Język w służbie smaku

Co znaczy scarpetta? Oto pochodzące z różnych języków słowa i zwroty, w których zamykają się piękne kulinarne historie i mnóstwo przyjemności. Alert: zawiera sceny łamania zasad savoir-vivre’u.

Tekst: Justyna Saciuk

Ilustracje: Martyna Cybuch

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Ile razy mieliście ochotę wybrać z patelni kawałki apetycznie skarmelizowanego czosnku, wypić resztkę zupy prosto z talerza albo, o zgrozo, wylizać z niego sos? Według psychologów żywienia te nieeleganckie instynkty są objawem radosnej i zmysłowej relacji z jedzeniem, dlatego czasami można przykurzony savoir-vivre zostawić w spokoju, puścić oko do współbiesiadników i sięgnąć po aromatyczne resztki. Są oczywiście sytuacje, w których prezentowane poniżej niefrasobliwe zachowania mogą wywołać kontrowersje, ale jeśli nie jesteście akurat zaproszeni na brunch z przedstawicielami angielskiej arystokracji, to może warto czasami zapomnieć o skostniałych etykietach.

Arrebañar

To kulinarno-językowe dochodzenie sprowokowało dźwięczne słowo arrebañar, wypowiedziane przez hiszpańskiego gospodarza kolacji skupionej wokół wielkiej żeliwnej patelni. Zabrzmiało niczym toast, a był to znak, że można po prostu oderwać kawałek chleba i wyczyścić patelnię do ostatniej kropli aromatycznego sosu, który został po duszonej ośmiornicy. W każdym języku są osobliwe słowa o znaczeniach na tyle złożonych, że trudno je przetłumaczyć dosłownie. Takim słowem jest właśnie arrebañar – komunikuje coś więcej niż tylko wyjadanie pozostałości z samego szacunku do jedzenia, choć fakt, że istnieje jedno słowo zamykające w sobie tę piękną ideę, jest co najmniej rozczulający. Sięgnąwszy do jego genezy, dowiadujemy się, że arrebañar znaczy również „gromadzić”, „jednoczyć w stadzie”. Istotnie, kolektywne wyjadanie sosu z jednego naczynia to czynność wręcz intymna, pozostająca poza oficjalną etykietą, taka, na którą można pozwolić sobie tylko w obecności nieoceniających bliskich. Z kolei to, co gromadzi się na dnie patelni, jest esencją wszystkich aromatów potrawy, smakiem zarezerwowanym dla wtajemniczonych, sekretną przyjemnością szefów kuchni. Arrebañar buduje zatem szczególny rodzaj więzi wokół stołu i samej czynności jedzenia.

Fare la scarpetta

Inne nacje kochające oddawać się kulinarnym przyjemnościom również mają swoje określenia na ten szczególny rytuał czyszczenia talerza. Fare la scarpetta, wyrażenie z języka włoskiego, będzie bliskie sercu każdego, kto choć raz zamówił pastę all’amatricana i poczuł, że niegodnym byłoby zostawić na talerzu choć odrobinę tego wspaniałego sosu. Fare la scarpetta dosłownie oznacza „zrób mały bucik” i podobnie jak w przypadku wielu włoskich wyrażeń, jego uzasadnienia można szukać w sferze wizualnej: podczas zmiatania resztek palec staje się „nogą”, która popycha po talerzu mały kawałek chleba udający but.

W swojej książce o średniowiecznych nawykach żywieniowych Fabrizio Vanni sugeruje, że fare la scarpetta ma związek z wprowadzeniem pomidorów do włoskiej diety pod koniec XVI wieku. Bardziej treściwe wcześniej sosy i zupy zaczęły się wtedy upłynniać i wymagały interwencji chleba – nieodzownego elementu posiłków w świecie, w którym marnotrawstwo było procederem ze wszech miar pogardzanym. Istnieje także teoria, że fraza pochodzi z dialektu biednego południa Włoch i ma metaforyczne konotacje.

Oblizywanie rąk po jedzeniu (il. Martyna Cybuch)

Południowa część kraju, od tysiącleci atakowana ze wszystkich stron, bombardowana podczas drugiej wojny światowej, żyjąca z plagą mafii i jedną z najwyższych stóp bezrobocia w Europie została sercem cucina povera (kuchni ubogich). W czasach gdy ludzie byli dosłownie tak głodni, że zjedliby podeszwy butów, a kolejny posiłek pozostawał niewiadomą, zebranie każdej kropli sosu z talerza miało sens, prawda?

No dobrze, a jak zapatruje się na to włoska etykieta? Giovanni Della Casa w „Il Galateo”, przewodniku dotyczącym zasad właściwego zachowania, napisał, że czyszczenie talerza z sosu jest dopuszczalne jedynie podczas nieformalnego posiłku, natomiast w trakcie proszonej kolacji do przesuwania chlebowego buta po talerzu należy użyć widelca, a nie palca. Jeśli to wystarczy, aby zachować twarz w mniej serdecznym gronie, jest to całkiem sprytny kompromis.

Saucer

Francuzi, wycierając sos pieczywem, mówią saucer i choć nie jest to zgodne z ich perfekcyjną etykietą, to zdaje się powszechnie akceptowalnym zachowaniem przy stole i wielkim komplementem dla szefa kuchni. We Francji to również stary zwyczaj, o którym mówi się, że pochodzi z czasów, kiedy ludzie mieli tyle talerzy, na ile mogli sobie pozwolić, zatem czyścili je chlebem przed zjedzeniem drugiego dania. O ile było ono w ogóle przewidziane. Spójrzmy prawdzie w oczy: kuchnia francuska, która stworzyła stanowisko kucharza specjalizującego się w przyrządzaniu sosów, zwane saucier, znajdzie wszelkie motywy i okazje dla saucer: od prostego winegretu począwszy, na bogatych potrawkach i gulaszach, takich jak bœuf bourguignon czy blanquette de veau, skończywszy. A puszyste francuskie pieczywo, niczym naturalna gąbka, jest dla tych doskonalonych przez setki już lat sosów idealnym nośnikiem.

Faire chabrot

Jest jeszcze jeden wyjątkowy proceder odnaleziony na francuskiej prowincji, któremu warto się przyjrzeć, faire chabrot (lub faire chabròl). To tradycja powszechna w południowo-zachodniej Francji, głównie w społecznościach rolników, którzy w ciągu tygodnia ciężkiej pracy zamiast dwudaniowego obiadu jadali sycące zupy. Jak najlepiej opisać istotę tego zwyczaju? Cofnijmy się w czasie i wyobraźmy sobie tego francuskiego rolnika. Hoduje na swojej małej farmie kilka krów, kilka owiec, świnię i rodzinę kurczaków, a w ogrodzie zdrowe, jędrne warzywa. Pracował w polu od wczesnego świtu i nie ma czasu na ugotowanie złożonego posiłku, dlatego zadowoli się zupą. To żaden problem – lubi prostotę i uczciwe jedzenie. Gotuje wywar ze skarbów przydomowego ogrodu, a dla smaku i potrzebnej mu energii dokłada kawałek wędzonego boczku. Jeszcze kromka wczorajszego chleba i kawałek mocnego owczego sera dla ożywienia smaków. Kiedy prawie kończy jeść zupę, wlewa słuszny kieliszek czerwonego wina do wciąż ciepłego talerza i pije. Tak, pije prosto z talerza. Kilka ostatnich kropel ciepłego wywaru i aromatyczne oczka tłuszczu łączą się z winem i przyjemnie spływają do żołądka. To jest właśnie faire chabrot – osobliwy toast za proste przyjemności.

Nie namawiam, abyście prosili o chleb podczas kolacji w stylu fine dining, bo taka formuła zdecydowanie nie przewiduje nadwyżek sosów, ale sami przyznajcie: czy nie jest fajnie okazać sobie czasami trochę czułości i pokusić się o nonszalancję w imię zwyczajnej radości z jedzenia? Poza tym, jeśli po zjedzonym posiłku macie ochotę dosłownie zmieść wszelkie dowody na jego istnienie, to znak, że kucharz wspiął się na kulinarne wyżyny!