Kukbuk
Kukbuk

Domowy twaróg bez tajemnic: pytania i odpowiedzi

Nie wiecie, jakie mleko wybrać do twarogu? Albo zastanawiacie się, co zrobić, gdy ser wychodzi zbyt kruchy? Oto praktyczne wskazówki, które rozwieją wszelkie wątpliwości.

Tekst: redakcja

Zdjęcia: Maciek Niemojewski


Stylizacja: Marcin Lewandowski


Przygotoowanie: Edyta Przekop

Opublikowano: 5 Czerwca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

W pierwszy w historii polski Dzień Twarogu podjęliśmy wzywanie przygotowania domowego sera. Z tej okazji zachęcaliśmy was do zadawania pytań naszemu ekspertowi, Gienowi Mientkiewiczowi, na naszych kontach na Instagramie i na Facebooku. Poniżej znajdziecie najczęściej pojawiające się pytania wraz z odpowiedziami. Dzięki nim już nie będziecie musieli się zastanawiać, po czym poznać, że twaróg jest gotowy, a libański labneh zawsze wyjdzie wam doskonały. Oto praktyczny przewodnik, w którym znajdziecie wszystkie niezbędne informacje na temat przygotowywania domowego sera.

Jaki rodzaj mleka najlepiej nadaje się do przygotowania twarogu? Czy z pasteryzowanego mleka da się zrobić ser?

Mleko ze sklepu jest potencjalnie lepsze dlatego, że mleko pochodzące od gospodarza może mieć dość bogatą mikroflorę

Mleko najlepiej kupować bezpośrednio od gospodarza, a jeśli nie mamy takiej możliwości, to zaopatrzmy się w sklepie. Do twarogu nadaje się mleko nisko pasteryzowane albo termizowane, czyli z możliwie krótką datą przydatności. Takie mleko było stosunkowo najmniej obrabiane, a do przygotowania sera potrzebujemy właśnie jak najbardziej naturalnego mleka.

To, co sprawia, że mleko ze sklepu jest potencjalnie lepsze, to fakt, że pochodzące od gospodarza może mieć dość bogatą mikroflorę, nad którą czasami trudno zapanować. Zatem pasteryzowane bywa łatwiejsze w obróbce. Wtedy to my nadajemy kierunek rozwoju bakterii.

Jakiego mleka użyć do jakiego rodzaju twarogu?

Jeśli chcemy kwaśnego sera, to musimy dłużej kwasić mleko

To właściwie nie ma znaczenia, chyba że zależy nam na tym, by ser był chudy lub tłusty. Jeśli tak, do pierwszego rodzaju twarogu potrzebujemy chudego mleka, a do drugiego – tłustego. Jeżeli jednak zastanawiamy się, czy ser będzie suchy, mokry, kwaśny lub słodki, to te cechy wynikają raczej ze sposobu obróbki i z podejścia do ukwaszania niż z samego mleka.

Jeśli chcemy kwaśnego sera, to musimy dłużej kwasić mleko. By uzyskać słodki twaróg – mleko ukwaszamy krótko. A nawet najlepiej będzie, jeśli do robienia sera wykorzystamy bardzo gorące słodkie mleko i dodamy do niego ukwaszone w proporcji 1:2. Takiej masy nie trzeba już dogrzewać, wystarczy delikatnie pomieszać. Z kolei, jeśli chcemy uzyskać twaróg mokry, powinniśmy go gotować jak najkrócej i trzymać się temperatury wynoszącej nieco powyżej 30 stopni.

Reklama

Jak poznać, że mleko na twaróg można już gotować?

Najlepiej sprawdzić mleko przy użyciu łyżki

Najlepiej sprawdzić mleko przy użyciu łyżki. Gotowe ma konsystencję galaretki i po dotknięciu łyżką powinien zostać wyraźny ślad.

Drugą możliwością jest sprawdzenie obręczy serwatki, która zbiera się przy brzegu garnka. Jeśli jest wyraźna, to oznacza, że mleko już porządnie się ukwasiło, ale także wskazuje, że twaróg będzie raczej kwaśny.

Od czego zależy, czy twaróg wyjdzie kruchy, czy zwarty?

Jest to zależne od dwóch czynników – temperatury i czasu podgrzewania

Zwartość, kruchość, a często i suchość twarogu jest zależna od dwóch czynników – temperatury i czasu podgrzewania.

Im dłużej go obrabiamy, a do tego w wyższej temperaturze, tym suchszy i kruchszy będzie ser. To właśnie od tych dwóch czynników zależy, czy twaróg pozbędzie się serwatki.

Jak długo gotować twaróg?

Spokojnie, wyjdzie i będzie delikatny

Radziłbym gotować jak najkrócej oraz powstrzymać się od panikowania, że twaróg nie wyjdzie. Spokojnie, wyjdzie i będzie delikatny. Wystarczy obserwować tworzące się ziarno twarogowe. Przed wyłączeniem palników można na wszelki wypadek go spróbować.

I dobrze szybciej przerwać ogrzewanie, bo mimo wyłączenia gazu proces ścinania będzie trwał. Zatem: im krócej, tym lepiej.

Czy dodawać do twarogu śmietanę, maślankę lub kefir? Jeśli tak, to ile, w jakich proporcjach?

Najlepiej jako „starter” procesu sprawdzi się śmietana

Właściwie to bez znaczenia. Proces ukwaszania mleka polega na namnażaniu się bakterii. Te z kolei, jeśli mają pożywkę – a mają, bo mleko zawiera laktozę – i odpowiednią (pokojową) temperaturę, to namnożą się w takiej ilości, jaka jest potrzebna. Jedna łyżeczka czy łyżka na litr śmietany lub kefiru nie zrobi różnicy. Ważne, aby dodawać je podczas ukwaszania mleka, gdy będzie miało ono około 20 stopni.

Wtedy najlepiej jako „starter” procesu sprawdzi się śmietana, maślanka albo kwaśne mleko, bo wszystkie te produkty zawierają bakterie kwasu mlekowego. Jogurt i kefir to siedliska bakterii, grzybków, drożdży działających w innych temperaturach i inaczej przetwarzających mleko, dlatego od ich używania bym się powstrzymał.

Reklama

W jakiej temperaturze powinno być niepasteryzowane mleko?

Ważne, by nie było to mleko, które dopiero co wyjęliśmy z lodówki

Do rozpoczęcia ukwaszania mleka ważne jest, aby „starter” procesu dodać, gdy temperatura mleka wynosi około 20 stopni.

Ponieważ tolerancja jest kilkustopniowa, nie musimy rygorystycznie tego kontrolować. Ważne, by nie było to mleko, które dopiero co wyjęliśmy z lodówki. I bez różnicy, czy jest to mleko pasteryzowane, czy nie.

Czy do zrobienia domowego jogurtu niezbędne są bakterie?

Mogą to być specjalne bakterie, zwane kulturami startowymi

Tak. Mogą to być specjalne bakterie, zwane kulturami startowymi, albo takie, które można samodzielnie namnożyć z poprzednich jogurtów.

Ta druga możliwość jest trochę trudna, ale nie niemożliwa. Takie bakterie są termofilne i lubią nieco wyższe temperatury. Dlatego jogurty robi się w jogurtownicach lub w taki sposób, by były mocno zawinięte i miały dużo ciepła.

Co zrobić z serwatką, która została po odciśnięciu sera?

Serwatka jest bardzo zdrowa i ma wiele zastosowań. Najlepiej ją wypić

Serwatka jest bardzo zdrowa i ma wiele zastosowań. Najlepiej ją wypić. Im młodsza, tym słodsza, potem się ukwasza. Można ją wykorzystać do kiszenia warzyw czy owoców.

Dobrze się komponuje w koktajlach, na serwatce wychodzą smaczne zupy – jarzynowa, krupnik… Przy odrobinie wprawy robi się z serwatki fermentowane napoje podobne do podpiwka, także przyjemnie nagazowane.

Jak zrobić labneh w polskich warunkach?

Polskie warunki nie różnią się znacznie od arabskich czy kaukaskich

Polskie warunki nie różnią się znacznie od arabskich czy kaukaskich. Należy wziąć najgęstszy jogurt, najlepiej typu greckiego, bałkańskiego lub islandzkiego, następnie nieco go posolić, powoli wymieszać. Ważne też, by go długo nie odcedzać ani nie prasować. To, co wyjdzie, jest już serkiem labneh.

Czy da się zrobić twaróg z mleka roślinnego? Jeśli tak, to z którego najlepiej?

Da się, choć nie jest to tradycyjny twaróg, który wymaga fermentacji mleka

Da się, choć nie jest to tradycyjny twaróg, który wymaga fermentacji mleka. Taki ser robi się podobnie jak indyjski panir. Mleko roślinne należy mocno podgrzać, do temperatury około 85 stopni, i dodać do niego czegoś kwaśnego: soku z cytryny, pomarańczy lub w miarę delikatnego octu, winnego albo jabłkowego.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka