Dlaczego chipsy chrupią?

Ludzie zaczynają akceptować wyniki pańskich badań, ale wciąż są one obiektem krytyki. Co najczęściej oceniają negatywnie?

Krytykuje się nas za to, że wszystko, co odkrywamy, jest już powszechnie znane – jak to, że cięższe sztućce sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej. Że udowadniamy rzeczy, które ludzie intuicyjnie wiedzieli od zawsze. I czasem rzeczywiście tak robimy, ale kiedy indziej działamy na przekór intuicji. O ciężarze sztućców kucharze rzeczywiście wiedzieli od zawsze, ale nie zawsze umieli na tym zarobić. Jednak przyprawianie potraw dźwiękiem to coś, o czym nikt nigdy nie pomyślał. Obserwujemy sporo takich zjawisk i wiemy, że jeszcze wiele innych pozostaje do zbadania i opisania.

Zastanawia mnie na przykład, że nie mamy za bardzo tradycyjnych potraw dla ludzi starszych, choć z pańskich badań wynika, że w podeszłym wieku smak zdecydowanie się zmienia.

Może to dlatego, że dzisiaj zdecydowanie więcej ludzi niż 100 lat temu dożywa sędziwego wieku. To oznacza, że coraz więcej z nas przekracza sześćdziesiątkę czy siedemdziesiątkę, a jest to wiek, w którym zaczynamy doświadczać funkcjonalnej anosmii, czyli utraty węchu, na którą, jak nam się wydaje, cierpi jedna trzecia osób po siedemdziesiątym roku życia. Mój ojciec w wieku 82 lat twierdzi, że nic takiego u siebie nie zauważa, ale może to mieć równie dobrze coś wspólnego z pamięcią jedzenia, dekadami doświadczenia, które pomagają mu wypełnić luki. Moja mama niedawno zmarła na demencję. Pod koniec życia nie jadła zbyt urozmaiconych posiłków. W domu opieki dostawała głównie zwykłe dania dla dorosłych, koszmarne kleksy na talerzu podgrzewane w mikrofalówce. Przez ostatnie pół roku życia jadła głównie lody, choć przez całe życie ich nie lubiła. Jedzenie w domu opieki było ohydne, lody – dziecinne, słodkie, niezdrowe. Razem z kucharzem Jozefem Youssefem zaczęliśmy więc pracę nad nowym przepisem na lody, które byłyby zdrowsze i odwoływały się do nostalgicznych smaków. Starsza osoba może stracić powonienie i smak, ale utrzymać wrażenie temperatury – i być może to jest najważniejsze. Lody wysyłają ważny sygnał swoją temperaturą, jeśli jest to jedyna wskazówka, jaką człowiek otrzymuje.

To każe zadać pytanie, ile człowiek właściwie ma zmysłów. Wierzy pan, że jest ich pięć?

Mamy z tym straszny bałagan i zmysły znaczą co innego dla różnych ludzi posługujących się różnymi językami. Wszyscy zgadzają się na co najmniej pięć, ale flavour to nie to samo co taste. Jest to zjawisko zdecydowanie wielopoziomowe, ale czy stanowi kombinację kilku zmysłów, czy też wyłaniający się nowy zmysł – to pytanie filozoficzne. Odpowiadamy na takie pytania w czasopismach naukowych, których nikt nie czyta. Powiedziałbym, że ta wielozmysłowość, zawarta w pojęciu flavour, składa się w dużym stopniu z zapachu, odrobiny smaku oraz mouthfeel, czyli wrażeń dotykowych w ustach. A czy częścią tego jest też przyprawianie dźwiękiem? Pewnie nie, choć, podobnie jak prezentacja czy gastroporno, potrafi wpływać na flavour bardziej nawet niż sam smak.

Coraz częściej mówimy dziś o człowieku jako o istocie, którą można zaprogramować, a nie jako części natury. Czy patrzy pan na ludzi jak na istoty, na których zachowanie można mieć sprawdzony przepis?

Ten model ludzkiego umysłu, jako komputera, można znaleźć w podręcznikach psychologii z lat 70. i 80. Może dlatego tak mało psychologów zajmuje się smakiem: nie ma komputera, który może go tak łatwo dostarczyć za naciśnięciem przycisku. Ale to spojrzenie na człowieka jako programowalne zera i jedynki nie wytrzymuje próby rzeczywistości. Dziś wiemy o sobie coraz więcej dzięki badaniom genetycznym, big data, śledzeniu i analizie naszych zachowań. Wiedza sama w sobie nie jest ani zła, ani dobra – trzeba raczej uważnie przyglądać się temu, co inni z nią robią. Człowiek coraz bardziej wraca też do natury. Zrównoważony rozwój jest dzisiaj ważniejszy niż kiedykolwiek. Weźmy chociażby ideę ograniczania foodmiles.

Właśnie. Pracuje pan w samolotach, szpitalach czy stołówkach szkolnych, ale także w kuchniach wybitnych szefów kuchni, których kolacje kosztują po półtora tysiąca euro. To ostatnie jest pewnie najbardziej niezrównoważoną formą jedzenia, jaką da się wyobrazić. Co robi pan dla ocalenia planety?

Tłumaczę na przykład, jak przyrządzić smaczną meduzę. Albo weźmy owady: przyzwyczajenie ludzi, by je jedli, to wyłącznie kwestia nazwy, etykiety, prezentacji, oczekiwań.

Często mówi pan o oczekiwaniach. Dostanę więc na talerzu jakieś robale, a pan powie mi, że będą…

 
…chrupiące! Przecież lubi pan chrupiące. Nie mówię, że pańskie oczekiwania są pozbawione podstaw w tym, co ma pan przed sobą. Ale mogę zmienić je o na przykład 30%. Nad jedzeniem insektów prowadziliśmy badania z Nordic Food Lab. Z filozofami badaliśmy, jak sprawić, by ludzie je polubili, i zastanawialiśmy się, w czym tkwi sedno naszej awersji do nich. Historycznie rzecz biorąc, skorupiaki to morskie insekty, a dziś są bardzo poszukiwanymi produktami. Jemy przecież glony, mamy sałatę hodowaną w laboratorium. Wie pan, że napisałem swoją pierwszą pracę o psychologii sałaty? Miała zupełnie niepoważny tytuł jak na poważne badania: „Psychologia zielonych warzyw liściastych”. Zapowiada nową epokę zamkniętych farm, w których warzywa rosną hodowane przez roboty, nie widząc nawet człowieka. Pytanie brzmi, co pomyślą o nich ludzie.

Co pomyślą?

To były rozważania o tym, czego jeszcze nie wiemy. Może trzeba będzie używać jakichś sztuczek? Sałata często nie ma smaku, ma niezbyt pożądany zielony kolor, nie zawsze jest chrupiąca. Pracujemy z ekspertami nad stworzeniem skutecznych sposobów, które sprawią, że będzie ona bardziej apetyczna.

Tyle że im więcej wiem o pańskich sztuczkach, tym mniejsza szansa, że się na nie nabiorę, prawda? To wniosek pokrewny pojęciu smaku nabytego: widzę jedzenie w niebieskiej misce, jestem przygotowany, że będzie bardziej słone niż faktycznie jest.

A jednak ludzie czytają o moich badaniach i są przekonani, że ich to nie dotyczy. Wiemy, że okrągłe produkty są słodsze, ale na jak długo? Tego jeszcze nie wiemy, może to efekt chwilowy, może w nieskończoność. Ale proszę pomyśleć: lubi pan trufle, z tym że są drogie. Gdybyśmy mogli dostarczać tych samych wrażeń – nazwijmy to kuglarstwem, jeśli pan chce – inteligentniej projektując danie dla osiągnięcia podobnych wrażeń… Kto by tego nie chciał?