Domowy twaróg bez tajemnic: pytania i odpowiedzi

Mleko najlepiej kupować bezpośrednio od gospodarza, a jeśli nie mamy takiej możliwości, to zaopatrzmy się w sklepie. Do twarogu nadaje się mleko nisko pasteryzowane albo termizowane, czyli z możliwie krótką datą przydatności. Takie mleko było stosunkowo najmniej obrabiane, a do przygotowania sera potrzebujemy właśnie jak najbardziej naturalnego mleka.

To, co sprawia, że mleko ze sklepu jest potencjalnie lepsze, to fakt, że pochodzące od gospodarza może mieć dość bogatą mikroflorę, nad którą czasami trudno zapanować. Zatem pasteryzowane bywa łatwiejsze w obróbce. Wtedy to my nadajemy kierunek rozwoju bakterii.

To właściwie nie ma znaczenia, chyba że zależy nam na tym, by ser był chudy lub tłusty. Jeśli tak, do pierwszego rodzaju twarogu potrzebujemy chudego mleka, a do drugiego – tłustego. Jeżeli jednak zastanawiamy się, czy ser będzie suchy, mokry, kwaśny lub słodki, to te cechy wynikają raczej ze sposobu obróbki i z podejścia do ukwaszania niż z samego mleka.

Jeśli chcemy kwaśnego sera, to musimy dłużej kwasić mleko. By uzyskać słodki twaróg – mleko ukwaszamy krótko. A nawet najlepiej będzie, jeśli do robienia sera wykorzystamy bardzo gorące słodkie mleko i dodamy do niego ukwaszone w proporcji 1:2. Takiej masy nie trzeba już dogrzewać, wystarczy delikatnie pomieszać. Z kolei, jeśli chcemy uzyskać twaróg mokry, powinniśmy go gotować jak najkrócej i trzymać się temperatury wynoszącej nieco powyżej 30 stopni.

Najlepiej sprawdzić mleko przy użyciu łyżki. Gotowe ma konsystencję galaretki i po dotknięciu łyżką powinien zostać wyraźny ślad.

Drugą możliwością jest sprawdzenie obręczy serwatki, która zbiera się przy brzegu garnka. Jeśli jest wyraźna, to oznacza, że mleko już porządnie się ukwasiło, ale także wskazuje, że twaróg będzie raczej kwaśny.

Zwartość, kruchość, a często i suchość twarogu jest zależna od dwóch czynników – temperatury i czasu podgrzewania.

Im dłużej go obrabiamy, a do tego w wyższej temperaturze, tym suchszy i kruchszy będzie ser. To właśnie od tych dwóch czynników zależy, czy twaróg pozbędzie się serwatki.

Radziłbym gotować jak najkrócej oraz powstrzymać się od panikowania, że twaróg nie wyjdzie. Spokojnie, wyjdzie i będzie delikatny. Wystarczy obserwować tworzące się ziarno twarogowe. Przed wyłączeniem palników można na wszelki wypadek go spróbować.

I dobrze szybciej przerwać ogrzewanie, bo mimo wyłączenia gazu proces ścinania będzie trwał. Zatem: im krócej, tym lepiej.

Właściwie to bez znaczenia. Proces ukwaszania mleka polega na namnażaniu się bakterii. Te z kolei, jeśli mają pożywkę – a mają, bo mleko zawiera laktozę – i odpowiednią (pokojową) temperaturę, to namnożą się w takiej ilości, jaka jest potrzebna. Jedna łyżeczka czy łyżka na litr śmietany lub kefiru nie zrobi różnicy. Ważne, aby dodawać je podczas ukwaszania mleka, gdy będzie miało ono około 20 stopni.

Wtedy najlepiej jako „starter” procesu sprawdzi się śmietana, maślanka albo kwaśne mleko, bo wszystkie te produkty zawierają bakterie kwasu mlekowego. Jogurt i kefir to siedliska bakterii, grzybków, drożdży działających w innych temperaturach i inaczej przetwarzających mleko, dlatego od ich używania bym się powstrzymał.

Do rozpoczęcia ukwaszania mleka ważne jest, aby „starter” procesu dodać, gdy temperatura mleka wynosi około 20 stopni.

Ponieważ tolerancja jest kilkustopniowa, nie musimy rygorystycznie tego kontrolować. Ważne, by nie było to mleko, które dopiero co wyjęliśmy z lodówki. I bez różnicy, czy jest to mleko pasteryzowane, czy nie.

Tak. Mogą to być specjalne bakterie, zwane kulturami startowymi, albo takie, które można samodzielnie namnożyć z poprzednich jogurtów.

Ta druga możliwość jest trochę trudna, ale nie niemożliwa. Takie bakterie są termofilne i lubią nieco wyższe temperatury. Dlatego jogurty robi się w jogurtownicach lub w taki sposób, by były mocno zawinięte i miały dużo ciepła.

Serwatka jest bardzo zdrowa i ma wiele zastosowań. Najlepiej ją wypić. Im młodsza, tym słodsza, potem się ukwasza. Można ją wykorzystać do kiszenia warzyw czy owoców.

Dobrze się komponuje w koktajlach, na serwatce wychodzą smaczne zupy – jarzynowa, krupnik… Przy odrobinie wprawy robi się z serwatki fermentowane napoje podobne do podpiwka, także przyjemnie nagazowane.

Polskie warunki nie różnią się znacznie od arabskich czy kaukaskich. Należy wziąć najgęstszy jogurt, najlepiej typu greckiego, bałkańskiego lub islandzkiego, następnie nieco go posolić, powoli wymieszać. Ważne też, by go długo nie odcedzać ani nie prasować. To, co wyjdzie, jest już serkiem labneh.