Kukbuk
Kukbuk
Novel Food. Rośliny w laboratoryjnych probówkach (fot. Chuttersnap / unsplash.com

Czym jest novel food?

Ciastka z larw, cukier z bakterii i oleje z grzybów. Oto pięć produktów, które dzięki zmianie regulacji prawnych w Unii Europejskiej możemy wkrótce znaleźć na sklepowych półkach.

Opublikowano: 25 Maja 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

W ramach walki z głodem na świecie oraz w celu ograniczenia hodowli zwierząt ze względu na jej negatywny wpływ na środowisko Unia Europejska opracowała specjalną strategię. Dzięki niej do masowej produkcji mają być sukcesywnie dopuszczane składniki z tzw. listy novel food (nowa żywność). To określenie na alternatywne produkty, które nie były w znacznym stopniu wykorzystywane przy produkcji żywności na terenie UE przed 1997 rokiem. Pojęcie może się odnosić zarówno do innowacyjnej żywności wytwarzanej przy użyciu nowoczesnej technologii, jak i składników tradycyjnie spożywanych poza terenem UE. W ten sposób Unia ma nadzieję zachęcić ludzi do zainteresowania się nietypowym jedzeniem, które z powodzeniem może zastąpić tradycyjne produkty bogate w przyswajalne dla człowieka białko. Podobną strategię od dawna rekomenduje ONZ, postulując wprowadzenie przepisów, które będą ułatwiały producentom żywności sprzedaż oraz wytwarzanie tego typu produktów i dodatków do żywności. Warto zaznaczyć, że „nowa żywność” jest uznawana za bezpieczną dla zdrowia, a jej wprowadzenie na rynek poprzedzają liczne badania oraz analiza potencjalnych skutków ubocznych związanych z jej spożyciem przez ludzi. 

Novel Food. Owady do zjedzenia sprzedawane na azjatyckim street food markecie. (fot. Harish Shivaraman / unsplash.com)

fot. Harish Shivaraman / unsplash.com

Nad zmianą przepisów, które ułatwiłyby wprowadzenie na rynki novel food Unia Europejska pracowała od kilku lat. Odpowiednie rozporządzenia przygotował Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), by masowa produkcja żywności na przykład z owadów była możliwa na terenie całej Unii. Jakie zatem innowacyjne produkty możemy znaleźć niebawem na sklepowych półkach? 

Owady do zjedzenia

Przyjęte w zeszłym tygodniu przez UE rozporządzenie oficjalnie dopuszcza powszechną produkcję suszonych larw mącznika jako wyrobu spożywczego na terenie wszystkich krajów członkowskich. Do tej pory tego typu produkty były sprzedawane tylko we Francji, w Szwajcarii, Wielkiej Brytanii i Holandii, choć ustawa umożliwiająca ich sprzedaż obowiązuje od 2018 roku na terenie całej Unii Europejskiej. W ramach tamtego rozporządzenia możliwe było także stosowanie przetworzonego białka pochodzącego od owadów do karmienia zwierząt akwakultury. Teraz produktów z jadalnych owadów będą mogli spróbować wszyscy.

Novel food. Owady do zjedzenia. Taco z konikami polnymi. (fot. Oyamel Cocina Mexicana)

fot. Oyamel Cocina Mexicana

Zmiany w przepisach są na tyle istotne, że hodowla owadów jest dużo tańsza i bardziej ekologiczna niż tradycyjna (przeczytaj więcej na temat wykorzystania owadów w kuchni i tego, jakie korzyści niesie ich jedzenie >>). Imituje znacznie mniej gazów cieplarnianych do atmosfery, co jest szczególnie istotne, jeśli wziąć pod uwagę zobowiązania klimatyczne, których realizacji do 2030 i 2050 roku podjęła się Unia Europejska. Zwolennicy takich produktów zaznaczają również, że gdyby zastąpić białkiem owadzim to tradycyjne, ograniczylibyśmy nie tylko produkcję mięsa, ale też, wraz z nią, zapotrzebowanie na grunty rolne, co jest obecnie jednym z głównych powodów deforestacji planety. 

Niektóre gatunki owadów zawierają tyle samo protein, co odżywki białkowe popularne wśród sportowców

Pomijając kwestie ekologiczne, dopuszczenie produkcji białka owadziego na masową skalę to szansa na zwiększenie ilości żywności na świecie, co ma istotne znaczenie przy rosnącej liczbie ludności. Tym bardziej warto zaznaczyć, że niektóre gatunki owadów zawierają tyle samo protein, co niektóre odżywki białkowe popularne wśród sportowców. A zatem, zamiast wybierać odżywki białkowe o smaku truskawkowym, niedługo będziemy mogli sięgać po ciasteczka z… larw mącznika. Tymczasem w EFSA czeka jeszcze 14 wniosków na rozpatrzenie, w tym dopuszczenie jako żywności dla ludzi szarańczy czy świerszczy.

Białka jednokomórkowe

Gdy liczba wegetarian i wegan z roku na rok rośnie, a jak pokazują badania przeprowadzone nie tylko w Polsce, coraz więcej ludzi decyduje się na ograniczenie spożycia mięsa lub jego wyeliminowanie z diety, producenci chętniej decydują się na inwestowanie w poszukiwanie alternatywnych źródeł białek. Oprócz roślinnych zamienników do produkcji protein wykorzystuje się obecnie drożdże, glony, grzyby, a nawet bakterie (sprawdź, jak wygląda produkcja białek z mikroorganizmów i dlaczego może być ona korzystna dla planety >>). W ten trend doskonale się wpisuje polski produkt uznawany za novel food, który został zalegalizowany przez Unię Europejską we wrześniu ubiegłego roku. 

Novel Food. Praca w labolatorium (fot. Thisisengineering Raeng / unsplash.com)

fot. Thisisengineering Raeng / unsplash.com

Yarrowia lipolytica to nietypowy szczep drożdży, który do tej pory był wykorzystywany w Polsce między innymi do wzbogacenia paszy dla zwierząt. Teraz sięgnięto po niego również przy wytwarzaniu polskiego super food, który ma wzmocnić odporność organizmu dzięki wykorzystaniu probiotycznych właściwości produktu. 

Drożdże to jednak niejedyne jednokomórkowce, których możliwości zastosowania znacznie się w ostatnim czasie zwiększyły. Grzyby ze szczepu Bacillus subtilis natto zostały dopuszczone przez UE do produkcji białka wzbogaconego w witaminę K. Z kolei ekstraktu z grzybów shitake można od niedawna używać w wyrobach piekarskich, napojach bezalkoholowych, jogurtach i suplementach diety. Ostatnio zalegalizowano także olej z grzybów Mortierella alpina, charakteryzujący się wysoką zawartością kwasu arachidonowego, który korzystnie wpływa na funkcjonowanie oskrzeli, przeciwdziała stanom zapalnym i wspiera działanie układu nerwowego. 

Cukier z bakterii

Poszukiwania alternatywnych zamienników cukru trwają od lat. Nic dziwnego zatem, że decyzję o dopuszczeniu sucromaltu na rynek europejski producenci przyjęli nad wyraz entuzjastycznie. Sucromalt to mieszanina sacharydów, którą uzyskuje się z połączenia sacharozy i hydrolizatu skrobi łączonych z enzymem wytwarzanym przez bakterie Leuconostoc citreum lub rekombinowany szczep bakterii Bacillus licheniformis. Dzięki temu produkt ma niższy indeks glikemiczny niż tradycyjny cukier i przez to jest zdrowszy. Co do jego kaloryczności jednak nie ma jednoznacznych badań. Część naukowców wskazuje, że sucromalt sprawdzi się w przypadku osób będących na dietach odchudzających. Inni podkreślają, że ponieważ produkt ma postać syropu, organizm będzie go inaczej trawił. Ze względu na zawartą w sucromalcie fruktozę może się on przyczyniać do odkładania się tłuszczu w ciele, a nie jego redukcji.

Coraz więcej osób poszukuje alternatywy dla białego cukru lub wręcz go eliminuje z diety

Niemniej wytworzony z pomocą bakterii sucromalt producenci mogą już z powodzeniem wykorzystywać jako substytut sacharozy w wielu wyrobach spożywczych. Jego dalsza popularyzacja z pewnością doskonale wpisze się w obecny trend, w zgodzie z którym coraz więcej osób poszukuje alternatywy dla białego cukru lub wręcz go eliminuje z diety (dowiedz się więcej o alternatywnych zamiennikach cukru oraz trendach kulinarnych na przyszły rok >>).

sposoby na suchy chleb, zero waste (fot. Louise Lyshøj / unsplash.com)

fot. Louise Lyshøj / unsplash.com

Pieczywo z UV

Od 2016 roku w piekarniach możemy kupować pieczywo wzbogacone o witaminę D2. Do produkcji chleba czy bułek o zwiększonej zawartości tego składnika używane są drożdże piekarskie, które wcześniej zostały poddane działaniu światła ultrafioletowego (UV). W ten sposób zawarty w nich ergosterol przekształca się w witaminę D2, a sam proces jest w 100% naturalny i bezpieczny dla człowieka. Co więcej, tę samą metodę stosuje się w hodowli pieczarek. Je także poddaje się promieniu UV, by zwiększyć zawartą w nich ilość potrzebnej do właściwego funkcjonowania organizmu witaminy.  

Czemu w ogóle potrzebujemy żywności wzbogaconej o witaminę D2? Według szacunków na jej niedobór cierpi niemal połowa ludności na świecie. W Polsce ten odsetek jest znacznie wyższy. Tymczasem brak witaminy D2 może zwiększać ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, cukrzycy, zapaleń czy nowotworów, przyczynia się również do osteoporozy u osób starszych. Stąd Unia Europejska po szeregu badań i konsultacji zdecydowała się na dopuszczenie na rynek pieczywa wytwarzanego właśnie tą metodą.

Mięso z laboratorium

Mięso in vitro to nic innego jak wynik zachodzących między sobą skomplikowanych reakcji biologicznych i chemicznych w bioreaktorze. Do wyprodukowania sztucznego mięsa trzeba najpierw pobrać włókna komórkowe od żywego zwierzęcia. Później, dzięki specjalnej pożywce, komórki macierzyste pod czujnym okiem naukowców namnażają się w laboratorium. Proces trwa kilka tygodni, do momentu, kiedy komórki przekształcą się w pożądane tkanki mięśniowe. Tak powstałe mięso łączy się z wyprodukowanym w podobny sposób tłuszczem, a następnie dodaje się barwniki, które mają imitować naturalny kolor. 

Grillowany kurczak

fot. Eat Just

Pierwsze tego typu mięso mogą już jeść mieszkańcy Singapuru i Izraela (dowiedz się więcej o sztucznym mięsie oraz miejscach, w których można je zjeść >>). Singapurska Agencja Żywności ogłosiła pod koniec zeszłego roku, że podpisała umowę ze start-upem Eat Just. Firma do tej pory była znana głównie z opatentowania pierwszego roślinnego zamiennika jajka, który do sprzedaży na terenie Unii Europejskiej trafi w tym roku. Z kolei w Tel Awiwie od połowy listopada w restauracji SuperMeat można spróbować bułki z filetami z kurczaka wyprodukowanymi właśnie tą metodą. Choć mięso in vitro nie zostało jeszcze zalegalizowane w Unii Europejskiej, wiadomo, że odpowiednie wnioski już czekają na rozpatrzenie przez EFSA. Ostatnie działania zagranicznych rządów oraz rosnące zapotrzebowanie konsumentów na bardziej ekologiczne zamienniki mięsa z pewnością przyspieszą procesy legislacyjne. Na razie przypuszcza się, że sztucznie wyhodowane mięso będzie dostępne w UE od 2022 roku. 

Przykładowe produkty określane jako „nowa żywność”

  • rafinowany olej ze żmijowca
  • olej z kryla
  • olej arganowy
  • stewia
  • nasiona chia
  • fitosterole
  • likopen z rośliny Blakeslea trispora
  • owoce noni
  • żywność GMO

Pełna lista novel food znajduje się na oficjalnej stronie Komisji Europejskiej.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk