Jak zrobić twaróg doskonały?

To prawdziwy ratunek dla rzuconych daleko poza granice kraju emigrantów i ekspatów, którzy tęsknią za domowym twarogiem. Na szczęście własnoręczne przygotowanie sera nie jest problemem. Jedyną trudnością może być ukwaszenie mleka, bo bakterie występujące w Polsce niekoniecznie występują za granicą. Niemniej, dzięki patentowi, który podsunęła mi Monika Walecka w czasach swojej tułaczki po Kalifornii, nawet tę przeszkodę jesteśmy w stanie pokonać.

Choć przepis nieco uprościłem i dostosowałem do pojemności sprzedawanych w polskich sklepach, smak twarogu wciąż wychodzi wyjątkowy. Dlatego warto podjąć się jego przygotowania, zwłaszcza że taki twarożek nie tylko uczyni życie znośniejszym, ale przede wszystkim poprawi humor nie gorzej niż ogromne pudełko lodów.

• maślanka 1 l
• śmietana 36% 0,3 l
• śmietana 18% 0,3 l

Do garnka wlewamy wszystkie składniki. Dokładnie mieszamy, po czym stawiamy na małym ogniu. Podgrzewamy około 15 minut. W trakcie podgrzewania składniki delikatnie mieszamy – zaczynamy od brzegu, a następnie przechodzimy do środka garnka.

Po tym czasie płyn podgrzewamy do temperatury 40 stopni i pozostawiamy na ogniu na 20-30 minut. Wyłączamy gaz, a garnek zostawiamy na kuchence. Co jakiś czas masę mieszamy – ponownie zaczynamy od brzegów garnka i przechodzimy do jego środka. Czynność powtarzamy 2-3 razy. Na wierzchu pojawi się skrzep. Powinien być bardzo drobny i nieco się skleić.

Gdy na brzegach pojawią się grudki, zagarniamy łyżką powstały skrzep – zaczynamy od ścianek garnka i powoli przesuwamy łyżkę do środka. Czynność wykonujemy tak, by pozostały na środku skrzep delikatnie zanurzył się do środka.

Jeśli chcemy, możemy jeszcze nieco podgrzać powstający twaróg, ale bardzo powoli, dbając o to, by temperatura nie była zbyt wysoka. Twarożek odstawiamy do przestudzenia. W tym czasie nabierze on struktury.

Twarożek przekładamy na sito wyścielone gęstą gazą. Możemy go zostawić na sicie do pełnego wystygnięcia i odcieknięcia albo zawiązać rogi gazy, a następnie twarożek podwiesić nad miseczką.

Jeszcze innym sposobem jest włożenie twarożku po odcieknięciu serwatki do foremek, już bez gazy.

Po ostudzeniu i odcieknięciu przekładamy twarożek z gazy na salaterkę lub do foremki. Następnie wkładamy do lodówki.

Zawarty w twarożku tłuszcz pozwoli mu się uformować. Serwatkę możemy wykorzystać do przygotowania zupy, porannych koktajli lub wypić na śniadanie.

W jogurcie liczy się przede wszystkim mikroflora, a w szczególności Lactobacillus bulgaricus, czyli bakterie jogurtowe. Ich nazwa nawiązuje do pierwszych bakterii jogurtowych, które zostały przebadane w Instytucie Pasteura, a pochodziły właśnie z jogurtu bułgarskiego. Tego typu jogurty znają mieszańcy Bałkanów, Indii, Afryki, Turcji, Kaukazu. Uzbecy robią z niego kurt, czyli serowe kulki, a Libańczycy słynne labneh.

Wszędzie sposoby przyrządzania są praktycznie takie same – jogurt trzeba pozbawić serwatki, a służy temu kilka prostych zabiegów. Na początek solenie, które przez osmozę wyciąga serwatkę, później odciekanie, czyli fizyczne oddzielanie, i na końcu suszenie sera na słońcu, jak to praktykują na Kaukazie. Potem pozostaje już tylko kulki zatopić w oliwie, uwędzić, obtoczyć w ziołach albo jedynie wysuszyć, by zachowały smak i aromat na dłużej.

• jogurt grecki 1 l
• sól 1 łyżeczka

Jogurt dokładnie mieszamy z solą. Cedzak wykładamy gazą i przelewamy do niego jogurt z solą. Odstawiamy na co najmniej godzinę, by serwatka odciekła z jogurtu.

Po godzinie, by serwatka dobrze odciekała, gazę chwytamy za rogi, związujemy i wieszamy nad miseczką. Ponownie odstawiamy na godzinę.

Po odcieknięciu serwatki gazę rozwijamy, a serek przekładamy do miseczki.

Gotowy serek idealnie smakuje na kanapce, ale możemy go też wykorzystać do przyrządzenia farszu do pierogów lub ulubionych tart.

Jeśli serwatka będzie odciekała nieco dłużej, z serka będzie można na koniec uformować kulki, które możemy zalać aromatycznymi olejami i odstawić w słoikach na jakiś czas. Później kulki obtaczamy w ziołach i suszymy na słońcu. W tym celu wystarczy rozłożyć je na ściereczce i przewracać co kilka godzin.

To serek dla niecierpliwych. Dzięki temu przepisowi nie musicie długo czekać, aż mleko się ukwasi czy, jak kto woli, zsiądzie. Co więcej, z jego przygotowaniem każdy z łatwością sobie poradzi. A co jeszcze ważniejsze, z jego smakiem można dowolnie eksperymentować, dopasowując go do swojego gustu.

Kiedy przygotowywałem ten ser, wzorowałem się na indyjskim panirze, ale dzięki wykorzystaniu pomarańczy serek ma zdecydowanie bardziej charakterystyczny i zadziwiający smak. O tym musicie się jednak przekonać sami.

• cytryna 2 sztuki
• pomarańcza 4 sztuki
• mleko 1 l

Z owoców wyciskamy sok. By nie było w nim żadnych fusów, możemy dodatkowo przecedzić go przez sitko.

Mleko wlewamy do garnka, stawiamy na ogniu i zagotowujemy. Następnie zdejmujemy z gazu i studzimy do temperatury 96 stopni.

Z mleka zdejmujemy kożuch. Dodajemy sok.

Delikatnie mieszamy, aż płyny dokładnie się połączą. Odstawiamy na 15 minut.

Gdy na mleku pojawi się skrzep, przelewamy je przez sito wyścielone wcześniej gazą.

Pozostawiamy do odcieknięcia na 1-2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy serek z gazy i chowamy do lodówki.

Do serka możemy dodać także sok z innych owoców, na przykład porzeczek, lub z warzyw, na przykład selera naciowego, czy z rabarbaru. Możemy też podkręcić smak twarogu ziołami – miętą lub koperkiem. Należy tylko pamiętać, że to sok z cytryn i pomarańczy ścina mleko na serek. Dlatego to on jest kluczowy.

Wciąż nie wiecie od czego zależy, czy twaróg wyjdzie kruchy, czy zwarty? Sprawdźcie nasze Q&A z Gienem Mientkiewiczem >>

Proklamacja ustanowienia Dnia Twarogu

My, niżej podpisani, rozumiejąc symboliczną rolę twarogu w tradycyjnej, współczesnej i przyszłej kuchni polskiej, ustanawiamy 2 czerwca Dniem Twarogu.

Wzywamy kucharzy, smakoszy, kosmopolitów i patriotów do studiów i medytacji nad serem, który nie przestając być codziennym i niezbędnym, potrafi wznieść się na wyżyny odświętności i poezji.

Chcemy, by tego dnia cała Polska i podziwiający jej kulinaria turyści i sąsiedzi wielbili i spożywali z nabożeństwem i czcią twaróg w jego przeróżnych postaciach i formach.

Chcemy, by twarogi wyszły z cienia przeciętności i częstej anonimowości. By nosiły z dumą nazwy pochodzące od ich twórców, miejsc z których pochodzą, czasu, w którym powstają, od technik wytwarzania i przetwarzania.

Chcemy, by Dzień Twarogu, symbolu świeżości polskiej myśli kulinarnej i czystości przyrody polskiej stał się przyczynkiem do tworzenia kanonów jego produkcji, spożywania i oceny jego jakości.

Chcemy tego dnia nagradzać osoby, które – czy to produkując, czy gotując z udziałem tego sera, czy pisząc lub opowiadając o nim – zwiększają jego sławę i przyjemność tych, którzy siadają do stołu – stołu, na którym zawsze znajdzie się dla niego miejsce.

Ustanawiamy 2 czerwca, dzień św. Eugeniusza, Dniem Twarogu.

Szlachetny patron tego dnia jest orędownikiem miłości, spokoju i oddania rodzinie. Będzie doskonałym tego Dnia strażnikiem.