Co to znaczy: wino korkowe?

Korkowe wino identyfikujemy przede wszystkim węchem. Jego zapach jest stęchły, przypomina mokry karton, mokre gazety, niedosuszoną podpleśniałą ścierkę, zagrzybioną piwnicę; niektórzy mawiają, że cuchnie mokrym psem. Jeśli wyczujemy takie zapachy, mamy do czynienia z ewidentną wadą korkową – wino jest mocno zainfekowane TCA. Są jednak osoby bardziej wrażliwe, które wyczuwają korkowość nawet przy niewielkim stężeniu TCA – sygnałem jest brak świeżych owocowych aromatów oraz płaski, mdły, matowy smak wina.

Obecnie szacuje się, że wada korkowa może wystąpić w 1-3 proc. win. Dawniej zdarzało sie to znacznie częściej, nawet 8-10 proc. win mogło być zainfekowanych. Zmniejszająca się skala zjawiska wynika z coraz powszechniejszego używania alternatywnych zamknięć butelek – nakrętek i szklanych korków, czasami też kapsli – oraz znacznie większej dbałości o warunki higieniczne w winiarni. Dodajmy od razu, że korkowe może być także wino spod nakrętki (właśnie dlatego, że grzyby wytwarzające TCA występują nie tylko w korkach, ale i w drewnie; zainfekowana może być też cała linia produkcyjna w winiarni), ale szanse są znacznie mniejsze. Warto też pamiętać, że ryzyko wady korkowej nie zależy od odmiany winorośli czy kraju pochodzenia i nie ma żadnego związku z ceną wina. Korkowe może się okazać zarówno drogie stare wino z Burgundii, jak i stołowe z południa Hiszpanii.

Narażone są wszystkie wina, niezależnie od koloru. Można natomiast spotkać się z opinią, że trudniej jest zidentyfikować wadę korkową w winach czerwonych, niż białych. – Może to wynikać z faktu, że czerwone wina mają bardziej intensywny owoc i taniny, które przy niskim stężeniu TCA mogą je maskować – mówi Wojciech Bońkowski MW. – Czerwone wina wszakże częściej bywają zepsute, co wynika przede wszystkim z dwóch przyczyn: rzadziej zamykane są zakrętką, a częściej starzone w dębie, który też może być źródłem TCA.

Zdarza się, że w winie pływają pokruszone kawałeczki korka, które wpadły do butelki podczas nieostrożnego lub nieumiejętnego otwierania. Absolutnie nie znaczy to jednak, że mamy do czynienia z winem korkowym. Wystarczy je po prostu przecedzić i problem zniknie. Niektórzy mylą też wino korkowe z winem utlenionym, ale choć i jedno, i drugie jest niesmaczne, chodzi o dwie różne wady. Utlenienie wynika z kontaktu wina z powietrzem. Zdarza się to, kiedy butelka pozostaje przez dłuższy czas otwarta albo była źle przechowywana, przez co korek wysechł i stał się mniej szczelny. Utlenione wina czerwone tracą kolor i robią się rdzawobrązowe; białe ciemnieją. Pojawiają się też w nich nieprzyjemne zapachy: psujących się jabłek, jełczejących orzechów, czasami zmywacza do paznokci.

Wymianę wadliwego wina lub zwrot pieniędzy powinny gwarantować wszystkie szanujące się sklepy winiarskie i wine bary. Najprościej wyjaśnia to fragment wpisu na stronie Kondrat Wina Wybrane: „(...) nigdy nie odrzucamy reklamacji związanych z winem korkowym. Po prostu, trzeba przynieść wadliwą butelkę, a my wymieniamy ją na inną (z nadzieją, że będzie dobra), albo oddajemy pieniądze. Bez żadnych dyskusji – taka jest ogólnie przyjęta praktyka.”

Nie jest. Jest tylko niedobre. Czy zatem można użyć go do gotowania? Zrobić z niego grzańca? Wlać do bœuf bourguignon? Jeśli wada korkowa jest ewidentna, nie warto. Nawet jeśli jesteśmy gorącymi zwolennikami filozofii zero waste. Na tę przypadłość nie ma lekarstwa, wina nie uratujemy, za to skutecznie zepsujemy smak jedzenia.