Kukbuk
Kukbuk
Pomidor w towarzystwie konserwantu – barwnika E160d (il. Urszula Mierzwa)

Czy należy obawiać się dodatków do żywności?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Pragnienie spożywania bezpiecznej, zdrowej żywności jest powszechne i zrozumiałe. Niestety, ocena tego, co rzeczywiście szkodliwe, jest dla zwykłego człowieka trudna, zwłaszcza w obliczu wykluczających się, przesadzonych informacji publikowanych w internecie i innych mediach.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Ilustracje: Urszula Mierzwa

Opublikowano: 24 Września 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 14 minut!

Nagonka na „chemię” w jedzeniu może działać na naszą niekorzyść, ponieważ odwraca uwagę od realnych zagrożeń. Tego typu alarmujące, często nieprawdziwe wieści zyskują większą popularność niż te dużo mniej atrakcyjne, ale zgodne z ustaleniami nauki. Spójrzmy bez emocji na kwestie bezpieczeństwa stosowania dodatków do żywności w relacji do innych zagrożeń.  

Krótka historia substancji E

 
Dodatki do żywności, pozwalające przedłużyć jej trwałość, poprawić smak lub wygląd, używane były od zarania dziejów. Do najstarszych konserwantów należą związki azotu – saletrę (E252) stosowano już w starożytnych Indiach i Chinach. Bardzo wcześnie też zaczęto używać związków siarki (E220) i kwasu octowego (E260) w celu konserwacji oraz kurkumy (E100) i karminu (E120) do barwienia. Rozwój mikrobiologii i odkrycie roli bakterii w psuciu się żywności pozwoliły w XIX wieku na poczynienie znacznych postępów w dziedzinie konserwacji. Odkryto nowe związki chemiczne ograniczające rozwój mikroorganizmów. Niestety, nie zwracano jeszcze uwagi na ich potencjalną toksyczność, zatem często ich stosowanie było szkodliwe zarówno dla ludzi, jak i dla bakterii. W historii dodatków do żywności istnieje wiele ciemnych punktów. W ciągu XX wieku zakazano wielu substancji, słodzików, barwników, konserwantów, które powodowały uszkodzenia organów lub nowotwory. 

Sztuczne dodatki do żywności stojące na półce (il. Urszula Mierzwa)

Obecnie nad bezpieczeństwem stosowania dodatków, czyli słynnych E, na poziomie światowym czuwa JECFA, czyli komitet ekspercki powołany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) oraz Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Rolnictwa i Żywienia (FAO) specjalnie do tego celu. W Unii Europejskiej natomiast oceny dodatków do żywności dokonuje EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) – badania tego organu są w dużej mierze niezależne od JECFA, dlatego stosowane w UE dodatki mogą różnić się od tych używanych w innych krajach.

Warto wspomnieć, że EFSA zarządziła uzupełnioną o najnowsze badania reewaluację wszystkich dodatków, by potwierdzić ich bezpieczeństwo w obowiązujących limitach. Na razie eksperckie śledztwo, mające zakończyć się w 2020 roku, nie odkryło żadnych nieprawidłowości. Dodatki do żywności uznawane są ogólnie za bezpieczne dla większości ludzi, a ich użycie musi być uzasadnione – producenci nie sypią ich do żywności niczym szaleni alchemicy po to, by nadać jej jakieś cudowne, tajemnicze właściwości, tylko dodają je, by zachować jej smak, wartości odżywcze i zabezpieczyć przed szkodliwymi mikroorganizmami. Co może być zatem nie tak z przetworzoną żywnością, która zawiera te dodatki? Czy rzeczywiście są one problemem?

Bakteria Listeria Monocytogenes w zbliżeniu mikroskopowym (il. Urszula Mierzwa)

Czy dodatki do żywności są szkodliwe?


Badając kwestię dodatków, musimy odpowiedzieć sobie na pytanie: czego oczekujemy od żywności? Bezsprzecznie najlepsze jedzenie to takie, które samodzielnie przygotujemy w domu ze świeżych produktów i zjemy na świeżo, na przykład w ciągu dwóch dni. Tymczasem gotowe przetworzone produkty miewają kilkutygodniowe lub kilkumiesięczne daty przydatności do spożycia. Gdybyśmy zrezygnowali z substancji dodatkowych, jedzenie szybciej traciłoby swoją jakość i częściej lądowałoby w koszu. 

Mogłoby się także stać niebezpieczne – azotyny na przykład chronią przed rozwojem bakterii Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus czy Listeria monocytogenes. O ile wzrosłoby ryzyko ciężkich zatruć pokarmowych, gdybyśmy pozbawili jedzenie konserwantów oraz regulatorów kwasowości?  O ile skróciłyby się daty przydatności do spożycia?

Marnowanie żywności już teraz, w epoce mocno zakonserwowanego jedzenia, jest powszechne i szkodliwe dla planety. Cudownie byłoby, gdyby każdy mógł gotować w domu dla siebie i swoich bliskich, ale przecież to bardzo trudne: nie każdy ma czas, wiedzę i umiejętności, by to zrobić. Alternatywą mogą być cateringi, ale są one bardzo drogie i nie działają we wszystkich miastach. Jedzenie przetworzonej żywności zawsze jest jakimś kompromisem między wygodą a zdrowiem.

Mikroskopowe zbliżenie na bakterię Clostridium Botulinum (il. Urszula Mierzwa)

No dobrze, ale czy dodatki do żywności rzeczywiście są zdrowe? Pamiętajmy, że kategoria substancji E jest bardzo szeroka i obejmuje w UE ponad 300 pozycji. Niektóre z nich są zupełnie niewinne i identyczne z tymi, które występują naturalnie. Barwniki E160d, E161b, E163 to kolejno: likopen, luteina oraz antocyjany, które nadają kolor pomidorom, żółtku czy winogronom.

Wśród dodatków do żywności znajdziemy również kwas cytrynowy (E330) i kwas jabłkowy (E296), nieodłączne składniki kwaśnego smaku wielu owoców. Niektóre mogą mieć nawet potwierdzone działanie prozdrowotne, jak choćby guma guar (E412), której spożycie może wiązać się z obniżeniem całkowitego poziomu cholesterolu oraz frakcji LDL (tak zwanego złego cholesterolu).

Barwniki – szkodliwe czy nie?


Istnieją jednak składniki, co do których wysuwane są poważne zarzuty, jak choćby niesławna „szóstka z Southampton” – chodzi o barwniki (E102, E104, E110, E122, E124, E129), które w połączeniu z konserwantem benzoesanem sodu (E211) zostały powiązane z występowaniem nadaktywności u dzieci. Wysokiej jakości badanie, opublikowane w prestiżowym czasopiśmie „Lancet” w 2007 roku, odbiło się szerokim echem w mediach i do tej pory jest często cytowane. Jednak dwa niezależne panele eksperckie, wspomniana EFSA oraz brytyjski Comitee on Toxicity (COT), uznały, że ustaleń tego badania nie da się ekstrapolować na całość populacji.

Wskazano też, że autorzy nie proponują żadnego wyjaśnienia mechanizmu mającego powodować takie zaburzenia oraz że spośród badanych mikstur (badano różne mieszanki barwników z konserwantem) nie da się wyłuskać konkretnych substancji mających powodować nadaktywność. Wydaje się jednak, że używanie tych syntetycznych barwników jest nieuzasadnione, a może nawet nieetyczne. Barwniki te, dzisiaj mniej popularne, używane były do nadania interesującego koloru słodyczom i słodkim napojom lubianym przez dzieci. Nie wnosiły nic pozytywnego do produktu, sprawiały jedynie, że był on bardziej atrakcyjny wizualnie.

Kolorowe kręcone lizaki z dodatkiem barwników (il. Urszula Mierzwa)

Za szkodliwe oddziaływanie wini się wiele innych dodatków, jak choćby azotyny (E249 i E250) używane do konserwowania wędlin. Zapominamy przy tym, że identyczne związki znajdują się w wielu warzywach, na przykład burakach, które poleca się spożywać właśnie ze względu na związki azotu, ponieważ mogą mieć korzystne działanie między innymi na układ krwionośny.

Przetworzone mięsa, zawierające azotyny, uznane zostały przez IARC (Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem) za rakotwórcze prawdopodobnie przez to, że w pewnych warunkach (w czasie obróbki termicznej oraz trawienia) przekształcane są w rakotwórcze nitrozoaminy. Jedzenie zaś warzyw, często bogatych w azotyny, jest polecane, by uniknąć nowotworów. O co w tym wszystkim chodzi? Chociaż związki występujące w wędlinach i burakach są identyczne, to pamiętajmy, że występują one w innym towarzystwie: warzywa bogate są w antyoksydanty, które mogą modyfikować konwersję azotynów w szkodliwe związki.

Oczywiście, możemy podejrzewać nieuczciwych producentów, którzy faszerują chemią jedzenie, ale pamiętajmy, że Państwowa Inspekcja Sanitarna dba o to, by nie miało to miejsca. Towary niespełniające wymagań są usuwane.

Na celowniku znalazły się również fosforany, glutaminian, karageny, słodziki i wiele innych. Media straszą niesamowitymi skutkami spożywania tych substancji, ale prawda jest taka, że są one dla większości populacji bezpieczne. Badania, które sugerują inaczej, bardzo często są przeprowadzane na zwierzętach (tzw. badania przedkliniczne), które reagują na wiele substancji zupełnie inaczej niż ludzie. Każde z takich alarmujących badań jest uwzględniane w panelach eksperckich, które czuwają nad bezpieczeństwem dodatków i uważnie przyglądają się każdemu z nich.

Naprawdę nie wyobrażam sobie teraz kwestionowania ekspertyz JECFA oraz EFSA. Ustalają one maksymalne ilości danych substancji w produkcie, a także dopuszczalne dziennie spożycie (ADI), czyli wskaźnik określający ilość substancji, która może być spożywana codziennie przez całe życie bez uszczerbku na zdrowiu. Tę dawkę ustala się na podstawie badań toksykologicznych na zwierzętach – jest ona wielokrotnie niższa niż dawka, która nie powodowała u nich negatywnych efektów. 

Co faktycznie szkodzi nam w jedzeniu?


Wiele lęków przed substancjami dodatkowymi bierze się z niewłaściwego przedstawiania pary naturalne – syntetyczne. To, co naturalne, wcale nie jest z założenia lepsze niż to, co sztuczne, syntetyczne, chemiczne. W naturalnych produktach znajduje się wiele bardzo toksycznych substancji. Cyjanogenne glikozydy, które w odpowiednich warunkach przekształcają się w trujący cyjanowodór znajdują się w niezliczonych owocach i warzywach. W ziemniakach występują alkaloidy solanina i chakonina.

Powszechne są również zatrucia pokarmowe powodowane naturalnymi wirusami, pasożytami, pleśniami, bakteriami – każdego roku do polskich szpitali z powodu samej salmonellozy trafia około 10 tysięcy osób. Leśne grzyby i cudownie smaczne świeże ryby oraz owoce morza często kryją w sobie niebezpieczne poziomy metali ciężkich: arsenu, ołowiu, rtęci, kadmu, miedzi. Tymczasem nasza uwaga wciąż krąży wokół tych nieszczęsnych E, które prawdopodobnie zawiniły tylko tym, że mają trudne do wymówienia, chemicznie brzmiące nazwy.

Zbliżenie na konserwanty w marchewce (il. Urszula Mierzwa)

Wydaje mi się jednak, że nagonka na „chemię”, którą nafaszerowane są produkty, działa trochę na naszą niekorzyść, bo dokonuje przemieszczenia naszej uwagi z rzeczy bardziej istotnych na te mniej znaczące. Rozważmy następujący przypadek: jednym z największych zagrożeń zdrowia publicznego jest nadciśnienie, przyczyniające się do wielu schorzeń układu sercowo-naczyniowego. Nadciśnieniu sprzyja między innymi nadmierne spożycie sodu.

Sód to całkiem naturalny pierwiastek, znajdujący się w soli kuchennej. Wystarczy jednak rzucić okiem na gotowe do spożycia potrawy, by zrozumieć, że odżywiając się tylko nimi, nie mieścimy się w sugerowanym przez wiele organizacji zajmujących się promocją zdrowia limicie (5 gramów soli na dzień). To właśnie produkty przetworzone odpowiadają za większość spożycia soli w diecie mieszkańców krajów zachodnich

Sól w dużych ilościach czai się także w produktach uznawanych za zdrowe – pełnoziarnistym pieczywie, serku wiejskim, sokach warzywnych. Nikogo nie bulwersuje 1 gram soli w 100 gramach soku z buraków, ale jeśli pojawi się tam chociaż jedna substancja E, od razu słychać oburzenie. Nadmiar sodu i jego wpływ na nadciśnienie jest dobrze udokumentowany oraz stanowi część naukowego konsensu, a pomimo to więcej uwagi zwraca się na obecność różnych niewinnych E niż na zawartość tego pierwiastka.

Co ciekawe, glutaminian sodu (E621) znacznie intensyfikuje odczuwanie słonego smaku, co mogłoby pomóc w ograniczeniu podaży sodu bez strat smaku. Przetworzone produkty często mają niską zawartość potasu, ważnego pierwiastka, który pomaga obniżyć ciśnienie, brakuje im antyoksydantów i innych składników pozytywnie oddziałujących na funkcjonowanie organizmu. Na zdrowie układu sercowo-naczyniowego ogromny wpływ ma również typ spożywanych tłuszczów – powinniśmy zwracać uwagę, by nie spożywać zbyt dużo tłuszczów nasyconych, przede wszystkim pochodzenia zwierzęcego.

Ludzie mają naturalną skłonność do czerpania przyjemności z jedzenia potraw słodkich, tłustych i słonych, co skwapliwie wykorzystują producenci, proponując pokarmy o dużej koncentracji tych smaków.

Prozaiczną sprawą, o której zapominamy, jest po prostu wysoka gęstość kaloryczna przetworzonych produktów. Nie ma chyba niczego bardziej naturalnego niż kalorie, ale ich nadmiar jest zabójczy. To nadmierne względem wydatku spożycie kalorii, a nie żadne wzmacniacze smaku czy syrop glukozowo-fruktozowy, powoduje otyłość i nadwagę, o których wiemy z dużą pewnością, że są przyczyną szeregu chorób, przede wszystkim układu sercowo-naczyniowego, a także nowotworów. Wspomniane wzmacniacze smaku i syropy przyczyniają się do wzrostu wagi tylko pośrednio, poprzez zwiększenie smakowitości produktu.

Jednak nawet pozbawione sztucznych dodatków produkty, jak choćby czekolada, czipsy czy soki owocowe, zawierają dużą koncentrację tłuszczu lub cukrów, które można spożyć w krótkim czasie w dużych ilościach bez odczuwania nasycenia – przetworzone produkty bowiem zawierają niewielkie ilości dającego poczucie pełności błonnika. Jeśli zaś chodzi o napoje, to oczywiście najlepiej pić zwyczajną wodę, ale w przypadku kiedy ktoś ma niepohamowaną ochotę na słodki smak i liczy kalorie, to prawdopodobnie lepiej zastąpić „naturalny” cukier czy wciąż bardzo kaloryczny miód na przykład aspartamem (E951) albo innym niskokalorycznym słodzikiem.

Na całym świecie produkty z substancjami E zjadane są przez miliardy ludzi. Gdyby były one tak zabójcze, jak przedstawia się je czasami w mediach, badacze już dawno by to odkryli. Z przetworzoną żywnością jest wiele problemów, ale dodatki są chyba w tym kontekście najmniejszym zmartwieniem.

Źródła i przydatne linki

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka