremki. Następnie wkładamy do lodówki.

krok 5

Zawarty w twarożku tłuszcz pozwoli mu się uformować. Serwatkę możemy wykorzystać do przygotowania zupy, porannych koktajli lub wypić na śniadanie.

Ser jogurtowy

Czas przygotowania: 120 minut

Jogurt trzeba pozbawić serwatki, a służy temu kilka prostych zabiegów

W jogurcie liczy się przede wszystkim mikroflora, a w szczególności Lactobacillus bulgaricus, czyli bakterie jogurtowe. Ich nazwa nawiązuje do pierwszych bakterii jogurtowych, które zostały przebadane w Instytucie Pasteura, a pochodziły właśnie z jogurtu bułgarskiego. Tego typu jogurty znają mieszańcy Bałkanów, Indii, Afryki, Turcji, Kaukazu. Uzbecy robią z niego kurt, czyli serowe kulki, a Libańczycy słynne labneh.

Wszędzie sposoby przyrządzania są praktycznie takie same – jogurt trzeba pozbawić serwatki, a służy temu kilka prostych zabiegów. Na początek solenie, które przez osmozę wyciąga serwatkę, później odciekanie, czyli fizyczne oddzielanie, i na końcu suszenie sera na słońcu, jak to praktykują na Kaukazie. Potem pozostaje już tylko kulki zatopić w oliwie, uwędzić, obtoczyć w ziołach albo jedynie wysuszyć, by zachowały smak i aromat na dłużej.

Składniki

  • jogurt grecki 1 l
  • sól 1 łyżeczka

krok 1

Jogurt dokładnie mieszamy z solą. Cedzak wykładamy gazą i przelewamy do niego jogurt z solą. Odstawiamy na co najmniej godzinę, by serwatka odciekła z jogurtu.

krok 2

Po godzinie, by serwatka dobrze odciekała, gazę chwytamy za rogi, związujemy i wieszamy nad miseczką. Ponownie odstawiamy na godzinę.

krok 3

Po odcieknięciu serwatki gazę rozwijamy, a serek przekładamy do miseczki.

krok 4

Gotowy serek idealnie smakuje na kanapce, ale możemy go też wykorzystać do przyrządzenia farszu do pierogów lub ulubionych tart.

TIP

Jeśli serwatka będzie odciekała nieco dłużej, z serka będzie można na koniec uformować kulki, które możemy zalać aromatycznymi olejami i odstawić w słoikach na jakiś czas. Później kulki obtaczamy w ziołach i suszymy na słońcu. W tym celu wystarczy rozłożyć je na ściereczce i przewracać co kilka godzin.

Serek cytrynowo-pomarańczowy

Czas przygotowania: 2 godziny i 30 minut

Wzorowałem się na indyjskim panirze, ale dzięki wykorzystaniu pomarańczy serek ma zdecydowanie bardziej charakterystyczny smak

To serek dla niecierpliwych. Dzięki temu przepisowi nie musicie długo czekać, aż mleko się ukwasi czy, jak kto woli, zsiądzie. Co więcej, z jego przygotowaniem każdy z łatwością sobie poradzi. A co jeszcze ważniejsze, z jego smakiem można dowolnie eksperymentować, dopasowując go do swojego gustu.

Kiedy przygotowywałem ten ser, wzorowałem się na indyjskim panirze, ale dzięki wykorzystaniu pomarańczy serek ma zdecydowanie bardziej charakterystyczny i zadziwiający smak. O tym musicie się jednak przekonać sami.

Składniki

  • cytryna 2 sztuki
  • pomarańcza 4 sztuki
  • mleko 1 l

krok 1

Z owoców wyciskamy sok. By nie było w nim żadnych fusów, możemy dodatkowo przecedzić go przez sitko.

krok 2

Mleko wlewamy do garnka, stawiamy na ogniu i zagotowujemy. Następnie zdejmujemy z gazu i studzimy do temperatury 96 stopni.

krok 3

Z mleka zdejmujemy kożuch. Dodajemy sok.

krok 4

Delikatnie mieszamy, aż płyny dokładnie się połączą. Odstawiamy na 15 minut.

krok 5

Gdy na mleku pojawi się skrzep, przelewamy je przez sito wyścielone wcześniej gazą.

krok 6

Pozostawiamy do odcieknięcia na 1-2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy serek z gazy i chowamy do lodówki.

TIP

Do serka możemy dodać także sok z innych owoców, na przykład porzeczek, lub z warzyw, na przykład selera naciowego, czy z rabarbaru. Możemy też podkręcić smak twarogu ziołami – miętą lub koperkiem. Należy tylko pamiętać, że to sok z cytryn i pomarańczy ścina mleko na serek. Dlatego to on jest kluczowy.

 

Proklamacja ustanowienia Dnia Twarogu

My, niżej podpisani, rozumiejąc symboliczną rolę twarogu w tradycyjnej, współczesnej i przyszłej kuchni polskiej, ustanawiamy 2 czerwca Dniem Twarogu.

Wzywamy kucharzy, smakoszy, kosmopolitów i patriotów do studiów i medytacji nad serem, który nie przestając być codziennym i niezbędnym, potrafi wznieść się na wyżyny odświętności i poezji.

Chcemy, by tego dnia cała Polska i podziwiający jej kulinaria turyści i sąsiedzi wielbili i spożywali z nabożeństwem i czcią twaróg w jego przeróżnych postaciach i formach.

Chcemy, by twarogi wyszły z cienia przeciętności i częstej anonimowości. By nosiły z dumą nazwy pochodzące od ich twórców, miejsc z których pochodzą, czasu, w którym powstają, od technik wytwarzania i przetwarzania.

 

Chcemy, by Dzień Twarogu, symbolu świeżości polskiej myśli kulinarnej i czystości przyrody polskiej stał się przyczynkiem do tworzenia kanonów jego produkcji, spożywania i oceny jego jakości.

Chcemy tego dnia nagradzać osoby, które – czy to produkując, czy gotując z udziałem tego sera, czy pisząc lub opowiadając o nim – zwiększają jego sławę i przyjemność tych, którzy siadają do stołu – stołu, na którym zawsze znajdzie się dla niego miejsce.

Ustanawiamy 2 czerwca, dzień św. Eugeniusza, Dniem Twarogu.

Szlachetny patron tego dnia jest orędownikiem miłości, spokoju i oddania rodzinie. Będzie doskonałym tego Dnia strażnikiem.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka